茶类饮料加工技能综合实训

糖
柠檬酸溶液
柠檬香精
二、实训内容
二、实训内容
饮用水处理装置 （1）过滤设备
二、实训内容
（2）水软化与除盐 电渗析
反渗透
离子交换系统
二、实训内容
热浸提设备
（1）茶萃取设备
（2）膜过滤设备
二、实训内容
3. UHT杀菌机
4.热罐装 热罐装三合一体机
二、实训内容 【操作要点】 1. 原料预处理 2. 红茶汁的制取 3. 调配 4. 调香 5. 罐装
2．写出书面实训报告。
二、实训内容
【实训要求】
4-5人为一小组，以小组为单位，从选择、 购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让 学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键 操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中 的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要 求。
二、实训内容 【材料、设备】 1. 主要仪器 烧杯、量筒、长滴管、耐热性PET瓶、抽滤瓶、 压盖机、电炉、板框过滤器、真空抽滤器、手 持式糖度计、pH试纸、滤纸、玻璃棒。 2. 主要原料 红茶、白砂糖、纯净水、食用酒精、柠檬汁、 柠檬酸、焦亚硫酸钠
②苛性碱转溶 茶多酚及其氧化物在水溶液中显弱酸性，在茶汁加热的条 件下，加入氢氧化钠等苛性碱，羟基能与多酚类物质竞争咖啡碱，同时钠离 子又能同茶多酚及其氧化物形成稳定的水溶性钠盐。该方法效果比较明显， 但由于前期需加热处理，最后需加酸调整pH，对茶饮料的风味色泽有较大影 响。
五、常见问题分析 （2） 浓度抑制法
可采用硅藻土、活性炭等吸附剂来吸附茶汁中参与沉淀的物 质，从而得到澄清的茶汁该法使茶汁中的有效可溶成分减少从 而味道便淡，且在后期贮存中可能再次产生沉淀。
五、常见问题分析
2. 茶汤褐变及其防治方法
在pH、氧气、金属离子等因素的影响下，茶浸出液中的叶绿素、黄酮类物 质、儿茶素等物质发生一定理化变化，颜色变深。防治方法主要有如下几点： （1） 改变茶汁的pH
五、常见问题分析
3. 茶汁风味变化及其防治方法
茶汁风味的主要取决于风味物质（茶多酚、氨基酸、咖啡碱等）的组成及 含量。实际生产中，茶叶本身的品质和贮存条件，浸提时采用的温度、时间 等条件，茶汁的pH及茶汁的澄清方法等因素均会影响到茶饮料的风味。对于 这个问题主要的防治方法包括如下几种。 （1） 分子包埋法 在实际生产中通常采用β-CD来包埋茶汁中的叶绿素、儿茶素等物质。当人 们饮用时，这种由β-CD包埋的叶绿素、儿茶素等物质又会被释放出来。这种 方法既保持了茶饮料中有效成分的含量，又起到了包埋儿茶素等具有苦涩味 道的物质，使茶饮料的味道易于为消费者所接受。 （2） 改变茶汁中呈味物质的组成及比例 茶汁中各种氨基酸类物质（如天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬酰胺和茶 氨酸等），具有使茶汁呈现鲜爽味，缓解茶的苦涩味的作用；茶汁中的多酚 类物质（如儿茶酚、茶黄素等）和生物碱（主要是咖啡碱），具有使茶汁呈 现苦涩味、收敛味和刺激性的作用。因此，对于含咖啡碱、茶多酚较多而氨 基酸含量较少的茶汁，可采取脱除部分咖啡碱等物质并适当添加某些氨基酸， 调整茶汁中呈味物质的组成及比例，改进茶叶饮料的风味，使之易于为消费 者所接受。
茶类饮料加工技能 综合实训
目录 一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题
一、基础知识
1. 概念
茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、 过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶 汤中加入水、糖液、酸味剂、食用 香精、果汁或植（谷）物抽提液等 调制而成的制品。
三、实训质量标准 1、准备工作 2、备料
3、茶汁的制备及辅料的处理
4、茶汁的调配 5、茶汁的调香与灌装 6、封盖 7、灭菌
8、实训报告
三、实训质量标准
