食品化学简答题
食品化学简答题
⾷品化学简答题1⾷品的主要化学组成，主要营养素有那些？分为天然成分和⾮天然成分，天然成分包括⽆机成分（⽔、矿物质）和有机成分（蛋⽩质、碳⽔化合物、脂类化合物、维⽣素、⾊素、呈⾹和呈味物质、激素、有毒物质），⾮天然成分包括⾷品添加剂（天然来源的⾷品添加剂、⼈⼯合成的⾷品添加剂）和污染物质（加⼯中不可避免的污染物质、环境污染物质）主要营养素：蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、矿物质、维⽣素和⽔2试从β-环状糊精的结构特征说明其在⾷品⼯业中的作⽤？整体上看环状糊精是亲⽔的，但是，由于环的内侧被C —H 所覆盖，与外侧羟基相⽐有较强的疏⽔性。
当溶液中同存在亲⽔和疏⽔物质时，疏⽔物质则被环内疏⽔基团吸附⽽形成包含化合物。
A.⾷品保鲜B.除去⾷品的异味C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体D. 保持⾷品⾹味的稳定E 、保持天然⾷⽤⾊素的稳定。
3简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（⾼果糖浆）的⼯艺过程及所使⽤的酶答：商业上采⽤⽟⽶淀粉为原料，⾸先使⽤-淀粉酶淀粉⽔解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再⽤葡萄糖淀粉酶进⾏⽔解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使⽤葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的⽟⽶糖浆，⾼果糖⽟⽶糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。
4叙述影响⽔果、蔬菜组织呼吸的因素答：1）温度：选择贮存温度时应与各种⽔果蔬菜保持正常⽣理状态的最低适宜温度相2）湿度：通常情况下，保持⽔果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％3）⼤⽓组成的影响：减少氧⽓，增加⼆氧化碳，可以保持⽔果蔬菜的新鲜状态。
4）机械损伤及微⽣物感染5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低5写出EMP 途径的总反应式C 6H 12O 6+2NAD +2H 3PO 42AD 2CH 3CO C O OH +++2(NAD H+H +)2AT P +46为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标果蔬加⼯中热烫的主要⽬的是使其本⾝的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬⾊泽和风味的变化。
食品化学名词解释、简答题
第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。
7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。
10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。
12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。
13、糊化温度：指双折射消失的温度。
14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
六、简答题17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。
影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
食品化学简答题
1 简要概括食品中得水分存在状态。
食品中得水分有着多种存在状态,一般可将食品中得水分分为自由水与结合水。
其中,结合水又可根据被结合得牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中得物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
2 简述食品中结合水与自由水得性质区别？⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分得不同,结合水得量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要得能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品得风味、质构等性质也将发生不可逆得改变;⑵结合水得冰点比自由水低得多,这也就是植物得种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存得原因之一;而多汁得果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;⑶结合水不能作为溶质得溶剂;⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多得食品容易腐败。
3 比较冰点以上与冰点以下温度得αW差异。
⑴在冰点温度以上,αW就是样品成分与温度得函数,成分就是影响αW得主要因素。
但在冰点温度以下时,αW与样品得成分无关,只取决于温度⑵食品冰点温度以上与冰点温度以下时得αW值得大小对食品稳定性得影响就是不同得;⑶低于食品冰点温度时得αW不能用来预测冰点温度以上得同一种食品得αW。
4 MSI在食品工业上得意义在恒温条件下,食品得含水量(每单位干物质质量中水得质量表示)与αW得关系曲线。
意义在于:⑴在浓缩与干燥过程中样品脱水得难易程度与αW有关;⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间得转移;⑶测定包装材料得阻湿性得必要性;⑷测定什么样得水分含量能够抑制微生物得生长;⑸预测食品得化学与物理稳定性与水分得含量关系。
5 滞后现象产生得主要原因。
MSI得制作有两种方法,即采用回吸或解吸得方法绘制得MSI,同一食品按这两种方法制作得MSI图形并不一致,不互相重叠,这种现象称为滞后现象。
