番茄红素的提取与番茄酱制作
实验五从番茄酱中提取番茄红素与
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• 利用这一过程，可以察觉出从一种典型闪光灯射出的 光子数少到10-14的弱光。光转换成异构化的视网膜醛 表明了一种非常高的量子效率。被一个视紫红质分子 所吸收的每个光量子实际上都能使11-顺-视网膜醛异 构成全反式视网膜醛。
• 眼睛的视网膜由两种光受体细胞组成，即视网膜杆细 胞和视网膜锥细胞。视网膜杆细胞负责暗淡光线时的 色视觉，而视网膜锥细胞则负责明亮光线时的色视觉。 施加于视网膜杆细胞和视网膜锥细胞的化学原理时相 同的，但对视网膜锥细胞的化学作用原理的了解不及 视网膜杆细胞的了解详细。
• 每个视网膜杆细胞中含几百万盖视紫红质分子。视紫 红质视一种叫做视蛋白的蛋白质和一个由维生素A衍 生的11－顺－视网膜醛（有时称为视黄醛）分子组成 的络合物。关于视蛋白的结构几乎毫无所知。11-顺视网膜醛的结构则如下所示
• 主要缺点是不同用于挥发性的物料，因为它们会从板 上挥发掉。
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• 薄层层析可以证实两个猜想等同的化合物事实上确实 等同。只需将两个化合物并排地点在一块板上，然后
将板展开。如果两个化合物在板上移动同样地距离， 即有同一Rf值，它们就有可能是等同地。如果斑点地 位置不一样，则这两个化合物肯定是不同的。重要的 是将两个化合物点在一块板上。
• 目前大家所知的关于视觉的大部分知识是哈佛大学 George Wald的出色工作的结果。这一工作开始于1933 年。他最终获得了Nobel生物医学奖。Wald验证了把
光转变成某种形式的，能被传递到脑部的化学信息的 方法以下证实这一过程的概要。
番茄红素生产工艺
番茄红素生产工艺
番茄红素是一种天然色素，常用于食品、化妆品和药品等行业。
以下是番茄红素的生产工艺步骤。
1. 采摘：选择新鲜、成熟的番茄作为原料，采摘后立即进行处理，以保持番茄的新鲜度。
2. 清洗：将采摘好的番茄放入清洗机中进行清洗，去除表面的泥土、杂质和细菌等。
3. 破碎：清洗好的番茄经过破碎机进行破碎，使番茄的果肉和果汁充分分离。
4. 榨汁：将破碎后的番茄放入榨汁机中进行榨汁，得到番茄汁。
5. 过滤：使用过滤机对番茄汁进行过滤，去除固体杂质和大颗粒物质。
6. 浓缩：将过滤后的番茄汁进行浓缩，以提高番茄红素的浓度。
常用的浓缩方法有真空浓缩和膜浓缩等。
7. 结晶：将浓缩后的番茄汁进行结晶处理，去除杂质和溶液中的无关物质，得到结晶的番茄红素。
8. 过滤：将结晶的番茄红素通过过滤机进行过滤，去除残余的杂质和溶剂，得到纯净的番茄红素。
9. 干燥：将过滤后的番茄红素进行干燥处理，常用的干燥方法有喷雾干燥、真空干燥和冷冻干燥等。
10. 粉碎：将干燥后的番茄红素进行粉碎，使其成为细小的颗粒，方便储存和使用。
11. 包装：将粉碎好的番茄红素包装起来，通常使用铝箔袋或
瓶子进行密封包装，以防止水分和空气的进入。
这就是番茄红素的生产工艺步骤，具体的生产过程可能会因生产厂家的不同而有所差异。
在生产过程中，需要注意食品安全、卫生和质量控制，以确保生产出符合要求的番茄红素产品。
