刀工(三)期末考试

刀工（三）期末考试
锡林郭勒职业学院继续教育与职业技能培训部2023年级技工烹饪2201——2208班
90分钟
1. 公元前十六世纪，进入了我国（）的辉煌时期，引起了刀工技术的革命。

[单选题] *
A.青铜文明(正确答案)
B.农耕文明
C.石器文明
D.古猿文明
2. 直刀法是指刀与墩面或原料接触面呈（）度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。

[单选题] *
A.39
B.145
C.90(正确答案)
D.360
3. （）重约750-1000克刀口锋面刀刃的中前端近似于批刀，由于它具有多种功能，故称文武刀。

[单选题] *
A.烧鸭刀
B.前批后斩刀(正确答案)
C.刮刀
4. （）重约500-750克轻而薄，刀口锋利，尖劈角小，是切，批工作中最重要的基本工具。

[单选题] *
A.批刀（片刀）(正确答案)
B.砍刀
C.烤鸭刀
D.牛角刀
5. 切菜时，身体腹部离墩子（）。

[单选题] *
A.30厘米
B.80厘米
C.50厘米
D.一拳宽(正确答案)
6. 直刀法，刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的（）。

[单选题] *
A.中间部位(正确答案)
B.中后部位
C.刀尖
D.刀根
7. （）重约200-500克，刀身窄小，刀口锋利，轻而灵便，外形各异具有多种用途。

[单选题] *
A.码头刀
B.指甲刀
D.特殊刀(正确答案)
8. 磨刀时磨刀石最好选用（）。

[单选题] *
A.粗磨石
B.细磨石
C.油石
D.粗细磨石(正确答案)
9. 制作牛肉干，切牛腱子肉时要（）切。

[单选题] *
A.顶刀
B.顺刀(正确答案)
C.斜刀
D.剞刀
10. （）重约1000克以上，厚背，厚膛，大尖劈角，分量较重，是砍劈工序中最常用的工具。

[单选题] *
A.羊肉刀
B.方头刀
C.圆头刀
D.砍刀(正确答案)
11. 战国之后，由于（）的广泛使用，刀具又得到了本质的改进。

[单选题] *
A.铜器(正确答案)
B.铁器
C.不锈钢合金
D.铝器
12. 同一规格，质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（） [单选题] *
A.相同
B.不变
C.一定减少
D.不一定相同(正确答案)
13. 涨发木耳属于（） [单选题] *
A.油发
B.碱发
C.水发(正确答案)
D.盐发
14. 大乌参的涨发属于（） [单选题] *
A.火发(正确答案)
B.碱发
C.水发
D.盐发
15. 风干猪皮属于（） [单选题] *
A.油发
B.碱发
C.水发
D.盐发(正确答案)
16. 鱼肚的涨发属于（） [单选题] *
A.油发(正确答案)
B.碱发
C.水发
D.盐发
17. 干货原来鱿鱼属于（） [单选题] *
A.油发
B.碱发(正确答案)
C.水发
D.盐发
18. 干海参属于（） [单选题] *
A.油发
B.碱发
C.热水发(正确答案)
D.盐发
19. 甲鱼初加工需要度的热水烫泡.（） [单选题] *
A.20
B.40
C.70(正确答案)
D.100
20. 鲶鱼初加工需要（）度的热水烫泡至粘液凝固。

[单选题] *
A.20
B.60(正确答案)
C.10
D.100
21. 婚宴属于（）. [单选题] *
A.酒会席
B.宴会席(正确答案)
C.便餐席
D.自助餐席
22. 春卷属于（）的配菜手法。

[单选题] *
A.扎
B.包(正确答案)
C.穿
D.叠
23. 锅贴鸡片属于（）的配菜手法。

[单选题] *
A.扎
B.包
C.穿
D.叠(正确答案)
24. 海米涨发需要蒸多长时间（） [单选题] *
A.10分钟
B.60分钟(正确答案)
C.90分钟
D.20分钟
25. 夹刀片适合加工哪些菜肴（） [单选题] *
A.藕饼
B.茄夹(正确答案)
C.鱼片
D.腰花
26. 萝卜是硬实性原料。

[单选题] *
（错）(正确答案)
27. 磨刀先用细磨石磨刀。

[单选题] *
（错）(正确答案)
28. 生熟砧板要分开，刀具也要分开使用。

[单选题] *
（对）(正确答案)
29. 正确的放刀位置是刀具放于墩面中央，刀口向外，前不出尖，后不露刀柄 [单选题] *
（对）(正确答案)
30. 新买的木头菜墩可以直接使用。

[单选题] *
31. 遇到潮湿天气，刀身两面涂抹一层干淀粉或途上一层植物油，以防生锈 [单选题] *
（对）(正确答案)
32. 软性原料又可分为动物性和植物性与固体性原料 [单选题] *
（错）(正确答案)
33. 原料经过刀工处理后，便于烹饪，便于食用。

[单选题] *
（对）(正确答案)
34. 切完莲藕后，不用清洗刀具。

[单选题] *
（错）(正确答案)
35. 牛肉干属于脆性原料 [单选题] *
（错）(正确答案)
36. 黄瓜属于韧性原料 [单选题] *
（错）(正确答案)
37. 风干鸡属于硬实性原料 [单选题] *
（对）(正确答案)
38. 面包属于软性原料 [单选题] *
39. 馒头属于松散性原料 [单选题] *
（对）(正确答案)
40. 青萝卜属于脆性原料 [单选题] *
（对）(正确答案)
41. 收档就是我们常说的搞卫生 [单选题] *（错）(正确答案)
42. 切配厨师必须会烧菜 [单选题] *
（错）(正确答案)
43. 配菜的工作职责就是切菜 [单选题] *
（错）(正确答案)
44. 开档，收档是厨师必须要做的工作 [单选题] *（对）(正确答案)
45. 红烧肉用的是猪的夹心肉 [单选题] *
（错）(正确答案)
46. 手把肉是蒙餐的代表。

[单选题] *
（对）(正确答案)
47. 蒙古族同胞喜欢食用酸菜、烧狗肉和猪肉等食物。

[单选题] *
（错）(正确答案)
48. 烹调的基本功只是烧火功 [单选题] *
（错）(正确答案)
49. 厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

[单选题] *（对）(正确答案)
50. 水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

[单选题] *
（对）(正确答案)。