食品机械基础习题分解
食品机械与设备 重点
第一章绪论一食品机械的技术经济指标都有哪些，它们含义是什么？1 单位生产能力指机械设备生产食品产品的能力，也就是生产某种食品的速率，2消耗系数消耗系数是对设备生产每单位产品所耗费的原材料及能量的一种度量指标。
3 设备的性价比在选用设备时，必须全面关注科学技术的发展和设备更新的趋势，合理确定特殊设备的使用寿命，在此基础上选择其性能价格比高的机械设备4 管理费用管理费用包括劳动工资、操作维护以及检修费用等。
5 产品总成本产品总成本是生产中一切经济效果的综合反映。
也是食品厂选用食品机械的基本出发点。
、二食品机械的设计要求1.满足既定的食品工艺要求，反映工艺的适用性和先进性；2.机械结构的合理性、可靠性和耐久性；3.机器的能耗尽可能低；4.卫生要求. 这是食品机械区别于其他机械的基本特征之第二章食品物性学基础（不考试）一食品物性学的研究内容包括力学性质热学性质光学性质及电学性质二牛顿流体与非牛顿流体的区别？非牛顿流体包括哪些？满足牛顿粘性定律的流体称为牛顿流体，牛顿流体的特征是:剪切应力与剪切速率成正比，粘度不随剪切速率的变化而变化剪切应力与剪切速率之间不满足牛顿粘性定律，且流体的粘度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
三非牛顿流体还包括：假塑性流体、胀塑性流体、塑性流体、触变性流体等。
四如何能够判断常见的食品物料是牛顿流体还是非牛顿流体。
五在食品发生断裂之前它的流变特性包括_六什么是粘弹性、粘弹性体？我们把这种既有弹性又可以流动的现象称为粘弹性，具有粘弹性的物质称为粘弹性体(或半固态物质)。
七食品的断裂形式有：脆性断裂和塑性断裂第三章物料输送一常用的固体物料输送机械设备及其原理？1 带式输送机P52 斗式提升机P8 工作时，传动机构将动力传递给牵引构件，使料斗运动，物料由机座进入运动的料斗，再被料斗沿机筒提升，在机头处，物料由料斗中抛出，经卸料管卸至机外。
3 螺旋式输送机利用螺旋把物料在固定的机壳（料槽）内推移进行输送。
食品工程原理(赵思明编)思考题与习题参考答案
思考题与习题参考答案绪论一、填空1、经济核算2、物料衡算、经济核算、能量核算、物系的平衡关系、传递速率3、液体输送、离心沉降、混合、热交换、蒸发、喷雾干燥二、简答1、在食品工程原理中，将这些用于食品生产工艺过程所共有的基本物理操作过程成为单元操作。
例如，奶粉的加工从原料乳的验收开始，需要经过预热杀菌、调配、真空浓缩、过滤、喷雾干燥等过程；再如，酱油的加工，也包含大豆的浸泡、加热、杀菌、过滤等工序，这两种产品的原料、产品形式、加工工艺都有较大的不同，但却包含了流体的输送、物质的分离、加热等相同的物理操作过程。
2、“三传理论”即动量传递、热量传递和质量传递。
（1）动量传递理论。
随着对单元操作的不断深入研究，人们认识到流体流动是一种动量传递现象，也就是流体在流动过程中，其内部发生动量传递。
所以凡是遵循流体流动基本规律的单元操作都可以用动量传递理论去研究。
（2）热量传递理论。
物体在加热或者冷却的过程中都伴随着热量的传递。
凡是遵循传热基本规律的单元操作都可以用热量传递的理论去研究。
（3）质量传递理论。
两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作都可以用质量传递的理论去研究。
例如，啤酒的灭菌（热量传递），麦芽的制备（动量传递，热量传递，质量传递）等。
三传理论是单元操作的理论基础，单元操作是三传理论具体应用。
3、单元操作中常用的基本概念有物料衡算、能量衡算、物系的平衡关系、传递速率和经济核算。
物料衡算遵循质量守恒定律，是指对于一个生产加工过程，输入的物料总量必定等于输出的物料总质量与积累物料质量之和。
能量衡算的依据是能量守恒定律，进入过程的热量等于离开的热量和热量损失之和。
平衡状态是自然界中广泛存在的现象。
平衡关系可用来判断过程能否进行，以及进行的方向和能达到的限度。
过程的传递速率是决定化工设备的重要因素，传递速率增大时，设备尺寸可以减小。
为生产定量的某种产品所需要的设备，根据设备的型式和材料的不同，可以有若干设计方案。
初二简单机械练习题及答案
初二简单机械练习题及答案一、选择题1. 以下哪个属于简单机械？A. 电梯B. 手摇榨汁机C. 汽车发动机D. 电风扇答案：B. 手摇榨汁机2. 下列哪项不是杠杆原理的应用？A. 铲车起重物B. 利用梯子爬高墙C. 使用开瓶器开瓶盖D. 钳工使用扳手松紧螺丝答案：B. 利用梯子爬高墙3. 以下哪种机械属于斜面的应用？A. 洗衣机B. 自行车C. 剪刀D. 汽车变速器答案：C. 剪刀4. 以下哪个不是滑轮组合的应用？A. 电梯B. 吊车起重物C. 电动升降床D. 开启车库门答案：D. 开启车库门5. 以下哪个不是齿轮传动的应用？A. 手表B. 自行车变速器C. 汽车刹车D. 家用搅拌机答案：C. 汽车刹车二、填空题1. 两个杠杆的原理相互作用，即上杠杆的力的作用点是下杠杆的_______。
答案：支点2. 斜面的应用可以减小 _______ 力，使工作变得更容易。
答案：重力3. 滑轮组合可以改变力的 _______ 方向。
答案：作用4. 齿轮传动中，转动速度较小的齿轮叫做 _______，转动速度较大的齿轮叫做从动齿轮。
答案：主动齿轮5. 齿轮传动中，主动齿轮和从动齿轮的齿数和 _______ 成反比。
答案：转速三、解答题1. 简述杠杆原理，并列举两个杠杆的实际应用。
杠杆原理是指靠一根杠杆，通过力的作用点与支点之间的差距来改变力的作用效果的原理。
两个常见的杠杆的应用包括：- 铲车起重物：铲车是一个由两根杠杆组成的简单机械。
其中，较长的杠杆作为支点，较短的杠杆上安装有铲斗。
当人们施加力使较长的杠杆移动时，斗杆的力作用于支点，使得铲斗能够移动并且起重物体。
- 使用开瓶器开瓶盖：开瓶器是利用杠杆原理设计的。
一端为支点，另一端则为施加力的点，通过杠杆原理，在施加较小的力的情况下，可以轻松打开牢固封闭的瓶盖。
