2021年西式面点师(中级)西式面点师(中级)

2021年西式面点师（中级）西式面点师（中级）
1.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

（）
参考答案:错
2.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

参考答案:对
3.电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

参考答案:错
4.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。

A.损耗比较大
B.成品风味不足
C.搅拌较费事
D.感官性质不良
参考答案:C
5.下列中说法错误的是（）。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电
B.通风系统应具备自动保护功能
C.转动的设备要有完善的防护
D.所有的通风设备应有警示标志
参考答案:D
6.饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

A.一次成型法
B.二次成型法
C.切割法
D.复合法
参考答案:A
7.不能强化的食品种类是（）。

A.谷类食品
B.蔬果原料
C.日常食用调味品
D.饮料
参考答案:B
8.（）是指色彩的明度和纯度。

A.色相
B.色性
C.色度
D.色比
参考答案:C
9.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

（）
A.绵白糖
B.细砂糖
C.红糖
D.蛋白糖
参考答案:A
10.气鼓面团是用（）而制成的。

A.冷水调制
B.热水烫制
C.鸡蛋调制
D.黄油调制
参考答案:B
11.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。

A.化学膨大
B.化学起泡
C.膨松剂膨大
D.体积膨大
参考答案:B
12.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A.代表性
B.实践性
C.规范性
D.形象性
参考答案:B
13.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。

A.很光滑
B.不会留下痕迹
C.很粗糙
D.会形成皱纹
参考答案:D
14.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A.食品的色泽
B.食品内部组织状态
C.食品的感官性状
D.食品的食用价值
参考答案:C
15.擀面杖的英文意思为（）。

A.Sheet
B.Rollingpin
C.Teaspoon
D.Knife
参考答案:B
16.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。

A.质地的互相搭配
B.形状的合理搭配
C.所含营养素相互间的营养搭配
D.所含营养素的统一性
参考答案:C
17.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A.《宪法》
B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》
D.《工商法》
参考答案:C
18.木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。

A.直接挤到各种上台服务的容器
B.用其他食品原料做包装，将木司包入
C.利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用
D.将木司表面经过简单装饰后供给客人
参考答案:A
19.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A.决策
B.预测
C.分析
D.控制
参考答案:C
20.圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。

A.地区性
C.原料上
D.工艺性
参考答案:D
21.（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。

A.泡夫
B.爱克力
C.苏夫力
D.木司
参考答案:A
22.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。

A.淋挂法
B.食品包装法
C.复合造型法
D.切割法
参考答案:B
23.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。

A.盐
B.面粉
C.结力
D.黄油
参考答案:C
24.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。

A.bakingpan
B.bakingsheet
C.pan
D.tin
参考答案:B
25.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

A.成本
B.价格
C.费用
D.税金
参考答案:B
26.下列不属于面包类产品的是（）。

A.汉堡包
B.吐司
D.木司
参考答案:D
27.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。

A.60～90
B.53～66
C.359～420
D.556～649
参考答案:A
28.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

A.体积
B.形状
C.酥性
D.弹性
参考答案:C
29.下列不属于间色的是（）。

A.绿色
B.紫色
C.黑色
D.橙色
参考答案:C
30.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A.维生素在机体内可以自行合成
B.维生素供给机体能量
C.维生素是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

参考答案:D
31.搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。

A.白糖
B.黄油
C.鸡蛋
D.牛奶
参考答案:C
32.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。

A.糊底
B.表面焦糊
C.面糊过度膨胀
参考答案:D
33.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。

A.职业操作
B.职业遵守
C.职业生活
D.社会关系
参考答案:C
34.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。

A.体积大、组织松软
B.组织紧密、细腻
C.蛋糕颗粒粗糙、紧密
D.体积膨胀度大、组织细腻
参考答案:A
35.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A.食品添加剂
B.食品甜味剂
C.食品防腐剂
D.食品保鲜剂
参考答案:A
36.雷电的形成是由于雷云中的（）。

A.电压过高
B.电流过大
C.电子积累
D.电荷积累
参考答案:D
37.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德
B.社会公德
C.集体公德
D.家庭婚姻道德
参考答案:A
38.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

A.鲜肉
B.冻肉
C.冷却肉
D.冷冻肉
39.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A.24元
B.16元
C.0.44439999999999996
D.0.3333
参考答案:A
40.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A.老设备要即时更新，以减少安全隐患
B.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C.要有厨房工作技能教育的制度
D.要推行安全系统工程，开展安全性评价
参考答案:D
41.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A.设计
B.检验
C.运输
D.修理
参考答案:C
42.“butter”是指（）。

A.奶油
B.人造黄油
C.奶酪
D.起酥油
参考答案:A
43.（）不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发
B.临床症状相似
C.呕吐、腹泻
D.病人与健康人不直接传染
参考答案:C
44.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。

A.清酥面坯
B.排
C.清蛋糕
D.油脂蛋糕
45.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A.装饰工艺
B.成熟工艺
C.调制工艺
D.成型工艺
参考答案:C
46.定价系数与（）有关。

A.出材率
B.成本率
C.损耗率
D.毛利率
参考答案:B
47.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A.燃料
B.人工
C.各项
D.原料
参考答案:C
48.甜汁冷却后会变（）。

A.稀
B.硬
C.软
D.稠
参考答案:D
49.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A.乳、蛋类
B.肉类
C.饮料
D.食物
参考答案:D
50.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

A.菜点加工成本
B.菜点生产成本
C.菜点单位成本
参考答案:C。