生鲜湿面的生产工艺

生鲜湿面的生产工艺

生鲜湿面是人们普遍喜爱的又纾济的大众化仮品&目前市售生鲜湿面大起由传统干拌而企业生产，通営是在于挂面生产设备的基础上谨行的生产"而传统的干面牛产工艺无法保证生鲜湿面较高的卫生要求，所以市售生鲜涮面收货架期通常较短，极大地影响生鲜i®面市场拓展。盜着生鲜湿面市场需求不断加大，生鲜湿面左产的规代化显得尤为

除了面粉、保鲜技术捋因素，生产丁艺足影响生鲜湿面品质的竈要因素.由于生鲜湿面的水分含量较高，在制作利贮藏过程中极易受到微生物的污染从而引发腐败变质，对面条的品质、营养价值和储存期造成严重影响口因此生鲜湿面工业化生产的首要问题是生产工艺的现代化改造设计，霓点是减菌化改造、品慣控制和je雜保鲜〔％

立足于生鮮湿面工业化生产的工艺设计，町采用环境净化、无菌操作与化学保藏结合的方梏生产适合中国消费者的鲜湿SB.可%j生产工艺进行优化设计，对传统的生产设笛进行减菌化改趙，甚至针对一些工艺所需的关键设备进行新的硏发与设计1%

通过对生鲜洞面丄艺流程的调春研究以及对生鲜湿面品辰及保藏特性的研究‘基本确定其主产工艺流程如下〔讨叫

（预处理）面粉和变性淀粉十保鲜剂+水——（真空）和面——复合压延——f恒温恒湿）熟化——连纯压延一切条一冷凤立条——杀菌——宝蛊切断一一包装——重金属检测一装箱

（1）原料预处理

面劉Ml件生鮮面基木曲料「貝凌呈如何克接关系到而条品质和保鮮效果•面粉微生物含量对生翳面保雖保蕨影响很大JS始带菌虽尚的面条，在相同保藏环境其带菌宦增述利厢质劣变更快“我国主产面粉的惊始带菌量般都较高，可以考虑在使用西粳前进行灭菌处理，以减少生鲜面初的带菌最。日前计对而粉类廉料的灭菌方法主要足紫那灭菌、辐射灭菌、臭氧灭菌和敕涙灭菌.

<2）加水量

水是制作生鲜湿而必不呵少的原斜之一，合适的加水址可使面采我面更加光滑、细腻、给人--种白亮感肚口加水量过参或过少都会影响iffi条色洋和口感；同时抑水墨高低也懿响囱品水分活度。

引起生鲜面鷹败变质的生要足细菊、霉前和酵母’细菌肘水分活度要求虽高，水分活度太于0.9^才能生扶繋迫；其次是酵母菌，妾求木分沾度大于0.87,再决足毎

苗•在水分活度为08时就开始緊殖。因此水分活庚是確定贮藏期限亟婪囚索之一㈣。为了增强面条筋力，通常和面时所加水为掘水（含盐昼约为0.05%）,加水饋为而粉质量的23%・37%c

（3）和向方式——具空和面

和面是制作生鲜面一个重要工序，对生鲜面品质具有璽要彫响。硏究表明，在相同水分含虽下，经真空和面能降低水分活浚，进一步说明真空和面能使而粉更充分吸水，促进水与冬种非水成分缔合，减少水分流动件1呦・对于生鲜而保藏具有斎大惹义。

原料粉进入和囱机后在真空状态下加水搅拌，使水分以雾态与面粉接触，水分子充分浸泪血粉颗粒，面筋蛋白吸水膨润形成面筋网络。冋时真空状态下便多加水和面成为可俊，在设备允许的范国内加水率可达45%,从而最大限度地保证了面筋蛋白的吸水膨涧、面筋的扩展形成.周文化⑶】等认为和面时的加水量严格控制在25%以下较好,这样可以有效抑制微生物生长，可适当延长货架期。目前较为先进的和面攻备从是引进的莫空卧式孜轴和而机何。

（4）压延及熟化

延长和面和热化时间，让面筋充分吸水膨润、提高面条质呆、减少游离水分、降低水分活性，也是抑制微生物生长有效办法.河南工业大学谢沁I®通过工艺优化研究认为和面时间应控制在6min,加水量为37%＜和也j结柬石面粒经复合形成一条20mm 厚的面帝。复合后面带进入密闭式熟成机，恒温（35C）恒湿（80%）条件下保持40min 以上进行熟成，使面筋进一步吸水膨胀扩展，而带内水分充分沟衡，使其加工性能达到最佳状态。不同学者研究所得的工艺参数不尽相同，这可能与实验时采用的原料、设备及环境等因素相关。

（5）（冷颯〉定条

由于热风定条妁干燥效率较商，所以目前大部分企业都采用的是热风定条.但是热风定条虽然有利于缩短时间，彳日是在较高的温度和湿度环境下，微生物的生长釁殖加頤，对产品的女全品质构成威胁。而且，热风干燥的均湿效果差，容易出现面条表而龟裂等现象。相比之下，冷风定条设备的密闭性较好，而且可以加装温度、湿座调节设备，对干燥过程的温度和水分含最送行仝程调控.此外，王猛等图】硏究认为生鲜济面条的戡度和厚度也矣对其质构品质产生显著影响。

（6）无检包装

对密封包装仪品的传统的灭苗方式是高温蒸汽火歯，但是生绊覩面易桃化的特性决定了其不宜采用校奇温度灭菌"宋显取即等采用食品级聚乙烯材料制件的蒸癩袋密封包装，97C姦汽杀菌40min以匕49低泯贮存可达6个月以上。英他灭菌及包装方法还有微液法、臭氧法、紫外线法、真空或苕气调包装法等145-501•