中西饮食文化之比较

虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的 不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心 态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对饮食 生活的渗透，便于集体的情感交流，因而至今难以 改革。 这种“聚餐”及“宴饮”的社会功效，在年节 期间得到更为突出的显现。古人云:“饮食所以合 欢也”。除夕、春节、元宵要吃“团圆”饭，端午 节吃粽子、冬节吃汤圆、中秋吃月饼，其他繁多小 节，如观音节、灶王节等等，也要蒸糕、改膳，用 吃来祭奠先人，祷于神灵，调和人际关系，敦睦亲 友、邻里，并且进而推行教化。
西方人好象没有这么好的习惯，他们秉承着游 牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主 ，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取 之于动物，连西药也是从动物身上摄取提炼而成的 。 西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比 中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工 业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时 间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国 人健壮:高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉;而中 国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。 西方人以中西食物的差异来判定双方饮食营养 的优劣是没有道理的。
就交际手段而言,美国礼仪事典(Emily Post's Etiquette)一书中讲到这类宴请的目的时作了如下 的总结:“向提供服务者表示感谢;对刚刚达成的一 笔交易表示庆祝;为了赢得客户或新客户的信任;请 人帮忙;引见他人;建议或讨论某些想法„„”
1.两种不同的饮食观念 中西饮食文化最大的差异是关注的重点不同,即“营养 ”和“美味”两者孰轻孰重的问题。在西方国家,饮食大多 仅仅作为一种生存的必要手段和交际方式。 1.1理性的西方人更多关注的是营养与生存 在西方,盛大的西餐宴席通常不过是六道菜,而且其中 只有两道菜算得上是菜,其余不过是陪衬。平时宴请,饭菜 更为简单。他们将吃饭看成是聚会和交流的机会,是重温旧 谊和结交新人的机会,也是获得信息的场所。
பைடு நூலகம்
1.2感性的中国人追求的是美味和享受 中国人请客吃饭重视饭菜本身,讲究排场,酒菜 要丰盛,一般的正式宴请至少要上七八道菜,这还不 包括之前上的冷盘、小吃,中间的甜点和最后的主 食。菜肴越丰富、越珍贵就越能体现出主人的殷勤 和客人的身份,而且饭菜一般要大大超过主人和客 人所能消耗的量,否则就不足以显示主人的好客。 这源于中国传统观念:“持家要俭,待客要丰。”
中国是一种美性饮食观念。中国人对饮食追求的是一 种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香 、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很 难涵盖得了的。人们多从味觉、视觉、嗅觉、触觉等方面 直观地把握饮食文化，而不论营养是过度，还是不足，也 不论食物的各种营养成份是否搭配得当，只要口味好(这是 最重要的)，色彩美，造型佳，便乐意享受这口福。
西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际 上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻 座客人之间的交谈，达到交谊的目的。 如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，中式筵宴 好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。 由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都 很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊 ，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。
中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的“ 味”。孙中山先生在阐明烹调与文明的关系时，亦着重强 调了“味”，他说:“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文 明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之术不妙。中 国烹调之妙，亦足表明进化之深也。”(《建国方略》) 而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以 后的熟味，加上配料和辅料的味，以及调料的调和之味， 交织融合协调在一起，使之互相补充，互相渗透，水乳交 融，你中有我，我中有你。 这正如张起钧先生在《烹调原理》中，对上海菜“腌 笃鲜”描述的那样:“虽是火腿、冬笋、鲜肉三味并陈，可 是在煮好之后，鲜肉中早有火腿与笋的味道，火腿与笋也 都各已含有其它两种因素.而整个说起来，又共同形成一种 含有三种而又超乎三种以上的鲜汤。”
