宁夏葡萄酒质量安全检测体系创新路径分析
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[8]
酯的最低限量标准 。2002 年联合国粮食及农业组
织确定 EC 为重点监控物质，制定了国际标准，规定
品中真菌毒素限量》
（GB 2761—2017）等检测标准。
了 250 个国产葡萄酒样品，
组胺检出率为 52.8%，
其中
98.8% 的葡萄酒样品中组胺的质量浓度低于 10 mg/L，
低于澳大利亚标准。目前，我国对葡萄酒产品的监
这些“把关漏洞”流入国内市场。根据消费者评价
生物胺——组胺限量范围为 2~10 mg/L，德国则规
与国家抽检、地方抽检情况，国产葡萄酒质量良莠
菌毒素，主要来源于生产原料，1993 年被国际癌症
千差万别，消费者很难辨别优劣；一些葡萄酒存在
际葡萄与葡萄酒组织规定 ，葡萄酒中 OTA 限量为
浸出物、总糖及标签不合格等问题。究其原因是国
发展前景广阔。随着我国葡萄酒对外贸易日渐频
1 国内外葡萄酒质量安全标准差异
1.1 国外葡萄酒质量安全标准
繁，宁夏的精品葡萄酒要在世界葡萄酒市场竞争日
欧洲葡萄酒历史悠久，以其卓越的品质闻名于
趋激烈的环境下立足，不仅要保证天然品质，还要
世。为了打击生产经营假冒伪劣葡萄酒，保证葡萄
加强对葡萄酒质量安全问题的关注。
生的杂菌污染；物理性因素主要是灌装过程或者包
为世界葡萄酒“明星产区”，在国际葡萄酒大赛上多
装材料带入的杂物等[4]，如软木塞污染。此外，葡萄
次获得大奖。截至 2022 年，宁夏共有 228 家酒庄及
酒在发酵过程中，除了产生主要的代谢产物和风味
种植面积的 1/3 左右，生产葡萄酒 1.38 亿瓶，宁夏贺
优质的葡萄酒首先应该是安全健康的，必须符合基
展趋势明显，我国的葡萄酒产业进入高速发展的快
本的食品安全检验标准，其次才是口感平衡、层次
车道，葡萄酒的产能及与葡萄酒有关的科技水平也
复杂、余味悠长及具有明显的产区特点[3] 等因素。
呈快速提升趋势，目前已初步形成法规标准体系
影响葡萄酒质量安全的因素通常分为化学性、生物
化、原料采购基地化、产品生产差异化、品牌塑造高
性和物理性，其中化学性因素主要是原、辅料中的
端化、产品质量优异化的格局。宁夏贺兰山东麓地
农药、重金属等安全性指标物质以及食品添加剂超
区是全球最适宜种植酿酒葡萄和生产高端葡萄酒
标；生物性因素主要为葡萄酒发酵及陈酿过程中产
的“黄金地带”，被国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）评
产区餐酒（AOC）、优良地区餐酒（VDQS）、地区餐酒
强化葡萄酒质量安全体系建设，不断完善相关法律
（Vins de Pays）和日常餐酒（Vins de Table）。AOC 是
法规及标准。我国进出口及生产葡萄酒的质量安
地命名管理局（INAO）规定和法国农业部认可的条
（GB 15037—2006）和《食品安全国家标准 发酵酒
酒品质的一致性，欧盟制定了严格的质量标准，设
收稿日期：2023-05-11
基金项目：宁夏市场监督管理厅科技计划项目（2022SGKY007）
作者简介：董川（1983—），高级工程师，硕士，主要从事食品工程研究。
Copyright©博看网. All Rights Reserved.
