海鲜食材知识全攻略（吃货必收藏）！

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海鲜的定义基本上可以这样认为，只要是出产于海⾥的可⾷⽤的动物性通称为海鲜。

海鲜是我们烹饪⾥常⽤的材料，⾼中低档餐厅都⾮常普遍的在运⽤。

⼀、海鲜常识
1. 海鲜有什么样的营养价值?
海鲜主要营养价值有以下⼏种：
（1）鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋⽩质，含量可⾼达15%～20%，鱼翅、海参、⼲贝等含蛋⽩质在70%以上。

另外，鱼蛋⽩质的必需氨基酸组成类似⾁类，因此⽣理价值较⾼，属优质蛋⽩。

鱼⾁的肌纤维⽐较纤细，组织蛋⽩质的结构松软，⽔分含量较多，所以⾁质细嫩，易为⼈体消化吸收，⽐较适合病⼈、⽼年⼈和⼉童⾷⽤。

（2）鱼类、虾、蟹等⽔产品含脂肪量很低，仅1%～10%,多数为1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化，不易引起动脉硬化，更适合⽼年⼈及⼼⾎管病⼈⾷⽤。

（3）鱼类脂肪含有极丰富的维⽣素A和D，特别是鱼肝中含量更为丰富，鱼⾁中还含有⼀定量的尼克酸、维⽣素B1。

2. 哪些海鲜不宜吃？
海鲜保存不当很容易腐败变质，⾷之就会引起中毒，损害⼈体健康。

那么，哪些海鲜不宜吃呢?
(1) 死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。

上述⽔产品只能活宰现吃，不能死后再宰⾷，因为它们的肠胃⾥带有⼤量的致病细菌和有毒物质，⼀旦死后便会迅速繁殖和扩散，⾷之极易中毒甚⾄有⽣命危险，所以不能吃。

(2) ⽪青⾁红的淡⽔鱼不应吃。

这类鱼往往鱼⾁已经腐烂变质，由于含组胺较⾼，⾷后会引起中毒。

(3) 染⾊的⽔产品切勿吃。

有些不法商贩将⼀些不新鲜的⽔产品进⾏加⼯，如给黄花鱼染上黄⾊，给带鱼抹上银粉，再将其速冻起来，冒充新鲜⽔产品出售，以获厚利。

着⾊⽤的化学染料肯定对⼈体健康不利，所以购买这类鱼时⼀定要细⼼辨别。

(4) 反复冻化的⽔产品应少吃。

有些⽔产品销售时解冻，⽩天售不出去晚上再冻起来，⽇复⼀⽇反复如此，这不仅影响了⽔产品的品质、⼝味，⽽且会产⽣不利于⼈体健康的有害物质，故购买时需加以注意。

3. 冻鱼解冻是⽤热⽔快还是冷⽔快？
如果我们从菜市场买的是从冷库⾥拿出来的冻鱼，到家以后，⼜想马上把鱼化开，这时，有经验的⼈是不会⽤热⽔冲烫冻鱼的，因为,热⽔只能使冻鱼的表⽪受热，热量不能很快传导进去,外⾯化了,⾥⾯还是冻得结结实实的. 这样不但不能很快把冻鱼化开,⽽且会把鱼的表⽪烫热,使蛋⽩质变性,引起表⽪变质,真是欲速则不达了。

正确的⽅法应该是把冻鱼放在冷⽔盆中浸泡, 冻鱼在冷⽔⽐在热⽔中化得快⽽均匀。

为了加快解冻的速度，可在冷⽔中加点⾷盐，冻鱼化得更快，⽽且鱼⾁中的营养成分不会受损失。

4. 买鱼时应当注意什么问题？
买鱼时要特别注意卫⽣和标准⾦属含量，购买鱼类时最好买活鱼；其次要看产地，所以买之前最好详细打听⼀下产地，远离⼯业区的鱼类体内污染物质少。

