探究蒸烤箱高温蒸汽脱脂减盐效果

探究蒸烤箱高温蒸汽脱脂减盐效果
发布时间：2021-09-06T16:05:40.863Z 来源：《中国科技信息》2021年9月下作者：王金花
[导读] 蒸烤箱作为常用的事物加工处理设施之一，热处理是其主要的事物处理技术，又可以细分为直接、间接、食物内部加热三种方式。

高温蒸汽就是在水加热到沸点后形成湿饱和蒸汽，继续加热形成的一种蒸汽形态，且更加适合用作直接接触加热的媒介。

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摘要:蒸烤箱作为常用的事物加工处理设施之一，热处理是其主要的事物处理技术，又可以细分为直接、间接、食物内部加热三种方式。

高温蒸汽就是在水加热到沸点后形成湿饱和蒸汽，继续加热形成的一种蒸汽形态，且更加适合用作直接接触加热的媒介。

基于此，本文在简单介绍高温蒸汽技术的基础上，就蒸烤箱中高温蒸汽的脱脂减盐效果及其评价指标进行了研究、分析。

关键词:蒸烤箱；高温蒸汽；脱脂减盐
1、高温蒸汽技术概述
1.1高温蒸汽技术
蒸烤箱作为目前常用的食品加工处理工具之一，热处理是最主要的食品加工处理手段，并且可以分为直接、间接和物料内部加热三种方式。

对于蒸烤箱而言，主要使用的是直接加热方式，在其加工处理食品的过程中，高温蒸汽作为一种水加热到沸点温度的水蒸气，持续加热的所产生的一种蒸汽状态，因其本身具备较大的热容量性以及热传导性，能够在食品加热的初期，在被加热物体的表面发生水的凝结，随后凝结水能够被直接干燥，做到在低氧环境下实现食品的加热[1]。

同时，高温蒸汽技术也可以在正常压力状态下，做到高温加热食物，且具备相对较高的安全操作性。

高温蒸汽处理技术的食物处理对象较为广泛，能够通过对蒸汽温度进行有效调节，实施食品原料的烧烤、熏蒸、干燥、炸制等不同的加工处理，同时也可以在肉类、水果、野菜等不同的食品原料加工中发挥重大的作用。

1.3技术特征
在蒸烤箱传统的食品加热过程中，使用的都是高温空气与加热体接触，借助流传热的方式对食品进行加热。

高温蒸汽方式除了对流传热之外，也可以通过高温蒸汽在被加热食品表面发生水分凝结，释放出的凝结热对物体进行加热，并且这一热量相对较大，被加热的物体同样会在高温蒸汽凝结的时候吸收大量的热量，从而处于一种急速升温状态下[2]。

除此之外，高温蒸汽能够在低温部位优先进行凝结，能够有效避免食品加热过程中所出现的加热不均匀现象。

在使用高温蒸汽加热处理食品的过程中，其内部的水分变化往往会随着加热方式的差异而呈现出不同的趋势，高温蒸汽在与食品接触之后会立刻凝结在食品的表面，热量也会被逐渐传导到食物的内部。

在食品加热温度逐渐升高的前提下，食品内部原有的水分开始逐渐被蒸发，随后经过复原过程，食品开始逐渐变得干燥。

由此不难看出，在使用高温蒸汽加热食品的过程中，其内部的水分不会有所散失，而使得产品的内部鲜嫩多汁外部表面维持一种干燥状态。

在使用高温空气的情况下，由于水分会从食品的内部逐渐向外流失，从而直接减少了食品内外部的水分。

在使用普通水蒸气进行食品加热的过程中，因为水蒸气会直接在食品的表面凝结为水且不容易干燥，最终出现食品内外发黏的问题，影响到食品本身的观感以及口感[3]。

2、蒸烤箱高温蒸汽脱脂减盐效果评价指标
在评价蒸烤箱高温蒸汽脱脂减盐效果的过程中，通常是称取重量为160克的猪板油，将之分割成大小基本统一的10个小块，分别盛装在一体加热器的小蒸盘中，并启动其烘焙模式和快热模式，这两种模式分别对应的是高温空气加热和高温蒸汽加热方式，在达到之前设定的温度并稳定运行之后，便可以将盛装实验猪板油样品的小蒸盘放入其中进行烹饪，在烹饪时间结束之后，需要立刻取出食物，并对其脱脂率和过氧化值进行测试。

在评价蒸烤箱高温蒸汽的食品加热减盐效果的过程中需要将腊肉切成约0.5毫米厚的片状物体，同样放置到一体蒸烤箱中，开启快热模式，在烹饪时间结束之后进行减盐率的测试[4]。

3、蒸烤箱高温这儿更年期脱脂减盐效果的分析
3.1脱脂效果分析
高温蒸汽和高温空气作为两种食品加热过程中比较常用的处理方式，在食品烹饪温度达到170℃的情况下，烹饪时长维持在16分钟之内，高温蒸汽所具备的食品脱脂效果明显优于高温空气的加热方式，而在烹饪时间超过16分钟之后，两者的脱脂效果基本维持一致。