2. 简述滑轮组合的作用原理，并给出一个滑轮组合的实际应用。
滑轮组合是由多个滑轮组成的机械装置，通过改变力的传送方向和大小来实现力量的放大或者减小。
食品加工工厂机械与设备课后题主要考试内容(附答案)
食品加工工厂机械与设备课后题主要考试
内容(附答案)
第一节：选择题
1. 食品加工工厂中常用的机械设备包括以下哪些？
A. 切削机和钻床
B. 过滤机和浓缩机
C. 压力锅和蒸汽锅炉
D. 微波炉和电饭锅
答案：B. 过滤机和浓缩机
2. 下面哪种机械设备适合用于食品加工过程中的杀菌操作？
A. 烤箱
B. 乳化机
C. 蒸汽锅炉
D. 切削机
答案：C. 蒸汽锅炉
3. 食品加工工厂机械设备使用中的安全措施包括以下哪些？
A. 定期保养和维修
B. 良好的通风环境
C. 操作员合格证书
D. 安全帽和防护手套
答案：A. 定期保养和维修
第二节：填空题
1. 食品加工工厂中，___是常见的机械设备之一。
答案：过滤机
2. 为了确保食品加工过程中的卫生安全，操作人员应该佩戴___。
答案：手套
3. 食品加工工厂的机械设备需要定期进行___和维修。
答案：保养
第三节：简答题
1. 简述食品加工工厂中蒸汽锅炉的作用和安全使用要点。
答案：蒸汽锅炉用于食品加工过程中的杀菌操作，可以提供高温蒸汽。
安全使用要点包括定期检查锅炉的压力和温度，保持锅炉周围的通风环境，遵守操作规程，防止压力过高和温度过高等安全风险。
2. 举例说明食品加工工厂中切削机的使用场景和注意事项。
答案：切削机用于对食品进行切割和加工。
使用时需要注意保持机器的清洁和锋利度，确保安全防护装置可靠，操作人员需要佩戴防护手套和护目镜，防止切削机的刀具造成伤害。
以上是食品加工工厂机械与设备课后题主要考试内容及相关答案。
《食品机械与设备》课程教学大纲
《食品机械与设备》课程教学大纲课程名称：食品机械与设备Food Machinery and Equipment课程编码：6321F011 学分：3 总学时：48说明【课程简介】食品机械与设备课程以介绍食品加工时所使用的各类机械与设备及他们的工作原理与机构为主要内容，主要包括运输机械、清洗机械、筛分机械、分级设备、泵、粉碎设备、热交换设备课、包装设备等。
课程理论严密，逻辑性强，有广阔的工程背景。
通过本课程的学习，使学生掌握食品机械与设备的工作原理、工作过程及应用，并能够在实际生产中，按照食品加工工艺选择合适的机械设备并配备生产线。
【课程性质】专业方向课【适用专业】食品科学与工程专业【教学目标】通过本门课程的学习，使学生了解食品机械设备的基本概念分类以及特点，掌握各门工艺课程中涉及的单元操作机械设备的结构特点、应用范围以及基本的造作注意事项。
希望通过本门课程的学习，使学生对食品工艺学中的各门课程中的加工原理及机械类型的选用等知识融会贯通。
【先修课程要求】食品工程原理、食品化学、机械设计基础、食品工厂设计等。
【能力培养要求】在食品工程原理的基础上进一步系统地学习食品加工中常用的机械与设备。
为工艺课的应用奠定基础。
通过这门课程的学习，学生能够掌握在现代食品加工过程中所使用的机械设备的原理和操作，为学生的就业铺垫机械设备基础。
【学习总量】总学时48学时，其中理论42学时，实验6学时；学生自主学习6学时，另行安排。
【教学方法与环境要求】加强理论与实际的结合，通过工厂实习和课程实验增强学生的动手能力，在教学活动中应始终把分析和思考能力的培养放在首位。
要求配备电脑操作台投影仪等设备。
【学时分配】【教材与主要参考书】教材：《食品工厂机械与设备》，许学勤，中国轻工业出版社，2009年4月，第二版参考书：【1】《食品加工机械与设备》，崔建云，中国轻工业出版社，2009年2月，第一版【2】《食品机械与设备》，殷涌光，化学工业出版社，2008年8月，第一版【3】《食品机械与设备》，康维民，中国农业科技出版社，2010年7月，第一版【4】自编实验讲义大纲内容绪论【教学目的和要求】了解：课程的性质，研究对象及任务，食品机械与设备的发展方向。
食品机械基础习题
第一章思考题1.为什么要对食品加工设备进行分类食品加工机械设备如何分类答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。
虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。
（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。
例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。
按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。
一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。
2.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。
答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。
⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。
⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染；⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。
⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。
⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。
⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。
⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。
3.食品加工机械设备的选型原则是什么答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：㈠满足工艺条件要求㈡生产能力匹配㈢相互配套原则㈣性能价格比合理性原则㈤可靠性原则㈥兼容性原则判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
《食品加工机械与设备》课程标准
《食品加工机械与设备》课程标准1.课程简介本门课程作为食品加工技术专业的一门限选课，主要讲授乳品、肉品、果蔬饮料及方便食品等加工机械与设备。
结构上以食品生产流程为主线，以常规设备为基础，以先进技术、先进设备为导向。
总体上突出设备的原理、结构、分类、操作维护和故障分析等应用性强的内容，力争体现针对性、关键性、适用性。
2.课程理念根据食品加工技术职业岗位任职和岗位工作过程要求，结合食品工程技术员需要，本着“必需、够用”的原则，对本课程教学内容做了适当的调整与改进：对一些理论性较强的内容适当讲述；实践课选择了与行业、企业和市场上常见食品机械为主，使该课程与行业有了更密切的结合，体现了课程的职业性、实践性和开放性。
3.课程在人才培养方案中的地位和作用本课程通过食品机械与设备有关知识的学习，培养学生具有食品机械与设备选型、维护、改造及设计的初步能力，并有重点地介绍典型食品厂生产线的配套、生产设备的安装、维护、检修技术，旨在增强学生的动手能力，培养学生的工程素质，为今后能较好地胜任食品加工技术工作打好基础。
核心课程：为食品加工技术等专业的学生从事食品生产的技术岗位、工艺岗位毕业生夯实基础。
前导课程：有机化学、微生物学、食品生物化学、食品原料学、食品保藏原理、食品理化与微生物检验技术、食品添加剂、食品包装技术等；支撑后续课程：食品质量管理与标准法规、食品加工技术、顶岗实习等。
二、课程教学目标（一）总体目标食品机械与设备是为培养食品类相关专业学生有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。
课程讲述有关食品加工机械与设备的结构、性能、工作原理、应用特点以及参数的选择与确定等内容。
（二）具体目标1.知识目标（1）使学生掌握典型食品机械设计的基础理论、基本知识、工作原理和正确选型；（2）使学生具有对食品机械进行研究、设计和研究开发新设备的初步能力；（3）使学生了解通用型食品机械设计的基础理论、力学知识、工作原理、结构及参数计算；（4）培养根据工艺要求正确选择通用食品机械的能力。
食品机械课程设计
课程设计卧式贮罐的设计课程名称食品机械及设备题目名称卧式贮罐的设计学生学院____ _轻工化工学院__ ___专业班级09食品科学及工程4班学号3209002114学生姓名指导教师刘晓丽2012年6 月11日广东工业大学课程设计任务书题目名称每天贮液体积为100m³的贮液罐学生学院轻工化工学院专业班级食品科学及工程4班姓名学号3209002114一、课程设计的内容1、通过查阅有关资料，熟悉基本工作原理、特点和流程组成的设备及结构。
2、进行工艺参数的确定3、主要设备工作部件尺寸的设计4、绘制装配图5、撰写课程设计说明书二、课程设计的要求及数据卧式贮罐设计工艺设计条件每天贮液的体积100m³贮罐的填充系数：80%每天分2班，每班用4个贮液罐三、课程设计应完成的工作1．课程设计说明书（纸质版和电子版）各1份（3000字）2．设备装配图（A4）1张，装订在说明书的最后面。
四、课程设计进程安排五、应收集的资料及主要参考文献[1]陈英南, 刘玉兰. 常用化工单元设备的设计[M]. 杭州：华东理工大学出版社，2005[2]张裕中.食品加工技术装备[M]. 北京：中国轻工业出版社，2000[3]无锡轻工大学，天津轻工业学院.食品工厂机械及设备[M].北京：中国轻工业出版社，1989[4]崔建云. 食品加工机械及设备[M] . 北京：中国轻工业出版社，2008[5]李功样，陈兰英，崔英德. 常用化工单元设备设计[M]. 广州:华南理工大学出版社，2003[4] GB/T 14690-1993-1993，技术制图比例[S]．北京：中国标准出版社，1993．发出任务书日期：2012年6月11日指导教师签名：计划完成日期：2012年6月22日基层教学单位责任人签章：主管院长签章：课程设计考核表摘要本次设计的是一套每天储液的体积为100m³的牛奶储罐装置，该装置由搅拌器，进、出料口，人孔，温度计、液位计、视镜、支座等设备组成。
食品机械设计基础与方便面设备优化考核试卷
B.橡胶
C.塑料
D.玻璃
18.在食品机械设计中，如何减小设备占地面积？（）
A.提高设备产量
B.优化设备结构
C.提高电机功率
D.减少安全防护装置
19.方便面设备中的和面机主要作用是什么？（）
A.调节面条口感
B.去除面条表面的水分
C.混合面粉和水分
D.杀菌
20.以下哪个因素不影响方便面设备的使用寿命？（）
A.增加设备产量
B.选用高质量零部件
C.提高设备速度
D.减少安全防护装置
12.方便面设备中的油炸机主要用于什么作用？（）
A.提高面条口感
B.提高面条营养价值
C.去除面条表面的水分
D.杀菌
13.以下哪种因素会影响食品机械的设计和使用？（）
A.食品原料
B.设备价格
C.市场需求
D.国家政策
14.下列哪种设计方法可以降低食品机械的噪音？（）
4.分析食品机械在使用过程中可能出现的常见故障，并提出相应的预防和解决措施。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. D
3. C
4. A
5. D
6. D
7. C
8. C
9. B
10. D
11. B
12. D
13. A
14. A
15. C
16. D
17. B
18. C
19. C
20. D
二、多选题
1. ABC
A.不锈钢
B.铝
C.塑料
D.纤维素
