没空孤单——张钧

合集下载

Food and Life / 2010-7
42
大厨解密
人文
没空孤单
张钧
大厨当老板
初见张钧是在“百嘉盛大酒店”，祖祖辈辈生活在上海这块风水宝地的张钧，做起瓯菜（温州菜）来也是“一级棒”，特别是用墨鱼乌汁烧墨鱼。

此菜很鲜，而且性凉，女孩子吃了，可以祛除脸上“痘痘”。

一进他的“万年粮仓”，陈列在那边炖制的大锅，猪手炖笋、酱蛋、红烧肉、凤凰豆腐、百页膏……一一成为老少咸宜的招牌菜。

他又从江阴找来新鲜鲞鱼，且用（以前只在袁枚的《随园食单》里见到的）秋油（极品土酱油，夏三伏晒，秋天收用）来蒸。

还有2米多长的白水鱼（太大了，只好切段卖），人吃人爱。

他还从南通觅来猪头肉，真如沈嘉禄老师所言，是给人一个“以怀旧的名义纵欲”的机会。

马不停蹄的拼命三郎
张钧常做令人大吃一惊的事。

有天晚上，兄弟们正在他的店里吃饭，他站起来说：“各位慢用，我有事马
上要走。

”第二天晚上，又将原班人马召回，告诉大家，他已抽空去了一趟香港。

晚上十一点多的飞机，到了香港看市场，早上去一家“中国制造，台湾牛肉面”馆子，看人家百来个平方米一天营业额达十几万港币的神话，吃过午餐又乘飞机赶回。

至于到江阴进货，车来车去，那简直是家常便饭。

前些日子，他从扬州江都请了一
张钧：中国烹饪大师、国家高级烹饪技师、国家职业鉴定考评员、中国烹饪协会会员、世界中餐名厨联谊会常务理事。

1986年饮校毕业，入行当厨师，被分配到大鸿运，师从蔡育发。

蔡老师手艺好，也很有创意，张钧至今认为今天的厨艺好，有创意，首先得益于启蒙老师。

当了两年学徒，辞职去读旅专。

1990年到深圳晶都水晶宫当上海菜厨师长。

1994年回沪后，历任阿毛炖品、雨花大酒店、小田园、田园人家等店行政总厨。

2000年开始，任富丽大酒店、百嘉盛大酒店总经理。

两年前开了一家农家菜馆“万年粮仓”。

在电视台《星尚·人气美食》栏目当教头，他的作品常使主持人、编导、摄像垂涎欲滴。

文‖闲云图‖大侠
. All Rights Reserved.
食品与生活/2010-7
43
大厨解密
人文
批厨师来，又将当地一位餐饮大老板韩勇请来，开了几天“三头宴”。

其实，非但“三头”，邵伯湖的小龙虾、烫干丝、秧草、清壳螺蛳、嘶马拉豆腐、盐水老鹅……无一不美。

得奖佳作
“好像你没得过什么奖吧？”一眼望去生动表情瞬息万变张钧那张“滑头面孔”，我不禁有些疑惑。

“谁说的？”张钧急得脸马上苦起来。

他告诉我，虽然所得之奖并非惊天动地，但却很有创意，换言之，常常是“赢在起跑线上”。

2003年全国中餐名厨交流研讨会上，张钧的“水晶龙虾球”得了金奖（亦即第二名，第一名叫“特金奖”）。

之前他去报到时，组织者告诉他，需要什么全部列出
表来，由他们去采购，第二天比赛。

他想，既然是主办方买单，何不买几
样真正好的食材，再做得“弹眼落睛”，让评委经历一场味觉享受的过程，岂不妙哉？他提出要龙虾、鸭等等主料、配料、调料，还要一支针筒。

开始做菜了，他将龙虾宰杀了，切成丁，另将鸭蛋开一小孔，取出蛋白、
蛋黄。

再将龙虾丁和喱一类的东西拌匀后，用针筒打进去，然后蒸熟。

蛋壳打开来一看，真是一块块“水晶龙虾”。

然后将虾头、虾尾汆熟了，摆在盘子两头，中间是“水晶龙虾”，真是色、香、味俱全。

2004年人民日报海外版举办的中餐名厨厨艺展示会上，张钧的“水晶馄饨”得了一等奖。

那是以冬瓜片薄了为皮子，虾胶、肉胶掺了嫩豆腐为馅，拍一点生粉定型了，再进行烹饪。

2005年“两岸名厨蒸霸赛”上，张钧的“锦绣虾丝”得了金奖。

那是
虾胶加菜汁（胡萝卜、青菜）、南瓜、墨鱼以及本色五种颜色染入虾胶中，用“裱花”的办法挤入开水中，成五彩虾丝。

再将虾丝用芦笋滑炒后装盘，并用醉虾围边。

听到这里，想起张钧在《人气美食》节目中，在菜场里随手剥下花菜头、豌豆壳等边角料，做成靓菜的镜头，不由得咽了一口馋唾水，吼一声：“！”
没空孤单
近来，张钧很忙，为一位新开酒店的朋友帮忙“梳理”厨房。

成天忙着，连自家的“粮仓”都顾不过来。