食品化学名词解释、简答题
第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。
7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。
10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。
12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。
13、糊化温度：指双折射消失的温度。
14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
六、简答题17、什么是糊化影响淀粉糊化的因素有那些淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。
影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
完整版本食品化学简答题
1简要归纳食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水和联合水。
此中，联合水又可依据被联合的坚固程度，可细分为化合水、周边水、多层水；自由水可依据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
2简述食品中联合水和自由水的性质差别？⑴食品中联合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得好多，跟着食品中非水成分的不一样，联合水的量也不一样，要想将联合水从食品中除掉，需要的能量比自由水高得多，且假如强行将联合水从食品中除掉，食品的风味、质构等性质也将发生不行逆的改变；⑵联合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子因为几乎不含自由水，可在较低温度生计的原由之一；而多汁的果蔬，因为自由水许多，冰点相对较高，且易结冰损坏其组织；⑶联合水不可以作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，联合水则不可以，所以自由水许多的食品简单腐败。
3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差别。
⑴在冰点温度以上，αW 是样品成分和温度的函数，成分是影响αW 的主要要素。
但在冰点温度以下时，αW 与样品的成分没关，只取决于温度⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW 值的大小对食品稳固性的影响是不一样的；⑶低于食品冰点温度时的αW 不可以用来展望冰点温度以上的同一种食品的αW。
4MSI 在食品工业上的意义在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW 的关系曲线。
意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW 有关；⑵配制混淆食品一定防止水分在配料之间的转移；⑶测定包装资料的阻湿性的必需性；⑷测定什么样的水分含量能够克制微生物的生长；⑸展望食品的化学和物理稳固性与水分的含量关系。
5滞后现象产生的主要原由。
MSI 的制作有两种方法，即采纳回吸或解吸的方法绘制的MSI ，同一食品按这两种方法制作的MSI 图形其实不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
食品化学简答题,选择,判断
食品化学简答题3.简述食品化学研究的内容。
答：食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质，对食品营养价值，安全性和风味特征进行研究阐明食品的组成，结构，性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响答：（1）质地会失去溶解性，失去持水力；（2）风味出现酸败，出现焦味，出现异味；（3)颜色褐变，漂白，出现异常颜色；（4）蛋白质，脂类，维生素和矿物质的降解或损失；（5）产生毒物，钝化毒物1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？20.简述自由水和结合水的区别。
答：（1）结合水在-40摄氏度下不结冰，而游离水能结冰，但冰点有所下降；（2)结合水无溶解溶质的能力，而游离水溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；（3）结合水与纯水比较分平均运动为0，而游离水与纯水分子平均运动接近；（4）结合水不能被微生物利用，而游离水很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关21.食品中水分与溶质间的相互作用。
23.概括食品中水的存在状态。
答：食品中不同状态的水可分为两类：结合水和自由水。
自由水也称游离水，是是借助毛细管作用力存在于细胞间隙，细胞液中以制成食品的结构组织中；结合水也称束缚水，是指与食品中一些化合物的活性基团，以氢键等形式结合得水24.简要说明水分活度比水分含量能更好地反映食品稳定性的原因。
3.何谓淀粉老化？说明制备方便面的基本原理？答：将刚糊化的淀粉迅速脱水至10%以下，使淀粉被固定在糊化状态，避免老化，且易复水23.影响淀粉糊化的因素？答：(1)结构上，直链淀粉小于支链淀粉；（2）在Aw方面，Aw提高，糊化速度提高;（3）高浓度的糖分水子，使淀粉糊化受抑制；（4）高浓度盐受抑制，低浓度盐几乎无影响；（5）脂类抑制糊化；（6）pH小于4，淀粉水解为糊精，粘度降低，pH4~7时，几乎无影响，pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大；（7）淀粉酶使淀粉糊化加速24.影响淀粉老化的因素？答：2~4摄氏度，淀粉易老化；大于60摄氏度或小于-20摄氏度不易发生老化；（2）含水量30~60%易老化，含水量过低（小于10%）或过高，均不易老化；（3）直链淀粉易老化，聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀提高，不易老化；（4）脂类，乳化剂，多糖（果糖除外），蛋白质抗老化；（5）pH小于7或大于10，老化减弱25.简述碳水化合物与食品质量的关系。
