HACCP在横县鱼生加工中的应用研究

HACCP在横县鱼生加工中的应用研究
陶照起，欧　婷，陶晓梅，钟华锋，覃大成
（广西职业技术学院，广西南宁 530226）
摘　要：本文根据横县鱼生加工的过程，通过危害分析，确定横县鱼生加工过程的关键控制点，并给相应的关键控制点提出对应的预防控制措施，建立横县鱼生加工过程的HACCP管理体系，可将食品安全危害风险降到最低，以保证横县鱼生产品的质量，确保消费者的饮食安全。

关键词：HACCP；关键控制点；食品安全
Application of HACCP in Hengxian Yusheng Processing
TAO Zhaoqi, OU Ting, TAO Xiaomei, ZHONG Huafeng, QIN Dacheng
(Guangxi V ocational and Technical College, Nanning 530226, China)
Abstract: According to the process of Hengxian Yusheng, this paper determines the key control points of Hengxian Yusheng processing through hazard analysis, and puts forward corresponding prevention and control measures for the corresponding key control points. Establishing the HACCP management system of processing of Hengxian Yusheng can reduce the food safety hazards to the lowest level, so as to ensure the quality of Hengxian Yusheng products and ensure the food safety of consumers.
Keywords: HACCP; critical control point; food safety
2008年9月，横县人民政府成功申报横县鱼生为南宁市级第二批非物质文化遗产。

鱼生是横县传统饮食之一，是中国茉莉花交易会中招待客人的地区特色菜，在当地形成了独特的鱼生文化[1]。

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical ControlPoint，HACCP），是一种控制食品安全危害的预防性质量管理体系，可预防、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，确保消费者的饮食安全。

HACCP体系及其应用已在国际上得到重视，欧盟和北美已强制实行HACCP，美国食品药品监督管理局证实，在美国的水产品加工方面，因为HACCP 的运用，已经防止了20%～60%由水产品携带的各种病的传播[2]。

1995年，美国食品药品监督管理局根据HACCP的基本原则颁布了强制性的“水产品HACCP法规”——《水产品生产与进口的安全卫生程序》，以确保水产品的加工和进口安全[3]。

日本对生鱼片的质量指标有严格的要求和卫生标准。

近年，中国的餐饮业也相继流行食用生鱼片[4]。

但是加工生鱼片的企业或门店，因没有采用HACCP系统进行管理，其产品经常出现食品安全隐患，教训非常深刻。

由于生鱼片是以鲜活（鲜冻）的鱼类为原料，经过冷处理后直接食用，这些产品本身可能带有或者在生产加工过程中污染上病原微生物，引起食物中毒。

如1988年，我国上海市生食毛蚶引起大面积的肝炎流行；1996年夏季及1997年春季，日本、韩国发生了轰动全球的由生食引起的大肠埃希氏菌O157:H7/NM 出血性结肠炎[5]。

1997年11月，全国首批139家水产品加工企业获得了输美水产品HACCP验证证书并获得FDA认可，至此，HACCP在中国出口食品行业正式进入常规化应用[6]。

本文根据HACCP在水产品中的应用，建立横县鱼生加工过程的HACCP管理体系，可以很好地识别食品加工过程环节中可能发生的危害，并采取适当的控制措施控制危害的发生，降低产品安全风险，以确保消费者的饮食安全。

1　横县鱼生材料
（1）原料。

鲜鱼、花生油、盐、酱油、生姜、鱼腥草、酸荞头等。

（2）配料。

配料品种丰富，经初步统计，采用较多的配料主要有酸辣椒、酸蒜头、腌木瓜丝、芫荽、姜丝、紫苏、柠檬、柠檬叶、花生、鱼腥草、薄荷、葱、蒜苗、榨菜丝、洋葱、西芹丝、炸芋头丝、炸粉丝、
芝麻、盐、糖、豉油、熟油、锅巴、胡椒粉、萝卜丝、酸杨桃等近三十种。