同时，还要根据市场需求和客户要求进行改进和创新，提高番茄红素的质量和生产效率。
番茄红素的提取与番茄酱制作
②浸提。一种方法是丙酮提取法。丙酮是毒性最低的有机 溶剂之一，沸点为56℃，有利于提取液的蒸发浓缩，而且 丙酮与水可以互溶，容易过滤。 以丙酮为提取剂时，温度对番茄红素的提取率影响最大。 当温度低于40℃时，随温度升高，分子运动加剧，提取剂 和番茄红素的扩散速度增大，番茄红素在丙酮中的溶解度 增大，故提取率亦增大。但番茄红素在高于40℃时受热不 稳定，会降低提取率。
（ 1 ）生产工艺：番茄 - 打浆 - 真空干燥 - 粉碎 过筛 - 称重 - 装萃取槽、密封 - 控制适宜的工作 参数-静态、动态萃取-分离塔分离-粗品-精制 最佳萃取参数为：萃取压力 15 MPa ～30MPa ， 温度40℃-50℃，CO2流速20 L／h，萃取时间1 h～2 h。
提取率：90％以上
通过单因素和正交试验确定了超临界 CO 2 萃取 最佳条件为：萃取压力26 MPa，萃取时间3件下 番茄红素的萃取产量为26．34 mg／100g。 特点：工艺简单、能耗低，萃取剂便宜、无 毒、易回收、提取时间短，可避免番茄红素 在提取过程中的氧化，产品中无溶剂残留， 但由于设备投入较大，提取成本很高。
2.2 超声波辅助提取法
番茄红素是脂溶性色素，而脂溶性色素的提取 特点是其提取时间较长，原因是有机溶剂不 易渗透穿过物质的细胞壁和细胞膜，所以不能 很好地将提取物从细胞器中溶出。
采用超声波可加速番茄红素在有机溶剂中的溶 解 ， 利用超声波的空化、粉碎、搅拌等特殊作 用，对细胞进行破坏，使提取溶剂渗透到细胞 内， 可 提高胞内物质与提取溶剂的传质效率， 通过分离提纯，以获得目标物质。
以氯仿为提取剂时，pH值对番茄红素的提取率影响最 大。在碱性条件下有最佳提取率；较强的酸性条件对 番茄红素有破坏作用，而且酸度越高番茄红素的稳定 性越差。此外，温度对番茄红素的提取率也有较大影 响，浸提率随浸提温度的提高而增加，但因氯仿沸点 为61℃，在较高温度下易挥发，故宜采用较低的浸提 温度。 其最佳提取工艺为：浸提温度35℃、浸提时间7h，或 浸提温度45℃、浸提时间2 h，料液比为1：5，pH值 为8。
番茄红素的生产方法
番茄红素 ( lycopene)是一种类胡萝卜素 ,其分子式为 C50 H56 ,分子质量为 536. 88 u[ 1 ] 。由于番茄红素 不是维生素 A 原 ,所以很久以来都没引起注意 ,直至 1994年尚未有番茄红素的商品化生产 [2 ] 。番茄红素 为一直链型碳氢化合物 ,一般含有 11个共轭和 2个非共轭碳碳双键 ,约有 72种顺反异构体 [3 ] 。大多数食 品中存在的番茄红素都是反式构型 ,番茄汁中约 94% - 96%的番茄红素为反式构型 ;只有一小部分为顺 式构型 ,如 52顺番茄红素 、92顺番茄红素和 132顺番茄红素 。正常的有氧细胞代谢产生的高活性氧可以与 番茄红素发生反应 ,因此 ,番茄红素具有高效猝灭单线态氧和清除自由基的作用 [4 ] ,其抗氧化性是类胡萝 卜素中最强的一种 ,其清除单线态氧的速率常数是目前常用抗氧化剂维生素 E的 100倍 ,是 β2胡萝卜素 的 2倍 [ 2 ] 。它在预防人类某些癌症和慢性病的发生中起着重要的作用 [ 5, 6 ] ,如能有效地预防前列腺癌 [ 7 ] , 对子宫癌 、肺癌细胞的抑制作用显著高于 β2胡萝卜素和 α2胡萝卜素 。而且 ,人体内番茄红素的含量与人 的寿命相关 [ 8 ] 。近 20 a的研究还表明 [ 1, 3, 9 ] :番茄红素能够清除香烟和汽车废气中的有毒物质 ;能够活化 免疫细胞 。因此 ,它是目前国际上功能食品研究中的一个热点 [ 10 ] 。