实训程序 工作内容 技能标准 相关知识 操作场所卫生要求 （1）本次实训内 容整体了解和把握 （2）清洗方法 （3）不同设备操 作常识 （1）茶叶的种类 （2）茶叶的质量 标准 砂糖的质量标准 7 单项分值 满分值 3 （一）清洁卫生 能发现并解决卫生问题 （1）准备本次实训所 需所有仪器和容器 一、准备工作 （二）准备并检 （2）仪器和容器的清 查工器具 洗和控干 （3）检查设备运行是 否正常 （1）根据产品要求 （一）茶叶的选 （2）按照要求等级选 择 择 （二）砂糖的选 按照要求等级选择 择 二、备料 （四）水的选择 按照相关生产要求选择
二、实训内容 【参考配方】 柠檬红茶：1L 红茶：20g 白砂糖：80g 柠檬香精：0.5g 食用酒精：650g
焦亚硫酸钠：3g
柠檬酸：调pH至4.0～4.2
二、实训内容
【工艺流程示意图】 红茶→烘干→水浸提→精滤→真空浓缩→转溶→
乙醇沉淀→冷却→抽滤→回收乙醇→红茶汁(6.0°Bx)
→调和 → 调酸 → 调香 →灌装→封口→灭菌→成品 ↑ 过滤 ↑ ↑ 过滤可促使茶乳或沉淀迅速产生，然后通过离心去除之。
五、常见问题分析
（4） 酶促降解法 在茶汁中加入单宁酶可切断儿茶酚中的没食子酸的酯键，从 而释放出没食子酸，没食子酸阴离子可与咖啡碱结合，形成相 对分子质量较小的水溶性物质。对于没食子酸阳离子则应在通 氧搅拌条件下，加入碱中和以避免茶汁颜色变深。 （5） 氧化法 茶汁中的沉淀经氧化剂（如过氧化氢、臭氧、氧气等）的处 理，可转化为可溶性成分，再次溶解于茶汤之中。该法可获得 澄清的茶汁，提高了茶汁中有效成分的含量，节约了原料。 （6） 吸附法
实训程序
工作内容
三、实训质量标准
实训程序 工作内容 技能标准 相关知识 单项分值 满分值
五、茶汁的调 香与罐装
（一）调香
掌握茶饮料调香方法
添加香精的注 意事项
10 15 5 5 5 5 5 5 15 5 5
罐装的注意事 （二）罐装 掌握饮料的罐装方法 项 能使用压盖机对瓶装 压盖机的使用 六、封盖 压盖密封 饮料压盖密封 方法 根据产品类型 掌握茶饮料灭菌的方 七、灭菌 灭菌 采用适合的灭 法 菌方法 实训完毕能够写出实 （一）实训内容 ――― 训具体的工艺操作 能够对操作中注意问 八、实训报告 （二）注意事项 ――― 题进行分析比较 能够对实训产品做客 （三）结果讨论 ――― 观的分析评价探讨
五、常见问题分析 1. 茶饮料混浊沉淀的形成及其防治方法
茶的浸出液冷却后，会出现絮状混浊，该现象称为“冷后浑”，其中形成 的沉淀物称为茶乳。产生该现象主要是由于在一定条件下，茶多酚与咖啡碱 形成缔合物。为防止茶饮料在贮藏销售过程中出现混浊和沉淀，可采取一些 理化方法来解决。 （1） 碱性转溶法 转溶就是在茶汁中加入一定的碱性物质，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断 裂，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧 化物再次同咖啡碱络合，从而溶于冷水中。 ①亚硫酸盐转溶 加热茶汁降低茶乳的自由能，使氢键断裂，茶乳解聚， 此时加入亚硫酸盐可与茶多酚及其氧化物化合成磺酸钠盐，其性质稳定，水 溶性强，从而达到溶转的目的。
四、考核要点及参考评分 （一）考核内容
表1
考核内容 清洁卫生 准备检查工器具 茶叶的选择 砂糖的选择 水的选择 食品添加剂选择 茶叶前处理 转溶 糖度测定 辅料过滤 添加辅料 搅拌 调香 罐装 压盖密封 灭菌 实训内容 注意事项 结果讨论 满分值 3 7 3 3 5 4 5 5 5 5 10 5 10 5 5 5 5 5 5
6. 灭菌
7. 冷却
二、实训内容
【注意事项】 1. 对于陈年红茶，可通过烘烤来提高其香气。 2. 茶饮料对水质的要求较为严格，建议使用纯净水作为茶饮料用 水。 3. 浸提时应注意控制浸提温度，温度过高或过低都会影响茶汁的 色泽和香气。 4. 茶饮料生产中，应采用碳化糖作为原料，溶解后糖浆需净化， 可通过硅藻土过滤或活性炭脱色从而达到净化目的，最终保证茶 饮料成品不会因为糖浆不洁净导致饮料中产生絮凝物。 5. 调配时注意事项 6. 由于本实验使用高温下易挥发的柠檬香精，因而采用先灌装封 口，再进行巴士杀菌法进行灭菌处理。 7. 冷却后得到终产品。以下为茶饮料的感官指标、理化指标及微 生物指标等。
10
3 3 5 15