横县人会根据季节的变化对食鱼生时的配料稍加改变，力求在原材料味道最美的时节加以利用，比较注意材料的时令性。

一般食用一次鱼生要配二十种左右的配料[7]。

2　横县鱼生加工工艺
横县鱼生加工工艺步骤如图1所示。

3　HACCP在横县鱼生加工中的应用
3.1　水产品加工中危害分析
水产品加工因时间、温度或加工过程的不当，可引起病原体的污染、生长或毒素形成，进而引发食源性疾病。

水产品中引发食源性疾病的常见因素有：①食源性细菌病原体，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等；②病毒或寄生虫等；
③农药、兽药的残留，如磺胺类、有机磷、有机氯、多氯联苯、抗生素等；④添加剂和食品辅助剂，如防腐剂、保鲜剂、保水剂、抗氧化剂、酸度调节剂等；
⑤放射性物质[6]。

横县鱼生的卫生质量不仅与鱼类原料本身的质量有关，还涉及其生长环境以及生产加工过程中的卫生状况。

病原体可随原料进入产品，生产场地、工具、用具以及操作人员手的卫生状况都直接影响到生鱼片的安全性[4]。

例如，在专用加工场地加工的生鱼片合格率（以菌落总数≤5.0 ×104 cfu·g-1和大肠菌群≤30 MPN/100 g为合格）为64.97%，而非专间加工的生鱼片合格率仅41.25%，两者的合格率有显著差异（P＜0.01）[8]。