亚热带农业研究 Subtrop ical Agriculture Research
第 3卷 第 1期 2007年 2月
番茄红素的生产方法
廖益强 , 谢拥群 , 黄 彪 (福建农林大学材料工程学院 ,福建 福州 350002)
摘要 : 综述了番茄红素的物理化学性质 、生理功能和生产方法 (包括化学合成法 、天然提取法和微生物发酵法 ) 。
番茄酱提取番茄红素技术方案
– 将番茄酱原料分散，并输送到提取系统中。
流程和操作：自动控制。
番茄酱提取番茄红素技术方案
第三部分： 系统构成、工艺流程和技术指标
二、番茄酱分散系统---分散装置
型式： 温控装置 。 用途和要求：
– 在环境温度较低的季节，通过将溶剂B加温，达到加热番茄 酱原料。
为72%~70%。 • 提取量：日提取处理 3 吨 番茄酱 。
番茄酱提取番茄红素技术方案
第二部分：设计方案概述
根据用户提出的技术要求，我方设计了 一 条 生产线，提取处理能力为 150 kg/h 番茄酱 原 料。说明： 番茄酱 比重按 0.9 kg/l计算。
番茄酱提取番茄红素技术方案
第二部分：设计方案概述
番茄红素提取 成套系统技术方案
番茄酱提取番茄红素技术ห้องสมุดไป่ตู้案
目录
第一部分：用户技术要求 第二部分：设计方案概述 第三部分：系统构成、工艺路线及技术指标 第四部分：优越性能 第五部分：结论
番茄酱提取番茄红素技术方案
第一部分：用户技术要求
• 提取物： 番茄红素。 • 提取原料：番茄酱 ，28/30，含水量
– 人工设定提取量，自动控制。 – 将番茄酱筒中的番茄酱原料定量、均匀、连续地输送到分
散机中。
番茄酱提取番茄红素技术方案
第三部分： 系统构成、工艺流程和技术指标
二、番茄酱分散系统： 包括分散、温控等装置。
番茄酱提取番茄红素技术方案
第三部分： 系统构成、工艺流程和技术指标
二、番茄酱分散系统---分散装置
置。
番茄酱提取番茄红素技术方案
第三部分： 系统构成、工艺流程和技术指标
四、提取溶媒控制系统：
番茄红素的提取方法
番茄红素的提取方法番茄红素的提取方法：一、番茄红素有机溶剂提取法番茄红素是脂溶性色素，难溶于甲醇、乙醇，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、二硫化碳、苯等有机溶剂。
而在诸多的有机溶剂中，选用氯仿作有机溶剂来提取番茄红素效果最好。
主要步骤包括:新鲜番茄或番茄皮干燥、粉碎，选用一种有机溶剂或混合溶剂作为萃取液进行固液萃取，最后将萃取液真空浓缩，得到番茄红素的粗制品，此法简单易行。
但由于番茄中还含有其它成分，而且有机溶剂会有痕量残留，只单单采用溶剂萃取，得到的产品一般纯度不高，番茄红素含量约在5%～15%左右，而且通常不会产生番茄红素晶体，而是一种呈油状的物质即番茄红素油树脂。
二、番茄红素酶法提取利用番茄皮自身果胶酶和纤维素酶反应来提取番茄红素。
