冒菜如何制作

冒菜的配方制作工艺
冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”，但因继承了火锅的麻辣鲜香，却又更加“低价、平民、接地气儿”，且打上了“快餐”的标志，出现后迅速被食客接受，如今在成都的市井街头，随处可见售卖冒菜的店铺，有些生意红火的店门外，开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。

那么怎样制作出美味的冒菜呢？下面就给大家详细讲解一下。

一、原料选择：
制作冒菜，首先得解决原料的事儿。

虽然被称作“小火锅”，但冒菜走的却是低成本、低价格的路子，如大虾、鲍鱼等高价货不适合；而因需要快速走菜，脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行；另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料，也没有刀工精湛的厨师负责切配，所以像
腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。

当以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打，进货价便宜、涮烫时间短，且清洗简单、改刀利落，小工也能操作。

素菜宜选择质地较硬的，比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等，切得薄薄的，入锅一烫就可以捞出，入口是脆的。

二、巧调味汁：
在传统做法中，冒菜煮好后盛入盆内，要浇上一勺涮菜汤，并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。

菜涮得多了，汤味变淡，冒菜也就越来越不好吃。

不用涮菜汤调拌冒菜，而是用汁水、老油自制的调味汤，颜色红亮、味道鲜香，那股独特的麻辣味越吃越带劲。

调味汤中老油的做法与火锅大致相同，都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特别之处在于那款汁水，因加入适量香菇、茶树菇熬制而成，轻盐少油带有一股淡淡菌香。

三、汁水制作：
1、干红花椒50克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果、白蔻、香草、甘草各10克、丁香5克，将香料提前放入温水泡软，捞出沥干，入锅干炒出香，取出打碎成粉。

2、锅入菜籽油300克烧至五成热，下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干葱头、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干，待香味逸出时捞出沥油，放入纱布制成蔬菜包。

3、在油中下入郫县豆瓣碎300克、阳江豆豉150克小火炒至油色变红、出香，冲入高汤30斤（土鸡架、猪棒骨、牛骨各1000克、鸭架、净猪皮各500克汆水洗净，加沸水40斤大火烧开，撒去浮沫，放入葱段120克、拍破的老姜100克，转小火熬90分钟，滤去渣滓即可）中火熬5分钟，打去渣滓，放入蔬
菜包、香料粉，加香菇片800克、茶树菇500克搅匀，调入糖色80克、盐50克、黄酒30克、醪糟20克大火烧开，转小火熬30分钟即成。

四、技术关键：
1、配制香料时，丁香和香草的用量不能多，前者多了汁水发黑、涩口，后者多了汁水的药味过浓。

2、这款汁水辣味不宜过重，因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒；另外，豆豉必不可少，虽然会使汤色略微变黑，但香味却大大增加。

3、香料需提前泡入热水，既能让香味更柔和，又可使其炒制时不易变糊。

4、整颗的香料出味较慢，打碎后再熬汤，能大大缩短熬制时间。

开餐前的准备：
1、准备原料：所有原料洗净改刀，分装后放入冰箱保鲜。

要特别注意的是，藕片、土豆等易变色的原料，需泡入水中。

2、制作调味汤：盛出汁水5000克放在火上烧开，加老油1500克小火快速搅匀至化开，离火放入油辣椒、蒜泥各100克、熟白芝麻50克、酱油40克、保宁醋、花椒油各30克、白糖25克、姜汁15克搅匀。

五、走菜流程：
（1）客人所选的冒菜原料荤素分开，按照成熟的难易程度放入漏勺，耐煮的牛肉、熏肉等垫入勺底，易熟的鱿鱼、“胗把儿”放在上头，而一烫就熟的毛肚、黄喉则需在出锅前放入。

（2）小火加热涮菜汤，保持汤面冒虾眼泡，将盛有原料的漏勺放入，荤料“冒”2-3分钟，素料“冒”1分钟，捞起沥干。

（3）每500克原料加80克调味汤拌匀，盛入碗中，点缀油酥黄豆15克、
香葱碎、芹菜碎各10克即可上桌。

如客人喜欢吃辣，还可以放入少许红泡椒。

技术关键：
1、“冒”菜时需注意，用筷子不断在盛有荤料的勺中搅拌，帮助其迅速成熟。

2、调味汤中有老油，因此一次不可调制过多，以免其遇冷凝固。

上面讲解了冒菜的制作方法，更多详情欢迎咨询成都炊事帮餐饮。

冒菜的配方制作工艺2
冒菜是四川成都广为流行的特色美食。

“冒”由“芼”而来，是一个动作，指把生熟原料放入滚汤里煮熟(或浸熟)。

冒与芼古字相通。

“肥狗之和，冒以山肤。

”(出自枚乘《七发》)。

芼指可食用水草或野菜--芼羹(用菜杂肉为羹)。

冒菜是用十几种中药和多种调料配制的汤汁烫熟的菜。

传统冒菜是用一个竹勺把菜装好，一般一勺就是一份。

食材在锅里烫熟放到碗里，碗里又提前调好各种配料，舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜，葱花和四川特有的豆鼓，这就是成都最有名，最具特色的“冒菜”。

简单地说，冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。

下面由西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教你怎么做出美味的
冒菜配料：
色拉油100克
大油90克
牛油90克
鸡油90克
香草10克
香叶3克
豆瓣酱100克
豆鼓20克
冰糖，醪糟少许
葱.姜.蒜.洋葱适量
料粉10克
辣子角30克
辣子角锅内加入热水煮20~30分钟捞出淋干水分剁碎
操作流程
第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤
做好的冒菜
第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开
第三步:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅
第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一
份冒菜就做好啦!
第五步:放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱（西安人讲究的吃法）
制作程序
1、制卤水。

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。

午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。

用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决。