肉类制品生产过程中质量要点控制探究

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题目：肉类制品生产过程中质量要点控制探究
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肉类制品生产过程中质量要点控制探究
摘要：本文通过对肉及其制品各加工工序卫生状况的调查、检测，运用危害分析与关键控制点(HACCP）原理,通过对影响肉制品品质的各种因素的分析，找出各种因素的控制方法，确定出对肉制品品质进行控制的一整套措施。

关键词:肉制品；质量控制；危害分析，HACCP
1前言
肉制品品种繁多，风味、色泽、外形、结构各不相同,每一款产品的加工生产过程都是一个综合复杂的系统工程，生产过程中每一个环节、每一个细节都会影响到最终的产品质量.怎样在生产过程中很好地把控要点,制造出优质的产品,是每一个肉制品生产管理人员都会遇到和思考的问题。

随着人们生活水平的提高,肉制品作为蛋白质的主要来源，越来越受到人们的欢迎。

肉制品企业也如雨后春笋般纷纷成立。

但在高度强调食品安全性的今天,肉制品生产加工过程中的安全问题也受到了普遍的关注.此外,与肉制品品质有关且威胁人类健康的事件屡屡发生，这些都成为肉制品生产加工企业加强对肉制品品质控制的原动力。

2 影响肉制品品质的因素
在加工工艺成熟的前提下，从危害分析的角度来讲，影响肉制品品质的因素不外乎物理性危害、化学性危害、生物性危害这么三种.
这三种危害涵盖了可能影响肉制品品质的各个方面，具体分析如下。

2.1 物理性危害
物理性危害指的在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质所造成的危害。

体现在肉制品中，主要有铁丝、玻璃等，或者是加工过程中混入的设备脱落部件、碎片，再者是加工过程中未剔除的骨头，这些异物在肉制品产品中是不允许出现的。

2.1。

1 物理性危害的来源
2。

1。

1.1 由肉原料引入
饲养过程中引入的异物，如铁丝、玻璃、陶瓷碎片等，随饲料引入动物体内。

2.1.1.2加工过程中混入的异物
设备上脱落的金属碎片、钢丝、玻璃、工人的钮扣、首饰、包装材料等。

2。

1.1.3因加工处理不当造成的物理性危害
剔骨时处理不当，致使骨头碎片在肉制品中遗留.
2。

1。

2 对物理性危害的控制
对于肉制品中此项危害应采用预防和利用适当仪器和手段进行甄别和筛选。

2.1.3 原料肉中物理危害的控制
建立完整的供货商保证体系;利用金属探测、磁铁吸附清洗、人工修整等方法在生产前对原料肉进行筛选.
2.1.4 生产过程中物理危害的控制
经常检修设备、生产器具，如滚揉机、夹层锅等，以确定其安全性和完整性，对生产场所环境进行控制，清除可能带来危害的物质，对肉制品加工人员加强教育和培训，提高其安全卫生意识，以减少因操作不当等因素造成的物理性危害。

2.2 化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品所造成的危害，包括常见的食物中毒。

食品在加工制造、贮存和运输过程之中受到有毒的化学物质的污染而引起化学中毒。

对肉制品而言，化学性危害主要有原料肉中的兽药残留,辅料中的农药残留和食品添加剂的非正常使用。

2。

2。

1 化学性危害及其控制
2。

2。

1。

1 兽药残留和辅料中农药残留
原料肉中的兽药残留和辅料中的农药残留是一个重要的关键控制点。

兽药残
留是指动物产品的任何可食用部分所含的兽药的母体化合物或其代谢产物，以及与兽药有关的杂质的残留。

用于动物治疗过程的激素、生长调节剂和抗菌素能进入食品中，许多国家禁止激素和生长调节剂在食品生产中使用，抗菌素和其他药物的使用也是被严格控制的.抗菌素残留能引起易感个体严重的过敏反应，同样，激素和生长调节剂也能引起消费者中毒反应。

而建立在危害分析与关键控制点（HACCP）系统中的控制也要确保产品中农药从来没有超过安全水平.因此，必须从初级生产环节到原辅料采购阶段都要加强控制和检验。

2。

2.2。

2 对于药残的控制
要求供应商提供原料肉和辅料的检疫证明和合格证明，供应商要提供保证书,对每个供应商提供的检测报告进行审核。

有条件的建议用农残速测仪进行抽检，或委托权威机构进行定期检验，不合格的拒收。

2.2。

2。

3 食品添加剂
添加剂不仅用来保证产品的安全与卫生 ,而且也有助于增加产品的感官及营养品质 ,主要有色素、维生素、稳定剂、乳化剂和香精等。

为了改善肉制品品质和色香味，需要加入的一些天然食品添加剂（如香辛料等),可能会含有超标的农药残留.另外，一些合成的添加剂在使用不当时也会造成潜在的化学性危害.化学添加剂的使用几乎世界上所有的国家都有相应的法规制约，但难免有误用和超量使用在食品中产生危害的情况发生，因此要严格按食品卫生标准使用添加剂.
控制方法：添加剂的使用必须遵守《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996)中的相关规定；食品添加剂的使用必须经过食品毒性学安全评价，以证明在使用期限内长期使用对人体安全无害;食品添加剂的使用不能影响肉制品本身的营养成分和感官品质；食品添加剂的使用应有严格的质量标准，所含杂质不能
超过允许限量；不能将使用添加剂作为掩盖肉制品缺陷或作为伪造的手段;不能由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生标准。