其工艺为：番茄打浆粉碎→加碱调节pH值7.5～9.0→45℃～60℃加热搅拌5h→过滤除去表皮、种子和纤维等残渣，得提取液将抽提液pH值调整为4.0一4.5，类胡萝卜素凝聚沉淀静置，虹吸除去上部浑浊液，得番茄红素沉淀→沉淀调整pH后干燥真空浓缩→成品加食盐保存。
通过外加果胶酶和纤维素酶的方法来提取番茄红素。
其工艺流程为：清洗鲜番茄→100℃热烫去皮→用高速搅拌机打浆粉碎→添加0.2%～0.5%的果胶酶、纤维素酶，在50℃条件下处理3h，除去90%的果胶、纤维素等非色素物质→离心→沉淀用96%的乙醇洗涤、过滤→乙醇和植物油提取→分离油相、产品。
三、番茄红素超临界CO2萃取法采用超临界CO2作萃取剂从液体或固体物料中萃取、分离和纯化有效成分，共考察了四个因素:萃取压力(7.5mPa～30.0mPa)，温度(40℃～50℃)，C仇流速(5kg/h～50kg/h)，萃取时间(0.5h～4.0h)，得到了最佳工艺条件为：压力为15mPa～20mPa，温度40℃～50℃，流量20kg/h，时间1h～2h，其得率可达到卯%以上.四、高速逆流色谱法、高速逆流色谱(High～SpeedCountercurrentChromatogra-phy,简称HSCCC)技术是一种高效快速的新型液一液分配色谱技术，与传统的柱色谱需使用固体填料不同，该分离方法是在两相之间进行，在高速运转产生重力场的条件下，使固定相在分离柱中实现高的保留而进行分离，因而没有不可逆吸附，具有样品无损失、无污染、高效、快速和大制备量分离的优点。
天然产物的提取番茄红素
精确称取3g废料番茄皮7 份 ,分别置于三角瓶 中, 各加入24mL的不同溶剂,在相同的微波功 率下微波相同时间 ,计算不同溶剂的提取率 .如 下表所示:
由表1 可以看出, 溶剂A 的浸提效果最好, 而且溶剂 A 还具有毒性小, 易回收, 价格便宜等优点, 因此, 在 以后的实验中, 我们均采用溶剂A作为提取用试剂。
微波法: 选择性作用、加热速度快、控制方便、 受热体系温度均匀、节约能量等优点
微波提取番茄红素的简介
番茄红素提取工艺流程
实验原料与试剂 新疆番茄酱厂的废料皮渣; 溶剂A、乙酸乙酯、 石油醚、甲苯、甲醇、三氯甲烷(均为分析纯)
实验仪器
家用微波炉(格兰仕900W) 、772 型分光光度
计、FA2004 型电子分析天平、恒温电热水浴 锅
致谢!
感谢罗立新老师开设<天然产物提取>这 门课!
也感谢我所引用文献的作者所付出的努力!
提取方法简介
有机溶剂提取法 (常用) 酶反应法 微生物发酵法 人工合成法 超临界CO2 萃取法 微波提取法 (新技术)
主要提取法的比较
浸取法 : 时间长、劳动强度大、原料预处理能 耗大、产品质量较差、有溶剂残留、热敏性组 分易破坏等缺点
超临界CO2萃取: 工艺简单能耗低、萃取剂便 宜、且无毒、易回收
最佳浸提条件的选择
通过单因素实验分别选取时间、微波功率、液
料比、提取级数这4 个因素及其对应的4 个较 优水平进行正交试验,提取级数是番茄红素提 取的最主要因素, 其次为提取时间, 再次为液料 比。微波萃取番茄红素的最佳工艺组合:提取 级数为4 次; 萃取时间为60 s ; 液料比为11∶1 ; 微波功率为360 W。
番茄红素的结构
番茄红素的提取与分离X
