成都锅巴土豆商业配方核心技术商用

第一章 土豆的选择与处理
锅巴土豆选用的土豆必须是黄心土 豆，黄心土豆淀粉含量高，炸出来外表 皮像锅巴一样，里面又非常软糯。

处理：土豆削皮以后，用狼牙刀切成 3cm 左右大小的块后，在清 水中净泡 5-10 分钟。

（注意：尽量切得大小均匀）
第二章 土豆炸制（重点）
第一遍炸制：油温 120 度，炸制时间 15 分钟，捞出控油，彻底放 凉以后再去炸第二遍
第二遍炸制：油温 120 度，炸制时间 10 到 15 分钟，捞出控油， 稍凉以后炸第 3 遍 （这一步是增加锅巴厚度的，如果当地竞争不 是很激烈，这一步可以省略）
第三遍炸制：油温 140 度，炸制时间 3 到 4 分钟，土豆看似可以 浮起来的样子即可。

第四遍炸制：油温 160 度，炸制时间 2 到 3 分钟，炸至土豆表面 呈金黄色 。

第五遍炸制：油温 180 度，炸制时间 30 到 60 秒，注意不要把土 豆炸黑，炸制土豆可以浮在油面，外表皮略微呈现焦黄色即可。

第三章 秘制麻辣粉的制作
制作流程，请参考老师视频演示 如果要做特辣的
麻辣撒料，就在以上配方中多
加“干小米椒 10 克”。

具体辣度，根据当地口味自 行调节即可，就是增减小米椒的克数就可以了！
第四章新版糖醋汁的制作
所需配料如下：
香醋 150克
水 150克
冰糖 200克
番茄酱 50 克
精盐 5 克
第五章藤椒酱的制作
所需材料：
青二荆条 120g泡小米椒 50g鲜青花椒 8g
葱 10g姜 8g蒜 10g
大豆油 50g藤椒油 20g芝麻调和油 30g
盐 5g鸡精 4g味精 4g
东古酱油 20g
操作步骤：1.倒入大豆油，小火下入鲜青花椒，炒香炒出水
分，捞出扔掉。

2.下入辣椒碎，小火炒香炒出水分。

3.下入藤椒油，芝麻调和油，盐，味精，鸡精，
酱油，搅拌均匀，关火。

第六章孜然料的制作
所需原材料：
孜然粉 33g孜然粒 15g盐 10g
味精 5g鸡精 5g 白芝麻 10g
黄豆粉 15g
制作方法：将以上料混合拌匀即可。

第七章黑椒酱料的制作
蒜末 25g黄油 50g
所需原材料：
黑胡椒 18g海鲜酱 25g 洋葱碎 50g
蚝油 18g白糖 20g
番茄酱 10g
面粉 25g鸡精 15g
生抽 30g
美极鲜味汁 15g
清水 400g
操作步骤：
1 .下入黄油，小火熬化。

2 .依次下入蒜→洋葱碎，炒香炒干→下入黑胡椒碎炒香→ 面粉→水→下入剩余调料熬煮 2 到
3 分钟关火。

(参照视频演示）
第八章 各种口味的制作
一、招牌麻辣口味
成品土豆 120g 左右 秘制麻
辣粉一勺，约 20g 左右 糖醋
汁一勺，约 20g 左右 藤椒油
适量 香芹碎适量（折耳根）
浇热油（180 度），(火锅汤勺多半勺)，将以上调料搅拌均匀， 倒入炸好的土豆，不停翻拌。

成品撒葱花、香菜随意。

二、干拌口味
成品土豆 120g 左右 秘制麻辣粉一大勺，
约 25g 左右 折耳根适量 将炸好的土豆倒
入搅拌盆中拌匀即可。

成品撒葱花，香菜
随意。

三、藤椒口味
成品土豆 120g 左右 自制藤椒
酱 30g 左右 藤椒油少许 香芹
碎少许（折耳根适量）
浇热油（180 度），(火锅汤勺半勺)，将以上调料搅拌均匀， 倒入炸好的土豆，不停翻拌。

成品撒葱花、香菜随意。

四、番茄口味
番 茄 酱 30g
花生碎，随意
五、甜醋口味
成品土豆 120g
糖醋汁 30g
香芹碎适量，黑白芝麻适量
浇热油（180 度），火锅汤勺少许，将以上调料搅拌均匀，倒 入炸好的土豆，不停翻拌。

成品撒葱花、香菜随意。

六、黑椒口味
成品土豆 120g
黑椒酱 30g
香芹碎适量
浇热油（180 度），(火锅汤勺少许)，将以上调料搅拌均匀， 倒入炸好的土豆，不停翻拌。

成品撒葱花、香菜随意。

七、孜然口味
成品土豆 120g 左右 自制孜
然粉 25g 左右 藤椒油少许
香芹碎适量（折耳根适量）
浇热油（180 度），(火锅汤勺半勺)，将以上调料搅拌均匀， 倒入炸好的土豆，不停翻拌。

成品撒葱花、香菜随意。

八、麻辣口味
成品土豆 120g 左右 秘制麻
辣粉一勺，约 20g 左右 秘制
孜然粉半勺，约 10g 左右 藤
椒油适量 香芹碎适量（折耳
根适量）
浇热油（180 度），(火锅汤勺多半勺)，将以上调料搅拌均匀， 倒入炸好的土豆，不停翻拌。

成品撒葱花、香菜随意。

第九章 所需调味品
恒顺香醋鸡精味精
鲜味宝葡萄糖粉十三香
芝麻粉黄豆粉大豆油
幺麻子藤椒油海天海鲜酱黑胡椒碎泡小米椒芝麻调和油东古酱油青二荆条鲜青花椒孜然粉
孜然粒。