食品微生物检验内容与检测技术分析

食品微生物检验内容与检测技术分析
摘要：近年来，我国发生的食物中毒事件呈逐年增加的态势，随着科技的发
展和人民生活水平的提高，食品安全和卫生问题得到了更多的关注，对食品安全
的期待也随之增加。

而食品微生物检查已成为食品安全管理中的一项关键技术，
并在一定程度上控制了由微生物引发的食源性疾病，对食品微生物检验内容和技
术进行分析十分有价值。

本文通过对食品安全监测中需要注意的问题进行探讨，
通过对食品微生物检测的内容、特征等方面的分析，提出了一些有关食品微生物
检测技术的建议。

关键词：食品检验；微生物检验；检测内容；检测技术
引言
随着经济的发展，人民的生活水平得到了提高，食品行业也得到了发展。

然而，食品添加剂滥用、有害物质超标等问题层出不穷，严重危害人体健康。

食品
检验是为了规范食品生产，净化市场环境而产生的，食品质检部门肩负着对社会
和广大消费者的责任[1]。

食品检验工作是保证食品安全的关键环节，检验工作的
质量直接关系到食品的质量。

在食品安全问题中，微生物污染是最严重的一类，
由于其不易被人察觉，如果不按规定进行处理，很可能会使食品受到细菌的污染。

由于食用了细菌污染的食品，容易引起食源性疾病，严重的甚至会导致人死亡，
所以必须加强对食品中的微生物检测。

一、食品微生物检验的内容
（一）细菌总数检验
食品微生物检查主要是通过对食物的污染程度进行检测，以判断其是否受到
了污染。

通过对饮用水和食物进行处理确定细菌总数，即在特定的条件下，培养
1g样本，检测出的细菌菌落数量，从而判断出食物和生活饮用水的卫生状况[2]。

（二）大肠杆菌检验
大肠杆菌是人类和动物排泄物中所含有的一种微生物。

大肠杆菌是一种革兰氏阴性的无芽孢杆菌，它的菌落总数可以作为衡量饮用水的安全性的依据，而大肠杆菌超标主要是由于加工原料、包装材料的污染，以及生产中的人员、工具、设备等的污染以及环境的污染。

大肠菌群主要来自于人体和温血动物的肠道，因此，通过检测食品中的微生物，可以检测出食品是否被感染。

一些食品卫生部门在检测食品时，常常根据大肠埃希氏菌的多少来判定食品是否被感染。

经过对食物和饮用水的处理，在适宜的环境下进行培养以测定细菌数量，从而判断出食物和饮用水受到的污染。

（三）致病菌检验
细菌会危害到食品的安全，微生物致病菌检测数据成为食品安全的重要指标之一。

因此，在检测食物、饮用水的污染水平时，也要明确细菌的数量，从而判断食物和饮用水的危害。

比如说，当食物中的沙门氏菌超过了标准，吃了以后，就会出现中毒的症状，因为这些细菌进入人体的肠道，会迅速的在人体的肠道内繁殖，从而引发人体的炎症，导致人体的全身感染。

从以上可以看出，在食品检验中，细菌的检测是非常重要的，它会对人体的健康产生直接的影响。

二、食品微生物检测技术方法
（一）电阻抗技术
电阻法是二十世纪七十年代初发展起来的一种新型的食品微生物检测方法，它的作用机制是：由于各种微生物的代谢活性不同，其电导率也会随着新陈代谢的改变而改变。

根据这种原理，将经过处理的细菌放入培养皿中，在细菌不断增殖的过程中，会产生电化学反应，进而影响到整个培养基的电导率。

结果表明，在不同的条件下，电导的变化与培养皿中的细菌的生长情况相吻合。

通过分析电导曲线，可以推测出最初的细菌数量，从而判定食物的质量。

这个方法，不仅可以用来检测细菌的数量，也可以用来分辨细菌的种类[3]。

（二）酶联免疫吸附法
酶联免疫吸附法是目前实验室中最常见的一种微生物检测技术，其工作原理是将活性酵素与具有特定抗原的抗体复合体结合，再利用基质的显色反应对食物中的微生物进行检测，从而大大提高了检测的敏感性和效率。