第3期
董
川等：宁夏葡萄酒质量安全检测体系创新路径分析
准及管理制度相对而言并不完善且存在差异，偏重
于葡萄酒生产所用加工助剂及其残留物质的限量。
许多新世界产区对于葡萄酒中的氨基甲酸乙酯
全标准主要有 2 个：
《食品安全国家标准 葡萄酒》
及其配制酒》
（GB 2758—2012）。检测方法有《葡萄
酒、果酒通用分析方法》
（GB/T 15038—2006）。微生
物指标方面，按照பைடு நூலகம்食品安全国家标准 发酵酒及其
品、检验检测、产品追溯、商贸物流、品牌建设与保
家标准规定不得在葡萄酒中检出富马酸防霉剂，并
护、葡萄酒文化旅游、社会化服务、产业数字化、可
对增色剂和防腐剂严格控制限量。
持续发展共 16 个标准子体系组成 。按照国家法
[19]
5）化学污染物问题。在葡萄种植和葡萄酒酿
律法规规定，依据有关标准要求，依托专业的仪器
第 44 卷 第 3 期
农 业 科 学 研 究
2023 年 9 月
Vol.44 No.3
Journal of Agricultural Sciences
Sept. 2023
文章编号：1673-0747（2023）03-0058-06
宁夏葡萄酒质量安全检测体系创新路径分析
董
川， 张学玲， 刘竞择
（宁夏食品检测研究院 国家市场监管重点实验室（枸杞与葡萄酒质量安全），宁夏 银川
物、色度等指标；安全检测主要包括酿酒葡萄果实
萄酒。
的农药及重金属残留、生物毒素、致病菌数、虫卵数
3 宁夏葡萄酒检测体系创新路径分析
等检测。
2.2 葡萄酒质量安全风险
葡萄酒质量安全问题贯穿于葡萄酒产业链中
2022 年宁夏葡萄酒专项监督抽检数据显示，全
的每个环节，从原料种植、生产酿造、运输存储到进
区范围内抽取的 200 批次葡萄酒仅有 2 批产品检测
摘
750001）
要：随着我国葡萄酒对外贸易的日渐频繁，宁夏贺兰山东麓核心产区作为我国葡萄酒优势特色产区，要在世界
葡萄酒市场竞争日趋激烈的环境下立足，就要增强宁夏葡萄酒品牌的市场竞争力。高品质的葡萄酒要由完善、健
全的质量安全检测体系来保障，因此建立高水平的葡萄酒质量安全检测体系具有重大的现实意义。通过分析国内
品添加剂、有毒代谢物的限量等涉及质量安全的标
而引起低血压、头痛、呕吐等症状，对人体造成一定
准仍需进一步提升，以避免低劣的进口葡萄酒利用
[9]
大、
捷克和韩国规定葡萄酒中的 EC限量为 30 μg/L，美
[10]
[11]
[12]
盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、二氧化硫残留量、甜
的危害 。许多欧洲国家对葡萄酒中危害最大的
影响葡萄酒健康的次级代谢物，存在一定的安全风
种植企业，约 3.9 万 hm 酿酒葡萄种植基地，占全国
化合物外，由于过程控制不当等因素也会产生一些
兰山东麓产区生产的葡萄酒占国产酒庄酒酿造总
险隐患。
2
量的近 40%，出口增长率稳定在 30% 左右 。葡萄
[1]
酒产业是宁夏增长最快的特色优势产业之一，未来
质量安全标准，这种法规标准的缺失或不一的问题
史”地区生产的葡萄酒，其产地主要有法国、意大
同样值得重视。
利、西班牙、葡萄牙等知名产区 。法国从 1905 年确
1.2 国内葡萄酒质量安全标准
地名称保护法，地理标志是由国家担保的一种标
国葡萄酒产业正处在持续、稳步的发展时期，各级
记，由其颁布法令规定检测方式和程序，并设定专
法国葡萄酒中的最高等级，必须符合法国国家原产
件，包括原产地区土壤、气候、葡萄品种、最低酒精
体积分数、最高产量、种植方式、酿酒工艺及陈酿条
