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厨师考试：厨师考考试考点模拟考试练习 考试时间：120分钟 考试总分：100分
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（ ）等几个方面来判断。

本题答案：气味 本题解析：气味 2、多项选择题 宴席菜品数量控制得当可以起到（ ）的作用。

A.避免浪费 B.菜品更有味 C.有利于人体健康 D.得到更大利润 E.节约烹饪时间 本题答案：A, B, C 本题解析：暂无解析 3、填空题 作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（ ）的组配方法。

本题答案：夹 本题解析：夹 4、名词解释 酯化作用 本题答案：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香 本题解析：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质。

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________
--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------
5、填空题
鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
本题答案：针形
本题解析：针形
6、名词解释
厨房
本题答案：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮
本题解析：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

7、单项选择题
能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸
本题答案：B
本题解析：暂无解析
8、填空题
烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
本题答案：活养保藏法
本题解析：活养保藏法
9、填空题
宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。

本题答案：就餐形式、地方习俗
本题解析：就餐形式、地方习俗
10、判断题
炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
本题答案：对
本题解析：暂无解析
11、填空题
出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。

本题答案：过瘦
本题解析：过瘦
12、单项选择题
京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂
本题答案：A
本题解析：暂无解析
13、单项选择题
鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维
本题答案：C
本题解析：暂无解析
14、名词解释
回点率
本题答案：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。

本题解析：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。

15、名词解释
有机食品
本题答案：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准
本题解析：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

16、填空题
蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。

本题答案：馅心原料
本题解析：馅心原料
17、填空题
鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。

还有（）。

本题答案：带形
本题解析：带形
18、填空题
低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、
本题答案：凉薯
本题解析：凉薯
19、判断题
为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

本题答案：对
本题解析：暂无解析
20、问答题
《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
本题答案：食品加工工艺
本题解析：食品加工工艺
21、单项选择题
穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡
本题答案：B
本题解析：暂无解析
22、填空题
谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。

本题答案：糊粉层
本题解析：糊粉层
23、填空题
碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。

本题答案：硬心
本题解析：硬心
24、判断题钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

本题答案：对
本题解析：暂无解析
25、多项选择题
（）可以作为大卷的外皮原料。

A.网油
B.土豆
C.豆腐皮
D.鸡蛋皮
E.百叶
本题答案：A, C, D, E
本题解析：暂无解析
26、单项选择题
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
本题答案：B
本题解析：暂无解析
27、名词解释
烹
本题答案：是将经过加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加热成熟
本题解析：是将经过加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。

28、单项选择题
加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘
本题答案：C
本题解析：暂无解析
29、单项选择题
浓醇、偏甜面点特征的流派是（）A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点
本题答案：B
本题解析：暂无解析
30、单项选择题
宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）A.川菜
B.鲁菜
C.湘菜
本题答案：B
本题解析：暂无解析
31、多项选择题
宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档
本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
32、单项选择题
大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％
本题答案：C
本题解析：暂无解析
33、名词解释
头菜
本题答案：宴席中的第一道菜
本题解析：宴席中的第一道菜
34、填空题
高温保藏法采用高温杀菌法和（）。

本题答案：巴氏消毒法
本题解析：巴氏消毒法
35、单项选择题
下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
本题答案：D
本题解析：暂无解析
3 6、名词解释
厨房产品
本题答案：即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水
本题解析：即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。

37、填空题
由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）
本题答案：鱼冻
本题解析：鱼冻
38、单项选择题
原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟
本题答案：C
本题解析：暂无解析
39、单项选择题
烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌
本题答案：A
本题解析：暂无解析
40、单项选择题
冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱
本题答案：B
本题解析：暂无解析
41、多项选择题
整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨
本题答案：A, B
本题解析：暂无解析
42、填空题
瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
本题答案：黄瓜
本题解析：黄瓜
43、名词解释
生产过程的客观自然因素
本题答案：厨房产品的质量常常受到佐料质量的影响。

本题解析：厨房产l冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。

本题答案：错
本题解析：暂无解析
46、多项选择题
火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类
本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
47、单项选择题
豆腐忌同（）同食.A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜
本题答案：C
本题解析：暂无解析
48、判断题
炒胡萝卜时可以放醋。