由此可见在横县鱼生的加工中，环境的卫生要求尤为重要。

个人卫生及加工器具的卫生管理也很重要，也是造成生物性危害的重要原因，要尽可能加强个人卫生及加工器具的卫生管理，尽量减少二次污染。

同时最好在低温下加工。

3.2　横县鱼生加工的危害分析工作单
根据HACCP管理体系的7个原理，以及危害分析的工作要求，开展横县鱼生加工的危害分析，结果见表1。

3.3　横县鱼生加工的要求
（1）原料验收。

采购的原料必须满足食品安全的要求。

原料鱼必须采购鲜活的鱼类，采购其他各种生鲜的原料也要新鲜，并加强食品安全方面的管制，确保不存在致病菌、寄生虫、兽药残留、农药残留等显著危害。

同时要加强采购的验收检查及抽检，防止显著危害的发生。

（2）清洗。

用清水多次冲洗，将清洗后的鱼放在清洗干净并消毒过的带孔塑料箱内，沥干水分。

（3）杀鱼。

要彻底去除鱼鳞、鱼鳃、内脏，不能把鱼胆弄破，同时要把血处理干净。

（4）去骨取肉。

要把大的鱼骨刺去除干净。

（5）去皮。

要把鱼皮去除干净。

（6）吸干表面水分。

用生鱼片加工专用纸，把鱼片包裹好，在低温下存放1 h。

（7）切片。

用消毒过的刀将鱼肉切成薄片。

3.4　横县鱼生加工的HACCP计划表
根据HACCP管理体系的7个原理，以及横县鱼生加工危害分析工作单，确定了横县鱼生加工的HACCP计划表，见表2。

鱼清洗体表杀鱼去骨取鱼肉去皮吸干表面水分切片
拌料（熟油、盐、糖、芝麻、酱油、胡椒粉、柠檬片、
柠檬叶、紫苏、花生、薄荷、葱花、榨菜丝等）
成品
芫荽、姜、鱼腥草、西芹、洋葱等清洗、消毒、切丝
酸辣椒、酸荞头、腌木瓜等切丝
图1　横县鱼生加工工艺
表1　横县鱼生加工危害分析工作单加
工步骤确定潜在危害
危害风险评估
对潜在危害
显著性判断依据
对显著危害
可提供的预防措施
本步骤
是否为
关键控
制点危害发
生的可
能性
危害发
生的严
重性
危害
等级
是否为
显著
危害
原料验收生物性危害：副溶血
性弧菌、沙门氏菌等
致病菌；病毒污染；
寄生虫，如华支睾
吸虫等
可能中度高风险是
1.水产品自身带有；
2.生
存的环境受到污染；3.生
物从被污染的水环境中
富集；4.储存、运输不
当造成致病菌污染、
繁殖
1.选择合格的供应商；
2.查验每批产品的检验检
疫合格证明；3.加强抽检；
4.原料清洗消毒
是
物理性危害：沙石、
小树枝等异物
可能中度低风险否捕捞、采摘中带入通过清洗去除否
化学性危害：兽药残
留；砷、汞等重金属
污染；农药残留；硝
酸盐、亚硫酸盐等
可能严重
中等风
险
是
1.产品自身带有；
2.原料生长的环境受到
污染；3.人为用药；
4.腌制加工中生成等
1.选择合格的供应商；
2.查
验产品合格证、检验报告、
生产用药记录；3.抽检
是
清洗
生物性危害：
致病菌污染
可能中度
中等风
险
否
1.工作人员携带沙门氏
菌、金黄色葡萄球菌、
病毒；2.手套、工具携
带致病菌，如沙门氏菌、
金黄色葡萄球菌等
1.加强对工作人员卫生安
全的监督；2.加强加工用
具的清洗消毒
（SSOP控制）
否物理性危害：毛发可能中度低风险否在清洗过程中不慎掉落
加强对工作人员的卫生培
训、卫生管理的监督
（SSOP控制）
否化学性危害：无
杀鱼
生物性危害：
致病菌污染
可能中度
中等风
险
否
1.工作人员携带沙门氏
菌、金黄色葡萄球菌、
病毒；2.手套、工具携
带致病菌，如沙门氏菌、
金黄色葡萄球菌等
1.加强对工作人员卫生安
全的监督；2.加强加工用
具的清洗消毒
（SSOP控制）
否物理性危害：毛发可能中度低风险否在杀鱼过程中不慎掉落
加强对工作人员的卫生培
训、卫生管理的监督
（SSOP控制）
否化学性危害：无
去骨取鱼肉
生物性危害：
致病菌污染
可能中度
中等风
险
否
1.工作人员携带沙门氏
菌、金黄色葡萄球菌、
病毒；2.手套、工具携
带致病菌，如沙门氏菌、
金黄色葡萄球菌等
1.加强对工作人员卫生安
全的监督；2.加强加工用
具的清洗消毒
（SSOP控制）
否
物理性危害：
大鱼刺、毛发
可能中度中等否
1.大鱼刺剔除不干净；
2.在加工中不慎掉落
1.在加工中加强排查大鱼
刺；2.加强对工作人员的
卫生培训、卫生管理的监
督（SSOP控制）
否化学性危害：无
加
工步骤确定潜在危害
危害风险评估
对潜在危害
显著性判断依据
对显著危害
可提供的预防措施
本步骤
是否为
关键控
制点危害发
生的可
能性
危害发
生的严
重性
危害
等级
是否为
显著
危害
去皮
生物性危害：
致病菌污染
可能中度
中等风
险
否
1.工作人员携带沙门氏
菌、金黄色葡萄球菌、
病毒；2.手套、工具携
带致病菌，如沙门氏菌、
金黄色葡萄球菌等
1.加强对工作人员卫生安
全的监督；2.加强加工用
具的清洗消毒
（SSOP控制）
否物理性危害：毛发可能中度低风险否在清洗过程中不慎掉落
加强对工作人员的卫生培
训、卫生管理的监督
（SSOP控制）
否化学性危害：无
吸干表面水分
生物性危害：
致病菌污染
可能中度
中等风
险
否
1.工作人员携带沙门氏
菌、金黄色葡萄球菌、
病毒；2.手套、工具携
带致病菌，如沙门氏菌、
金黄色葡萄球菌等
1.加强对工作人员卫生安
全的监督；2.加强加工用
具的清洗消毒
（SSOP控制）
否物理性危害：毛发可能中度低风险否
在用纸吸水
过程中不慎掉落
加强对工作人员的卫生培
训、卫生管理的监督
（SSOP控制）
否化学性危害：无
切片
生物性危害：
致病菌污染
可能中度
中等风
险
否
1.工作人员携带沙门氏
菌、金黄色葡萄球菌、
病毒；2.手套、工具携
带致病菌，如沙门氏菌、
金黄色葡萄球菌等
1.加强对工作人员卫生安
全的监督；2.加强加工用
具的清洗消毒
（SSOP控制）
否物理性危害：毛发可能中度低风险否在切片过程中不慎掉落
加强对工作人员的卫生培
训、卫生管理的监督
（SSOP控制）
否化学性危害：无
装盘
生物性危害：
致病菌污染
可能中度
中等风
险
否
1.工作人员携带沙门氏
菌、金黄色葡萄球菌、
病毒；2.手套、器具携
带致病菌，如沙门氏菌、
金黄色葡萄球菌等
1.加强对工作人员卫生安
全的监督；2.加强加工器具、
手套的清洗消毒
（SSOP控制）
否物理性危害：毛发可能中度低风险否在装盘过程中不慎掉落
加强对工作人员的卫生培
训、卫生管理的监督
（SSOP控制）
否化学性危害：无
拌料
生物性危害：
致病菌污染
可能中度
中等风
险
否
1.工作人员携带沙门氏
菌、金黄色葡萄球菌、
病毒；2.器具携带致病
菌，如沙门氏菌、金黄
色葡萄球菌等
1.加强对工作人员卫生安
全的监督；2.加强加工器
具的清洗消毒
（SSOP控制）
否物理性危害：毛发可能中度低风险否在装盘过程中不慎掉落
加强对工作人员的卫生培
训、卫生管理的监督
（SSOP控制）
否化学性危害:无
（续表1） 
4　结论
通过对横县鱼生加工过程的危害分析，创建了横县鱼生加工的危害分析工作单，确定了横县鱼生加工过程的关键控制点，并制订了相应的预防控制措施，同时建立横县鱼生加工的HACCP计划表，有助于将横县鱼生的食品安全危害风险降到最低，提高横县鱼生产品安全，确保消费者的饮食安全，对促进横县鱼生产业发展起到良好的作用。