件等，同时必须通过官方机构分析和化验的葡萄
酒，才可获得由法国国家原产地命名管理局授予的
[7]
证书 。新世界葡萄酒是指欧洲传统葡萄酒生产区
以外生产的葡萄酒。新世界葡萄酒的有关国家标
由国家级、区级、市（县）级、区域、市场主体等多级
检测机构为基础的葡萄酒质量检测体系，形成布局
3）生物毒素问题。一般情况下在温暖潮湿的
产区葡萄酒会受到真菌毒素的污染，宁夏产区的葡
萄酒受赭曲霉毒素、生物胺等生物毒素污染的几率
不大，但这仍须受到关注。
4）食品添加剂问题。二氧化硫作为一种常用
合理、职能明确、专业齐全的葡萄酒检测体系框架
（EC）、生物胺（BA）、赭曲霉毒素 A（OTA）等潜在的
定》
（GB 5009.208—2016）及《食品安全国家标准 食
食品中的一种发酵副产物，由于具有一定程度的致
中国食品发酵工业研究院李志军等[17]随机抽查检测
有害物均作出了限量。其中氨基甲酸乙酯是发酵
癌性，世界卫生组织规定了发酵食品中氨基甲酸乙
配制酒》
（GB 2758—2012）的要求执行，其中包括沙
门氏菌和金黄色葡萄球菌在25 mL样品中不得检出[16]。
此外，近几年国内对于葡萄酒中 EC、BA、OTA 等潜
在的有害物质也颇为重视，先后制定了《食品安全国
家标准 食品中氨基甲酸乙酯的测定》
（GB 5009.223
—2014）、
《食品安全国家标准 食品中生物胺的测
定 不 得 高 于 2 mg/L 。OTA 是葡萄酒中主要的真
不齐，市场上出现的年份酒、酒庄酒、陈酿酒等价格
研究机构（IARC））定为 2B 类致癌物 。欧盟和国
违规添加人工合成着色剂，防腐剂超标，酒精度、干
[13]
[14]
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60
外葡萄酒质量安全标准方面的差异，提出加强宁夏葡萄酒产区酿酒技术、标准的推广和质量认证，健全完善质量安
全标准、管理法规、产区认证的检验检测体系；围绕宁夏葡萄酒产业进行关键技术创新平台建设和实验室装备能力
建设，逐步建成多方位参与、产学研并重的葡萄酒质量安全检测体系，形成宁夏葡萄酒产业创新链发展合力等建
议，为宁夏葡萄酒产业发展升级提供创新思路。
政府加大了针对葡萄酒的监督抽检力度，国家级、
[5]
定原产地名称的命名制度，到 1927 年制定新的原产
[6]
近年来，随着我国进出口贸易的繁荣发展，我
门的地理标志管理机构 。法国作为旧世界葡萄酒
省级以及市级抽查连续不断，极大地促进了葡萄酒
的主要产区，其葡萄酒被划分为 4 个质量等级：法定
产品质量的显著提高。目前，我国正逐步系统性地
的防腐剂，不仅具有防腐、抗氧化的作用，还有保持
和运行机制。宁夏葡萄酒产业高质量发展的标准
香味、澄清且为葡萄酒增加酸度等作用[20]。但过量
体系按照全产业链构建，由气象、种质资源、葡萄基
的二氧化硫会对人体产生危害，如损伤呼吸道、肝
地建设、苗木繁育、种植栽培、病虫害防治、酿造、产
肾等器官，其含量须严格控制[21]。我国食品安全国
造过程中，
存在农用化学品和化学辅料的污染问题。
设备、可靠的实验环境，对宁夏葡萄酒质量安全实
6）包装材料的迁移问题。葡萄酒在酿造和储
施科学、公正的监测和评价技术保障体系。葡萄酒
藏过程中会接触到塑料、金属等材料，这些包装材
质量检测工作范围主要涵盖葡萄酒的农药残留、重
料的迁移隐患也应受到重视。
金属残留、常规指标（pH、糖酸、酒精度、色度等）、食
出口销售及货架期，其中既有因农业生产、产品加
指标不符合国家食品安全标准的要求，不合格批次
工工艺、包装材料等带来的产品污染问题，也有储