因此应当在可靠店铺购买，选购速冻海产时留意店铺的冰冻设备及存放⽅法是否恰当。

5. 怎样区分海虾与河虾？
海虾以⽩虾为主要品种，河虾以沼虾为主要品种，它们都属于长臂虾科，外形⾮常相似，但其滋味和质感却颇有差别，因此市场价格也相差较⼤。

⽩虾⼜名晃虾、迎春虾，全⾝披以甲壳，腹部的第⼆节甲壳覆盖在第⼀节腹甲的外⾯，有两条较短的细须，⾝体⽩⾊透明，微有蓝⾊或红⾊⼩斑点，外壳很薄，但⽐较硬，虾⾝略呈侧扁，壳脊略呈棱边。

沼虾⼜名青虾、柴虾，全⾝也披以甲壳，但步⾜前有螯，呈钳状，特别是第⼆对步⾜⾮常粗⼤，其长度超过体长的2倍以上，并强壮有⼒，可⽤来攻击和防御敌害。

虾体呈青绿⾊，带有棕⾊斑纹，外壳很薄⽽且较软，虾⾝呈圆柱形，壳脊圆润状。

虾⾁呈半透明⽟⾊，烹调后⽐⽩虾晶莹明亮，⼝感更富于弹性和滑爽肥嫩。

另外，沼虾头胸部宽⼤，与⾝体之⽐⼤于⽩虾。

虾胸也远⽐⽩虾丰满肥腴。

6、怎样鉴别鱼的质量好坏？
鲜活或刚死的鱼，⽤⼿握头时，鱼体不下弯，⼝紧闭，鱼体具有鲜鱼固有的鲜明的本⾊和光泽，体表粘液清洁、透明；鱼鳞发光，紧贴鱼体，轮层明显、完整⽽⽆脱落；眼睛澄清、明亮、饱满，眼球⿊⽩界限分明；鳃盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，⽆粘液和污垢臭味，肌⾁坚实⽽有弹性，⽤⼿指压凹陷处能⽴即复原。

鲜鱼还有⼀种特有的鲜腥味。

陈腐的鱼，体⾊暗淡⽆光，粘液,鳞⽚松，易脱落，不完整，轮层不明显；鳃盖松弛，鱼鳃粘液增多，颜⾊呈现灰⾊或灰紫⾊，有显著腥臭味；眼球凹陷，上⾯覆有⼀层灰⾊物质，甚⾄瞎眼；肌⾁松软，⽆弹性，肚腹膨胀，⾻⾁分离，并有明显的腐臭味。

7. 如何选购冰鲜海鲜？
当你看到市场上⼀些鲜亮丰满的虾仁、海参等⽔产品时，你可得注意了，⼀些不法商贩在冰鲜⽔产品解冻后⽤甲醛来保鲜，经过甲醛浸泡的海鲜体积膨胀、吸⽔量增加，同时体表变得⾊泽鲜艳，但这些海鲜⼀旦遇热体积会缩回原来⼤⼩。

因此，对于鱿鱼、海参或虾仁等⼀类⽔产湿货，⾸先要眼看，看其颜⾊是否正常。

如果⾷品⾮常⽩，超过其应有的⽩⾊，⽽且体积肥⼤，应避免购买和⾷⽤。

再有，⽤⿐嗅，因⽤甲醛泡发的⾷品会留有⼀些刺激性的异味，通过闻可初步鉴别。

此外，⽤⼿触摸⾷品，如果⽤甲醛泡发的⾷品，会失去⾷品原有的特征，⼿⼀捏⾷品很易碎。

另外⽔发⾷品加热后迅速萎缩，很可能是⽤甲醛泡发的⾷品，应避免⾷⽤。

8. 如何保存海鲜？
鱼贝类与陆上的动物不⼀样，鲜度⾮常容易下降，所以在选购时要特别注意鲜度，保存以前则要做⼀些适当的前处理。

⽣鲜贝类或冷冻⾷品，如果不妥善处理保存，很容易变质、腐败。

所以，冷冻⾷品购买回家后，应尽速放⼊冰箱中贮存。

⽣鲜鱼贝类必须先做适当的前处理，才可放⼊冰箱中贮存。

鱼类的处理⽅式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以⾃来⽔充分洗净，再根据每餐的⽤量进⾏切割分装，最后再依序放⼊冰箱内贮存。