参考文献
[1]郑春柳.食鱼生消费习俗的研究:以广西横县石塘镇富宁街为例[D].南宁:广西民族大学,2009.
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[3]杨华.水产品加工中HACCP的应用现状[J].渔业现代化,2003(6):37-38.
[4]崔竹梅,汪梅,蒋云升．生鱼片食源性安全性评价[J].食品科学,2003(12):128-131．
[5]蒋云升. 烹饪卫生学[M].北京:中国轻工业出版社,2000.
[6]陈为忠．ＨACCP在水产品中的应用[J].食品科技,2002(10):22-24.
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[8]陈敏,顾振华.食用生鱼片安全性研究[J].中国食品卫生杂志,2000(3):9-12.
表2　横县鱼生加工HACCP计划表
关键控制点显著危害关键
限值
监控
纠偏措施验证记录对象方法频率人员
原料辅料的验收
原辅料
验收
（鱼、芫
荽、姜、
鱼腥草、
西芹、
柠檬、
柠檬叶、
紫苏、
葱、洋
葱）
致病菌；病
毒污染；寄
生虫；兽药
残留；砷、
汞等重金属
污染；农药
残留；硝酸
盐、亚硫酸
盐等；沙石
检测报
告、兽
药农药
使用记
录合格
证明、
生产许
可证
检测报
告、兽药
农药使用
记录合格
证明、生
产许可证
查验检测
报告、兽
药农药使
用记录合
格证明、
生产许可
证
每批
原辅
料检
验员
1.出现原料不合格时，
要停止使用相应批次
的原料进行加工，重新
采购合格的原料后再
进行加工；2.拒收无生
产许可证、产品合格证
的产品；3.拒收检测指
标不合格的产品；4.对
于存在安全风险的原
辅料要进行再加工或
他用，或销毁
1.对所采购的
原辅料取样并
进行检测；2.复
查原辅料采购
监控记录和纠
正记录
1.产品的抽
检记录；
2.原辅料采
购监控记录
和纠正记录
原辅料
验收
（酸辣
椒、酸
蒜头、
腌木瓜
丝、紫
苏、花
生、榨
菜丝、
芝麻、
盐、糖、
酱油、
熟油、
胡椒
粉）
致病菌；生
产过程中使
用食品添加
剂（如苯甲酸
钠、山梨酸
钾）；砷、
汞等重金属
污染；农药
残留；硝酸
盐等；沙石
检测报
告、农
药使用
记录、
合格证
明、生
产许可
证
检测报
告、农药
使用记
录、合格
证明、生
产许可证
查验检测
报告、农
药使用记
录合格证
明、生产
许可证
每批
原辅
料验
收员
1.出现原料不合格时，
要停止使用相应批次
的原料进行加工，重新
采购合格的原料后再
进行加工；2.拒收无生
产许可证、产品合格证
的产品；3.拒收检测指
标不合格的产品；4.对
于存在安全风险的原
辅料要进行再加工或
他用，或销毁
1.对所采购的
原辅料取样并
进行检测；2.复
查原辅料采购
监控记录和纠
正记录
1.产品的抽
检记录；
2.原辅料采
购监控记录
和纠正记录。