番茄红素的提取与分离一、试剂及原料亨氏番茄酱、95%乙醇（C.P）、二氯甲烷（C.P）、石油醚（60-90℃）、氯仿（A.R）、中性氧化铝（C.P）、氯化钠（C.P）、无水硫酸钠（C.P）、苏丹红Ⅱ（C.P）二、仪器回流装置、恒温磁力搅拌器、层析柱(15cm左右内径为1-1.2cm)、分析天平, 移液管、容量瓶、分光光度计三、步骤1、混合色素的提取[1]称取新鲜番茄浆[1]10g于50ml干燥的圆底烧瓶中，加极性的试剂(建议用95%乙醇) 20ml，摇匀，装上回流冷凝管及恒温磁力搅拌器，在相应温度的水浴中加热，回流5分钟，冷却后抽滤，滤液直接进入一个的50ml锥形瓶中。
残渣转入原50ml圆底烧瓶中瓶内，加入15ml低极性溶剂(建议用二氯甲烷)，在相应温度的水浴上回流5分钟，冷却，混合物常压过滤，滤液直接滤入以上50ml锥形瓶中，再加5ml低极性溶剂洗涤残渣，过滤。
合并高极性提取液和两次低极性提取液，倒入100ml分液漏斗中，加4ml饱和氯化钠溶液，振荡萃取，静置分层。
分出较深色有机相后，使其流经一个在颈部装有疏松棉花且在棉花上铺有6g无水硫酸钠的漏斗，以除去其中的微量水份。
再用5ml低极性溶剂洗涤干燥剂，合并干燥后所得的溶液于一干燥的50ml圆底烧瓶中。
水浴蒸馏溶液，蒸出大部分溶剂后，在通风橱内直接水浴加热圆底烧瓶，并用洗耳球不断向圆底烧瓶吹气,直到完全蒸干为止备用。
2、层析柱的制备取一支长15cm左右内径为1-1.2cm的干燥的层析柱，将其垂直固定于铁架上，底部铺上少量棉花，打开活塞。
称取8g氧化铝小心倾入层析柱中，在氧化铝上铺一层棉花。
然后向柱内加入15ml石油醚，让溶剂浸润并流过层析柱，注意柱顶部溶剂不能干涸。
待溶剂液面刚好与氧化铝表面相切时，关闭活塞，备用。
3、柱层析分离[2]向蒸干的粗样品中加入2ml苯使其溶解。
用一长颈滴管取样，小心滴入层析柱内，注意产品不能接触柱壁。
打开活塞，让溶液自然流下，待液面刚好与柱顶氧化铝表面相切时，加入2ml石油醚，用50ml干燥的锥形瓶接收滴出的溶液。
实验五从番茄酱中提取番茄红素和胡萝卜素
01
准备一个干净的容器，将番茄酱 倒入其中，用搅拌器将其搅拌均 匀，以确保提取过程中成分的均 匀分布。
02
注意：确保容器干净无菌，以避 免污染提取物。
提取：将番茄酱与有机溶剂混合，进行萃取
选择适当的有机溶剂（如乙酸 乙酯、石油醚等），将溶剂与 搅拌均匀的番茄酱混合。
混合后，将容器置于恒温摇床 中，在适宜的温度和时间下进 行萃取。
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06 参考文献
参考文献
番茄红素和胡萝卜素是植物中 的天然色素，具有抗氧化、抗
炎和抗癌等生物活性。
提取番茄红素和胡萝卜素的 方法有多种，包括有机溶剂 萃取、超临界流体萃取、超
声波辅助萃取等。
提取过程中需注意温度、压力、 溶剂的选择和纯化方法，以确
保提取效率和纯度。
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注意：确保色谱柱、检测器等设 备的性能良好，以保证检测结果
的准确性。
04 结果与讨论
实验结果展示
01
02
03
实验数据记录
实验过程中记录了提取物 的颜色、气味、纯度等数 据，以及实验过程中的温 度、压力、时间等参数。