虾仁则可以先⾏去除砂筋，洗净后先⽤⼲布把虾仁擦⼲，加⼊味精及蛋⽩、太⽩粉、⾊拉油浆好，放⼊冰箱加以保存，⽽带壳的虾只须清洗外表就可冷冻或冷藏。

蟹类相同。

蚌壳类买回后先以清⽔洗⼀次再放⼊注满清⽔及加⼊⼀⼤匙盐的盆内吐砂。

冷冻的扇贝、孔雀贝等可直接送⼊冷冻或冷藏。

9. 怎样根据鱼的新鲜程度确定烹调⽅法？
鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜。

可根据新鲜程度来确定烹调⽅法。

新鲜的鱼，更适于氽汤、清蒸。

烹制出的菜肴，可体现⾁质鲜嫩的特点。

亦可以运⽤于软炸、炒、烩、⼲煎等⽅法来烹制，同样可使菜肴⾊泽光润、风味佳美。

次新鲜的鱼，采⽤⼲烧、红烧、红焖、茄汁烹制为宜。

不太新鲜的鱼（并不是腐败变质的鱼），宜采⽤糖醋、焦炸等⽅法，通过佐料来消除异味，使⾷⽤者不易产⽣不愉快的感觉。

⼆、⽣猛海鲜介绍
1、⽼⿏斑
⽼⿏斑是⽯斑鱼中质量最好的⼀种，⽼⿏斑头部细⼩⽽尖突，略似⽼⿏。

鱼⾝灰⽩，⾝上分布有均匀的圆点斑纹。

⼀般重600-750克者最好。

⽼⿏斑⾁质极其细滑鲜嫩。

因为⾁质好，故烹调法以清蒸为最佳⾷法。

星斑指⾝上有星点状斑纹的⽯斑鱼，星斑分东星与西星两种。

东星产于东沙群岛，鱼⾝上的星点细⼩⽽密，外⽪光滑，⾊有浅蓝⾊、红⾊、褐⾊及黄⾊⼏种，其中以红⾊最好，⾝⾏修长，头部细⼩，⾁多⾻少，起⾁率较⾼，最佳⾷法为清蒸、炒鱼球（如东星斑龙吐珠）。

西星产于西沙群岛，⾝上的星点⼤⽽圆，外⽪较厚，最佳⾷法为清蒸，⼤鱼三⾷：蒸⾻腩、头尾滚烫、鱼⾁炒球。

3、苏眉
苏眉也叫波纹唇鱼，属隆头鱼科，产于南海。

额头突起，眼后⽅的“眉”轮廓清晰，顾⽽的名。

苏眉鱼外表翠绿，鱼⾝花纹似波浪形，⾁质洁⽩⽽细嫩。

苏眉可长的很⼤，⼏⼗千克的都有，以600—750克左右⾁质最嫩。

最佳⾷法：清蒸、刺⾝等。

4、青斑
青斑⼜称青⽯斑鱼。

鱼体散布⿊⾊或棕⾊⼩点，下唇长于上唇，体侧有四⾄五条⽕车轨道式的褐⾊横带，背鳍带刺。

青斑以鱼⾝外表圆胖、花纹⿊⽩分明的为⾸选，青斑有⼤⾄5000克以上的，⼀般750克左右的清蒸最好。

体再⼤则可做“⽣剖⼤青斑”，当刂开来买。

青斑⾁质细嫩清甜，适⽤于蒸、油泡、红⽕⽂、煮、浸等烹调⽅法。

5、虎斑
虎斑⼜名⽼虎斑，头⼤⾻多，⽪厚，外表有黝⿊与浅灰花纹，酷似虎⽪斑纹，虎斑体⼤，市场上卖的⼀般都有在2500克以上⾄⼏⼗千克重，虎斑⾁质较粗，⼀般起⾁斩件蒸或⽕⽂、煮等⾷法。