食品化学考试考点
第二章水分一、简答题1.水的物理性质与类似物有何特殊性?为什么?答:（1）熔沸点高（2）介电常数大（3）水的表面张力和相变热大（4）密度低结冰时体积膨胀（5）导热值比非液体大，0度时冰的导热值为同温度下水的4倍，热扩散为水的9倍（6）密度随温度而变化（7）具有溶剂性2.离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？答:离子及离子基团是通过他们的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用（离子—偶极子）而产生水合作用；亲水性物质（如羟基、氨基、羧基酰胺或亚胺基等极性基团）与水形成氢键，疏水物质与水分子产生疏水相互作用3.水分含量与水分活度的关系如何？答：水分含量与水分活度的关系可用吸附等温线（MSI）来反映，大多数食品的吸湿等温线为S形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
在水分含量为 0~0.07g⁄g 干物质时，Aw一般在 0~0.25 之间，这部分水主要为化合水。
在水分含量为 7~27.5g⁄g 干物质时，Aw一般在0.25~0.85 之间，这部分水主要是邻近水和多层水。
在水分含量为>27.5g⁄g 干物质时，Aw一般>0.85，这部分水主要是自由水。
对食品的稳定性起着重要的作用。
4.冰冻法保藏食品有何利弊？答：利：由于低温下微生物的繁殖被抑制，一些化学反应的速率常数降低，从而提高了一些食品的稳定性。
弊：（1）冷冻浓缩效应：冷冻食品中非冻结相的物理性质，非冻结相中非水组分浓度提高，增大了反应速度（2）水结冰后的体积比结冰前增加9%；体积膨胀会产生局部压力使具有细胞结构的食品受到机械性损伤，造成解冻后汁液的流失或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生（3）诱导反应5.如何解释水在4摄氏度（3.98）时密度最大？答：水的密度取决于配位数及相邻水分子之间的间距（即分子间距），在0—4℃时，配位数的影响占主导，温度升高，水分子的配位数增多，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，导致体积膨胀，水的密度降低，两种因素的最终结果是水的密度在4度时最大6.水的冷冻速度与水的解冻速度哪个大？为什么？水的冷冻速度快，零度时冰的导热值是同一温度水的4倍，而扩散速度是水的9倍，在一定环境条件下冰的温度变化速率比水大得多。
食品化学期末重点简答题(典型题目集锦)
食品化学期末重点简答题（典型题目集锦）1、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？答：当食品反复解冻-冷冻后，会使其组织遭到破坏，品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。
2、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性；影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等；食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。
4、为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？答：钙离子是大豆蛋白质变性凝固。
5、试述油脂精制的步骤和原理。
答：基本流程：毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油。
脱胶工序是将毛油中所含的磷脂等胶质加以去除的过程，这是化学精炼和物理精炼共有的工序。
原理是利用磷脂的吸水膨胀产生絮状物与油分开。
脱酸有物理脱酸和化学脱酸两种方法，前者是采用蒸馏的原理，利用脂肪酸与油脂之间的沸点不同，在高温和高真空的条件下，把脂肪酸蒸馏出来除去；后者是采用苛性钠将油中游离脂肪酸皂化分离去除。
脱色主要是采用活性白土（或加一部分的活性碳）以吸附方式去除含在油中叶绿素等色素，及在脱酸中没有完全去除微量磷脂和皂成分。
脱臭原理是利用物质的沸点随着压力和温度的不同变化进行变化，在低压下高温过热使易挥发的物质进行蒸发脱除。
6、油脂氢化的作用是什么？答：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
氢化可除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存，还可以改变油脂的性质，使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂肪。
7、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？答：反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增加，以及产生刺激性气味等变化。
食品化学简答题
食品化学简答题1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系？（1）Aw与微生物：a、发育所必需的最低水分活度，细菌：0.90～1.0，霉菌：0.80，酵母菌：0.87～0.90 b、所有微生物均不能生长Aw﹤0.6（2）Aw与酶作用：大部分酶失活：Aw﹤0.85；脂肪氧化酶：Aw=0.1-0.3，仍有活力（3）Aw与化学反应速度：降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性维生素的分解，但是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。
（4）Aw与食品质构：a、干燥食品理想性质不损失Aw<0.35-0.50；b、干燥食品性质完全丧失Aw>=0.6；c、防止高含水量食品失水变硬。
2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。