3.方便面设备在优化过程中，以下哪些措施可以提升生产效率？（）
A.优化和面工艺
B.增加切割速度
食品机械基础习题
第一章判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
√2.食品加工机械设备多为成套设备。
×第二章一、判断题1.带式输送机只能水平或向上输送。
×2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。
×3.带式输送机的最大输送距离为20m。
×4.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。
×二、填空题1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。
斗式提升机一般在__下部____装料。
2．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。
它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。
3．食品工厂中，常用采用带式输送接、斗式提升机、气力输送设备、螺旋输送机、刮板式输送机等装置和机械对固体物料进行输送。
4．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低粘度的料液。
第三章一、判断题1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。
（√）2. SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。
（√）3. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。
（╳）4.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。
（╳）5.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。
（╳）6.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。
（╳）7.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。
（√）二、填空题1．食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。
用于清洗这些对象的设备常采用物理法洗、化学法洗和物理和化学结合洗等方法清洗。
一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。
2.全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射等清洗步骤。
为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。
3.双端式自动洗瓶机卫生条件优于单端式,空间利用率次于单端式。
三、选择题1. 自动洗瓶机，可同时采用 C 。
A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗2. 为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。
食品机械与工艺基础
食品机械与工艺基础
第一节 面包的加工技术
概述
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、砂糖、食盐、油 脂、鸡蛋、乳品、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过和 面、发酵、整型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
甜面包 咸面包 面包普通面包 分类果子面包 软式面包 硬式面包 ……
食品机械与工艺基础
食品机械与工艺基础
缺点 成品缺乏传统发酵面包的香与味，残留的“化学”剂 味道，影响口感。 正常的生产中，不以此作为生产手段。
食品机械与工艺基础
2、生产工艺流程
（1）一次发酵法
原辅料处理
调制面团
（即搅拌）
发酵
切块 搓圆 整形
成品
包装
冷却
烘烤
醒发 饰面
食品机械与工艺基础
（2）二次发酵法
原辅料处理 第一次调制面团
第一次发酵
湿面筋除含水，剩下的还含有1/3的干物质，其中干物 质中75～80％为蛋白质，5～15%的残余淀粉，5～10%为脂 类及少量无机盐。
面筋具有延伸性、弹性、韧性、 可塑性四项工艺性能。
食品机械与工艺基础
按湿面筋含量不同将面粉分为三类：
食品机械与工艺基础
2、水
（1）作用 —— 水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋； —— 能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团； —— 能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料； —— 能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉
②调制面团的影响因素 a.水 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的
50%～60%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。加水 量过多，会使得面团过软，发粘，加水过少，会使面团太 硬，制品粗糙。
水温：发酵面团一般要求控制在冬季25～27℃，夏季 28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而 且也有利于面团中面筋的形成。