率为 1%，主要是葡萄酒的酒精度不符合产品标签标
备、运输过程中人为造成的问题，而葡萄原料和葡
示要求。其主要原因是生产企业的工艺控制不严
萄酒酿造加工过程中的风险隐患则是发生质量安
农
业
科
内的葡萄酒产业尚未形成统一的行业规范，葡萄酒
[18]
学
研
究
第 44 卷
2）葡萄酒中的重金属残留问题。葡萄酒中检
质量等级分级制度 亟待完善。
测出重金属残留主要是因为在酿酒葡萄种植过程
2 宁夏葡萄酒检测体系建设研究
中葡萄果实受到了土壤重金属的污染。
2.1 宁夏葡萄酒检测有关标准体系的构建
宁夏葡萄酒检测体系建设旨在建立健全一个
立了较为完善的葡萄酒安全质量检测体系。国外
的葡萄酒质量安全标准根据葡萄产地、法规标准体
系和酿造生产工艺等差异可分为新、旧世界葡萄
59
2.0 μg/kg，英国和芬兰的部分商超对 OTA 的限量为
0.5 μg/kg[15]。另外，智利作为世界十大葡萄酒产地
和中国进口葡萄酒的来源国，并没有针对葡萄酒的
酒。旧世界葡萄酒是指拥有“长期葡萄酒酿造历
葡萄酒中 EC 的质量浓度不得超过 20 μg/L 。加拿
督检测项目主要涉及酒精度、甲醇、苯甲酸及其钠
国限量为 15 μg/L 。葡萄酒中的生物胺可以在酿
蜜素、三氯蔗糖等。我国的葡萄酒质量安全标准和
造和陈酿的各个阶段由微生物生成 。摄入过量的
品质规格还有待完善，尤其是重金属、农药残留、食
生物胺会导致外周血管、毛细血管和动脉扩张，从
关键词：葡萄酒；质量安全；检测体系；创新路径；对策建议
中图分类号：F327
文献标志码：A
葡萄酒具有一定的营养和保健作用，随着人们
健康意识和文化消费需求的不断提升，葡萄酒被越
来越多的消费者所接受和喜爱。葡萄酒国产化发
世 界 品 酒 大 师 罗 伯 特·帕 克 将 葡 萄 酒 分 为 劣
品、次品、普通、优良、优秀和顶级佳酿 6 个等级[2]。
7）致病菌及有害微生物的污染问题。致病菌
品添加剂、生物毒素、微生物等参数的检测。原料
或有害微生物的污染会对葡萄酒品质产生不利影响。
检测主要包括质量检测和安全检测 2 部分，其中质
8）假冒的问题。一些不法经营者将低劣的浓
量检测主要包括酿酒葡萄的糖酸比、可溶性固形
缩 葡萄汁勾兑后再掺糖、掺酒精、掺水制成假冒葡
酯的最低限量标准 。2002 年联合国粮食及农业组
织确定 EC 为重点监控物质，制定了国际标准，规定
品中真菌毒素限量》
（GB 2761—2017）等检测标准。
了 250 个国产葡萄酒样品，
组胺检出率为 52.8%，
其中
98.8% 的葡萄酒样品中组胺的质量浓度低于 10 mg/L，
低于澳大利亚标准。目前，我国对葡萄酒产品的监
这些“把关漏洞”流入国内市场。根据消费者评价
生物胺——组胺限量范围为 2~10 mg/L，德国则规
与国家抽检、地方抽检情况，国产葡萄酒质量良莠
菌毒素，主要来源于生产原料，1993 年被国际癌症
千差万别，消费者很难辨别优劣；一些葡萄酒存在
际葡萄与葡萄酒组织规定 ，葡萄酒中 OTA 限量为
浸出物、总糖及标签不合格等问题。究其原因是国
发展前景广阔。随着我国葡萄酒对外贸易日渐频
1 国内外葡萄酒质量安全标准差异
1.1 国外葡萄酒质量安全标准
繁，宁夏的精品葡萄酒要在世界葡萄酒市场竞争日
欧洲葡萄酒历史悠久，以其卓越的品质闻名于
趋激烈的环境下立足，不仅要保证天然品质，还要
世。为了打击生产经营假冒伪劣葡萄酒，保证葡萄
加强对葡萄酒质量安全问题的关注。
生的杂菌污染；物理性因素主要是灌装过程或者包
为世界葡萄酒“明星产区”，在国际葡萄酒大赛上多
装材料带入的杂物等[4]，如软木塞污染。此外，葡萄