本题答案：错
本题解析：暂无解析
49、填空题
膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
本题答案：生物膨松剂
本题解析：生物膨松剂
50、多项选择题
加工乌贼时，应该保留（）。

A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘
本题答案：A, C
本题解析：暂无解析
51、单项选择题
冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型
本题答案：D
本题解析：暂无解析
52、单项选择题
滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C
本题答案：A
本题解析：暂无解析
53、填空题
玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
本题答案：尖片
本题解析：尖片
54、单项选择题
黄瓜不宜和（）同烹调.A.西红柿
B.猪肉
C.木耳
本题答案：A
本题解析：暂无解析
55、单项选择题
我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪
本题答案：B
本题解析：暂无解析
56、单项选择题
人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸
本题答案：A
本题解析：暂无解析
57、填空题
果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
本题答案：果实
本题解析：果实
58、单项选择题
猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸
本题答案：A
本题解析：暂无解析
59、判断题
鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

本题答案：错
本题解析：暂无解析
60、填空题
香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
本题答案：红糟
本题解析：红糟
61、名词解释
测验
本题答案：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全
本题解析：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。

62、填空题
红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。

鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。

本题答案：“黄色钻石”
本题解析：“黄色钻石”
63、名词解释
码芡
本题答案：烹制菜肴时，根据工艺要求，有的需要将加工切配的原料表面
本题解析：烹制菜肴时，根据工艺要求，有的需要将加工切配的原料表面附着一层由淀粉调制成的糊状物或浆状物，这个操作过程就码芡
64、问答题
试比较煎与贴的区别。

本题答案：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），
本题解析：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。

（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。

. （3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。

（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。

要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。

65、单项选择题
宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水
本题答案：A
本题解析：暂无解析
66、单项选择题
调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐
本题答案：B
本题解析：暂无解析
67、判断题
如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。

因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

本题答案：对
本题解析：暂无解析
68、名词解释
兑滋汁
本题答案：兑滋汁，将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤，同放一碗中，
本题解析：兑滋汁，将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤，同放一碗中，在烹制菜肴加热成熟起锅前烹入以达到调味的目的
69、单项选择题
香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇
本题答案：D
本题解析：暂无解析
70、问答题
红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
本题答案：干粉
本题解析：干粉
71、单项选择题
白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

A.1h
B.2h
C.0.5h
D.6h
本题答案：D
本题解析：暂无解析
72、名词解释
面谈
本题答案：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。

通过面谈，不仅可以
本题解析：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。

通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据
73、判断题
被称为“百味之母”的是酱油。

本题答案：错
本题解析：暂无解析
74、填空题
软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
本题答案：海螺
本题解析：海螺
75、单项选择题
水煮牛肉的烹饪方法是（）。

A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧
本题答案：B
本题解析：暂无解析
76、单项选择题
在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应
本题答案：B
本题解析：暂无解析
77、多项选择题
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸
本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析
78、单项选择题
熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

A.烟
B.水蒸气
C.热空气
D.水蒸气和热空气混合
本题答案：D
本题解析：暂无解析
79、单项选择题
下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白
本题答案：A
本题解析：暂无解析
80、问答题
糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出
较少能量的过程叫作？
本题答案：发酵
本题解析：发酵
81、名词解释
炉灶部门
本题答案：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味
本题解析：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

82、单项选择题
整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不
本题答案：A
本题解析：暂无解析
83、问答题
菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
本题答案：（l）、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不
本题解析：（l）、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持lB.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味
本题答案：D
本题解析：暂无解析
89、名词解释
挂糊
本题答案：又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、
本题解析：又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。

