果汁中的果胶和果胶酶

段时间的水果果胶酶含量高;而且果胶酶能将细胞壁分
解;使水果细胞相互分离;导致水果变软; 为了探究上述
假设是否正确;他们进行了如下探究：
实验原理：果胶酶能将细胞壁胞间层的果胶分解;使细胞分散;水果变软;
实验假设：放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 ;
实验方法步骤：
１称等量的去皮的新鲜苹果和放置一段时间的苹果切成小
二 果胶酶 是一类酶不是一种酶
5 种类 果胶甲酯水解酶 水解半乳糖醛酸甲酯键 作用 果胶酶 水解半乳糖醛酸间的化学键
果胶
果胶甲酯水解酶 果胶酶
半乳糖醛酸
6 果胶酶与果汁的制作 果胶酶使果胶完全水解;使植物组织变的松散;有利 用于果汁的形成;可提高出汁率和果汁变澄清;
三 探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件 并检测果胶酶的活性
果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度 PH值等环境 因素的影响; 可以用产生的果汁量及果汁的澄清度 果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小;
思考与练习
1 制作果汁的最佳条件是什么
品质最好的果汁应是1尽量保留水果中的营养成分; 2具 有水果的原始口味；3有更多的固形物；4分散程度好; 不沉淀;不上浮；5有原始的水果色彩6除去所有的机械 组织;更易消化; 因此;能使最多的水果成分溶解或分散 在果汁中的条件就是最佳条件;达到这些条件的方法要 温和;对人体无害;
一实验目的： 1 探究制作果汁的最佳条件 2 检测果胶酶的活性
果胶酶
pH 温度 酶的用量
二材料 药品和用具
山楂或苹果每组10克 黑曲霉提取液 95%乙醇 蒸馏水 匀浆机 小刀 100ml 烧杯 洒精灯 试管 移液器 量筒
请根据实验目的;利用提供给你的的以上材料用具 设计实验;
二实验步骤 第一步 制匀浆 使果胶酶能与果胶更充分接触
3 制作用于记录结果的表格
温度 0 /℃
出汁 量/ml
10 20 30 40 50 60 70 80
课题三探究果胶酶催化果胶水解的最适用量
实验流程
1准确称取纯的果胶酶1mg 2mg 3mg 4mg 5mg 6mg 7mg 8mg 9mg;配制成相等体积的酶的水溶液;取等量放人9 支试管中;依次编号为1～9号; 制取苹果泥并称45g苹 果泥;分装入9支试管中;每支试管中分装5g;依次编号 为1～9号;
③根据你对酶的特性的了解;画出实验结果的可能坐标 曲线
在实验设计时;如何保证实验的单因素控制
等量的控制果泥 果胶酶的量 等时间的控制反应时间 过滤时间 恒温的控制不同反应物的预热 水浴 反应物的混合搅拌等 其他处理加水 滤纸等
某生物课外活动小组发现;新鲜水果比放置一段时间的
水果硬; 他们根据所学知识;认为可能的原因是放置一
再把混合液的pH分别调至4 5 6 … 10;
方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分
别调至4 5 6 … 10 ;再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥
相混合;
方法二; 方法二的操作能够确
1请问上述哪一种方法更科学 保酶的反应环境从一开始便
理由是：
达到实验预设的pH
;
2该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作;其目的是使
2将上述试管放人37℃的恒温水浴中;
3一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的 苹果泥混合;然后再放入恒温水浴中;约20 min;
4过滤后测量记录果汁体积;并分析结果得出结论;
还有什么方法处理变量
也可只配制一个浓度的酶液;只是使用体积量不同
①本实验的自变量 应变量 无关变量分析
变量名称 含 义
5 影响酶活性的主要因素有哪些
温度 pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性
一 果胶
一 分布和作用 果胶是植物细胞壁及胞间层的主要成分之一; 多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起; 二 化学本质 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成的高分子化合物;
三 果胶与果汁的制作果胶不溶于水;其水解产物溶于水 除去果胶使植物组织变的松散;有利用于果汁的形成; 可提高出汁率和果汁变澄清;
酶和反应物果胶充分接触
;以减少实验误差;
课题二 探究果胶酶催化果胶水解的最适温度
1 实验原理 果胶酶受温度的影响;处于最适温度;活性最高;果肉的出 汁率 果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比 2 写出实验流程
1将苹果洗净去皮;用磨浆机制成苹果泥;加入适量蒸馏 水备用; 2 分别向编号为l～9的9个100 mL洁净的烧杯中各 加入20ml苹果泥 3将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的温度分 别调至0℃ 10 ℃ 20 ℃ … 80 ℃ ;再把温度相等 的果胶酶溶液和苹果泥相混合后;放置一段时间; 4过滤后测量记录果汁体积量