次获得大奖。截至 2022 年，宁夏共有 228 家酒庄及
酒在发酵过程中，除了产生主要的代谢产物和风味
种植面积的 1/3 左右，生产葡萄酒 1.38 亿瓶，宁夏贺
优质的葡萄酒首先应该是安全健康的，必须符合基
展趋势明显，我国的葡萄酒产业进入高速发展的快
本的食品安全检验标准，其次才是口感平衡、层次
车道，葡萄酒的产能及与葡萄酒有关的科技水平也
复杂、余味悠长及具有明显的产区特点[3] 等因素。
呈快速提升趋势，目前已初步形成法规标准体系
影响葡萄酒质量安全的因素通常分为化学性、生物
化、原料采购基地化、产品生产差异化、品牌塑造高
性和物理性，其中化学性因素主要是原、辅料中的
端化、产品质量优异化的格局。宁夏贺兰山东麓地
农药、重金属等安全性指标物质以及食品添加剂超
区是全球最适宜种植酿酒葡萄和生产高端葡萄酒
标；生物性因素主要为葡萄酒发酵及陈酿过程中产
的“黄金地带”，被国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）评
产区餐酒（AOC）、优良地区餐酒（VDQS）、地区餐酒
强化葡萄酒质量安全体系建设，不断完善相关法律
（Vins de Pays）和日常餐酒（Vins de Table）。AOC 是
法规及标准。我国进出口及生产葡萄酒的质量安
地命名管理局（INAO）规定和法国农业部认可的条
（GB 15037—2006）和《食品安全国家标准 发酵酒
酒品质的一致性，欧盟制定了严格的质量标准，设
收稿日期：2023-05-11
基金项目：宁夏市场监督管理厅科技计划项目（2022SGKY007）
作者简介：董川（1983—），高级工程师，硕士，主要从事食品工程研究。
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第3期
董
川等：宁夏葡萄酒质量安全检测体系创新路径分析
准及管理制度相对而言并不完善且存在差异，偏重
于葡萄酒生产所用加工助剂及其残留物质的限量。
许多新世界产区对于葡萄酒中的氨基甲酸乙酯
全标准主要有 2 个：
《食品安全国家标准 葡萄酒》
及其配制酒》
（GB 2758—2012）。检测方法有《葡萄
酒、果酒通用分析方法》
（GB/T 15038—2006）。微生
物指标方面，按照பைடு நூலகம்食品安全国家标准 发酵酒及其
品、检验检测、产品追溯、商贸物流、品牌建设与保
家标准规定不得在葡萄酒中检出富马酸防霉剂，并
护、葡萄酒文化旅游、社会化服务、产业数字化、可
对增色剂和防腐剂严格控制限量。
持续发展共 16 个标准子体系组成 。按照国家法
[19]
5）化学污染物问题。在葡萄种植和葡萄酒酿
律法规规定，依据有关标准要求，依托专业的仪器
第 44 卷 第 3 期
农 业 科 学 研 究
2023 年 9 月
Vol.44 No.3
Journal of Agricultural Sciences
Sept. 2023
文章编号：1673-0747（2023）03-0058-06
宁夏葡萄酒质量安全检测体系创新路径分析
董
川， 张学玲， 刘竞择
（宁夏食品检测研究院 国家市场监管重点实验室（枸杞与葡萄酒质量安全），宁夏 银川
物、色度等指标；安全检测主要包括酿酒葡萄果实
萄酒。
的农药及重金属残留、生物毒素、致病菌数、虫卵数
3 宁夏葡萄酒检测体系创新路径分析
等检测。
2.2 葡萄酒质量安全风险
葡萄酒质量安全问题贯穿于葡萄酒产业链中
2022 年宁夏葡萄酒专项监督抽检数据显示，全
的每个环节，从原料种植、生产酿造、运输存储到进