03279食品机械与设备
高自考考试大纲课程名称：食品机械与设备课程代码：03279（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《食品机械与设备》是食品科学与工程专业的专业必修课。
本课程是一门既有系统理论又有较强实践性的技术课，对提高学生的食品工程专业理论水平，了解食品加工机械设备的工作原理、结构特点及操作要点，扩展食品工程专业知识领域；培养学生从食品工艺到工程及机械设备，从工艺单元操作到典型食品生产线，建立完整的食品工程理念和食品工厂机械设计概念，也为学生面向食品工程实际提供必备的工程专业知识基础。
二、课程目标与基本要求课程学习食品工程的通用设备和主要的单元操作设备。
教学注重理论与实践的结合，特别要以食品机械工作原理为理论基础，分析食品加工中出现的问题，简化叙述性内容，提供多种参考文献，结合国内外食品工业的新技术、新设备以及教师的科研实践进行教学，培养学生的学习能力。
通过本课程学习，学生应具备食品机械设备选型和设备设计的初步能力，具备使用食品工程书籍、期刊和网络资源，继续学习的能力，为培养食品科技人才的实践能力奠定技术与工程的基础。
三、与本专业其他课程的关系本课程是以机械制图、食品工程原理和食品工艺学等为基础的专业课程，综合学习食品机械的基本组成、工作原理、应用特点以及参数确定与选择的知识。
第二部分考核内容与考核目标第一章概论一、学习目的与要求了解学习该课程的意义，掌握食品机械与设备的特点及其对材料和结构的要求。
二、考核知识点与考核目标识记：食品机械与设备的特点，食品机械与设备对材料和机构的要求。
理解：食品机械材料的特点及其使用的场合。
第二章食品分选机械与清洗机械一、学习目的与要求了解分选机械与清洗机械在食品工厂中的作用，食品分选和清洗机械的结构、设备组成和主要作用，掌握摆动筛、滚筒式分级机、三辊筒式分级机、色选机的工作原理与工作流程，理解各种分选机械的特点及适用范围，会根据物料的特点选择适宜的清洗方式。
二、考核知识点与考核目标（一）果蔬分选机械（次重点）识记：滚筒式分级机的结构及主要参数的确定，三辊筒式分级机的结构。
《食品机械与设备》课程教学大纲
《食品机械与设备》课程教学大纲课程名称：食品机械与设备课程类别：专业选修课适用专业：食品质量与安全考核方式：考查总学时、学分： 32 学时、2 学分一、课程教学目的本课程是食品质量与安全专业的专业选修课。
在机械制图、机械工程基础的基础上进一步系统地学习食品加工中常用的机械与设备，为工艺课的应用奠定基础。
本课程要求学生系统地掌握通用加工机械和常用的专用机械设备的结构、工作原理及主要性能。
了解各机械的特点及在生产中的应用、维护与保养。
通过本课程的学习，学生应具备一定的食品机械设备选型和操作能力。
二、课程教学要求本课程以食品工业中常用的机械与设备为基本结构，反映了食品加工设备的新成果。
内容有输送机械与设备、清理和分选机械、粉碎机械、分离机械、混合机械、浓缩机械、干燥、杀菌机械、熟化、速冻机械等。
执行本大纲应注意的问题：1、注意本课程与机械基础、食品包装学课程的相关内容的分工与衔接、以免遗漏或不必要的重复。
2、注意讲清本课程中的基本概念和基本理论，在保持课程的科学性及系统性的基础上，应突出重点、难点，并努力反映本学科的新成就，新动向。
反映食品机械的发展趋势及高新技术的应用。
3．教学过程中要充分利用直观教具如模型、图表、幻灯及录像和计算机辅助教学软件等。
4．注意理论与实践的联系，增加感性认识。
5．因学时有限，而内容较多，因此有一部分内容要求学生自学。
学生自学部位不占总学时，但仍然是大纲要求掌握内容。
学生自学部分，采用由教师提示，学生课后自学并提出问题，老师课后解答的方式。
三、先修课程工程制图、机械工程基础。
四、课程教学重、难点教学重点：各类食品机械设备的结构工作原理、特点及应用。
教学难点：输送机械、振动分选机械、干法粉碎机械、过滤分离机械、浓缩机械、干燥机械、杀菌及速冻机械的结构、工作原理、以及使用特点。
五、课程教学方法与教学手段本课程主要采用讲授法，结合讨论法、案例分析法、启发式教学法进行课堂教学。
通过图表、图片、音视频、动图、实物等手段，加深对食品机械与设备的了解，并掌握该学科的发展动态，学会初步解决实际问题的能力。
食品加工机械 习题集 112 有图 XXXX5
1.一台完整的机器由哪几个局部组成，各局部的作用是什么？2.凸轮机构由几个根本构件组成？盘形、端面、圆柱凸轮的布局各有何特点？从动件有几种形式，各有何特点？什么叫食品机械？它包罗哪几大类？在食品加工制作至发卖使用过程中，对食品原料、半成品进行工作的机械设备。
包罗：输送设备、物料容器清洗设备、物料分选别离设备、切割类设备、包装机械、吹料机械、乳品机械、罐头机械、面食糖果设备、发酵冷冻设备等11类。
3.带式输送机驱动装置包罗一个或假设干个驱动滚筒、减速器、联轴器三大局部。
主要用来输送块状、颗粒状、粉状物料及整件。
它主要用在原料预处置、选择装填或成品包装及成品装库。
4.带式输送机胶带围绕驱动滚筒的形式有几种，包角α有多大，请画出简图。
其包角α大小有什么作用？5.带式输送机拉紧装置的作用是：①抵偿输送带运转时由于拉力而发生的伸长量，防止打滑发生。
****②为了平衡驱动滚筒所发生的张力。
③为了增加带与驱动滚筒的接触面积。
6.带式输送机输送带在驱动滚筒上的包角大小直接影响带与滚筒的接触面积，包角大面大，在压力不异时，接触面积大输送带与驱动滚筒之间的摩擦力会增大，其牵引力也就增大。
7.带式输送机拉紧装置常用型式有：①拉力螺杆；②压力螺杆；③重锤式。
8.带式输送机的主要组成构件有哪几个局部，各局部的作用是什么？该机的各拉紧装置有何特点？9.橡胶输送带的选用计算过程包罗哪几个步调？下面橡胶带的标识表记标帜有何意义：800×8×(6+3) ×7010.带式输送机选用计算过程包罗哪几个步调？该机的主要组成构件有哪几大局部？在工作过程中，假设驱动装置工作正常，但物料输送中断，请阐发故障原因。