实验图像记录
实验过程中拍摄了照片和 视频，记录了提取过程和 结果，如分离液体的颜色 和质地。
对实验数据进行处理和分析，得出番茄红 素和胡萝卜素的提取率、纯度等相关参数 。
对实验的反思与改进建议
反思
在实验过程中，需要注意实验操作的 规范性和准确性，避免误差的产生。 同时，需要关注实验的安全问题，如 避免使用有毒有害的有机溶剂、确保 通风橱的正常运行等。
改进建议
可以考虑采用更高效的萃取剂以提高 提取效率；在实验过程中加入更多质 量控制环节，以确保数据的准确性和 可靠性；优化实验步骤，减少不必要 的操作，提高实验效率。
番茄红素提取及番茄酱制作
一 、番茄红素的概述
1.1 基本介绍
番茄红素(）又名番茄烃，是一种脂 溶性天然色素，在化学结构上属于类胡萝 卜素，呈红色、黄色或橙色。
它是动植物中广泛存在的一类非常 重要的天然色素，主要由植物和微生物合 成。这种功能性的天然类胡萝卜素，因最 早在番茄中发现而得名。它主要存在于番 茄、西瓜、葡萄、柑橘、葡萄柚和芒果等 水果中，其中成熟的红色植物果实中含量 较高，在番茄果实中的含量每100 g可高 达3-14，且随果实成熟度增加而升高。
番茄所特有的香气由所含挥发性芳香物质所构成。在加工处 理时 , 因加热芳香物质被挥发 , 故原料与浓缩番茄制品种的芳 香物质含量有很大的差别。 番茄中芳香物质的成份如下 ： 醛类——乙醛、异戊醛、己醛、糠醛、苯甲醛及其他不饱和醛； 酮类——丙酮及其他酮类 ； 醇类——甲醇、乙醇、丙醇类、戊醇类及己醇类 ； 其他成份——甲基水杨酸酯及其他一些酯类、萜烯类化合物。
1.2 分子结构
番茄红素分子式为 C40H56，分子量为536.88，由11个共轭双键 和2个非共轭双键构成，番茄红素有70 多种异构体存在。
植物中存在的方式：几乎都是全反式存在，
这是一种直链不饱和碳氢化合物，这是最稳
定的一种构型。（如图）
1.4 番茄红素的稳定性
不饱和双键的存在使番茄红素非常不稳定，容 易发生降解和异构化。
维生素
维生素C、维生素B2在番茄中含量较多，而未成熟的番茄富含维生 素K。番茄中没有维生素A，但含维生素A原（胡萝卜素），进入人的机 体内能转化成维生素A，耐高温。但维生素A原（胡萝卜素），在加热时 遇氧则易氧化，番茄汁在100℃加热4小时胡萝卜素损失为12%。
气味
番茄中游离氨基酸的种类很多，含量亦较丰富，番茄制品中 的特有风味氨基酸有关 , 麸氨酸与 5’- 肌苷酸等核酸类相混 合 ,使制品具有优良的香味。
番茄红素生产
番茄红素⽣产1、项⽬简介番茄红素是类胡萝⼘素代谢合成过程中的重要中间体，具有很强的清除⾃由基的能⼒，并在调控、抑制癌细胞增殖⽅⾯有很好的疗效，近年来已⼴泛应⽤到保健品、医药等领域。
番茄红素的⽣产⽅法主要有化学合成法、天然产物提取法和⽣物合成法。
相较⽽⾔,微⽣物发酵⽣产番茄红素成本低、污染⼩、产量⾼，具备⼯业化潜⼒。
⽬前在全球范围内，三孢布拉⽒霉菌是唯⼀能够实现β-胡萝⼘素⼯业化的⾼产菌株。
根据三孢布拉⽒霉菌的代谢途径，若在发酵过程中添加合适的阻断剂，阻断番茄红素到β-胡萝⼘素的环化途径，就可以⼤量积累番茄红素。