区范围内抽取的 200 批次葡萄酒仅有 2 批产品检测
摘
750001）
要：随着我国葡萄酒对外贸易的日渐频繁，宁夏贺兰山东麓核心产区作为我国葡萄酒优势特色产区，要在世界
葡萄酒市场竞争日趋激烈的环境下立足，就要增强宁夏葡萄酒品牌的市场竞争力。高品质的葡萄酒要由完善、健
全的质量安全检测体系来保障，因此建立高水平的葡萄酒质量安全检测体系具有重大的现实意义。通过分析国内
品添加剂、有毒代谢物的限量等涉及质量安全的标
而引起低血压、头痛、呕吐等症状，对人体造成一定
准仍需进一步提升，以避免低劣的进口葡萄酒利用
[9]
大、
捷克和韩国规定葡萄酒中的 EC限量为 30 μg/L，美
[10]
[11]
[12]
盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、二氧化硫残留量、甜
的危害 。许多欧洲国家对葡萄酒中危害最大的
影响葡萄酒健康的次级代谢物，存在一定的安全风
种植企业，约 3.9 万 hm 酿酒葡萄种植基地，占全国
化合物外，由于过程控制不当等因素也会产生一些
兰山东麓产区生产的葡萄酒占国产酒庄酒酿造总
险隐患。
2
量的近 40%，出口增长率稳定在 30% 左右 。葡萄
[1]
酒产业是宁夏增长最快的特色优势产业之一，未来
质量安全标准，这种法规标准的缺失或不一的问题
史”地区生产的葡萄酒，其产地主要有法国、意大
同样值得重视。
利、西班牙、葡萄牙等知名产区 。法国从 1905 年确
1.2 国内葡萄酒质量安全标准
地名称保护法，地理标志是由国家担保的一种标
国葡萄酒产业正处在持续、稳步的发展时期，各级
记，由其颁布法令规定检测方式和程序，并设定专
法国葡萄酒中的最高等级，必须符合法国国家原产
件，包括原产地区土壤、气候、葡萄品种、最低酒精
体积分数、最高产量、种植方式、酿酒工艺及陈酿条
件等，同时必须通过官方机构分析和化验的葡萄
酒，才可获得由法国国家原产地命名管理局授予的
[7]
证书 。新世界葡萄酒是指欧洲传统葡萄酒生产区
以外生产的葡萄酒。新世界葡萄酒的有关国家标
由国家级、区级、市（县）级、区域、市场主体等多级
检测机构为基础的葡萄酒质量检测体系，形成布局
3）生物毒素问题。一般情况下在温暖潮湿的
产区葡萄酒会受到真菌毒素的污染，宁夏产区的葡
萄酒受赭曲霉毒素、生物胺等生物毒素污染的几率
不大，但这仍须受到关注。
4）食品添加剂问题。二氧化硫作为一种常用
合理、职能明确、专业齐全的葡萄酒检测体系框架
（EC）、生物胺（BA）、赭曲霉毒素 A（OTA）等潜在的
定》
（GB 5009.208—2016）及《食品安全国家标准 食
食品中的一种发酵副产物，由于具有一定程度的致
中国食品发酵工业研究院李志军等[17]随机抽查检测
有害物均作出了限量。其中氨基甲酸乙酯是发酵
癌性，世界卫生组织规定了发酵食品中氨基甲酸乙
配制酒》
（GB 2758—2012）的要求执行，其中包括沙
门氏菌和金黄色葡萄球菌在25 mL样品中不得检出[16]。
此外，近几年国内对于葡萄酒中 EC、BA、OTA 等潜
在的有害物质也颇为重视，先后制定了《食品安全国
家标准 食品中氨基甲酸乙酯的测定》
（GB 5009.223
—2014）、
《食品安全国家标准 食品中生物胺的测
定 不 得 高 于 2 mg/L 。OTA 是葡萄酒中主要的真
不齐，市场上出现的年份酒、酒庄酒、陈酿酒等价格
研究机构（IARC））定为 2B 类致癌物 。欧盟和国
违规添加人工合成着色剂，防腐剂超标，酒精度、干
[13]
[14]
Copyright©博看网. All Rights Reserved.
