食品原料加工类

醋发面法
将50克醋倒入500克面粉中，再加约350克温水，一同揉匀，饧10分钟，再加5克小苏打或碱，反复揉按至没有酸味，即可做成面食并上笼蒸。

干贝加热泡发法
用冷水先将干贝浸４小时，再剔除边缘的老肉和杂质，洗净后放入容器，加姜、葱、料酒，放水浸没干贝，上笼蒸3小时左右，至手掐感到松软即成。

干贝水浸泡发法
剔除干贝边缘的老肉和附着的杂质，洗净后放入容器，加热水泡24小时，泡至手掐感到松软即成。

但夏季不宜用此法，以免变质。

干蘑菇泡发法
用冷水将干蘑菇浸泡1～2小时，洗去泥砂。

再用手在水中捏住蘑菇，一捏一放，除净泥砂。

把洗净的蘑菇再加70℃的热水浸泡15～20分钟（能大大增加香菇的鲜香味），这次浸泡的水澄清后可作为烧菜汤汁。

高压锅发肉皮法
22或24厘米的高压锅中放入植物油或冷猪油200克和10～15片刮去油膘晾干的肉皮。

盖紧锅盖，用小火烧20分钟，然后用大火烧5分钟。

端开锅子，待5分钟后打开锅盖，将肉皮放入冷水中浸4小时后即成。

海参泡发法
先将干海参烧煮柔软，水温80～90℃即可，然后降低温度连续焖煮10小时，待其充分胀发，关火焖至水凉，捞出剖腹去肠；再用水烧开，逐渐自然冷却，最后浸入清水中，让其膨胀发足，即可烹调。

海螺干泡发法
用温水洗净海螺干，再用温水浸泡至海螺干稍软，然后入锅用文火烧煮，将海螺干煮软。

按海螺干2％的比例取火碱，用适量热水溶化，再将煮软的海螺干放入浸泡，至用手捏有弹性时，即为发透，可漂清食用。

冷水泡发木耳法
干木耳发制时，应放入冷水中浸泡4小时，可使木耳呈半透明状，重量可增加6～8倍，而且脆嫩爽口。

肉皮泡发法
用碱水浸泡鲜肉皮，刮去上面的油，温水漂净晾干，然后将干肉皮和冷油一起下锅，油要多，火不宜过大。

待肉皮受热卷起并有小白泡时捞出，待气泡瘪去，使油温升至6～7成热，将肉皮入锅回炸至发泡膨胀。

使用时，先放在热水中浸泡（水中加少许碱），洗去肉皮上的油腻，漂洗干净即可。

糖渍蘑菇法
在1000克温水中加25克糖，把洗净的蘑菇切片浸入，浸泡12小时。

既能使蘑菇吃水快，保持香味，又能使蘑菇味道更鲜美。

淘米水浸泡咸肉法
过咸的咸肉可放在淘米水中浸泡半天，不但可减轻咸味，还可使肉味更鲜美。

蹄筋水发法
烹制前，用温水将蹄筋浸泡过夜。

然后蒸4小时，使蹄筋绵软。

再放入清水浸泡2小时，剥去外层筋膜，洗净。

如果急用，也可放在开水中煮沸，再浸一小时即可。

蹄筋油发法
将洗过的蹄筋放入温油锅中炸，炸至用手一掰即断、断面呈
海绵状，然后放入加有微量碱的温水中浸泡，并将其中的油挤出洗净即可。

微波炉发肉皮法
将新鲜肉皮去净油膘，洗净后切成２厘米见方，放在开水中烧开，再用清水洗净，然后晒干。

将干肉皮放入陶瓷平盆，每次50克左右，不盖保鲜膜，直接放进微波炉，用中高档加热5分钟，肉皮泛白，整体膨胀，并发出清脆的声音即成。

食用时用冷水浸泡4小时，用温水漂清便可烹调。

西米发制法
把水烧沸后，放入西米，煮15分钟，到西米绝大部分由白色变成透明，仅见中心有小白点时，连锅内的水一起倒在有冷水的容器内，待西米冷却后，仍浸在冷水中备用。

燕窝泡发法
泡发燕窝应先用开水泡软，摘尽其中的燕毛，再用清水浸泡。

然后将燕窝放入大汤碗中加熟碱提质，漂洗干净即可。

玉兰片泡发法
将玉兰片放进带盖容器内，倒入热开水，浸没玉兰片，盖紧，焖泡10小时左右，取出放入锅中烧煮，水沸后改用文火煮
10分钟，捞出放在淘米水中浸泡10小时，最好换2次淘米水。