2、发酵原理与⽅法（如菌体⽣长所需条件）⼀种利⽤三孢布拉⽒霉菌发酵制备番茄红素的⽅法，采⽤三孢布拉⽒霉菌（＋）和三孢布拉⽒霉菌（－）为微⽣物菌种，经种⼦培养、发酵培养、提纯得到番茄红素，其特征是发酵培养基中添加正⼰烷或正⼗⼆烷作为氧载体；具体步骤和⽅法如下：（１）种⼦培养：将三孢布拉霉（＋）（－）菌种分别接种到ｐＨ６．５的种⼦培养基，在２４－３０℃，避光，１５０－２００ｒｐｍ摇床中培养３６－４０ｈ；（种⼦培养基：淀粉4%、⽟⽶浆5%、42PO KH 0.1%、MgS 4O 0.01%、1VB 0.001%、pH6.5、115℃灭菌30min ）（２）发酵培养：将步骤（１）得到的三孢布拉霉（＋）（－）菌种培养液以１∶２－１∶４的体积⽐混合得到种⼦液，将种⼦液接种到添加有正已烷或正⼗⼆烷且ｐＨ６．５的发酵培养基，在２４－３０℃，２００－２８０ｒｐｍ摇床培养４－７天后收获菌体，在发酵培养４６－５０⼩时后，加⼊浓度为１５ｇ／Ｌ吡啶或叔胺类化合物阻断剂；（发酵培养基：淀粉4%、⼤⾖粉饼2%、⽟⽶浆2.5%、42PO KH 0.1%、MgS 4O 0.01%、1VB 0.001%、pH6.5、120℃灭菌30min ）（３）提取：将步骤（２）得到的湿菌体在５０℃真空⼲燥，得到的⼲菌粉⽤⽯油醚萃取，萃取液减压浓缩后，再加⼊⽆⽔⼄醇进⾏冷冻结晶，得到番茄红素。
番茄酱制作——精选推荐
番茄酱的工艺制作流程信息来源：河南炒冰机（冰粥机）发布时间：2010-5-15河南炒冰机郑州冰粥机：番茄酱的工艺制作流程一、番茄酱工艺流程番茄酱生产流程如下：原料——洗果——挑选——破碎——预热——打浆——真空浓缩——加热——装罐——称重——封口——杀菌——冷却——成品二、主要工艺问题1、原料番茄所含的色素有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素及叶绿素等，番茄红素含量越高，色泽愈红，加工番茄酱宜选用色泽为大红的原料。
番茄原料所含可溶性固形物的高低，直接影响制品的成品率。
原料宜选用可溶性固形物含量高的品种。
生产番茄酱应选译成熟速适宜的原料，才能保证产品的粘稠度。
2、预热和打浆番茄打浆前需经预热处理，目的主要是：①抑制果胶酶的活性，防止制品产生汁液分离现象；②使破碎的果肉软化，有利于打浆并减少打浆时损失，增加制品粘稠度；③排除果实组织间隙以及浆汁中的空气，有利于维生素的保存和避免在加热浓缩时产生泡沫。
番茄中主要含有果胶酶，番茄在加工过程中，当番茄破碎去籽后，如果不采取措施钝化酶，则由于浆体中果胶酶迅速分解果胶物质而产生低甲氧基果胶和半乳糖醛酸，会使浆体粘稠度迅速降低，影响产品质量。
破碎去籽后的番茄，应迅速加热升温至80℃以上，以抑制果胶酶的活性。
3、真空浓缩番茄汁液可溶性固形物只占4～7%，通过浓缩使汁液中大量水分排除，可以提高食品有价值部分的浓度，节约包装，便于贮藏及运输。
连续浓缩装置的共同优点是：①整个浓缩过程采用自动控制，操作准确，能自动控制到一定的浓度；②整个浓缩过程在低温中进行，在最后浓缩阶段，最高温度也不超过60～62℃；③浓缩浆在蒸发锅中停留时间短，故效率高；④由于加热温度低而均匀，放在锅壁与蒸发管中不易形成焦膜；⑤采用二效蒸发，节约了蒸汽及冷却水的耗量；⑥成品的色泽、香气、风味和营养成分都保持较好的状况，保证了成品的质量番茄酱的制作工艺一、番茄酱的种类和名称世界各国对番茄制品各有不同的名称和标准。