确定带速、输送机长度和功率……带打滑〔把拉紧装置调紧〕11.带式输送机的主要组成构件有哪几大局部，各局部有何作用？输送带绕驱动滚筒包角大小有什么作用？12.斗式提升机卸料时的受力如下图，请阐发是属于何种卸料方式？宜输送何种物料？离心式，宜输送粒状较小、并且磨损度较小的枯燥、松散的物料、流动性较好。
食品机械考试复习题分解
第一章思虑题二、填空题1．斗式提高机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。
斗式提高机一般在__下部____装料。
2．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。
它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。
3．食品工厂中，常用采纳带式输送机、斗式提高机、气力输送设施、螺旋输送机、刮板式输送机等装置和机械对固体物料进行输送。
4．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低粘度的料液。
第三章思虑题二、填空题1．食品工厂中需要冲洗的对象有原料、加工设施和包装容器三大类。
用于冲洗这些对象的设施常采纳物理法洗、化学法洗和物理和化学联合洗等方法冲洗。
一般一台设施可同时联合一种以上的冲洗方法。
2. 全自动洗瓶机的冲洗过程一般要经过预冲刷、预浸泡、清洗剂浸泡、清洗剂发射、热水预喷、热水发射等冲洗步骤。
为了去除瓶内黏附性物，能够采纳浸泡或洗刷冲洗方式。
3.双端式自动洗瓶机卫生条件优于单端式 , 空间利用率次于单端式。
三、选择题1.自动洗瓶机，可同时采纳C。
A.喷洗和洗刷 B.浸洗和洗刷 C. 浸洗和喷洗2.为了冲洗菠菜，可采纳A冲洗机。
A.鼓风式B.洗刷式 C.滚筒式D.淋洗式3. 很多果蔬原料采纳B进行分级。
A.重量原理 B.筛分原理 C.密度差 D.A和B4. 假如要将一批蘑菇分红 5 级,则可采纳B个多孔滚筒。
A. 1 B. 4 C.5D.A 或B第四章思虑题二、填空题1．离心分别机可依据： (1) 分别原理、 (2) 分别要素范围、(3) 操作方式、(4)卸料2．按操作原理，离心分别机能够分为过滤式、沉降式和分别式三种。
3．常用于水果榨汁的两种连续压迫机是：螺旋和带式。
4．食品加工厂常有过滤设施有：压滤机、叶滤机、转筒真空过滤机、转盘真空过滤机等。
5．碟式离心计的进液口设在上（下）部。
出料口设在上部。
6. 过滤介质是过滤机的重要构成部分。
工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂，石砾。
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第一章思考题1.为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。
虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。
（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。
例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。
按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。
一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。
2.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。
答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。
⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。
⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染；⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。
⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。
⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。
⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。
⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。
3.食品加工机械设备的选型原则是什么？答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：㈠满足工艺条件要求㈡生产能力匹配㈢相互配套原则㈣性能价格比合理性原则㈤可靠性原则㈥兼容性原则判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
√2.食品加工机械设备多为成套设备。
×第二章思考题1．举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用？答：食品工厂输送机械的作用是：按生产工艺要求将物料从一处运送到另一处的（例如将原料从原料库运送到车间，把产品从车间运送到成品库）；在单机设备或生产线中，利用运输过程实现对物料的工艺操作（例如连续干燥设备、连续冷冻设备等）；输送工艺需要的工作介质或产生工艺所需的工作环境（例如利用风机提供热空气或冷空气等）2．举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。