N溶剂的摩尔分数，n1溶剂的摩尔数，n2溶质的摩尔数，Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1）通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中其作用的溶质的量n2n2=GΔTf/(1000Kf)其中，G：样品中溶剂的克数,△T:冰点下降℃数f:水的摩尔冰点降低常数（1.86）Kf3、水具有那些异常的物理性质？这些性质与食品贮藏与加工的关系。
异常高的熔点（0℃）、沸点（100℃）、特别大的热容、相变热（熔化、蒸发、升华焓）水具有较大的热传导值、密度较低（1 g/cm3）、冻结时异常膨胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与食品加工与贮藏的关系。
答：①对食品色泽的影响。
美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同，美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。
②对食品风味的影响。
美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。
(完整版)食品化学简答题整理
1.简述水分活度与食品牢固性的关系.0.6 以下绝大多数的微生物都不能够生长，Aw越低，微生物越难存答： (1)水分活度与微生物生长：水分活度在活，控制水分活度就控制微生物的生长生殖。
(2)水分活度与酶促反响：水分活度在－ 0.3 范围能够有效减缓酶促褐变。
(3) 水分活度与非酶褐变 ,赖氨酸损失：水分活度在－ 0.7 范围最简单发生酶促褐变。
水分活度下降到 0.2,褐变根本上不发生。
(4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都简单发生脂肪氧化。
2.举例说明糖类物质在食品储蓄加工过程中发生的化学变化及对食质量量的影响。
答：在食品储蓄加工过程中，糖类物质由于拥有醇羟基和羰基的性质，能够发生成酯、成醚、成缩醛等反响和羰基的一些加成反响，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工质量，又有不利的一面，局部中间产物对食品的质量影响极大。
1)美拉德反响：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。
食品中有羰氨缩合惹起食品色彩加深的现象十分宽泛，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，组成食品的独到的香气。
经常利用这个反响来加工食品，比方烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。
2)焦糖化反响糖和糖浆在高温加热时 , 糖分子会发生烯醇化 , 脱水 , 断裂等一系列反响 , 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物〔醛、酮类〕的缩合、聚合产物。
黑色产物焦糖色是一种食品增加剂,宽泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。
3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不牢固，简单发生异构化〔烯醇化反响〕和分解反响，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。
4〕在酸性条件下的变化：糖与酸共热那么脱水生成爽朗的中间产物糠醛，比方戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
5〕糖氧化与复原反响：醛糖在弱氧化剂作用下能够生成糖酸；在强氧化剂作用下能够生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。
食化简答题(1)
绪论1.什么是食品化学？他的研究内容和研究对象分别是什么？2.试述食品中主要的化学变化及其影响因素。
3.食品化学有那些“生长点”？水1.试列举水在生物体内的主要功能。
2.简述食品体系中水的存在类型与特点。
3.水的物理性质中有哪些与食品加工有关的？分别有何应用？4.解释：单分子层水、多分子层水、束缚水、毛细管水、截留水。
5.冻结食品对保藏有何不利的影响？采取哪些方法可以克服不利因数的影响？6.为什么水分活度与食品的稳定性密切相关？7.解释：水分活度、玻璃态、玻璃化温度、分子流动性、吸湿等温线。
8.说明水分含量和水分活度之间的关系如何？9.从Aw与微生物繁殖关系的角度判断以下食品可能受到哪些微生物的侵染：牛奶、肉干、咸蛋。
10.按照食品中水分与其他成分之间相互作用强弱可将食品中水分成（）和（），微生物赖以生长的水为（）。
11.结合水与自由水的区别：a.（）；b.（）；c.（）12.根据食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）、（）和（）。
13.食品中水和非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）和（）。
14.一般来说大多数食品的吸湿等温线都呈（）型。
15.食物的水分活度随温度的升高而（）。
碳水化合物第一次课1.何谓单糖？食品加工中常用的单糖有哪些？各有什么特点？2.单糖有哪些重要的理化性质？3.糖醇是单糖被（）的产物，功能性糖醇的最主要保健功效是（）。
第二次课1.解释: 糖苷、美拉德反应、半缩醛羟基、焦糖化反应、2.简述β—环糊精的结构特点及其在食品加工中有何应用。
3.蔗糖只存在于＿＿＿＿＿＿＿＿中，而乳糖只存在于＿＿＿＿＿＿＿＿＿中。
4.低聚糖根据化学性质不同有＿＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿两种。
5.还原糖具有＿＿＿＿＿＿＿现象，能参与＿＿＿＿＿＿反应，而产生黑色物质。
6.请说明羰氨反应与焦糖化反应的异同点。
7.当糖苷的配基为另一分子糖时，则该糖苷即为（）。
8.因为蔗糖结晶而产生的“返砂现象”给食品带来的不利影响是什么？第三次课1.试比较单糖与多糖在性质上有何主要异同点。
食品化学简答