例如，在检测黄曲霉毒素B1时，传统的薄层析技术不仅操作繁琐，还容易被外界环境因素影响，所以使用酶联免疫吸附法就可以很好的解决这一问题。

（三）采用免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术
主要有三种方法：（1）荧光抗体检测技术（IFA）。

首先是将抗体滴加一种具有特定荧光标志的抗体，再将其冲洗干净，从而获得相应的信息。

但是，由于该技术的检测周期长，而且必须与人体直接接触，因此很可能导致交叉感染，不仅效率低下，而且不安全。

第二种方法是在样品中滴加一种特定的细菌抗血清，待反应发生后，将其清洗干净，然后将荧光标记抗体添加到荧光显微镜下，进行检测。

(2)将抗原、抗体特异性反应与酶的有效催化机理相结合的免疫酶技术（ElA)，这种方法很特别，效果也很好。

酶抗体复合体是由共价结合的方式与抗原或抗体结合而形成的酶标记抗原或抗体。

(3)免疫磁珠法（IMS)，是将免疫磁珠涂覆在抗体上，然后利用磁力设备将其收集起来。

（四）流式细胞术
流式细胞术是利用流式细胞仪对细胞悬液进行自动、快速、准确的分析和分选的技术，具有速度快、准确度高、计数细胞量大等特点。

随着液相组织切片技术的发展，其检测技术在提高检测精度、灵敏度、普及性等方面有了新的进展。

FCM检测的荧光强度与DNA碎片的尺寸呈正比关系，因此通过分析 DNA序列的荧光强度，可以得到DNA指纹图谱，进而判断其类型。

目前，这项技术已能将 DNA 的纯度提高到 pg级别，只需要10分钟即可完成采集和分析。

目前，临床实验室已逐步应用于病毒、细菌的检测、计数、鉴定等方面。

三、食品安全检验需要注意的问题
（一）检验工作人员素质要达标
食品检测是一种比较专业、技术含量比较高的行业，因而对工作人员的要求也比较高。

工作人员必须要有一定的职业资质，才可以参加一些具体的工作。

此外，员工必须具有良好的职业操守，能够从容应对各种在食品检测中遇到的各种难题。

在检查的时候，工作人员要更加注重检查的流程，在整个过程中都要使用无菌的仪器，将最先进的技术和方法运用到食物检测之中。

（二）加强对存放装置的重视
在食品检测中，储存设备的使用是十分值得重视的。

在食品检验工作中，工作人员要确保食品检验工作的科学化、规范化，除了要充分利用各类仪器，还要注重仪器的贮存条件，以确保食品检验工作在一个相对科学的环境下进行。

（三）设备和试剂配制要科学
在设备的配置上，员工必须严格遵守设备的安装程序，包括安装环境、温度等。

此外，在设置仪器时，工作人员要做好消毒工作，确保仪器运行在一个相对安全的环境下。

通常情况下，在配制试剂时，工作人员应将其置于约120摄氏度的高温消毒。

若对介质有较高的敏感性，则应选用专用的滤膜及过滤设备。

加强对设备和试剂配置的关注，是确保食品安全的先决条件和依据。

（四）样本处理工作
由于食品的检测工作大多处于无菌状态，所以在采集、加工时，必须确保样本不受污染。

在样本取样完毕后，工作人员应将样品送到试验室，样本处理过程不能超过3个小时。

若温度不能满足要求，则应将温度保持在一定的水平，并贮存一段时间后进行检验。

四、结束语
通过对以上几种方法的分析，可以看出，食品安全检验方法各有利弊。

但总体来说，随着社会的发展和科学技术的发展，尤其是最近几年出现的基因芯片技术和微生物自动检测技术，它将为当前的微生物检测技术带来革命性的变革，新的检测方法和技术的涌现，为食品安全、营养和疾病控制提供了新的途径。

参考文献：
[1]谭欣欣. 食品微生物检验内容与检测技术分析[J]. 食品安全导刊, 2022(26):3.
[2]窦嘉佳. 食品微生物检验内容及检测技术方式分析[J]. 中国食品, 2022(016):000.
[3]黄挺普, 马金华, 贾钗,等. 食品微生物检验中均质对检验结果的影响分析[J]. 食品安全导刊, 2022(14):3.
作者简介：孔国红 1969.12.21 男江西南昌汉族大专
检验技师南昌市市场监督管理执法稽查局研究方向:微生物检验技术。