块;放在榨汁机中;制成果泥;
２用滤纸或5层纱布过滤;收集滤液条件相同;
3
观察比较滤液的体积和澄清度
４结论： 放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 ;
５根据此实验;能否得出水果放置时间越长;营养价值越高
的结果
不能; 因为水果放置时间过长;维生素C损耗多;
⑦好或有 ⑧果胶 ⑨使酶失活 ⑩作为对照
课题一探究果胶酶催化果胶水解的最适pH;
实验方法及步骤：
1将苹果洗净去皮;用磨浆机制成苹果泥;加入适量蒸馏水
备用;
2 分别向编号为l～7的7个100 mL洁净的烧杯中各加入
20ml苹果泥之后;下面两种操作：
方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合;
③
10
④
— 10
⑤
黑曲霉是一种⑥核丝状微生物;其培养应在⑦氧条件下 进行; 黑曲霉提取液中含有的酶将山楂匀浆中的⑧水解; 提高了出汁率和澄清度; 上表中试管1在沸水浴中加热 10min目的是⑨;这一试管在实验中的作用是⑩; ①溶液浑浊 ②有大量沉淀 ③溶液变清 ④有少量沉淀或无沉淀 ⑤有大量沉淀 ⑥真
本实验 关 系
实验变量 自变量
反应变量 因变量
无关变量
实验中实验者
实验变量为
所操纵的因素 果胶酶的量 原因;反应
或条件
变量是结果;
由于实验变量 而引起的变化
果汁量
二者是因果 关系
和结果
除自变量外; 对实验结果造 成干扰的其他 因素
温度等
②实验结果与分析 如果随着酶浓度的增加;过滤到的果汁的体积也增加; 说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后;再增 加酶的用量;过滤到的果汁的体积不再改变;说明酶的 用量已经足够;那么;这个值就是酶的最适用量;
四 步
沉淀物较少
沉淀物最少 沉淀物最多 沉淀物较多
三 探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件 并检测果胶酶的活性
三实验结论： 果胶酶可以水解果胶提高出汁率和 澄清度;高温破坏果胶酶活性;不利于制作果汁;
四实验原理
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶;使植物组织变 的松散;有利于果汁的形成;提高果汁的出汁率并使 果汁澄清; 果胶不溶于酒精;是鉴别果胶的一种简易 方法;
第
烧杯A
烧杯B
二
5使g果匀胶浆与果胶酶充分接触5提g匀高浆催化效果
步 10ml黑曲霉提取液
10ml水
间歇搅拌20~30min
第 试管1
试管2
试管3
试管4
三 A烧杯混合物A烧杯混合物 B烧杯
B烧杯
步
4ml
4ml 混合物4ml 混合物4ml
沸水浴
不加热
沸水浴 不加热
较澄清 最澄清
最浑浊 较浑浊
第 加入95%酒精4ml 析出果胶
2 果胶酶在制作果汁中起什么作用 果胶是细胞间的黏连成分;也是果汁中的成分; 加入果胶酶可将细胞离析;增加固形物的分散度; 此外还降低了水果匀浆悬液的黏度;有利于过滤 掉不溶物;并使果胶分解成半乳糖醛酸;
思考与练习
3 果胶酶还可能有什么作用
可用于果酒澄清；加果胶酶的洗衣粉可除去衣服 上的果汁 果酱等污垢; 4 果胶酶水解果胶的最终产物是什么 半乳糖醛酸 要使果汁澄清;应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪 一种 还是两种酶 为什么 同时用两种酶; 只有同时用两种酶才能将果胶完全 水解成半乳糖醛酸;否则不能减少组织的分散性; 会降低果汁营养成分;也影响果汁的澄清度;
食用苹果果胶
果果胶
药用苹
ห้องสมุดไป่ตู้
果胶的应用
浓
果 酱 制 品
缩 水 果 饮 料
糖
牛
果
奶
产
制
品
品
二 果胶酶
1 化学本质： 蛋白质 2 产生： 一些真菌细胞如黑曲霉 苹果青霉
植物细胞等
3 作用场所： 在细胞外; 核糖体 内质网 高尔基体 线粒体
4 果胶酶的最适PH值 3~6 果胶酶的最适温度 45℃~50 ℃
第二部分 酶的应用
实验四 果汁中的果胶和果胶酶
１ 酶在生物体内的存在或分布部位
酶enzyme是在生物体活细胞中合成的;
多数酶在细胞内直接参与生物化学反应;少数的酶要分 泌到细胞外发挥作用;
2 酶是怎样提取出来的
提取存在于细胞内的酶：需要破碎生物组织细胞;可用破 碎仪 研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎;使酶从活细 胞中释放出来;进入细胞外的溶液中;经过滤 离心制备成粗 酶液;
提取存在于细胞外的酶：唾液淀粉酶 胰蛋白酶等分泌到 细胞外的酶;可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙 中提取;
3 酶的活性是指什么
是指酶催化一定化学反应的能力;
4 酶活性的高低一般用什么指标表示
其高低可以用在一定条件下;酶所催化的某一化学反 应的反应速度来表示; 酶反应速度：用单位时间内 单位体积中反应物的减 少量或产物的增加量来表示;
思考与练习
下表为山楂法制作实验的步骤和结果记录表; 请在下表 的结果观察栏填上相应的实验现象;并回答有关问题：
试 黑曲霉 管 提取液 号 mL 15
25
30
沸水浴 min
蒸馏水 mL
山楂 匀浆 mL
10 0
5
0
0
5
0
5
5
37℃ 结果 95%乙 结果 水浴缓 观察 醇mL 观察
慢振摇 ① 10
②
30 min