矿物质——微量元素

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三、生理功能
1. 锌是多种酶的组成成分或激活剂:
如:碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、谷氨酸脱氢酶、 醇脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶、RNA 聚合酶、
DNA聚合酶
(1) 催化功能:有近百种酶依赖锌的催化,失去锌
此酶的活性也将随时消失,补充锌后可恢复活性。如
碳酸酐酶,羧肽酶,RNA聚合酶、DNA聚合酶、碱

1961 年科学家对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育 迟缓、性器官发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病 学分析,首先揭示了锌对人体营养的重要作用。


而后人类锌缺乏症状被许多研究所证实。
锌作为人体必需的营养素的临床意义和公共卫生意义 得到进一步的肯定。
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一、锌的含量和分布

锌分布于人体所有组织、器官、体液及分泌物。约60%存 在于肌肉,30%存在于骨骼。 除铁以外,锌比任何其他微量元素都多。 锌含量非均匀性分布、含量高的有肝脏、骨骼肌、皮肤、 毛发、指甲、眼睛、前列腺等,血液中含量很少。锌在体 内的主要存在方式是作为酶的成分之一。 成年人的血液中红细胞的锌占75%~88%,血浆占12%~ 23%,另约3%在白细胞和血小板中。
铁蛋白(ferritin)(储存)
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机体需要时
铁蛋白(ferritin)(储存) Fe2
+
铜蓝蛋白
Fe3+ + 运铁蛋白
脱铁铁蛋白(apoferritin)
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2. 排泄
3. 食物铁的利用率及影响因素
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1. 血红素铁(haem iron):主要存在于动物性食
品中,与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁, 即血红素中所含的铁,为血红素铁。
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四、铁缺乏症
(一)原因
1.铁摄入不足: 2.膳食铁的生物利用率较低: 3.机体对铁的需要量增加: 4.某些疾病:萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多
服用抗酸药时,影响铁离子释放;慢性腹泻、胃大部切
除以及钩虫感染等。
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(二)缺铁的监测指标
1.全血血红蛋白: 2.红细胞压积、平均红细胞容积、平均红细胞血红蛋白、
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二、铁的生理功能
1. 参与体内氧的运送和组织呼吸作用: 铁作为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素 以及一些呼吸酶的成分,参与体内氧与二 氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。
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2. 维持正常的造血功能:
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3. 参与其它重要功能:
(1)维持正常的免疫功能: (2)促进胡罗卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原 的合成、促进脂类从血液中转运以及药物在肝脏 中的解毒功能。
ID):
II 缺铁性红细胞生成期( iron deficient erythropoiesis,IDE):
血清铁蛋白
血清铁
运铁蛋白饱和度
红细胞游离原卟啉
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III 缺铁性贫血期( iron deficient anemia, IDA) 血清铁蛋白 血清铁 运铁蛋白饱和度
红细胞游离原卟啉
血红蛋白、红细胞压积
小麦粉
玉米 菠菜
3.5
1.1 2.5
5
3
油菜
牛奶
7.0
0.3
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Iron
Functions Oxygen transport as part of hemoglobin and myoglobin Cofactor for enzymes Normal brain and immune function
主要载体,将铁运送到骨髓形成血红蛋白。
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7. 总铁结合力(total iron binding capacity, TIBC):
8. 运铁蛋白饱和度( transferritin saturation,TS ) 血清铁(SI)

×100
总铁结合力(TIBC)
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(三)缺铁与缺铁性贫血三阶段
I 铁减少期(iron deficiency 血清铁蛋白
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Iron

Part of hemoglobin, carries oxygen Brain development Healthy immune system Sources: Animals (heme) vs. plants (non-heme) Better absorbed from heme Consume vitamin C with non-heme Fortified cereals, beans, eggs, etc.
铁 (Iron)
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铁是人体内含量最多的一种必需微量元素,也是
研究最多的微量元素之一。
对细胞有潜在的毒性---防止铁过量。
人群膳食中铁的摄入量常高于 AI ,但人体铁缺乏
及缺铁性贫血普遍存在,是世界性的主要的营养 问题之一。
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一、铁在体内分布
成人体内含铁量为4~5克,按其生理功能分两类:
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Iron Deficiency Anemia
Normal Red Blood Cells
Iron Deficiency Anemia-Small pale cells
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五、过量危害与毒性