3．食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？答：⑴离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水）液体介质（如热水、冷水、冰冻盐水等）输送⑵螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。
⑶齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。
⑷水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。
一、判断题1.带式输送机只能水平或向上输送。
×2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。
×3.带式输送机的最大输送距离为20m。
×4.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。
×二、填空题1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。
斗式提升机一般在__下部____装料。
2．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。
它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。
3．食品工厂中，常用采用带式输送接、斗式提升机、气力输送设备、螺旋输送机、刮板式输送机等装置和机械对固体物料进行输送。
4．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低粘度的料液。
第三章思考题1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗。
答：需要进行清洗的对象有：（1）食品原料：食品原料在其生长，成熟，采收，包装和贮运过程中，会受到尘埃，砂土，肥料，微生物，包装物等的污染。
因此，加工前必须进行有效的清洗。
（2）加工设备：因为在使用过程中其表面可能会结垢，从而直接影响操作性能和产品的质量以及设备中的食物残留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应，会带来安全卫生质量问题，所以食品加工设备必须得及时或定期的清洗。
（3）包装容器：果汁所用的玻璃瓶装，因瓶子多数情况下是回收使用的。
会带有食品残留物和各种其他污染物，即使一次性使用的包装容器在制造，存放和运输过程中不可避免会带上污染物。
因此，包装前必须清洗。
（4）加工场所和生产人员：他们都会带有污染物和微生物。
因此生产前必须清洗。
2.结构上，可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类。
答：从清洗方法分：浸泡式，喷射式，刷洗式。
从机械化程度分：半机械化式，机械化式，全自动式。
从行进方式分：回转式，链带载运式。
3.简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。
答：（1）筛分式分选机械设备：原理：根据物料几何形状及其颗粒差异，用带有孔眼的筛面对物料进行分选。
特点：分级效率高，生产能力强，无冲击现象，损伤小，分级准确。
自动化程度：一般（2）基于力学的分选机械：原理：根据物料颗粒力学特性进行物料分选。
特点；分级精度较高，调整方便，结构复杂。
自动化程度；一般，有的不易实现。
（3）光电原理分选机械：原理：根据个体物料大小，颜色来进行物料分选。
特点：机械损伤小，准确度和传输系统的速度有关。
自动化程度：较高，易实现。
一、判断题1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。
（√）2. SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。
（√）3. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。
（╳）4.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。
（╳）5.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。
（╳）6.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。
（╳）7.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。
（√）二、填空题1．食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。
用于清洗这些对象的设备常采用物理法洗、化学法洗和物理和化学结合洗等方法清洗。
一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。
2.全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射等清洗步骤。
为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。
3.双端式自动洗瓶机卫生条件优于单端式,空间利用率次于单端式。
三、选择题1. 自动洗瓶机，可同时采用 C 。
A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗2. 为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。
A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式3.许多果蔬原料采用 B 进行分级。