90、填空题
整料出骨的原料一般都是（）性原料。

本题答案：动物
本题解析：动物
91、问答题
网鲍的主要产区在？
本题答案l干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味
本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
96、单项选择题
吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油
本题答案：A
本题解析：暂无解析
97、单项选择题
蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置
本题答案：B
本题解析：暂无解析
98、单项选择题
次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方
本题答案：C
本题解析：暂无解析
99、多项选择题
碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐
本题答案：A, B, C, E
本题解析：暂无解析
100、单项选择题
龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟
本题答案：D
本题解析：暂无解析
101、单项选择题
花生忌（），同食会伤身.A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子
本题答案：B
本题解析：暂无解析
102、单项选择题
下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
本题答案：A
本题解析：暂无解析
103、多项选择题
碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀
本题答案：A, D
本题解析：暂无解析
104、名词解释
政审
本题答案：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资
本题解析：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘lB.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用
本题答案：D
本题解析：暂无解析
108、问答题
进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
本题答案：龙葵素
本题解析：龙葵素
109、判断题
萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。

本题答案：错
本题解析：暂无解析
110、单项选择题
花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性
本题答案：B
本题解析：暂无解析
111、名词解释
质地
本题答案：是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。

质地包括这样一些
本题解析：是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。

质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。

112、填空题
没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。

本题答案：炒制或熘制
本题解析：炒制或熘制
113、单项选择题
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥
本题答案：D
本题解析：暂无解析
114、多项选择题
在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖
本题答案：A, B
本题解析：暂无解析
115、问答题
热菜装盘的基本要求有哪些？
本题答案：（1）注意操作卫生。

（2）装盘动作敏捷协调
本题解析：（1）注意操作卫生。

（2）装盘动作敏捷协调。

（3）装盘丰润整齐、突出主料。

（4）菜肴的色与形和谐美观。

（5）菜肴分装要均匀。

116、填空题
辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
本题答案：辣椒碱
本题解析：辣椒碱
117、单项选择题
制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤
本题答案：B
本题解析：暂无解析
118、单项选择题
制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％
本题答案：A
本题解析：暂无解析
119、名词解释
无公害蔬菜
本题答案：以国家颁布的《食品卫生标准》与地方标准作为衡量的尽度，
本题解析：以国家颁布的《食品卫生标准》与地方标准作为衡量的尽度，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物等多种对人体有毒物质的残留量，在规定范围以内的蔬菜，可统称为无公害蔬菜，其认证机构由省设立。

120、单项选择题
符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡
本题答案：D
本题解析：暂无解析
121、多项选择题
从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳
本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
122、填空题
果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。

本题答案：芳香油
本题解析：芳香油
123、单项选择题
鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒
本题答案：B
本题解析：暂无解析
124、填空题
谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。

本题答案：控制湿度
本题解析：控制湿度
125、单项选择题
制作茸胶的最佳温度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃
本题答案：A
本题解析：暂无解析
126、填空题
蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

本题答案：鞣质的涩味
本题解析：鞣质的涩味
127、单项选择题
整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同
本题答案：A
本题解析：暂无解析
128、判断题
蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。

本题答案：对
本题解析：暂无解析
129、问答题
食品污染的来源有哪些？
本题答案：①环境污染物；
②天然存在于食物中的有害有毒
本题解析：①环境污染物；
②天然存在于食物中的有害有毒物质；
③食品添加剂；
④食品包装材料和容器中的有害物质；
⑤烹饪加工过程中的有害物质。

130、单项选择题
下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
本题答案：C
本题解析：暂无解析
131、问答题
水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
本题答案：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。

因为水发就是
本题解析：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。

因为水发就是是利用水的渗透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使干货产品使其体积膨胀、增大，尽量恢复到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。

但在干制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等
132、多项选择题
调配茸泥时肥膘的作用有（）。

A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次
本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析
133、名词解释
蒸炸
本题答案：就是运用蒸和炸使面点成熟的一种方法。

它是将生坯制品先蒸
本题解析：就是运用蒸和炸使面点成熟的一种方法。

它是将生坯制品先蒸制八
九成熟，再入油锅炸制成熟的一种方法
134、填空题
未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。

本题答案：透明
本题解析：透明
135、问答题
营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
本题答案：鹌鹑
本题解析：鹌鹑
136、名词解释
厨房产品质量
本题答案：即厨房生产、出品菜肴、点心等各类产品的品质。

本题解析：即厨房生产、出品菜肴、点心等各类产品的品质。

137、填空题
没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。

本题答案：碱水
本题解析：碱水
138、多项选择题
下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁
本题答案：A, B, D, E
本题解析：暂无解析
139、多项选择题
清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜。