厨房美食菜谱：水煮鱼的做法_7

厨房美食菜谱：水煮鱼的做法
没有哪一样菜能像水煮鱼这样，集万千荣宠于一生，并以不可遏止的速度红透全国各地。

水煮鱼的来历，有远溯到明末清初的传说，也有川菜地创新之说。

水煮鱼一般是取两斤左右的活鱼，切成厚片，加上盐、料酒、淀粉和蛋清腌制，重点就在于炒酱，放豆瓣酱，加上葱、姜、蒜、花椒、以及红辣椒小火炒香，等到把酱炒出味以后把鱼头、鱼尾和鱼骨放进锅里，加热水，水开后鱼片也差不多腌好了，把鱼片放到锅里，大火煮上5分钟。

最后来到了至为关键的一步，取另一锅倒入大量的油，把油烧热后放入花椒、辣椒炝香后，迅速倒入鱼盆上。

这时滚烫的红油会在鱼片上起舞，透明热油下的鱼片清晰可见，迫不及待夹一口尝之，鱼片鲜嫩，辣而不燥。

食材
主料：
草鱼
黄豆芽150克
油适量
盐2克
葱1段
蒜3瓣
姜1块
蛋清1个
郫县豆瓣酱15克
料酒20克
干辣椒20克
花椒15克
干淀粉5克
步骤
1.黄豆芽择洗干净。

2.郫县豆瓣酱剁碎，干辣椒剪段。

3.葱、姜、蒜切末。

4.黄豆芽用沸水汆烫3分钟断生。

5.用锋利的刀沿鱼骨平着片下鱼肉
6.然后再将鱼肉斜刀片成鱼片
7.鱼片放入碗中，加入蛋清、盐、干淀粉和料酒10ml 抓匀。

8.鱼头、鱼骨剁块。

9.中火加热炒锅中的油，放入一半干辣椒，郫县豆瓣酱，改小火慢炒出红油，放入蒜、葱、姜炒出香味
10.鱼头鱼骨入锅，翻炒两下调入料酒、盐，加沸水3碗。

11.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到滚汤中。

12..取一只大盆，盆中放着汆好的黄豆芽
13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆。

14.最后锅中放油，将另一半干辣椒、花椒小火炸香，将油淋在鱼片上即可。

小贴士：重点就在于炒酱，放豆瓣酱，加上葱、姜、蒜、花椒、以及红辣椒小火炒香，等到把酱炒出味以后把鱼头、鱼尾和鱼骨放进锅里，加热水，水开后鱼片也差不多腌好了，把鱼片放到锅里，大火煮上5分钟。

最后关键的一步，取另一锅倒入大量的油，把油烧热后放入花椒、辣椒炝香后，迅速倒入鱼盆上。