用刀横切玉兰片，内无“白茬”，即表示已发透；如有“白茬”，应继续浸泡。

冰糖掰小法
大块的冰糖可放在灯泡下烘烤，边烤边翻转，3分钟后就可试着掰，这样边烤边掰，既无碎渣，又无粉末。

电石催熟香蕉法
把香蕉装在不透气的塑料袋里，再将一块钮扣大小的电石放在盛水的碗里，也放进塑料袋。

待电石冒汽时，即扎紧袋口，过24小时打开，放置一段时间，香蕉就会变黄变软，熟度恰当。

罐头酱倒出法
新开的罐头酱，如番茄酱，倒不出来时，可用一根喝饮料的麦管（塑料管）插到底，空气进去后，酱就容易倒出来了。

蛤蜊泥沙去除法
要让蛤蜊吐出泥沙，可先把蛤蜊放在竹篮中，然后浸入比海水淡些的盐水中，使之完全淹没，放置12小时后，泥沙即会吐尽，这时可把竹篮取出，用清水冲洗后即可烹食。

和面不粘盆法
先把和面盆刷干净，放在火上烤干，然后再用来和面，可避免面粉粘盆。

和面加盐法
和面时适当地加点盐水，可以增强面粉中的蛋白质粘固性，使面团更粘。

花椒增油香法
将植物油倒在锅里加热后，放进几粒花椒，可增加油的香味。

萝卜增香猪油法
熬猪油时，放点盐、花椒、生姜片、茴香等，或者熬好后放块萝卜，能防止猪油出现异味，增加香味。

明矾助剥虾仁法
先用少许明矾与虾拌匀，放置片刻再剥挤，就很容易剥出完整的虾仁，不会使虾壳带肉。

苹果催熟香蕉法
用针在青香蕉的头柄部位均匀地戳上30个深浅适中的小孔，
涂以白洒，使之顺小孔渗入。

再按每2.5千克香蕉加一只苹果的比例，一同装入塑料袋中密封，存放在室内阴暗干燥处。

香蕉黄熟后，苹果仍能食用。

汽水和面法
在面粉内倒入汽水拌和，蒸或炸的面制品既松软又酥脆，且带有果品香味。

热水调拌米粉法
米粉应当用热水调和，这样可促使淀粉吸水膨胀糊化，产生较强的粘性，容易成团。

肉圆捏制防粘手法
①做肉圆时，可先在双手涂抹色拉油，肉就不会粘手。

②在手上套上干净的食品袋，再用橡皮筋扣住手腕，就可避免肉糜粘手。

食油增香法
花生油、豆油加热后再放些花椒、茴香，冷却备用，可增加油的香味。

酸菜中毒预防法
腌菜时如用盐不足，菜中的硝酸盐可能被还原成有毒的亚硝酸盐，所以渍酸菜要放足盐，腌制10天后方可食用。

铁皮罐头开启法
手头没有开罐工具时，可将罐头盖的边缘在石头或水泥墙上使劲磨，将一周都磨到将穿未穿时，再集中磨出一条小缝隙，然后插入硬物轻撬，便可将盖子完整启浚不宜磨开过多，以免灰屑入内。