60
外葡萄酒质量安全标准方面的差异，提出加强宁夏葡萄酒产区酿酒技术、标准的推广和质量认证，健全完善质量安
全标准、管理法规、产区认证的检验检测体系；围绕宁夏葡萄酒产业进行关键技术创新平台建设和实验室装备能力
建设，逐步建成多方位参与、产学研并重的葡萄酒质量安全检测体系，形成宁夏葡萄酒产业创新链发展合力等建
议，为宁夏葡萄酒产业发展升级提供创新思路。
政府加大了针对葡萄酒的监督抽检力度，国家级、
[5]
定原产地名称的命名制度，到 1927 年制定新的原产
[6]
近年来，随着我国进出口贸易的繁荣发展，我
门的地理标志管理机构 。法国作为旧世界葡萄酒
省级以及市级抽查连续不断，极大地促进了葡萄酒
的主要产区，其葡萄酒被划分为 4 个质量等级：法定
产品质量的显著提高。目前，我国正逐步系统性地
的防腐剂，不仅具有防腐、抗氧化的作用，还有保持
和运行机制。宁夏葡萄酒产业高质量发展的标准
香味、澄清且为葡萄酒增加酸度等作用[20]。但过量
体系按照全产业链构建，由气象、种质资源、葡萄基
的二氧化硫会对人体产生危害，如损伤呼吸道、肝
地建设、苗木繁育、种植栽培、病虫害防治、酿造、产
肾等器官，其含量须严格控制[21]。我国食品安全国
造过程中，
存在农用化学品和化学辅料的污染问题。
设备、可靠的实验环境，对宁夏葡萄酒质量安全实
6）包装材料的迁移问题。葡萄酒在酿造和储
施科学、公正的监测和评价技术保障体系。葡萄酒
藏过程中会接触到塑料、金属等材料，这些包装材
质量检测工作范围主要涵盖葡萄酒的农药残留、重
料的迁移隐患也应受到重视。
金属残留、常规指标（pH、糖酸、酒精度、色度等）、食
出口销售及货架期，其中既有因农业生产、产品加
指标不符合国家食品安全标准的要求，不合格批次
工工艺、包装材料等带来的产品污染问题，也有储
率为 1%，主要是葡萄酒的酒精度不符合产品标签标
备、运输过程中人为造成的问题，而葡萄原料和葡
示要求。其主要原因是生产企业的工艺控制不严
萄酒酿造加工过程中的风险隐患则是发生质量安
农
业
科
内的葡萄酒产业尚未形成统一的行业规范，葡萄酒
[18]
学
研
究
第 44 卷
2）葡萄酒中的重金属残留问题。葡萄酒中检
质量等级分级制度 亟待完善。
测出重金属残留主要是因为在酿酒葡萄种植过程
2 宁夏葡萄酒检测体系建设研究
中葡萄果实受到了土壤重金属的污染。
2.1 宁夏葡萄酒检测有关标准体系的构建
宁夏葡萄酒检测体系建设旨在建立健全一个
立了较为完善的葡萄酒安全质量检测体系。国外
的葡萄酒质量安全标准根据葡萄产地、法规标准体
系和酿造生产工艺等差异可分为新、旧世界葡萄
59
2.0 μg/kg，英国和芬兰的部分商超对 OTA 的限量为
0.5 μg/kg[15]。另外，智利作为世界十大葡萄酒产地
和中国进口葡萄酒的来源国，并没有针对葡萄酒的
酒。旧世界葡萄酒是指拥有“长期葡萄酒酿造历
葡萄酒中 EC 的质量浓度不得超过 20 μg/L 。加拿
督检测项目主要涉及酒精度、甲醇、苯甲酸及其钠
国限量为 15 μg/L 。葡萄酒中的生物胺可以在酿
蜜素、三氯蔗糖等。我国的葡萄酒质量安全标准和
造和陈酿的各个阶段由微生物生成 。摄入过量的
品质规格还有待完善，尤其是重金属、农药残留、食
生物胺会导致外周血管、毛细血管和动脉扩张，从
关键词：葡萄酒；质量安全；检测体系；创新路径；对策建议
中图分类号：F327
文献标志码：A
葡萄酒具有一定的营养和保健作用，随着人们
健康意识和文化消费需求的不断提升，葡萄酒被越
来越多的消费者所接受和喜爱。葡萄酒国产化发
世 界 品 酒 大 师 罗 伯 特·帕 克 将 葡 萄 酒 分 为 劣
品、次品、普通、优良、优秀和顶级佳酿 6 个等级[2]。
7）致病菌及有害微生物的污染问题。致病菌
品添加剂、生物毒素、微生物等参数的检测。原料
或有害微生物的污染会对葡萄酒品质产生不利影响。
检测主要包括质量检测和安全检测 2 部分，其中质
8）假冒的问题。一些不法经营者将低劣的浓
量检测主要包括酿酒葡萄的糖酸比、可溶性固形
缩 葡萄汁勾兑后再掺糖、掺酒精、掺水制成假冒葡