上海名菜 腌笃鲜
再如鲁菜中的溜黄菜，所用的材料是鸡蛋、鸡汤、淀 粉、猪油和一点猪肉末，但做好了以后，那就只是一碗溜 黄菜，原来放的是什么一点都不知道。
这就如交响乐中虽有多种乐器同时演奏，但奏出来的 声音却是统一的。又如唱京戏，胡琴的声音必须把唱的声 音包着才行，若是唱归唱，拉归拉的，还算什么艺术。中 国烹饪讲究的调和之美，这是中国烹饪艺术的精要之处。 菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内 在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形 和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。
吃的形式后面蕴涵着一种丰富的心理和文化的 意义以及人们对事物的认识和理解,从而获得了更 为深刻的社会意义;吃也不仅仅停留在原有的交际 功能上,已转化成对社会心理的一种调节。 同时,吃中处处体现了“礼”。正如《礼记· 礼运》中所说的那样:“夫礼之初,始诸饮食”,这 种礼的精神贯穿在饮食活动的过程中,也构成了中 国饮食文化的逻辑起点。
他还说:“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者， 实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之 毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而无待学者 之提倡矣。” 孙中山科学地道出了中国饮食之利及西方饮食 之弊。事实上，在生理营养科学上，中西已逐渐趋 向双方之融合。西方的餐桌上蔬菜的种类及份量明 显在增加，而中国随着生活水平的提高，肉类和牛 奶及奶制品在饮食结构中的比重正在大大增加。
而在英、美等西方国家,饮食仅仅作为一种生 存的必要手段和交际方式。 美国心理学家亚伯拉罕·马斯洛在著名的需求 定律中将人的需求由低级到高级划分为五个层次
林语堂先生曾说:“西方人的饮食观念不同于中 国,英美人仅以'吃'为对一个生物的机器注入燃料, 保证其正常的运行,只要他们吃了以后能保持身体 健康、结实,足以抵御病菌、疾病的攻击,其他皆在 不足道中。”由此可见,“吃”在他们的心目中只 是起到了一种维持生命的作用。
正是由于这些传统观念的影响使中国人在请客吃饭时 讲究排场,重视饭菜的质量和数量,最为典型的莫过于清朝 出现的“满汉全席”。 相传“满汉全席”是科举考试后官场中举办的招待主 考官的一种宴席,由满人和汉人合作而成。主人往往是地方 的最高长官,客人是钦差大人,故场面宏大,内容极其丰富。 菜分冷菜、烫菜、炒菜、饭菜、甜菜等;茶分清茶、香茶等 ;点心有甜、咸两种,并有干、稀之别等。菜至少一百零八 种,要分三天方可吃完。这些都充分显示了官家的气魄和排 场,一时间将饮食内容之丰盛、排场之宏大推向极致。
这一切不光是为了形美，更重要的是利于味的渗透。 至于整鸡、整鸭这样大的东西，中国厨师另有妙法，将其 整料脱骨，使外形仍是一个完整的鸡(或鸭)，但骨骼已全 无。然后酿以各种馅料，经过烹调后，腹中馅料之味已渗 入鸡鸭之中，而鸡鸭之醇浓厚味同样地和合到馅料之中。 由于腹腔是密封的，烹调中冒出的味，得以较多地保留。 相比之下，西方菜肴则不大讲究刀法，多用大块原料 。故而西方人用餐离不开刀叉。“牛排”、“鸡排”如掌 大，确确实实能填饱肚子，充实营养，但原料体积一大， 味的渗透怎么也不会彻底。
中国人孩子出生要吃,满月要吃,周岁要吃,结 婚要吃。人到了六十大寿更要觥筹交错庆祝一番, 甚至去世也要吃,叫做“红白喜事”;客人来了要吃 ,称之“接风洗尘”;客人出门要吃,谓之“饯行”; 乔迁要吃;晋职要吃„„
易中天先生在《闲话中国人》中对此进行了最 为生动的描述:“如前述把人称为'口',把职业称为 '饭碗'等。又比如,思索叫'咀嚼',体验叫'品位', 嫉妒叫'吃醋',幸福叫'陶醉',司空见惯叫'家常便 饭',轻而易举叫'小菜一碟'„„” 总之,在中国文化中,不管是物质的还是精神的 ,似乎都可以吃,甚至连看不见、摸不着的风也可以 吃,如人们常说的“喝西北风”等。
西方是一种理性饮食观念，不论食物的色、香 、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天 要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。西方烹调 讲究营养而忽视味道。即便口味千篇一律，甚至比 起中国的美味佳肴来，简直单调得如同嚼蜡，但理 智告诉他:一定要吃下去，因为有营养。 虽然现在的中国人也讲究营养保健,也知道蔬 菜爆炒加热后会丢失一部分维生素,可还是宁愿选 择爆炒,因为习惯使然,更是因为味道确实好多了。
