面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究_赵延伟

弹柔性 12.10±1.05ab 12.90±0.20a 11.00±0.05c 12.90±0.10a 11.20±0.26c 11.90±0.10b
口感 4.70±0.10b 4.20±0.07c 3.60±0.06d 4.40±0.08b 4.06±0.02c 4.90±0.02a
总分 90.85±0.50a 86.23±0.70c 77.30±0.64d 88.82±1.28ab 77.56±0.26d 87.20±1.00bc
的面包，其质构特性存在一定的差异。
表 1 同一厂家生产的不同添加物面包的质构特性
样品 甲1 甲2 甲3 甲4 甲5 甲6
硬度/g 166±19c 267±14b 353±30a 161±33c 322±20ab 131±27c
弹性/% 52.52±0.20a 52.73±0.20a 46.85±0.35b 53.89±0.01a 46.91±0.30b 52.41±0.12a
的量化不同种类的蛋糕的感官品质。
关键词：面包；蛋糕；质构特性；感官评价；相关关系
中图分类号：TS201.7
文献标志码：A
论文编号：2012-0841
CorrelationEvaluation of Bread and Cake Zhao Yanwei, Geng Xin, Chen Haihua, Wang Yusheng
由表 3 可知，不同添加物面包的质构参数与感官 评定参数之间存在一定的相关关系。硬度与感官评价
表 2 同一厂家生产的不同添加物面包的感官评价结果
样品 甲1 甲2 甲3 甲4 甲5 甲6
比容 22.00±0.10a 20.13±0.15b 16.00±0.05d 20.00±0.60b 18.00±0.25c 20.00±0.05b
总分之间的相关性；楚炎沛[4]用 P/35 探头测试了面包 片的质构特性，并分析探讨了面包片的质构特性与面 包品质之间的相关性；张铁松[5]研究了 8 种品牌面粉制 作的面团的质构特性与面包品质之间的相关关系；汪 磊等[6]通过蛋糕的质构分析与感官评定，确定了粉末 油脂的添加量，并通过相关性分析确定了蛋糕品质与 质构参数之间的相关关系。而如何用质构指标系统的 量化不同厂家生产的、不同添加物、产品类型的面包和 蛋糕的感官品质，目前国内外未见报道。
（2）蛋糕的感官评价。蛋糕的感官评定参照参考 文献[11]。评分项目及分数分配如下：总分 100 分，其 中比容 30 分，芯部结构 20 分，口感 25 分，外观 25 分。 1.3.3 数据分析 采用 SPSS 17.0 统计分析软件对数据 进行方差分析、相关分析、回归分析。 2 结果与分析 2.1 面包感官评定预测模型的建立 2.1.1 同一厂家生产的不同添加物面包感官评定预测 模型的建立 由表 1 可知，面包的添加物影响面包的质 构特性。甲 1、甲 4、甲 6 的硬度与甲 2、甲 3 存在显著性 差异；对于弹性，甲 1、甲 2、甲 4、甲 6 与甲 3、甲 5 存在显 著性差异。上述结果表明同一厂家生产的不同添加物
纹理结构 Y3 -0.875* 0.865*
弹柔性 Y4 -0.587 0.910*
口感 Y5 -0.937** 0.745
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总分 Y6 -0.897* 0.954**
总分、比容、外观、纹理结构呈显著负相关，与口感呈极 显著负相关；弹性与比容、纹理结构、弹柔性呈显著正 相关，而与感官评价总分、外观呈极显著正相关，这与 楚炎沛等[12]在硬度、弹性的研究结果一致。因此硬度、 弹性指标可以从客观上评价同一厂家生产的不同添加 物面包的品质。
基金项目：山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目经费资助(2007-11-2010D104)。 第一作者简介：赵延伟，女，1987 年出生，山东济南人，硕士，研究方向为食品化学。E-mail：zyw19870131@。 通讯作者：陈海华，女，1973 年出生，山东招远人，教授，博士后，研究方向为食品化学。通信地址：266109 青岛市城阳区长城路 700 号 青岛农业大学 食品科学与工程学院，E-mail：haihchen@。 收稿日期：2012-03-12，修回日期：2012-05-15。
中国农学通报 2012,28(21):253-259 Chinese Agricultural Science Bulletin
面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究
赵延伟，耿 欣，陈海华，王雨生
（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）
摘 要：为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质，采用物
0 引言 随着中国经济的发展和人们生活水平的提高，面
包、蛋糕等西方饮食文化逐渐在中国普及。生产企业 如何准确、科学的评价面包、蛋糕的品质特征尤为重 要。感官评价作为一种权威的评价方法是目前通用的 方法，但易受人为因素的影响，结果的可靠性差，仪器 评价方法避免以上缺点，能全面客观的评价面制品的 品质特征，并且两者之间具有很好的相关性[1-2]。彭义 峰等[3]研究了不同小麦制作的面包的质构指标与感官
由表 4 可知，对同一厂家生产的不同添加物的面 包，从感官评分与质构指标的回归方程看，感官评价总 分、外观与仪器测定的硬度、弹性有关；比容、弹柔性可 用弹性指标量化；硬度可反映不同添加物面包的纹理 结构、口感。因此硬度、弹性指标可以系统的量化同一 厂家生产的不同添加物的面包的感官品质。
表 4 同一厂家生产的不同添加物面包的感官评定预测模型
TA-XT.Plus 物 性 测 定 仪（ 英 国 Stable Micro Systems 公司）。 1.3 试验方法 1.3.1 面包和蛋糕的质构测定
（1）面包质构指标的测定。采用 TA-XTPlus 物性 测试仪和 P50 探头，测试速度为 1.0 mm/s，压缩程度为 25%，测定面包芯的硬度及弹性。