过量的铁在失控条件下,引起细胞成分(如脂肪酸、蛋白 质和核酸等)的明显损伤。 肝脏是铁储存的主要部位,铁过量也常累及肝脏,成为铁 过多诱导的损伤的主要靶器官---肝纤维化、肝细胞瘤。 铁过量与心脏疾病间关系的探讨,已见诸多报道。许多作 者认为,铁通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的脂质和 蛋白质部分的过氧化反应、形成氧化LDL等作用,而参与 动脉粥样硬化的形成。
Food sources Red meats, liver, seafood Deficiency Iron-deficiency anemia Toxicity Poisoning in children Hemochromatosis
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锌 (Zinc)
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锌(zinc,Zn)
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叶酸

影响铁吸收利用的因素
血红素铁与非血红素铁吸收,都受体内铁贮存量影响
当铁贮存量多时,吸收率降低; 贮存量减少时,需要量增加,吸收率增加。
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Iron Absorption


Effect of iron status Effect of GI function need stomach acid Effect of the amount and form of iron in food heme and non-heme Dietary factors that enhance absorption vitamin C Dietary factors that inhibit absorption polyphenols; calcium;
来源:肉、鱼、禽(血红蛋白、肌红蛋白)中 的铁 特点:不受膳食中任何成分的影响,可直接吸收入体 内,吸收率较高:7%~22%
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2. 非血红素铁(non-haem iron):
以三价铁的形式存在于植物性食品中的铁。
来源:植物性食品 特点:易受膳食中其它成分的影响,导致吸
收率较低: 1%~7%
抑制非血红素铁吸收的因素:
植物性食品中的大量的植酸、草酸、磷酸、
碳酸,与铁结合成多聚体,难以吸收。
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茶叶中的鞣酸、咖啡中的生物碱,影响铁的吸收。 蛋黄:含有卵黄高磷蛋白(phosvitin),抑制铁的吸
收,吸收率3%.
膳食纤维:膳食纤维摄入过多,可结合阳离子如铁、
钙等,干扰铁的吸收。
多酚类化合物: 胃酸少或服用抗酸药,胃内pH
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六、适宜摄入量及食物来源

成年男子为15mg/d 成年女子为20mg/d 孕妇早期15mg/d,孕妇中期25mg/d,孕妇晚期35mg/d 乳母为25mg/d UL可耐受最高摄入量:成年人为 50mg/d,孕妇为60mg/d, 乳母为50mg/d。
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铁的食物来源


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二、锌的吸收和排泄
部位: 十二指肠和小肠近端。 吸收率:20%~30%。 锌的吸收受到内锌含量的影响。 锌与肠粘膜中的金属硫蛋白结合后,存在于肠
粘膜细胞内。当血锌水平ห้องสมุดไป่ตู้降时,再释放入肠腔,以
此调节体内锌的平衡。结合在金属硫蛋白上的锌含量 随锌的供应状况而变化,高锌可诱导金属硫蛋白的合 成,使肠粘膜细胞能蓄积来自食物锌和内源锌,从而 全面控制锌的体内平衡。
1. 必需铁:指有特定生理功能的铁。占总铁量
的65%~70%。
主要分布:
血红蛋白(60~70%) 、肌红蛋白(3%)
细胞色素 细胞色素氧化酶 含铁酶类(1%) 过氧化物酶 过氧化氢酶
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2. 储存铁:以铁蛋白(ferritin)及含铁血黄素 (hemosiderin)的形式存在于肝、脾与骨髓中 。
占总铁量的25%~30% 。
(3)铁缺乏,脂质过氧化损伤加重。
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三、铁的吸收与代谢
1. 吸收:
吸收部位: 小肠上部
吸收率:
植物性食品: 1%~7%
动物性食品: 7%~22%
混合食物: 10%
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吸收过程:
胃酸