根据相关的科学研究证明，在烹饪时间达到12分钟之时，100℃的湿饱和蒸汽脱脂效果进行验证，其结果为22.4%，显著低于170℃环境下的高温蒸汽和高温空气烹饪相同时间的脱脂率[5]。

需要注意的是，湿饱和蒸汽在食品脱脂处理方面处于一种较为显著的优势。

在今后的食品研发过程中，主要涉及高温蒸汽和高温空气的脱脂率比例。

在烹饪实际温度达到200℃的情况下，且烹饪时间在13分钟时，高温蒸汽和高温空气的脱脂结果基本相同。

并且相关的实验研究证明，随着烹饪温度的升高，猪板油本身的脱脂速率也会逐渐有所提高。

3.2油脂氧化效果分析
在烹饪时间逐渐加长的情况下，处于高温蒸汽加热状态下的食品，脱出的油脂颜色基本保持纯白色，且色泽的差异相对较小。

由此不难看出，食物在高温蒸汽加热的过程中，随着时间的延长，过氧化值基本保持不变，换言之，高温蒸汽加热方式能够有效防止出现食物油脂氧化的现象，并且能够有效的保护油脂中所出现的不饱和脂肪酸，有效阻止各种有害物质的产生，这与高温蒸汽加热状态下的湿度较高、含氧量低有着一定的关联。

在蒸烤箱内部腔体充满了高温蒸汽的情况下，腔体内部的的含氧量就会有所下降，因为油脂主要暴露在非氧气环境下，被氧化的程度就会有所降低。

经过高温提取的动物油脂的色泽深浅与其氧化程度有一定的相关性，颜色越白，油脂的氧化程度越低，颜色越黄，油脂的氧化程度越高。

3.3减盐效果分析
食品的减盐本身是一个盐分迁徙的过程，需要形成一定的浓度差，在高温蒸汽存在的情况下，在食品加热的初期阶段，存在于食品表面食盐中的钠离子就会溶解在凝结于食品表面的被洗脱出来，随着食物表面食盐的钠离子溶解于凝结水中，食物内部和表面的盐分产生了一定程度的浓度差，从而导致食物内部的钠离子在扩散作用的情况下逐渐迁移到食品的表面，被继续凝结洗脱，借此有效达成食物中盐分降低的目标。

在使用高温空气加热食品的过程中，因为食物内部的水分是从内部向外部持续渗出，并且在到达食品表面之后，会立即蒸发，无法形成食品表面和内部的盐分浓度差值，并且食品的外层也在烹饪时间逐步延长的影响下逐渐变得干硬，内部的水分会逐渐析出，导致脱盐率显著下降[6]。

对于一些含盐量相对较高的食品，尤其是腊肉，更适合在整烤箱的纯蒸模式下进行烹饪，并且尽量采用湿饱和蒸
汽进行检验，以此有效达成食品盐分降低的目的。

而对于那些需要在烧烤体系下进行烹饪的肉类食品及其菜谱，更加适合高温蒸汽进行蒸烤，不但能够达到脱水的目的，减盐的效果也同样较为优秀。

4、总结
蒸汽冷凝更有利于食物盐分析出。

综合而言，对适合纯烤的肉类食材，相比高温空气，高温蒸汽可达到脱脂、减盐的双重烹饪效果，这为蒸烤箱高温蒸健康烹饪技术的发展提供应用与技术指导。

以高温蒸汽为加热介质，其烹饪效果基本与高温空气一致，适用于大部分中式食材的烤制如畜禽肉类、水产类、块茎类蔬菜等，同时具有烹饪效率高、加热均匀性好、营养保留率高、生成有害物质少的优势，后期可在蒸烤箱等产品中大量推广与应用，给用户带来更加美味、营养、健康的烹饪体验。

参考文献
[1]尹利昂,于新洋,唐念行,周鹏,王晓梦.蒸汽的烹饪性能及其在蒸烤箱使用中的影响因素[A].中国家用电器协会.2020年中国家用电器技术大会论文集[C].中国家用电器协会:《电器》杂志社,2020:7.
[2]肖小朋.基于FBS模型的蒸烤箱创新设计与研究[D].华南理工大学,2020.
[3]熊明洲,石磊,汪春节,丁泺火,王钟黎,赵娟红.响应面优化海绵蛋糕的蒸烤箱烹饪工艺研究[J].家电科技,2020(03):110-116.
[4]Raheel Suleman. 香辛料添加和过热蒸汽光波烤制对烤羊肉杂环胺的抑制研究[D].中国农业科学院,2019.
[5]王瑞睿,黄峰,薛燕,张良,毕红霞,张春江,张泓.猪肉过热蒸汽加工中水分变化规律研究[J].食品科技,2019,44(09):113-118.
[6]王瑞睿. 过热蒸汽加工对猪肉品质影响研究[D].中国农业科学院,2019.。