六、简答题1．请解释什么是吸湿等温线？吸湿等温线出现滞后现象的原因？2．如何抑制麦拉德褐变？3．简述油脂自动氧化历程的步骤，并写出影响脂质氧化的因素有哪些？4．简述淀粉老化及影响因素。
5．影响淀粉水解的因素有哪些，如何影响的？6．简述粗蛋白测定的方法、原理及注意事项。
7．蛋白质具有乳化性和起泡性必须具备的三个条件是什么？？8．简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？9．简述蛋白质变性的因素有哪些？10．为什么水果未成熟时质地坚硬，随着成熟度增加变软，但有弹性，完全成熟后，变得软烂无弹性？11．矿物质在生物体中有何功能？12．当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标，（用化学方程表示）？13．简述结合水和体相水各自的性质？14．简述乳化剂的乳化作用？15．简述抗氧化剂的抗氧化机理（注:各抗氧化机理至少举一实例）？16．简述环状糊精在食品中的作用？17．简述油脂的塑性取决因素？18．简述脂质的功能？19．简述影响蛋白质水合性质的因素？20．简述2，6-二氯酚靛酚法测定Vc的原理？21．简述维生素在加工与贮藏中的变化？22．简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？23．简述影响叶绿素稳定性的因素？24．简述凯氏定氮法测定总蛋白的原理？25．影响脂质氧化速率的因素有哪些？26．简述蛋白质变性的因素有哪些？27．简述淀粉老化的定义及影响因素？28．护绿的方法有哪些？29．影响VC降解的因素有哪些？30．什么是吸湿等温线？各区有何特点？31．蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。
32．防止食品发生酶促褐变的主要方法有哪些?33．为什么生长着的蔬菜是绿油油的, 而收割放置后就变色?34．简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。
食品化学简答题
维持和稳定蛋白质结构的作用力维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用，包括共价键和非共价键（次级键）。
共价键主要是指由两个半胱氨酸残基形成的二硫键；非共价键主要是氨基酸残基间的氢键、静电作用、疏水相互作用和范德华力。
其中，二硫键比其他键能量大得多，一般在80oC以上才会发生变化；而其他非共价键则是非常容易变化，这构成了蛋白质结构易发生变化的基础。
蛋白质的功能性质哪几类是蛋白质和谁相互作用食品蛋白质的“功能性质”：除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。
根据蛋白质所能发挥作用的特点，将其功能性质分为4大类：水合性质：(取决于蛋白质-水的相互作用)包括水的吸收与保留、润湿性、膨胀性、粘合、分散性、溶解度等；结构性质： (取决于蛋白质-蛋白质的相互作用)，如产生沉淀、胶凝作用、组织化和面团形成等；表面性质：涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要包括乳化性、起泡性等；感官性质：如气味、颜色、适口性、咀嚼度、爽滑度、浑浊度等。
这些功能性质不是独立的，它们之间也存在着相互联系。
水合作用：大多数食品是水合体系，食品的流变和质构性质取决于水与其他食品组分，尤其是水与蛋白质、多糖等大分子的相互作用。
食品蛋白质吸附水、保留水的能力，不仅影响蛋白质的黏度，还影响食品的质地结构，因此，研究蛋白质的水合和复水性质，在食品加工中非常有用蛋白质的水合就是蛋白质与水结合的能力，是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子相互作用产生的。
如带电基团与水分子产生离子-偶极作用；极性基团与水分子产生偶极-偶极相互作用（氢键）；非极性残基与水分子产生偶极-诱导偶极、疏水相互作用。
6.胶凝作用热致凝胶是怎样形成的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
蛋白质胶凝作用的结果是形成凝胶，它具有三维网状结构，是介于固体和液体之间的一个中间相，可以容纳其他的成分和物质，对食品的质地等方面具有重要的作用。
食品化学简答题
6、酸奶为何粘稠？首先，酸奶是发酵乳制品，是鲜奶灭菌之后接种一定的乳酸菌在一定温度下发酵而得。
乳酸菌发酵产酸，乳中的蛋白质在酸性条件下形成凝乳，所以酸奶变稠了。
其次，与固形物含量有关，酸牛奶的蛋白质，脂肪和非脂乳固体含量均高于发酵乳饮料。
再者乳制品中添加的增稠剂，稳定剂等也赋予了酸奶更多的粘稠性和饱满感。
另外，有些乳酸菌本身也具有较高的产粘性，使产品更爽滑细腻。
酸奶的贮存，为防止其后酸化，酸奶的贮存温度是4摄氏度，酸奶中含有活菌，这个温度能够抑制菌的活性，防止其过度发酵，因此酸奶一般在冷藏柜中出售。
0、为什么鸡蛋煮熟以后，为什么会沉入水底因为蛋清本来就是液体，密度近于水，再加上鸡蛋顶部的小室，使得鸡蛋的整体密度小于水的密度。
这就是为什么鸡蛋能浮在水面上的缘故。
鸡蛋壳上有无数的小孔，可供鸡蛋呼吸之用。
鸡蛋壳表面还上有一层可溶于水的胶状物质，正是这一层胶状物质使得细菌和水无法进入，鸡蛋在被生下来以后才能在一段时间内保持新鲜。
在鸡蛋被烧煮的时候，鸡蛋内部的蛋黄蛋清受热膨胀，鸡蛋内部的气体被从鸡蛋表面的小孔排出。
由于鸡蛋在煮的时候鸡蛋壳表面的胶状物质溶于水中，使得鸡蛋壳表面的小孔变大，水可以自由进出。
当鸡蛋在冷水中冷却的时候，蛋黄蛋清冷却收缩，水就会进入鸡蛋，使得鸡蛋壳内有了不少的水，这就增大了鸡蛋的密度，使得鸡蛋沉入水底。
即使把煮熟的鸡蛋立即从热水中取出，冷却后再次放入水中，开始鸡蛋还能浮在水上，但能看见鸡蛋表面出现很多气泡，不一会就沉入水底。
7、面包和饼干对面筋蛋白要求为何差别很大？一般而言，要做面包就需要较高面筋含量的粉；要做蒸煮类食品，如馒头、水饺就选择中筋偏高点的；做发酵饼干需要中筋粉；而做酥性饼干低筋就行。
不同食品对应不同面粉，主要是关系到成品的外形、起发与口感。
它们的主要特点就是它们的成分里面的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例的不同而分类的。
高筋面里面麦谷蛋白含量高，在发面过程中对气泡的包裹强，食品成品口感好，有嚼劲。
食品化学简答题..