微波炉醇化黄酒法
黄酒有越陈越醇的特征，采用微波炉加热黄酒，可以使黄酒在几分钟内醇化，迅速提高黄酒的品位。

洗衣机甩干菜馅汁水法
洗衣机可把菜馅快速去汁：用一块较薄的干净布把剁好、洗净的菜馅包严、扎口，然后放进双缸洗衣机的脱水筒里，通电后脱水15秒左右即可。

熊掌泡发法
水发熊掌，可用冷水先浸泡两天，再用热碱水刷洗、清水冲净置冷水锅煮30分钟后焖2小时，捞出在温水中褪尽毛，去除掌底的老皮即可。

盐防面粉结团法
用水和面时，可加少许盐再拌和，干面就不会结团了。

芝麻研磨法
研钵中研芝麻会越研越粘稠，费时费力。

如在研钵中稍加些茶水，便能研得又细又快。

猪肚胀厚法
猪肚烧熟后，切成长条和片状，放在碗内，加点汤水和黄酒，再放置于锅里蒸，猪肚会胀厚一倍，既香脆又可口。

注意不要先放盐，否则猪肚反而会紧缩。

电吹风去除糕饼潮气法
饼干、糕点受潮回软时，可用电吹风吹几分钟，冷却后可恢复原味，松脆可口。

电吹风溶解冻油法
冬季瓶内食油常常凝固，难以倒出，可用电吹风从瓶口对瓶内加热，促使食油迅速溶化。

干硬面包复软法
①在蒸锅里倒进1／4温水，加些醋，然后将面包在蒸架上放12小时，面包即可复软。

②用原包装蜡纸裹好干面包，再用浸透水的报纸包住，装入塑料袋，扎紧袋口放一夜，干硬面包即能回软。

姜汁返鲜冷冻食品法
用姜汁浸渍冷冻过的鸡鸭鱼肉，可使之返鲜，烹调后能尝到其固有的鲜味。

米酒软化面包法
在干硬面包上喷些米酒，上炉烤一下，会重新松软。

米酒软化奶酪法
把干奶酪切成1～2厘米厚的块状，用米酒浸泡一段时间，取出隔水蒸就可重新变软。

食品拼摆造型法
先将各种熟料切成各种简单的图形，然后发挥自己的想象，拼摆成各种图案。

譬如：先将红肠切成椭圆形的薄片，稍蒸一下，使其稍卷曲呈碗状，取5片最大的凹心朝下摆成最外层花瓣，5片凹心朝上摆成第二层花瓣，再依次摆出内层花瓣，然后配上用沸水烫过的绿色菜叶，月季花在绿叶的衬托
下便十分美丽。

