正宗羊肉汤制作的17个技术关键

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正宗羊肉汤制作的17个技术关键
由《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华主讲的羊汤技术培训班在济南举行，杨大师从选材、原料初处理、香料的特性等基础知识讲起，详细揭秘曾经创造了“60平米小店年净利润百万”这一业界神奇的独门羊汤熬制技术，全部流程透明演示，技术细节一一呈现，让来自全国各地的三十多名学员大呼超值。

回顾以往25期的培训课程，哪些细节给学员留下了深刻的印象？羊汤制作过程中不可不知的技术关键是什么？杨老师如何破解学员心中的困惑和难题？
今天，我们总结了羊汤培训中那些令广大学员赞叹不已、受益匪浅的技术亮点，从香料的特性到料包的使用，从羊肉的处理到到冲羊汤的技巧，从打汤的方法到油辣子的炸制，贯穿整个羊汤制作流程的技术干货是不是让你心动不已呢？快来一睹为快吧！
香料篇
1、香料在羊汤制作中的作用是去腥膻味，用量不宜太多，过犹不及，否则药气呛鼻，掩盖羊汤的本味。

2、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮，有去腥增香的效果，本身没有中药气，且价格较低，适当加重二者的用量，可降低配料成本。

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3、羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的，但白芷的香味会逐渐散发流失，所以要尽量避免选择放置时间过久的。

4、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否则会“吃料”（即遮盖其他香料的味道），起到事倍功半的作用。

陈皮并非年限越久越好，以色泽纯正、香气浓郁为佳。

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5、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分，能为单县羊汤增香。

料包篇
1、熬羊汤的料包气息不可太浓烈，只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料，而没有太多散发厚重香气的药料，以最大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。

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2、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，这样才能充分释放出香气。

3、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全相同，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。

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原料处理篇
1、初加工时，将羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，香味就会不足。

2、煮羊杂时顺序有讲究，先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。

羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。

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3、煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙。

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冲汤篇
1、当羊拐骨煮至用手一拽即开的程度，就要立即调大火冲羊汤，此时效果最佳。

2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。

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3、羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污。

此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。

打汤篇
操作七步打汤法的过程中，烫料时漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒。

烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。

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标准化篇
1、“一骨两用+两桶熬汤”保证后续添入的始终是“汤”而不是水，弥补添汤之后香味减弱的问题。

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2、炒羊脑增香能保证每天售出的第一碗羊汤和最后一碗味道是一致的。