食物中铁(Fe3+) Fe2+
Fe2+ 络合物
吸 收
+
Vc 氨基酸
肠粘膜
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脱铁铁蛋白(apoferritin) + Fe2+
,铁吸收下降。
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促进非血红素铁吸收的因素:

肉因子(meat factor):存在于肉、鱼、禽的组 织中。 维生素C:还原剂,促进Fe3+
Fe2+
糖:乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖
动物组织蛋白及氨基酸:胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组 氨酸 、蛋氨酸 矿物质: 维生素:维生素A、维生素E、维生素B12、维生素B2 、 其它:柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸
生长发育停滞,儿童长期缺乏可导致侏儒症。
性器官发育不良,性功能减退,精子减少,闭经或无经。
味觉异常,食欲减退,厌食,偏食,可有异食癖 。 伤口愈合不良。
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体内铁营养状况与各项指标
指标 血清铁蛋白(μ g/L) 血清铁(μ mol/L) 总铁结合力(μ mol/L) 运铁蛋白饱和度(%) 红细胞游离原卟啉(μ mol/L) 血红蛋白(g/L) 铁吸收 红细胞形态 正常 100±60 20±9 60±5 35±15 0.54 正常 正常 正常 ID 20 20 65 30 0.54 正常 增高 正常 IDE 10 10 75 <0.15 1.8 正常 增高 正常 IDA 10 <10 75 <0.10 3.6 降低 增高 小细胞低色素
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2. 加速生长发育、 增强创伤组织的再生能力:
3.促进免疫功能:
4.对性功能的影响:
5. 提高食欲:
6.维持细胞膜的结构:
7.与维生素A代谢有关:
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四、影响锌吸收利用的因素

有利于锌吸收的因素
高蛋白、 VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸
等均可促进锌的吸收。

不利于锌吸收的因素
膳食纤维、植酸、鞣酸,此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制
平均红细胞血红蛋白浓度
3.红细胞游离原卟啉(FEP):
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4. 血清铁(serum iron. SI): 5. 血清铁蛋白(serum ferritin, SF):是铁缺乏中较
灵敏的指标,代表体内贮存铁的水平。缺铁时,血清铁蛋白降低。
6. 运铁蛋白(transferritin, Tf):是铁在体内运输的
锌吸收。
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五、缺锌的原因与表现
原因:

以含有大量植酸和纤维素的粮食为主要食品。 锌的需要量增加。 存在有肠原性肢体皮炎的遗传因素。 用缺锌或低锌的配方代乳食品喂养婴儿。 临床上采用完全肠外营养。

腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些
利尿药物增加锌的排出。
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表现:

性磷酸酶等。
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(2) 结构功能:锌能稳定酶蛋白的四级结构。如乙醇脱氢 酶、Cu\Zn超氧化物歧化酶,Cu起催化作用,Zn起结构作 用。 (3) 调节功能:锌作为一个调节基因表达的因子,在体内 有广泛的作用。转录因子中锌指蛋白能调控DNA的转录 与复制,故有人将锌指蛋白又称为基因调节蛋白。锌可调 节金属硫蛋白基因的表达。金属硫蛋白是具有微量元素运 输、储存、解毒、清除自由基等作用的蛋白质。锌和铜是 其主要的诱导因素。在mRNA的水平上调控其基因表达。

铁的食物来源以动物性食品为好,含量高,吸收率高。 一般植物性食品铁的含量低,吸收率也较低。 奶为贫铁食品,蛋黄含铁较高,但吸收率较低。
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常用食物中的铁含量(mg/100g食部)
食物 猪肝 猪血 猪瘦肉 带鱼 稻米 含量(mg/100g) 25 15 2.4 1.2 2.3 吸收率(%) 22 5 22 11 1
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