1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水和结合水。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。
但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
4 MSI在食品工业上的意义在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
5 滞后现象产生的主要原因。
MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
食品化学复习题--简答题-河南工业大学
1，试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
答：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。
利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。
2.什么是凝胶，凝胶特性。
1溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶○2凝胶既具有固体性质，也具有液体性质，使之具有粘弹性的半固体，显示部分弹性和部分粘性。
2.什么是糊化？正常食品条件下，加工对淀粉颗粒的影响是什么？(1)糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。
(2)影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段时间后，粘度下降。
4.酸改性淀粉如何制备？在25-55℃温度下，用盐酸或硫酸作用下用于40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，6-24h再用纯碱或西氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和干燥得到改性淀粉。
淀粉老化及影响因素。
热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
影响淀粉老化因素包括以下几点。
（1）淀粉的种类。
直链淀粉分子呈直链状结构，容易老化，而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。
溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化。
（3）无机盐的种类。
食品化学专业课简答题总结
食品化学简答题一、绪论1.食品化学定义及研究内容。
定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
二、水1.结合水、自由水各有何特点?结合水：-40℃不结冰；不能作为溶剂；100C时不能从食品中释放出来；不能被生物利用；决定食品风味。
自由水：0℃时结冰；能作为溶剂；100℃能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
2.分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗大,冰晶剌破细胞,引起细胞内容物外流，导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性，食物口感变硬。
速冻。
为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段。
在几十分钟内越过-3.9~0℃。
冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。
3.水与溶质相互作用分类偶极-离子相互作用、偶极-偶极相互作用、疏水水合作用、疏水相互作用。
净结构形成效应：在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应（溶液比纯水具有较低的流动性）这些离子大多是电场强度大,离子半径小的离子,或多价离子。
如:Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
主要是一些小离子或多价离子,具有强电场，所以能紧密地结合水分子。
那么这些离子加到水中同样会对水的净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构，另一方面，正因为它与水分子形成的结合力更强烈，远远超过对水结构的破坏，就是说正面影响超过负面影响，整体来说，使水分子与水分子结合的更紧密，可以想象，这些水流动性比纯水流动性更差，因为拉的更紧，堆积密度更大。
食品化学简答题
食品化学问答题食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？食品中水的存在状态有结合水和自由水两种。
其各自特点如下：（1）自由水（束缚水，化学结合水）可分为单分子层水，多分子水层水。
作用力：配位键、氢键、部分离子键。
特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂。
（2）自由水（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截流水、自由水）。
作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留：毛细管力。
特点：可结冰、溶解溶质、测定水分含量的减少量、可以被微生物利用食品中的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？为了说明吸湿等温线的内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区A w=0~0.25约0~0.07g水/g干物质作用力：H2O离子、H2O偶极、配位键。
属单分子层水（含水合离子内层水），不能做溶剂，在-40℃以上不结冰，与腐败无关Ⅱ区A w=0.25~0.8（加Ⅰ区，<0.45H2O/g干）作用力：氢键：H2O-H2O、H2O-溶质。
属多分子水层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不做溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（A w）的食品，可能有变质现象。
Ⅲ区新增的水为自由水，（截留+流动）多者可达20H2O/g干物质；可结冰，可作为溶剂。
划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化。