馅饼软化法
在馅饼将烙熟前，在饼面的两面刷些油、水混合液，稍焖片刻即出锅，馅饼就会油润柔软。

油防冻肉粘结法
放进冰箱存放的肉块常会粘结在一起，一时难以分浚可在肉块四周涂抹少许熟油再放入，取肉时就可轻易拿出。

白酒催面粉发酵法
可在未发起的面团上按一个凹窝，倒入少量白酒，再用湿布捂10分钟左右，面团即可发起。

茶叶霉变复原法
①将稍微发霉的茶叶放入锅内蒸3分钟；再用洁净的炒锅炒干即可，火温掌握在40℃左右。

②用干净无味的平底锅，加垫一层白纸，将霉变的茶叶均匀平铺摊开，用文火烘焙，并时时搅拌翻动，2～3分钟即可。

注意不能烘焦，茶叶无湿度即取下，待茶叶完全冷透后再贮存。

发面加碱法
在发面中加碱，可以中和酸味。

用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。

每500克面粉的一般用碱量
为：春季4～5克，夏季7～8克，秋季５～６克，冬季约需2.5～3.5克。

发面妙法
发面用面种、甜酒均可。

在一小碗面粉中加水和成较软面团，放在炉边，经24小时，内有小孔即成面种。

如加醋，则只需12小时。

分两次发面，第一次用小半碗面粉加上面种揉匀，置4~5小时，再将其余面粉揉和进去，2~3小时后，面团胀大约1倍时即可。

调和面粉时，可加少量盐，蒸出的包子更松软。

发面酸碱程度鉴别法
①拍听法：在发酵面团中加入碱液，揉匀后用手轻拍面团，发出“嘭嘭”声的酸碱度合适；发出“空空”声的还需放碱；发出“叭哒、叭哒”声的碱已放多。

②剖视法：将加碱揉匀的面团切开，切面的孔洞呈芝麻状、均匀分布的用碱合适；孔洞显细长条形且很小，面团发黄，说明碱已放多；孔洞大而不均匀、面团发暗的还需加碱。

③嗅味法：用手将加碱揉匀的面团扒开，嗅其面味，有酸味的，用碱量不足；有碱味的，碱已放多；既无酸味又无碱味、只闻到面香的，放碱量比较合适。

④抓感法：用手抓加碱揉匀的面团，如面团发沉，无弹性，
说明碱放多了；如果不粘、不沉，且有一定弹性，说明用碱合适。

蜂蜜发面法
每500克面粉加250克左右水，再加1.5汤匙蜂蜜，可把蜂蜜先倒入面粉内，然后加水，夏日用冷水，其他三季则用温水。

面团揉好后盖上湿布，放在温度较高处，发酵4～6小时。

面粉如有酸味溢出，可加入碱水中和。

用蜂蜜发酵而成的面点，不但松软清香，而且入口润甜。

面团发酵程度鉴别法
①发酵不足：面团手感不松软，鼓不起来，剖面无小孔，应继续发。

②发酵过头：酸味很重，面无筋实，似豆渣，手按出的凹陷处鼓不起来。

应加面粉及碱。

③发酵正常：手指按后即鼓，柔软光滑，剖面内有小孔，并有酒香味。

明矾膨化油条法
5公斤面粉，用150克明矾和65克纯磷拌和，炸出来的油条，香脆可口，膨松焦黄。

柠檬酸发面法
将8克柠檬酸和8克小苏打溶于适量温水中，拌入1000克面粉中，反复揉按均匀，很快就可发酵。

酸奶发面法
牛奶变酸可用来代替水和面，和好后待3分钟再放入适量小苏打，蒸出的面食会更加香甜、松软、色味俱佳。

当然如果牛奶已腐败变质则不宜再食用。

菜刀切白煮蛋法
把白煮蛋切成瓣状很不容易。

其实只要先将菜刀在热水中浸一下，即可顺利地切蛋。

番茄切割法
切番茄时，应将番茄蒂朝上放，按番茄表面纹路切割，可避免果浆流失。

酒瓶捣烂土豆法
用啤酒瓶、汽水瓶的底部来捣烂土豆，既快捷，又方便，虽然土豆末会沾在瓶上，但一洗即净。

面包切割法
切大面包，要先将刀烧热再切，就不会使面包粘结或松散掉渣。

奶油切割防沾刀法
块状奶油切片比较麻烦。

可在奶油上先铺张薄纸或保鲜膜，用手轻压刀背切下，即可避免刀面沾染奶油，也可使奶油的薄片不碎裂。

年糕切片妙法
先把每条年糕的两头各切去3片，再把整条年糕切成约2厘米厚的小段，然后把小段年糕竖起来纵向切成5片，由于不切到年糕的表面硬皮，所以省力不少。

牛肉切制法
先将筋、腱剔除，顺着纤维切成条，再横切成片或丝。

刨子加工猪肉片法
把肉放在冰箱中冻硬，然后用木工刨子刨，肉片和刨花一样薄，吃火锅很适宜。

皮蛋切割法
将细线在松花蛋上绕一圈，相向一拉，蛋就被割开了。

切葱妙法
把葱先竖切细丝再横切，要比把葱剁成碎末香得多。

原因在于剁葱破坏了葱粘膜会产生异味。

切辣椒防辣眼法
辣椒先放在冰箱里冰冻片刻，或先用凉水浸泡一下菜刀再切，或边蘸水边切，均可减少辣味的散发，减轻对眼睛的刺激。

烫洗去除猪肠异味法
翻转猪肠，冷水清洗后用快开的水浸泡片刻，反复2～3次，污物和臭味都能去掉。

也可第一次清洗后用醋、酒、舰葱混合液搓揉，再放入锅内煮沸后取出，用冷水清洗。