6、青⾐
青⾐属猪齿鱼科，产于南海，全⾝⾊泽翠绿发亮，鱼⾝略似鲫鱼，脑部圆滑，嘴部有⼋颗向外伸的尖⽛，上下各四，可以啮合。

故亦称“哨⽛仔”。

青⾐以500—1000克质量最好。

以蒸、煮等⾷法为佳。

7、⽯头鱼
⽯头鱼外表疙疙瘩瘩远看似⼀块礁⽯，眼和嘴朝天⽽⽣，背鳍的刺有毒，属绒⽪鱼科。

⽯头鱼的⽪极其坚韧，似⽯头状，加⼯时先将鱼击昏，斩去尖刺，然后剖腹去肠及鳃，再剥去⽪，适⽤于清蒸、油浸、煲汤，味道极为鲜美。

8、鲨鱼
我国东南沿海⼀带鲨鱼种类多，体长，呈纺锤形，⾊呈银⽩略带⼟黄⾊，鲨鱼⼤到⼏吨，⼩到⼏千克。

烹饪⽤鲨鱼以不超过5千克为佳，过⼤⾁⽼。

适于⽕⽂、红烧等法。

9、龙虾
主要的品种有花龙、青龙、澳龙、波⼠顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。

龙虾主要分布于澳洲及我国南海、东海，⼴东、福建、台湾的浅⽔区是主要产地。

适⽤于刺⾝⽣吃、三吃（⽖椒盐、⾁刺⾝或炒球、头尾滚粥）、上汤⽕局、芝⼠⽕局等⾷法。

10、濑尿虾
亦称富贵虾，濑尿粤语意为撒尿，这种虾在受敌害时会从尾部射出⼀种液体以御敌故⽽得名。

属于⼝⾜⽬甲壳纲虾科，产于沿海地区，濑尿虾壳⾊碧绿者为鲜活，将死或已死的⾊转灰黄。

肥壮的濑尿虾脑部满是膏脂，⾁质⼗分鲜嫩，因壳多⾁略少，故适⽤于椒盐、盐⽔浸等⾷法。

产于珠江三⾓洲⼀带，形状尖头，嘴在颔下，⾝狭长，有须⽆鳞，⾝上有五⾏硬⾻，油质很厚，与头部的脆⾻（欲称玻璃⾻）⼀样皆可作馔，鱼⾁幼嫩⽆刺，鲟龙为⽔产品种的稀有鱼类，营养丰富，适宜于各式蒸、炒球、头⾻炖汤等。

12、皇帝蟹
皇帝蟹以其体积特⼤⽽得名。

⼀般每只皇帝蟹可达2.5千克到7千克不等，膏多⽽⾁滑爽。

主要产地为澳洲和北美。

适⽤于三⾷：椒盐⽖、上汤焗、蟹膏蒸蛋等⾷法。

13、⼤闸蟹
主要产于阳澄湖、太湖、洪湖、巢湖。

以⽆锡阳澄湖⼤闸蟹较出名，盛产于秋季，适⽤于原只蒸，腹有横纹，底掩略尖的是公蟹，壳部⼤⽽圆，底掩扇形的是母蟹。

14、象拔蚌
⼜称象⿐蚌，产⾃北美洲，是⼀种深⽔蚌。

它⽣活于海底砂堆中，因其外形像⼀般河蚌⽽伸出长长的嘴马，如象⿐，故名。

象拔蚌⾁质鲜嫩爽脆，适⽤于刺⾝、XO酱爆、滚粥等⾷法。

15、响螺
响螺之所以叫响螺，是因为渔民常⽤其壳作号⾓。

作为海螺的⼀种，响螺体形较⼤，市场上见到鲜响螺其实不多，⽽且响螺的壳很硬，处理起来也⽐较⿇烦，⼈们常购买⼲制品，⼲制品的⼝感类似鲍鱼，因此烧螺⽚、扒螺⽚等菜肴完全可以媲美⼲鲍⽚，⽽价钱却亲切很多。

