手工发酵酸奶作坊法规

手工发酵酸奶作坊法规
酸奶由于营养价值高、易被人体消化而深受人们的欢迎，为了满足市场需求，目前的酸奶制作一般都采用工业化大批量生产。

而由于酸奶在运输搬动时震动使原凝乳状态粘度降低，口感变差。

保质期也缩短，即使在冷藏的条件下也只能存放7天，而且存放时间越长口味越差。

这对工业化生产的销售是一个致命弱点，使销售半径受到严重限制。

为了防止酸奶在长途运输中结构改变，防止存放时间长了味道变差，在工业化生产的配料中一般都有稳定剂、增稠剂来预防酸奶水化，用香精、柠檬酸、乳酸来调配口味。

通常工业化生产的酸奶，刚生产出来酸度很低，所以需要用柠檬酸等添加剂来调配，但工业化大批量生产，产品的销售周期是较长的，往往到了消费者手中就会很酸了。

现实中有的消费者不是特别喜欢酸度很大的酸奶，有的又喜欢酸度很大的酸奶，因此消费者既希望酸奶是最新鲜的又希望酸度是最适合自己的，这在工业化生产中往往很难两全齐美。

不仅如此，工业化生产在酸奶中添加食品添加剂还使酸奶的营养价值大打折扣，而且产品在运输、终端销售渠道保存时间过长，使乳酸菌老化失去原有活性，乳酸菌活菌数大大减少。

事实上我们要喝到真正的活菌奶应该是不含任何人工食品添加剂，而且是非常新鲜的，这一点工业化生产是不可能做到的。

本发明方法包括如下步骤a、将重量百分比为8-9％的牛奶粉、5-8％的白糖用沸水冲泡搅溶；b、将步骤a获得的溶液过滤；c、将步骤b获得的滤液放入杀菌了的容器中，加盖保温杀菌15-20分
钟；d、将步骤c装有杀菌奶的容器用清水浸泡冷却至奶温为40-45℃；e、将乳酸菌种搅匀，掺入步骤d获得的奶中搅匀；f、罐杯封口；g、将灌装好的杯装奶放入温控柜中，控制温度在43-45℃范围内，发酵3-4小时得到酸奶。

由于用本发明方法生产酸奶不要任何化学添加剂，它生产出的产品乳酸菌活菌数达106/ml以上，状态呈乳白色凝固状，乳清析出很少，并且由于酸奶的甜度是由糖量决定的，而酸度是由乳酸菌种类和发酵时间控制的，混合菌种由链球菌和乳酸杆菌组成。

如果菌种中杆菌比例大，酸度增大。

在发酵温度较高时，乳酸杆菌生长较快，比例增大。

刚开始发酵时，链球菌生长较快，随着酸度的增加，链球菌生长受抑制，杆菌繁殖快。

所以可以通过适当调高发酵温度来控制链球菌和杆菌的配比，当PH值到4.6时，牛奶开始凝固，如果继续置于恒温箱中发酵一段时间，杆菌比例增加，酸度会进一步提高。

酸奶在冷藏状态时，链球菌、杆菌低温抑制繁殖，生长很慢，变酸的速度也会减慢，因此我们可以在同一批次酸奶中，通过发酵时间和温度来控制酸度、通过加糖量来控制甜度，从而生产出不同酸度和甜度的酸奶，满足不同消费者的口味需要，同时能保证酸奶的新鲜和可口。

不仅如此本发明方法生产设备非常简单，对生产场地的要求不高，面积有10平方米左右、达到基本卫生要求即可。

因此它可用于家庭、社区、校园或者食堂、酒店等，可使生产场地遍布每个角落，以销定产，确保更多的人喝到新鲜可口的酸奶。

用本发明工艺制作酸奶时首先要有一个10平方米左右的清洁作坊，作坊内配备消毒杀菌设施，基本保证无菌操作，再备一些设备即可生产了，具体实施如下一、设备二个不锈钢料桶(或盆)、一个过滤勺、一个不锈钢勺、一个温控柜、其他配套工具(搅拌棍、调羹、温度计等)二、生产工艺a、将料桶、滤勺、配套工具用清水洗涤，用开水浸烫消毒，紫外线杀菌30分钟；b、将重量百分比为8-9％的牛奶粉、5-8％的白糖用沸水冲泡搅溶；c、用滤勺将步骤b获得的溶液过滤至料桶中；d、将步骤c获得的滤液加盖保温杀菌15-20分钟；e、将步骤d得到的杀菌奶用冷水间接冷却至奶温为43-45℃；f、将乳酸菌种掺入步骤e获得的奶中搅匀；g、罐杯封口；
h、将灌装好的杯装奶放入43-45℃的温控柜中发酵3-4小时得到热酸奶。

1.一种作坊式酸奶制作工艺，包括如下步骤a、将重量百分比为8-9％的牛奶粉、5-8％的白糖用沸水冲泡搅溶；b、将步骤a获得的溶液过滤；c、将步骤b获得的滤液放入杀菌了的容器中，加盖保温杀菌15-20分钟；d、将步骤c装有杀菌奶的容器用清水浸泡冷却至奶温为40-45℃；e、将乳酸菌种搅匀，掺入步骤d获得的奶中搅匀；f、罐杯封口；g、将灌装好的杯装奶放入温控柜中，控制温度在43-45℃范围内，发酵3-4小时得到酸奶。

2.根据权利要求1所述的作坊式酸奶制作工艺，其特征在于在步骤g获得酸奶后接着将温控柜温度调至4℃-10℃，使酸奶冷却至保存状态。