饮料用水的质量标 准 （1）能按照产品特点 （1）食品添加剂 选择合适的食品添加剂 的使用卫生标准 （三）食品添加 （2）食品添加剂 剂的选择 （2）能够对选择的食 溶液的配制方法， 品添加剂进行预处理 定量的方法
4
三、实训质量标准
技能标准 相关知识 单项分值 满分值 （1）能正确使用复火 （1）采用适当温 （一）茶叶前处 方法 度烘烤茶叶 5 理 （2）将茶叶研磨 （2）研磨茶叶 三、茶汁的制 至适当粒径 备及辅料的处 20 （二）转溶 要求掌握茶汁转溶方法 转溶的注意事项 5 理 能正确使用糖度表或折 糖度表和折光计的 （三）糖度测定 5 光计 使用方法 （四）辅料过滤 能使用板框过滤器 过滤注意事项 5 （1）食品添加剂 能根据配方确定经预处 溶液加入量确定方 （一）添加辅料 理辅料的加入量和加入 10 法 四、茶汁的调 顺序 15 （2）加入顺序对 配 产品的影响 能解决搅拌过程中出现 （二）搅拌 搅拌的注意事项 5 的一般问题
考核内容及参考评分
水平 /分值 及格 1 4 1 1 3 2 3 3 3 3 6 3 6 3 3 3 3 3 3 中等 2 5 2 2 4 3 4 4 4 4 8 4 8 4 4 4 4 4 4 优秀 3 7 3 3 5 4 5 5 5 5 10 5 10 5 5 5 5 5 5
（二）考核方式： 实训地现场操作
儿茶素是一种无色物质，但在氧化或强酸、强碱条件下可转化为茶褐素， 影响茶汁的色泽。因此，可在经pH调整的茶汁中加入缓冲剂以维持茶汁pH的 稳定。
（2） 添加抗氧化剂
实际生产中，通常将维生素C作为抗氧化剂添加到茶汁中，用来防止氧气等 物质使茶汁氧化变色。一般添加量为400-600mg/kg。
（3） 冷浸提 在较低温度下对茶叶进行浸提，可避免高温浸提时茶汁色泽会加深的缺陷。 低温浸提时，可加入果胶酶或纤维素酶等物质，不仅可以提高浸提的效率， 而且可以保护色泽。
一、基础知识 ③易拉罐纯茶饮料生产工艺流程 去离子水→茶叶→热浸提→冷却→过滤→调配→ 加热→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→装箱 →成品
④罐装绿茶饮料生产工艺流程
绿茶→热浸提→过滤→维生素C和碳酸氢钠调和 →加热（90-95℃）→灌装→充氮→封口→杀 菌→冷却→包装→检验→装箱→成品
二、实训内容 【实训目的】 1．本实训重点在学习茶饮料的基本生产工艺流 程和制作方法，掌握茶饮料的护色技术。并且 正确使用各种添加剂，并注意投料顺序，要求 进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进 行配料实验），观察发生的现象并记录。
一、基础知识
2. 原辅用料
（1） 茶叶
（2） 白砂糖
（ 3） 水
（4） 食用酒精
（5） 食品添加剂
①转溶剂 ② 酸味剂 ③ 香精
一、基础知识
3. 产品类型
（1）我国的茶饮料主要分为如下几种：
①茶汤饮料： ②果汁茶饮料 ③果味茶饮料 ④奶味茶饮料
⑤碳酸茶饮料
⑥奶味茶饮料 ⑦其他茶饮料
一、基础知识
茶乳主要是由咖啡碱、茶多酚、儿茶酚等物质构成 的。除去茶汁中一定量的咖啡碱、茶多酚可减少茶乳的 形成。因此，可在茶汁中加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、 阿拉伯胶、海藻酸钠、丙二醇、三聚磷酸钠、维生素C 等物质，这些物质可与茶汁中的部分茶多酚或咖啡碱形 成沉淀，静臵后用滤纸或硅藻土过滤，即可得到澄清的 茶汁。该法可有效解决茶饮料沉淀问题，而且避免了在 后期冷藏时形成茶乳沉淀，但损失了一部分有效可溶物。 （3） 沉淀法
（2） 罐装茶饮料的一般生产工艺流程 各类茶饮料的生产工艺流程基本相 同，根据各类型的茶饮料的不同风味品 质和包装容器,其工艺流程稍有差别。以 下介绍几种典型的茶饮料加工工艺流程。
一、基础知识 ①茶抽提液生产工艺流程 水→水处理→去离子水→茶叶→热浸提→过滤→ 冷却→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→ 冷却→检验 ②PET瓶装茶饮料工艺流程 去离子水→茶叶→热浸提→茶抽提液→过滤→ 加热→UHT杀菌→冷却→无菌灌装（无菌PET瓶） →封口（无菌瓶盖）→冷却→贴标→检验→装 箱→成品