中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民 族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是 什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐 ，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了 一种团结、礼貌、共趣的气氛。 美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣 赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物. 人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面 前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。
中西饮食文化之比较
孔子在《礼记》中曾说“饮食男女,人之大 欲存焉”,与孟子处于同时代的告子也曾说过“食 、色，性也。仁，内也，非外也；义，外也，非 内也。”《孟子·告子》 这两句话实际上反映了古人对人生的一种看 法。孔子认为“凡是人的生命,不离两件大事:饮 食、男女。一个是生存问题,一个是爱情婚姻问题 。
中国烹饪精湛的刀功古今闻名。《礼记》记载的周代 八珍之一的“渍”，是古人讲究刀技的一个范例。其云:“ 取牛羊肉必新杀者，薄切之，必绝其理。”此中的“理” ，指的就是牛羊肉肌肉的纹路。此菜的刀技不仅要求切得 片薄如纸，同时讲究切断肌肉的纹理，达到“化韧”、烹 调不变形的目的。中国菜经刀工后的原料，基本形态有:块 、丁、片、条、丝、米、粒、末、泥、茸、球、段等。最 细的几成发丝，最薄的几成棉纸。稍大的片、块，也要在 表面片出刀纹。
与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行 的自助餐。此法将所有食物一一陈列出来，大家各 取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这样做 ，吃是一个目的，但主要还是为了社交的需要，这 种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话 摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊 重。但各吃各的，互不相扰，缺少中国人联欢共乐 的情调。有人想把自助餐纳入中国的饮食文化，这 是行不通的。
在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲 究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪华高档，从 洛杉机到纽约，牛排都只有一种味道。而且作为菜肴，鸡 就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行 的，一盘“法式羊排”，一边放羊排，另一边配萝卜，玉 米，西兰花便成;一道“红焗鸡”做好后放几块在盘子一边 ，其它几处再放黄油炒面条、煮青豆、炸土豆条各占一方 。色彩上对此鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和 ，各是各的味，简单明了。
有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点 ，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。 反映在文化行为方面的，西方人喜欢冒险、开 拓、冲突;而中国人则安土重迁，固本守己。
孙中山先生对饮食文化有深刻的研究和精辟的 论述。他在《建国方略》中，详述了中西饮食现象 的差异，并且得出结论:“中国常人所饮者为清茶 ，所食者为淡饭，而加以蔬菜、豆腐。此等之食料 ，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中 国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。又 中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之力常大者， 亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也。”
2.中西饮食对象及方式的差异 凡饮食都离不开莱.在中国“菜”为形声字， 与植物有关。据西方的植物学者的调查，中国人吃 的菜蔬有六百多种，比西方多六倍。 实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食物 ，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平 常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，《国 语·楚语》:“庶人食菜，祀以鱼”，是说平民一 般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀时才可以用。菜食 在平常的饮食结构中占主导地位。
中国菜的制作方法是调和，最终是要调和出一种美好 的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包 含了中国哲学丰富的辨证法思想，一切以莱的味的美好、 谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富 于变化，决定了中国菜的菜系特点乃至每位厨师的特点。 盐放多少，不同佐料偏重的程度，两种以上菜料的搭 配等等，都有一个“度”的因素.还有火候，火候不到则生 ，才一过火就老，这不可能有硬性的时间标准，只能凭经 验掌握。