(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao Shandong 266109)
Abstract: In order to quantify bread and cakes with different manufacturers, different additives and different types, the correlations between texture and sensory qualities of bread and cakes were studied by the texture analyzer and sensory evaluation method. The results showed that, the quality of bread with different additives for the same manufacturer and graham bread for different manufacturers could be quantified by the index of hardness and elasticity. The quality of wheat bread for different manufacturers could be quantified by the index of elasticity. The quality of sponge cake with different types could be quantified by the index of resilience. The quality of chiffon cake with different additives could be quantified by the index of hardness, cohesiveness, chewiness and resilience. The quality of cake with different types could be quantified by the index of hardness, springiness and cohesiveness. Key words: bread; cake; texture properties; sensory evaluation; correlation
甲公司的不同添加物的面包：甲 1、甲 2、甲 3、甲 4、 甲 5、甲 6；不同厂家生产的全麦面包：甲 1、乙 1、丙 1、 丁 1、戊 1；不同厂家生产的白面包：甲 2、乙 2、丙 2、己 2、戊 2。
市售 3 类蛋糕，具体有：重油蛋糕：甲（黄油）；不同 产品类型的海绵蛋糕：A（空白）、B（奶粉）、C（奶酪）； 不同添加物的戚风蛋糕：1（空白）、2（可可）、3（蜂蜜）、4 （巧克力）。 1.2 仪器设备
感官评价指标 比容 Y1 外观 Y2
纹理结构 Y3 弹柔性 Y4 口感 Y5 总分 Y6
外观 23.05±0.15a 21.60±0.05b 20.00±0.05c 22.92±0.13a 18.80±0.14c 22.10±0.20ab
纹理结构 29.00±1.00a 27.40±0.85b 26.70±0.35b 28.60±1.55a 25.50±0.50c 28.30±0.80a
性测试仪和感官评价法，研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明：硬度和弹性指标可系
统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质；弹性可系统的量
化不同厂家生产的白面包的感官品质；回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质；硬
度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质；硬度、弹性、黏聚性可系统
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中国农学通报
笔者采用质构仪对市售的同一厂家生产的不同添 加物的面包和不同厂家生产的全麦面包、白面包以及 不同产品类型的海绵蛋糕、不同添加物的戚风蛋糕、不 同种类的蛋糕的质构指标进行测定，将其与感官评分 进行比较，分析其质构参数与感官评分之间的相关性， 并通过逐步回归分析，建立了面包和蛋糕感官评定预 测模型，寻求用仪器客观指标取代感官品评主观指标 的可能性。 1 材料与方法 1.1 试验材料
注：同一列的相同字母表示在 P=0.05 水平差异不显著，不同字母表 示差异显著。下同。
由表 2 可知，面包的添加物影响面包的感官品 质。甲 1、甲 2、甲 3 的感官评价总分、外观存在显著性 差异，并且甲 1 的数值最高，甲 3 的数值最低；对于比 容、口感，甲 1、甲 3、甲 5、甲 6 存在显著性差异；甲 1、甲 4、甲 6 的纹理结构不存在显著性差异，但与甲 2、甲 5 存在显著性差异；对于弹柔性，甲 2、甲 3、甲 6 存在显著 性差异。结果表明同一厂家生产的不同添加物的面 包，其感官品质存在一定的差异。
（2）蛋糕质构质构的测定。采用 TA-XTPlus 物性 测试仪和 P50 探头，测试速度为 1.0 mm/s，压缩程度为 60%[7-8]，测定蛋糕的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复 性。 1.3.2 面包和蛋糕的感官评价
（1）面包的感官评价。面包的感官评定参照参考 文献[9]、[10]。评分项目及分数分配如下：总分 100 分，其中比容 25 分，外观 25 分，纹理结构 30 分，弹柔性 15 分，口感 5 分。
赵延伟等：面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究
表 3 同一厂家生产的不同添加物面包的质构参数与感官评定参数之间的相关系数
指标 X1硬度/g X2弹性/%
比容 Y1 -0.812* 0.845*
外观 Y2 -0.867* 0.928**
注：*为α=0.05 显著性水平，**为α=0.01 显著性水平。下同。