响螺最经典的做法是褒汤和⽩灼。

⼲制响螺⽚⼀定要泡时间长，⽤热⽔泡软，泡⽔后要⽤⾼汤煲⼏⼩时，或和⾼汤⼀起放⼊⾼压锅压15分钟，然后再做菜。

这样做出来的泡响螺螺⽚软糯且有弹性，味道鲜美，可与其它原料搭配烹制成不同的菜肴。

⽩灼响螺是有名的闽菜，味道鲜甜，可以点虾酱，fusion⼀点可以点酱油芥末。

响螺⽚要⽤热⽔浸泡才回软。

嫌这样太⿇烦，可以褒汤，配上花胶，花旗参，枸杞，瘦⾁，红枣，有明⽬、滋补养颜的功效；加以有补⽓兼滋阴的花旗参同煲，⾮常适合经常熬夜的上班族饮⽤。

16、扇贝
除了⽣耗，再没有⽐扇贝更⼴受欢迎的贝类了，法国菜中喜欢以黄油烹饪，地中海菜中则热爱⽤充满阳光味道的橄榄油和⼤蒜来调味，再配上清爽的⽩葡萄酒，真是⼈间⼀⼤享受。

⽽在⼴东地区，粉丝蒸扇贝更是宴会上最常见的⼀道美味。

扇贝也常被制作成为⼲货，称为元贝，常常⽤来褒汤。

扇贝⾁剔出后，放清⽔内⽤筷⼦顺⼀个⽅向搅动，泥沙会沉淀，特别是边缘⼀定要耐⼼洗⼲净。

扇贝在闽菜中最经典的做法是将⾁取出，在壳内垫上泡软的粉丝，再把贝⾁放回去清蒸。

粉丝吸收了扇贝的鲜味，⾮常可⼝。

⽽平时烧烤的做法也很美味，可以加蒜蓉或芝⼠提升美味度。

17、⽵蛏
⽵蛏⼜名蛏⼦王，两壳合抱后呈⽵筒状，外壳墨绿，所以顾名思义称为⽵蛏。

要想从海滩采蛏，需要当地有经验的渔民根据沙滩上的⽓孔来判断⽵蛏的藏⾝位置，然后需要两个⼈⼀个在前⾯⽤绳索拖拉，⼀个在后⾯钩，⽽且还要注意不能伤了蛏⼦王。

现在，⽵蛏除天然⽣长外，还可进⾏⼈⼯增殖和养殖。

含有蛋⽩质、脂肪、糖类、灰分以及钙、磷、铁、碘和维⽣素等多种营养成分，还具有药⽤价值。

壳有散结、消炎、通淋、⽌带功效，⽽蛏⾁则具有退热、明⽬、⽌渴、解酒毒以及妇⼥劳损下⾎和通乳等功能。

⽵蛏多⽤来炒，做之前⼀定要⽤⽔绰⼀下,不然在炒的过程中会出⽔，⽽且也影响味道，不容易⼊味。

⽤⼑顺⽵蛏嘴旁割两⼑，剥壳取⾁，洗净泥沙，下沸⽔锅中汆⼀下捞出，闽菜中最有名的做法是淡糟炒鲜⽵蛏。

⽵蛏煲汤也很美味，加上枸杞清炖，清甜健康。

也可以裹上油炸粉油炸，很适合下酒。

18、花螺
花螺⼜叫东风螺，和其他螺⾁相⽐，因为⾁质鲜美、酥脆爽⼝，⾁质更加具有嚼劲，并且价格不⾼，⽽备受欢迎，所以很早就已经开始被⼤量养殖，是⽬前国内养殖⽐较成熟的⼀种贝类。

挑选花螺和挑选所有螺类⼀样，如果螺⾁伸出螺壳动也不动，那就表⽰花螺死了。

新鲜的花螺会露出⾝体，⼿指⼀碰就会回缩。

花螺最好不要挑选太⼤的，那样⾁⽐较⽼，不够鲜嫩。

花螺在烹饪时，⼀定要清洗⼲净。

将买回的花螺，先放⼊清⽔养1个⼩时，吐出泥沙后，再放⼊开⽔锅内烫⼀下，然后可以⽩灼、可以清蒸、可以炒。

最经典也是最受欢迎的做法就是辣酒煮花螺。

花螺和辣椒、花椒、姜、蒜等⼀起炒⾹，再加⼊⽩酒，⾮常⼊味。

其实，新鲜的花螺，即使不加任何调味很不错，⽩灼花螺只需要在加了姜⽚的沸⽔中烫熟即可，也可以点着酱油和芥末⾷⽤，⼝感爽脆。

（转⾃粤港餐饮微杂志）。