土豆切割防变色法
土豆切开后将切面放在80～100℃的水中烫一下，或把切开的土豆浸入水中，可防止土豆变黑。

粘性食品切割法
有粘性的食品常常粘住刀刃，使切成的食品不很美观，可用刀先切几下萝卜，然后再切食品，便可切得十分整齐。

蚕豆去皮法
把干蚕豆放入容器内，加适量碱，用开水焖15分钟，就很容易去皮。

蚕豆瓣要用水冲洗，除去碱味才能食用。

大蒜快速去皮法
①掰成小瓣，放入温水中浸3～5分钟，用手一揉，蒜皮即脱落。

②掰成小瓣，在砧板上用刀背轻轻拍打，即能去皮。

灯芯草去除黑枣皮法
在煮黑枣时，如果加入少量灯芯草，就会使枣皮自动脱开，只要用手指一搓，枣皮就会脱落。

核桃去壳去皮法
将核桃置于锅内，大火蒸10分钟，立即放入冷水中浸3分钟，捞出逐个去壳，便得完整果仁，再将果仁放入开水中烫4分钟，用手轻轻一捻，皮即脱落。

栗子快速去皮法
①用剪刀破开剥除硬壳后，放进沸水中煮片刻，沸后捞起，放进冷水盆中，然后用指甲或小刀除去毛皮层，快速而干净。

②将栗子一切为二，去壳后放进盆内，加开水浸泡不宜过久，用筷子搅拌，栗皮就脱落。

莲子剥皮去心法
1000克莲子，放2500克水，50克纯碱，煮开，到用手能搓去莲皮时，捞出，倒掉碱水，换清水4000克，放入莲子，双手搓揉，可去净外皮。

再换4000克清水，煮开，连水一同倒入钵内浸泡涨发，冷却后，用小竹签推出莲心，再换清水蒸到莲肉烂软即可食。

皮蛋去壳法
先将皮蛋两头的厚泥剥去，大头剥到最大直径处，小头露出蛋壳即可。

然后将大头的蛋壳也剥到最大直径处，小头敲出一个小孔，用嘴向小孔中用力吹气，整个皮蛋就会完整无损地滑出。

瓶盖刮生姜皮法
用酒瓶盖上的齿来刮削生姜皮，既快速，又干净。

瓶刷去除玉米须法
玉米剥除了外叶后，里面往往还会残留不少纤细的须，可用洗奶瓶的刷子用力刷除，非常方便。

砂糖助栗子去皮法
用砂糖水浸泡栗子12小时，然后煮熟，就极易剥除涩皮。

土豆去皮法
将土豆放在热水中浸泡片刻，再放进冷水中，就容易将皮去掉。

西红柿去皮法
①将西红柿洗净后放进沸水中烫１分钟，捞出立即用冷水一激，便容易剥皮。

②先将西红柿冷冻片刻，再用开水一烫，即可剥皮。

鲜藕切割防变色法
鲜藕切片后应立即投入清水中浸泡，可使鲜藕保持白嫩。

盐水去除桃毛法
在一大碗水里放入半汤匙食盐，将鲜桃子放入浸泡１分钟，然后将桃子按住用手转圈轻轻一抹，桃毛就会脱去，再用清水洗净即可食用。

枣核去除法
在10厘米见方、5厘米厚的木板正中挖个直径为8毫米、约1厘米深的小孔，把枣子竖放在小孔内，用小木棒在枣子上
部重敲，再用竹筷把枣核由上向下顶出，从小孔中落下。

枣皮去除法
将去了核的干枣放入清水中浸泡，3小时后再放入锅中煮沸，待枣子完全胀开，捞出剥皮就很容易了。

芝麻去皮法
用一倍的清水浸泡芝麻略多于半小时，捞出沥干放进布袋扎好口，摊放在桌上，用小棍均匀反复拍打，直至其外壳脱落，然后倒入清水中漂去外壳即可。

食品平雕造型法
用菜刀将色泽鲜艳并可直接食用的萝卜、黄瓜、蒸蛋黄等原料切成立体形状，再细细地刻出图案形，最后切成薄片；也可逐个部分地刻出，然后拼装在冷盆或炒菜上，可使菜肴色彩诱人。

食品阴阳纹雕造型法
用西瓜、冬瓜或南瓜等作原料，先在瓜皮上画出图案，然后用小刀顺着线条刻进适当的深度，再小心地削去不需要的瓜皮，使瓜皮表面出现凹凸的图案。

食品整雕造型法
整雕即立体雕，要综合运用各种刀法和刀具，将原料雕刻或拼合成一个完整的立体作品。

譬如：先将洋葱头外层用小刀刻6个荷花瓣，深度要适当，底部要相连，掰开呈荷叶状；接着再逐层刻入、掰开，就成为一朵鲜艳欲滴的荷花。

洗洁精助褪毛法
在烫鸡鸭鹅等家禽的沸水中加入几滴洗洁精，可使褪毛变得很容易。

橙子剥皮法
①将橙子放在两掌之中，旋转揉搓，用力要均匀、适中，待橙子各个部位都揉到时即可剥皮。

②将橙子放在桌上，用手掌下压，不断旋转揉动，也可使橙皮易剥。

带鱼鱼鳞速去法
把带鱼放入80℃左右的水中浸10秒钟，然后迅速移入冷水，再用抹布或刷子抹刷，就可轻易地将鱼鳞去掉。

黄鳝宰杀法
黄鳝宰杀前，宜先用清水活养，使吐出泥腥。

然后用开水烫死并焖几分钟，鳝嘴张开，身体蜷曲后可捞出。

用冷水浸后，
一只手捏住黄鳝头，另一只手在其颈处用划子贴紧鱼骨顺鱼肚径直划到尾部，翻转黄鳝身体，划另两边，去除脊骨。

另一方法，敲斩黄鳝头部，放血后，用刀尖挑开肚皮，剔除内脏，背朝上置砧板上，用力拍平，一手抓尾巴，一手剔去脊骨。

羊肉绒毛去除法
羊肉上粘有绒毛不易洗净，可用一小团湿面粉在肉上反复揉搓，绒毛和浮尘就会被粘掉。