食品中水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（1）A w与微生物的生长微生物的生长繁殖需要水，适宜的的A w一般情况如下：A w<0.90 大多数细菌不能生长<0.87 大多数酵母菌不能生长<0.80 大多数霉菌不能生长0.8~0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长<0.5 任何微生物均不能繁殖（2）A w与酶触反应水可作为介质，活化底物和酶A w<0.8 大多数酶活力受到抑制=0.25~0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力而脂肪酶在A w=0.1~0.5仍保持其活性（3）A w与非酶褐变A w<0.7 A w升高，速率升高A w=0.6~0.7 A w最大A w>0.7 A w降低（4）A w与脂肪氧化酸败影响复杂：A w<0.4 A w升高，速率下降A w>0.4 A w升高，速率升高A w>0.8 A w升高，速率升高（5）A w与水溶性色素分解，维生素分解A w升高，分解速率升高什么叫淀粉的糊化，糊化的本质是什么，影响淀粉糊化的因素有哪些，试指出食品中利用糊化的例子。
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1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系？（1）Aw与微生物：a、发育所必需的最低水分活度，细菌：0.90～1.0，霉菌：0.80，酵母菌：0.87～0.90 b、所有微生物均不能生长Aw﹤0.6（2）Aw与酶作用：大部分酶失活：Aw﹤0.85；脂肪氧化酶：Aw=0.1-0.3，仍有活力（3）Aw与化学反应速度：降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性维生素的分解，但是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。
（4）Aw与食品质构：a、干燥食品理想性质不损失Aw<0.35-0.50；b、干燥食品性质完全丧失Aw>=0.6；c、防止高含水量食品失水变硬。
2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。
N溶剂的摩尔分数，n1溶剂的摩尔数，n2溶质的摩尔数，Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1）通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中其作用的溶质的量n2n2=GΔTf/(1000Kf)其中，G：样品中溶剂的克数,△T f:冰点下降℃数K f:水的摩尔冰点降低常数（1.86）3、水具有那些异常的物理性质？这些性质与食品贮藏与加工的关系。
异常高的熔点（0℃）、沸点（100℃）、特别大的热容、相变热（熔化、蒸发、升华焓）水具有较大的热传导值、密度较低（1 g/cm3）、冻结时异常膨胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与食品加工与贮藏的关系。
答：①对食品色泽的影响。
美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同，美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。
②对食品风味的影响。
美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。
③对食品营养的影响。
由于美拉德反应的底物为氨基酸和糖类,显然食品中的美拉德反应造成了营养成分的流失。
④对食品安全性的影响。
美拉德反应产生的多种中间体和终产物统称为美拉德反应产物(MRPs),这些产物一部分对食品色泽、风味的形成十分重要,但同时,从反应过程可见,美拉德反应产生了醛、杂环胺等有害的中间产物,这些成分对食品的安全构成极大的隐患。
5、如何控制美拉德反应？底物的影响、PH值的影响、水分的影响、温度的影响、金属离子的影响、空气的影响。
控制这些因素即可。
6、淀粉、果胶和纤维素这三种多糖特点及在食品中的功能？淀粉：能在水中发生水解反应，淀粉的糊化，淀粉的老化，淀粉的改性，可作为黏着剂、保鲜剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂、质购剂、增稠剂等在食品中。
果胶：在酸性或碱性条件下，能发生水解；在水中的溶解度随聚合度增加而减小；在一定条件下，果胶具有形成凝胶的能力。
使食品具有较硬的质地。
纤维素：纤维素不溶于水，对稀酸和稀碱特别稳定，几乎不还原费林试剂，在一定食品加工条件下不被破坏。
在高温、高压、和酸下，能分解为B-葡萄糖。
纤维素可用于食品包装。
7、苹果、土豆切块后变黑是发生了什么反应，如何避免？美拉德反应。
控制PH值，降低PH在3；控制水分，水分越低，美拉德反应越快；控制温度，温度越高反应越快；铜、铁等金属离子会加速反应，应该避免混入，但钙离子会使氨基酸沉淀防止美拉德反应；空气存在会影响美拉德反应，应排除空气；防止底物羰基和氨基的结合，降低底物浓度。
8、如何在食品加工和贮藏中防止淀粉老化？（1）控制温度，防止淀粉糊化，即可防止淀粉老化。
（2）控制水分，水分低于10%，淀粉不易老化。
（3）通过淀粉的改性，防止淀粉老化。
9、什么叫淀粉的糊化？糊化的本质是什么？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。
答：（1）定义：在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。
（2）糊化的本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
（3）影响淀粉糊化的因素：A.淀粉结构：结构紧密的淀粉，糊化温度高（难糊化）；直链淀粉含量高的，糊化温度高 B.温度：是糊化的决定性因素 C.水分：是不可缺少的因素。
为了使淀粉充分糊化，水分必须在30%以上，水分低于30%糊化就不完全或不均一。
D.糖：（可溶性）可推迟糊化时间 E.脂类：（乳化剂）脂类可与直链淀粉形成络合物，抑制糊化。
F.pH：pH=10 溶胀速度提高，强碱可使淀粉在常温下糊化。
（4）应用：方便食品的制作，提高淀粉的α化程度，即彻底糊化，迅速脱水至〈10%，在较长的时间内不易老化。
10、什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。
试指出食品中利用老化的例子。
答：（1）淀粉老化定义：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀，这一现象称为"淀粉的老化"。