A.重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差D. A和B4.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。
A. 1 B. 4 C.5 D. A或B第四章思考题1.讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。
答：（1）过滤式：特点：结构简单，价格低廉，操作容易实现，维修方便。
应用场合：用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。
（2）沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构复杂，分离因数高，破碎率较高。
应用场合：适用于不易过滤的悬浮液的固液分离。
（3）分离式：特点：分离因数高，转速高，分离强度大。
应用场合；主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清。
2. 请列举3例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。
答：（1）板框式过滤用于过滤植物提取液。
（2）真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料（3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。
3. 举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。
⑴例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。
一、判断题1．分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。
（√）2．如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。
（Χ）3．奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。
（Χ）4．超临界流体萃取系统流程中必有换热器。
（√）5．只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。
（√）二、填空题1．离心分离机可根据：(1) 分离原理、(2) 分离因素范围、(3) 操作方式、(4) 卸料方式、(5) 轴向进行分类。
2．按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。
3．常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋和带式。
4．食品加工厂常见过滤设备有：压滤机、叶滤机、转筒真空过滤机、转盘真空过滤机等。
5．碟式离心机的进液口设在上（下）部。
出料口设在上部。
6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。
工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂，石砾。
炭；②织物介质，如金属或非金属织的网；③多孔性固体介质，如多孔陶等。
7.常见的三种超临界萃取流程是：控压萃取流程、控温萃取流程和吸附萃取流程。
三、选择题1.内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离心分离。
A. 过滤 B.碟C. 沉淀D. B和C2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。
A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C3. D 过滤机可作连续操作。
A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C4. C 压榨机为间歇操作型。
A. 螺旋 B.辊式 C. 爪杯式 D. 离心5.从油料种子榨取植物油，可选用 A 压榨机。
A. 螺旋 B.辊式 C. 板式D. 带式6.斗式浸取器 D 浸取器。
A. 是渗滤式 B.是浸泡式 C.呈U形结构D. B和C7.超临界萃取设备可以通过 D 实现萃取剂与萃取物的分离。
A.吸附B.降低温度C.降低压力D. AB和C第五章思考题2．简述磨粉机的主要构成部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别。
辊式粉碎机主要有六个部分组成：磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置和吸风管。
辊式磨粉机主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对，分别称为单式和复式辊式磨粉机。
单式辊式磨粉机有一个独立工作单元，复式辊式磨粉机又两个独立工作单元。
磨辊在单式辊式磨粉机内呈水平排列，在复式辊式磨粉机内可呈水平排列也可呈倾斜式排列。
3。
查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。
绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的结构，广泛应用与香肠火腿鱼丸鱼酱等肉料加工，还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作。
斩拌机用于肉制品的加工，是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。