儒雅大吃家王世襄

儒雅大吃家王世襄
作者：王志坚
来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第10期
王世襄，字畅安，著名文物收藏家、鉴赏家。

先后任职于故宫博物院、中国音乐研究所、国家文物局，曾为国家文物鉴定委员会委员、中央文史研究馆研究员。

王世襄兴趣广泛，喜爱古诗词，曾从事音乐、绘画、家具、髹漆、竹刻、传统工艺、民间游艺等多方面的研究，均有论著。

因为对中国传统文化进行了创造性的研究，他曾获得荷兰克劳斯亲王最高荣誉奖及“2003年度杰出文化人物奖”。

在传统文化的视野里，文人学庖是一种雅士之乐。

王世襄美食家的名声和他的明式家具、鸽哨、竹刻、蛐蛐罐等各种民艺专家的称号一样，闻名于世。

王世襄出身书香世宦，祖上原是福州望族。

高祖王庆云，《清史稿》有传，曾任陕西、山西巡抚和四川、两广总督及工部尚书；祖父王仁东，曾任内阁中书；伯祖王仁堪，清光绪三年状元，曾收维新人士梁启超为其门生；父亲王继曾是外交使节，一度担任过军机大臣张之洞的秘书，也在孙宝琦执政的北洋政府担任过国务院秘书长；母亲金章是位有名的鱼藻画家；大舅金北楼是当时画界的领导人物，创立了“中国画学研究会”。

据老先生回忆：“幼年读书之余，我喜欢进厨房去看厨师做菜。

那时我家的家厨，多是从各地请来的名师，技术十分高超。

在他们的指点下，我常常上灶，煎炒馏炸，样样儿都行。

各帮菜，我都学，做菜的兴趣越来越浓，交了不少厨师朋友。

在这些人主灶的饭馆里，我去吃饭或请客，他们都让我自己上灶炒菜。

年轻的时候，一次做几桌菜，不以为是难事，反以为是乐事。

很多年过去了，不少厨师一直认为我是他们的同行。

”
王世襄在燕京大学念书的时候，曾为燕大东门外马路对面的常三饭馆“长盛和”写过两副对联。

其中一副：“葱屑灿黄金，西土传来称许饼；槐阴凉绿玉，东门相对是常家。

”联中提到的“许饼”，是许地山先生从印度学来教给常三的。

直至1956年，王世襄在家款待黄苗子、郁风、张光宇、张正宇诸友，给他们做的就是“许饼”。

王世襄家以前有种特殊宴会形式，叫“拜三会”。

一般十人左右定期聚会，先定一个礼拜的某一天，轮流做东，做东的人主勺。

定在礼拜三就叫“拜三会”。

王世襄和居住在北京的福建同乡一共12个人就设立了一个“拜三会”，轮到王世襄做东时，少不了自己来主厨。

王世襄的拿手菜不少，其中有糟溜鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等好几味。

此外还有海米烧大葱、雪菜烧黄鱼、火腿菜心、鸡片烧豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包虾……好菜在口味，不在原料贵贱。

一次老友聚餐，要求每位现场烹制一菜，有鱼翅、有海参、有大虾、有鲜贝，王世襄做了一个冷门菜——焖葱。

很便宜的山东大葱，不用任何配菜，只用适量作料一烹，就被大伙儿一扫而空。

王世襄被称为当世的“烹调圣手”，为汪曾祺先生所推崇。

汪曾祺在为《学人谈吃》一书写的一篇序言里，说王世襄去朋友家做菜，主料、配料、酱油、黄酒都是自己带去。

这说得一点都不夸张，王世襄不但经常在家宴请朋友，还喜欢到朋友家去露两手。

朋友家日常用的主配料及调料往往不能合他之意，所以也就自己带去了。

“举个例子来说，做一盘炒鳝鱼糊，香菜应该是短而茁壮的比细而长的好，这要在菜市场精心挑选，朋友家的胡椒粉也多达不到这道菜的需求。

”王世襄道出了缘由。

王世襄的儿子王敦煌出了一本书叫《吃主儿》，书中讲到了他父亲善于烹饪的轶事。

京城“吃主儿”必须会点会买会做会吃。

王敦煌记着父亲的好吃：“（他）比较闲的时候，就琢磨起这口儿（鲜蘑菇）来了。

他先是上菜市场找售货员打听，又按照售货员的指点骑车出永定门，在那儿的一所小学校传达室找到了以前往菜市场送蘑菇的张老汉。

老人家告诉我父亲，他采蘑地点在永定河河沿……父亲取经回来的第一个工作日，就带我采蘑菇去了。

”
与胡适先生一样，王世襄也与杜康无缘，酒席宴前所饮者不过是羹汤或者软饮料。

但说起做菜来，他对泡黄酒剩下的余滓——香糟却十分珍爱。

他觉得“妙在糟香不同于酒香，做出菜来有它的特色风味，决不是只用酒所能代替的。

”。