不同储存方法对葡萄酒质量的影响

不同储存方法对葡萄酒质量的影响
发布时间：2021-11-29T07:55:31.665Z 来源：《科学与技术》2021年8月24期作者：王勇[导读] 从葡萄酒存放处随意选出五种类型的葡萄酒各两瓶，将其放在相同的存储环境中存储，其中一瓶采用正放方式存储，另一瓶采用倒放方式存储。

王勇
中法合营王朝葡萄酿酒有限公司天津 300134摘要：从葡萄酒存放处随意选出五种类型的葡萄酒各两瓶，将其放在相同的存储环境中存储，其中一瓶采用正放方式存储，另一瓶采用倒放方式存储。

待存储一年后，对采用两种不同存放方式的葡萄酒从顶端空隙压强变化、游离SO2含量变化和口感质量等方面进行对比，最终确定一种更有利于维护葡萄酒质量的存储方式。

关键词：存储；葡萄酒；口感；产品质量
引言
最近几年我国葡萄酒行业获得了不错的发展，但是在葡萄酒专业人才方面相比西方国家还有所差距，对于葡萄酒文化的了解也不太深入和全面，这些问题的存在将会对我国葡萄酒行业发展造成一定阻碍，而且会对产品销售造成一些不利影响。

对我国葡萄酒行业发展情况进行调查发现，很多葡萄酒都存在存储方式不正确的问题，而这个问题的存在会导致葡萄酒出现严重氧化、沉淀等现象，进而影响到葡萄酒质量，所以本文对葡萄酒存储方式进行了研究，希望可以给相关人士提供帮助。

1材料与方法
1.1材料
从葡萄酒库房中随意选择五种类型葡萄酒，每种类型都要拿出两瓶，一共10瓶。

1.2试验方法
将选出的10瓶葡萄酒放置在相同存储环境下进行存储，存储温度在5到25℃之间，湿度在50%到75%之间，从每种类型中拿出1瓶进行正放存储，剩下的另外5瓶进行倒放存储，之所以采用这两种存放方式是因为现在的葡萄酒经销商一般都会采用这两种存放方式。

对五种类型共10瓶葡萄酒存放1年后才能取出，然后对这10瓶葡萄酒顶端空隙压强、SO2含量以及口感进行对比。

1.3检测指标和方法
顶端空隙压强：在打开木塞之前先要使用特制压力表对酒瓶顶端空隙压强进行测试，所谓酒瓶顶端空隙其实就是酒水和瓶塞下端之间的位置。

一般情况下顶端空隙压强最小不能低于-30Kpa，最高不能超过30Kpa就是正常的。

顶端空隙压强检测需要每隔3个月就对10瓶葡萄酒依次进行检测，然后计算出两种存放方式顶端空隙压强平均值，其中最开始存放时检测出的顶端空隙压强属于初始顶端空隙压强。

SO2含量：从两种存放方式各5瓶葡萄酒中分别取出100毫升酒液，并将它们混合为各500毫升的酒液，然后使用自动分析仪对其中的SO2含量进行检测。

口感质量：从10瓶葡萄酒中各倒出200毫升酒水让由10名品酒师组成的品评小组进行体验。

2结果与分析
2.1顶端空隙压强对比
通过检查葡萄酒顶端空隙压强主要可以了解两种情况，一种是葡萄酒中的空气含量，另一种是瓶塞密封性。

在本次研究中，采取正放存放方式的5瓶葡萄酒顶端空隙压强平均值在一年的存放时间内一直在上升，在存放12个月的时候已经上升到了-13Kpa左右，如果继续存放其顶端空隙压强可能还会继续上升，甚至会变为正压，这说明其瓶塞已经失去了作用，有大量空气进入到酒中。

而采用倒放存放方式的5瓶葡萄酒顶端空隙压强平均值在一年存放时间内基本上没有改变，这说明其瓶塞一直在发挥隔绝空气的作用。

具体情况如表1所示：表1 不同存储方式下顶端空隙压强变化（Kpa）
2.2SO2含量变化
进行葡萄酒存储时一定要做好抗氧化工作，以免因为氧化作用而导致葡萄酒变质。

现在很多葡萄酒经销商都会利用SO2来保存葡萄酒，因为其具有很好的抗氧化作用，尤其是游离SO2，一般情况下将其维持在一定水平就可以对葡萄酒提供抗氧化作用。

所以，需要将游离SO2维持在一定水平，这样才可以防范葡萄酒发生氧化，防止葡萄酒变色。

本次研究中两种存储方式的葡萄酒游离SO2含量变化情况如表2所示：
表2 不同存储方式下游离SO2含量变化（mg/L)
对表2进行分析可以发现，采用正放存储方式的葡萄酒在前三个月的游离SO2含量下降幅度非常大，采用倒放存储方式的葡萄酒游离SO2含量在前三个月也有大幅下降，之所以出现这种情况可能是因为三方面原因导致的：一是游离SO2可能与溶解氧发生了反应；二是游离SO2可能和其他物质结合形成了结合态SO2；三是游离SO2可能因为挥发而导致含量下降。

等到三个月之后，两种存放方式的葡萄酒游离SO2含量变动幅度都变缓，但是正放存储的葡萄酒游离SO2含量还在不断下降，而倒放存储的葡萄酒游离SO2含量已经趋于平稳。

由此可以说明，采用正放存储方式的葡萄酒抗氧化性比较差，采用倒放存储方式的葡萄酒有着很好的抗氧化性。

2.3口感质量变化
品评小组对采用两种不同存储方式存储的五种类型葡萄酒进行体验后发现，采用两种存储方式的葡萄酒在存储6个月的时候同样都是酒液澄清透明，果香清新，酸甜适口，口感柔顺，余味持续，但是等到存储12月的时候，采用正放存储方式的葡萄酒出现了轻微氧化现象，果香下降，口感柔顺性、余味持续性下降，相信随着存储时间的延长这种氧化现象将会变得更加严重，口感会变得越来越差，酒液质量也会变得越来越差。

而采用倒放存储方式的五种类型葡萄酒在存储12个月的时候，依然澄清透明，香气反而变得更加浓郁，酒液成熟性增强，口感刚显柔顺、圆润，余味良好。

这说明，采用倒放存储方式更有利于维持葡萄酒口感质量。

3结论
葡萄酒是人们非常受人们欢迎的一种酒，但是其对保存条件有比较高的要求，即使在相同温度和湿度环境下进行保存也会因为保存方式的不同而对其质量造成不同的影响。

本次研究将五种不同类型的葡萄酒分别采用正放和倒放两种方式进行存储，其中正放葡萄酒的顶端空隙压强平均变化值、游离SO2含量变化值均比采用倒放存储方式的葡萄酒要高，而且口感质量也比采用倒放存储方式的葡萄酒要差，具体表现在正放存储葡萄酒发生了氧化作用，香气和口感都有所下降，这显然会导致葡萄酒经销商遭受经济损失，而与之相反，采用倒放存储方式的葡萄酒反而香气增加，口感变得更柔顺。

由此可以说明，倒放存储方式更加适用于葡萄酒存储。

总而言之，葡萄酒经销商不仅要为葡萄酒提供良好的存储环境，还要采用合适的存储方式。

采用倒放存储方式存储葡萄酒更有利于保持葡萄酒口感和质量，更有利于维护葡萄酒价值。

参考文献
[1] 王喜娥. 正确储存葡萄洒提高葡萄洒质量[J]. 河南农业,2011(18):55-56.
[2] 法国葡萄酒存储有讲究[J]. 物流,2010(2).。