（2）影响因素：A.直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化B.淀粉分子量的大小淀粉分子量大，聚合度高，肩并肩作用的位点就多，但链的定向却比短链难，所以中等聚合度的淀粉似乎更易老化。
C.无机盐，一般易使老化，磷酸盐抑制老化D.含水量，30-60%最易老化，〈10%不易老化E.温度，2-4℃时最易老化，〉60℃或〈-20℃不易老化F. pH=7最易老化，pH〉10或pH〈7比较慢G.脂类及单甘酯等乳化剂，阻止老化（3）防止老化的措施：A.加入磷酸盐；B.高温〉60℃或低于〈-20℃保存；11、试论述影响油脂氧化的因素及防止办法。
（1）脂肪酸及甘油酯组成：油脂氧化的速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关（2）氧：氧化速率与氧浓度成正比（3）温度：温度上升氧化反应速率加快（4）水分：水分活动从0-0.33岁水分活动增加而降低从0.33-0.73岁水分活度增大大于0.73 氧化速率降低（5）表面积：一般与表面积成正比（6）助氧化剂：有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属离子是有效的助氧化剂（7）光和射线：能促使氢过氧化物分解，引发自由基（8）抗氧化剂：加入抗氧化剂可以减慢油脂氧化速率12、油脂自动氧化的过程和抑制方法。
油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增值、链终止三个阶段。
抑制方法有（1）尽量选用由饱和脂肪酸组成的油脂。
（2）控制氧气与油脂接触（3）使油脂处于低温环境（4）加入抗氧化剂（5）控制水分活度在一定的范围，0.33左右。
（6）暗处保存油脂，使不被光或射线照射。
13、油脂油炸加工中发生的变化及注意事项。
食品在油炸过程中应注意油温不可过高，一般在200℃-250℃之间，同时尽量减少油的反复使用次数。
由于食品在油炸过程中，食品中的水分进入油中，油脂水解释放出游离脂肪酸，导致有的发烟点，并且随着游离脂肪酸含量的增高不断降低，因此水解导致油的品质降低，风味变差。
14、酚类抗氧化剂作用原理及使用注意事项酚类抗氧化剂的新自由基氧原子上的单电子可与苯环上的π电子云共轭，使之稳定。
当酚羟基邻位有叔丁基时，由于存在空间受阻，阻碍了氧分子进攻，银子，叔丁基减少了烷氧自由基进一步引发自由基链反应的可能性，从而具有抗氧化作用。
15、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。
（1）油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶，而且为β-2 型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型，并以TCL 排列。
（2）油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β型。
（3）油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α型，当将α型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成β型，再将β型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成β’型。
16、油脂自动氧化的机理是什么？降低油脂自动氧化的措施有哪些？答：（1）油脂自动氧化的机理：为游离基反应，可分为三个阶段：引发：ＲＨ（hυ，M n+）－－→Ｒ·＋·Ｈ传递：Ｒ·＋O2－－→ ROO· ROO· + ＲＨ－－→ ROOH＋Ｒ·终止： R·＋ R·－－→R－R R·＋ ROO·－－→ROORROO·＋ ROO·－－→ROOR ＋ O2（2）影响油脂自动氧化速度的因素：①脂肪酸组成：Ａ、Ｖ双键多＞Ｖ双键少＞Ｖ双键无Ｂ、Ｖ共轭＞Ｖ非共轭②温度：温度升高，则Ｖ升高③光和射线：光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，Ｖ增加，在贮存期易酸败。
所以，油脂食品宜避光贮存.④氧与表面积Ｖ∝Ａ脂⑤水分影响复杂ＡＷ＝0.3～0.4 Ｖ小ＡＷ＝0.7～0.85 V大⑥金属离子：重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂Ａ、可加速氢过氧化物分解Ｂ、直接作用于未氧化物质Ｃ、促进氧活化成单重态氧和自由基 Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al3+⑦抗氧化剂：能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质可终止链式反应传递A·无活性，不引起链式传递AH+R·-----RH+A· AH+ROO·-----ROOH+A· A·+A·------AA ＡＨ能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。
（3）降低油脂自动氧化的措施：尽量选择饱和不共轭油脂；低温，绝氧，避光贮藏；调节水分活度；避免金属离子的影响；适当加入抗氧化剂。
17、试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。
影响：1、蛋白质在水中的溶解性能降低；2、生物活性丧失；3、易被蛋白酶催化分解；4、结合水的能力发生改变；5、分散体系的黏度发生改变；6、结晶能力丧失18、食品加工对蛋白质有何影响？有益的影响：1、使蛋白质可消化性增加；2、使大多数天然存在于食品中的蛋白质毒素及抗营养因子失活；3、使食品中的酶失活，防止食品风味、色泽劣变及营养素损失；4、使食品发生期望的美拉德反应不利的影响：1、过度的热处理往往导致氨基酸的破坏，脱S，脱酰胺，异构化；2、在碱性热处理条件下，赖氨酸被破坏形成有毒的赖氨酰－丙氨酸残基；3、与脂肪氧化形成的游离基发生分子间、分子内聚合反应；4、在有氧化剂及大量氧气存在条件下，蛋白质及氨基酸易发生氧化及降解反应，并生成有毒物质；5、发生不需要的美拉德反应19、简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？答、包括：原料对食品加工中维生素含量的影响；前处理对食品中维生素含量的影响；热烫和热加工造成维生素损失；产品贮藏中维生素的损失；加工中化学添加物和食品成分的影响20、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，加工时应注意什么？答：（1）食品中维生素在食品加工中损失途径有以下几个方面：<1>食品原料本身的成熟程度、新鲜程度。