2。

3 生物性危害
生物性危害指生物本身及其代谢过程的产物，对食品原料、加工过程和产品的污染。

这种危害会对食品消费者的健康造成损害.
肉制品中的生物危害按种类可分为以下几类：①细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素危害；②真菌性危害：包括真菌及其毒素的危害;③病毒和立克次氏体:包括甲肝病毒、口蹄疫病毒、疯牛病病毒等;④寄生虫病：包括原生动物（如鞭毛虫)和绦虫（如牛、猪绦虫和某些吸虫、线虫）；⑤昆虫：包括蝇类、蟑螂和螨类造成的危害。

2。

3.1 生物性危害控制
细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物学危害。

在肉制品加工中，细菌污染来源主要有：原辅材料本身携带；产运销过程中未认真执行工艺和卫生标准操作程序（SSOP）而造成的污染。

与肉制品有关的细菌种类有很多,一般将细菌总数、大肠杆菌、致病菌作为细菌性污染的指标。

细菌性危害是影响肉制品品质的一个极其重要的因素，也是一个很难控制的因素,细菌侮污染的渠道很多，因素也很复杂。

实验证明，原料肉中仅大肠菌群就达到100万，胡椒、大茴香、肉蔻等辅料总体也能达到几百万，再加上水体每毫升含有几万至几十万，另外，空气、人手含有大量的细菌、致病菌.
所以对细菌性污染的控制应从产、储、运销各个环节着手，主要从以下5个方面控制：
原辅料：原料肉应当选用政府顶点屠宰企业生产的产品，应有卫生检验建议合格证明,进口原料肉必须经出入境检验检疫部门检疫，必须是经正常屠宰死亡的禽畜肉及非食用性原料。

辅料应符合国家标准及有关规定，严禁使用不合格的原辅料，及未经证明不安全的原辅料，如果为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

加工过程的温度控制：在肉制品加工过程中，应严格控制原料肉、半成品和成品的温度。

肉制品变质的最适温度为20~25℃，而在0℃以下或60~70℃以上时，则不易变质，所以应防止由于温度升高造成微生物繁殖及肉品腐败。

工艺流程设计：车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线，能使生熟分开.生料加工安置工作人员入口、更衣室和吸收消毒设施，杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。

原料库、辅料库、成品库:应干燥、清洁，防蝇防鼠，温度应满足工艺要求.
人员：进车间前应进行严格的洗手消毒，入车间须穿着洁净的工作服、工作靴、工作帽并佩带口罩,工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。

并做到加工过程中定时对手消毒.
2。

3。

2。

2 真菌危害
主要是霉菌危害，可通过充分加热破坏部分霉菌及毒素。

2.3。

2。

3 病毒危害
对病毒危害的控制途径主要有以下几点: (1）原料肉进行有效的消毒处理；（2）肉品加工厂对原料肉来源进行控制，要选用非疫区经过检疫的肉（3）严格执行卫生标准操作程序(SSOP）确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效
果；（4)不同清洁度要求的区域应严格隔离.
2.3。

2。

4 寄生虫危害
肉制品中的寄生虫危害主要有绦虫、囊虫、旋毛虫等。

控制方法：（1）严格控制原料肉质量，相关证明必须齐全；(2）加工过程中通过彻底的熟化可热致死寄生虫。

总之，肉制品加工中，原辅料要作为一个关键控制点来控制，坚决不用不合格的原辅料；肉制品加工中要达到卫生标准操作程序（SSOP）中所做的具体操作要求；运输过程中要做好防护，防止外界环境的污染;销售时尽量在冷藏环境下存放，这对限制肉制品中污染细菌的增殖有重要的卫生学意义。

当你对这里提到的每一项控制要素都按其控制方法进行控制后，你会发现肉制品品质会有大幅度的提高.
3总结
优良肉制品加工质量的控制是一个繁杂的系统工程，要求我们的生产企业团队了解过程关键因素，管理明确清晰,彼此配合到位。

产品质量的好坏、稳定与否，是一个企业团队综合能力与素质的最终表现，也是一个企业的核心竞争力。

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