《食品质量管理》标准(整理)

《食品质量管理》课程标准
1.前言
1.1 课程类别
专业必修课程。

1.2 适用专业
三年制食品营养与检测。

1.3 课程性质
《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。

通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。

它是一门应用性、实践性、规范性的课程。

1.4 设计思路
食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。

该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。

该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。

本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教案。

整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。

在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。

整个教案组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问题，分析问题，解决问题。

在实践过程中注重培养学生多角度思维，多层次思考，综合
归纳总结的能力。

使学生的知识结构和实际能力的发展有机结合，真正贯彻高等职业教育强调应用型、技能性人才培养的基本理念。

（2）主体参与性原则：在学生实践过程中强调学生的独立思考能力和动手解决问题的能力。

强调学生独立观察、调查、发现、提问我们看似理所当然的食品链的各环节存在的问题；强调学生在食品质量管理实践过程中注重体系运用的系统性与灵活性。

教师的责任则是引导学生采用科学的、规范的方法去观察、调查、发现、提问，从而真正提高学生的基本专业素质。

（3）改革考核模式：对学生的成绩判断摒弃一贯的以成败论英雄的给分机制，更加注重考核学生在实践过程中动用相关资源的数量、质量、解决问题的角度、创新意识，责任意识，鼓励学生在实践中敢于失败，勇于尝试。

2.课程目标
食品营养与检测专业专业旨在培养适合食品企业的生产、质检、品控及销售部门，从事生产技术操作、技术管理及企业原辅料、半成品、成品的质量检验工作等岗位的学生。

课程的所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教案目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的高端技能型专门人才。

2.1知识目标
1．熟悉《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》等法律法规有关食品质量管理的内容；
2．能运用食品质量管理中数据采集及统计的基础方法；
3．能认识、辨别影响食品安全性的形式，产生的原因和来源，解释危害机理，危害结果；
4．能对已颁布的食品标准进行归类，根据食品行业不同领域，准确地使用不同类别的标准；
5．能正确使用常用的质量工具，有效地分析或寻找生产经营中出现的质量问题的原因；
6．具有运用和实施不同的食品质量管理办法、预防与改进措施、产品和体系认证的基础能力；
7．熟悉实施食品安全质量管理体系的审核过程；
8．能根据工作任务制订工作计划、实施工作并进行工作评价；
9．能利用各种资源进行资料的搜集和整理。

2.2 能力目标
1．初步能使用HACCP认证体系。

2．初步会使用GMP管理技术。

3．初步能进行部分食品的质量检测。

4.培养学生求真务实、讲究时效和一丝不苟的工作态度。

恪守职业道德、关心食品安全问题，以及学会感恩、沟通、合作等。

3.课程内容和要求
3．1理论知识模块
3.2 实训内容模块
本课程的课程实训是对学生所学知识的综合考察，也是职业教育中的实践教案的重要环节。

在课程实训过程中，让学生熟悉食品质量管理的过程，掌握从理论到实际管理的跨越。

这将为学生走上工作岗位打好良好的基础。

每次给学生布置的任务题目从以下三个中选择一个进行操作，时间为一周，合计30学时。

题目一： HACCP在****中的应用
题目二： GMP在****中的应用
题目三：SSOP在****中的应用
内容要求：
1、根据选题进行食品加工工艺的选定
2、能够查阅资料对工艺过程、加工设备以及车间进行分析
3、能够查阅相关标准和国标进行制定措施
4、按照材料编写的步骤进行小组实施
5、能够完成一份报告
实训步骤：
1、选题
2、根据所选题目进行资料查阅
3、小组讨论
4、确定方案
5、撰写报告
4.实施要求
4.1 教材编写与选用
本课程选用了化学工业出版社出版，由杨国伟、夏红主编的《食品质量管理》作为教材，该教材为高职高专“十一五”规划教材。

还选用了，曹斌主编劳动与社会保障出版社《食品质量管理》，陈宗道等主编中国农业大学出版社出版《食品质量管理》，杨德生主编中国标准出版社出版《ISO9001/ISO14001/OHSAS18001：一体化管理体系及内审员培训教程》等作为参考书。

教材的选用原则是以职业能力培养为目标，突出高职高专工学结合为特色的。

4.2 教案模式与方法
本课程教案过程中采用启发式、讨论式、互动式、参与式等教案方法。

在理论教案结束后学生将分组讨论2－3个相关热点话题，在讨论过程中教师加以启发，最后由学生推选2－3个本组代表阐述大家的结论。

理论教案内容按照食品链的各环节流程而逐一展开，强调各个环节在食品质量管理中的基本理念、作用和实际效果。

在GMP情景模块的讲授过程中，要求学生制定家庭生活GMP，在实训车间实践后则制定相应生产类别的GMP。

同时不断增加实践课程教案的课时，增加与生活生产实践联系的广度和深度。

在学生实践过程中强调学生的独立思考能力和动手解决问题的能力。

另外也建议采用六步教案法、直观教案法、案例教案法进行教案。

（1）六步教案法，将教案组织分为明确任务、教案准备、教案设计、教案实施、教案检查、教案评价六步。

以学生为主体进行完成相关工作任务的知识、技能、准备等信息搜集，制定课程教案方案，并准备各项教案资料。

教案实施过程中，教师应着重指导学生按照规范化的要求和质量管理工作流程实施模拟工作过程，并以“过程+结果”的方式进行课程考核。

六步教案法为本课程主要的课程教案组织方法，每个完整的学习子情境的教案均要采用六步教案法进行课堂组织，实现以学生为主体的理实一体教案。

（2）直观教案法
通过教师演示、观看实际操作录像等直观的方法演示工作过程，进行操作示范。

（3）案例教案法
以实际案例办理为例讲解质量管理业务办理的相关法律法规规定及业务办理流程，增强教案的真实感和指导性。

质量管理岗位职业道德与风险防范等内容采用案例教案法进行教案。

教案手段
（1）多媒体教案手段：多媒体教案手段主要包括：电子课件、投影、视频、音频、多媒体教案软件。

其中有关品GMP的基本要求，危害分析及关键控制点分析（HACCP）基本概念、原理、技术等内容可采用电子课件投影进行教案；有关GMP、HACCP、SSOP案例及相关法规宣传等采用音频教案；师生互动、课堂展示等教案环节可采用多媒体教案软件。

（2）网络教案手段：教师进行仿真业务设计及学生进行质量管理业务仿真实训时采用网络教案软件。

4.3 教案考核与评价
本课程的理论考核，主要由平时成绩（20%）、期末考试（80%）组成。

平时成绩包括平时作业、平时测验、课堂提问、小论文等进行评价；期末考试通过期末考核予以评分。

实践考核，包括小组互评、学生自评和老师评阅综合评分，包括：优、良、中、及格、不及格五个等级。

4.4 课程资源开发与应用
教师教案和学生学习的实践是重要的教案资源。

课程组老师应积极组织教师开展课堂教案研究，在研究中发现和提炼教案资源，并通过文本、网络、现场研究课或小型研讨会等方式开展交流，培养一批思想过硬、业务一流、有创新精神的研究型教师，建立一套新的教案常规，形成一批有特色的教案索材、案例和课件供全体教师分享。

教师应注意及时指导学生总结成功的学习经验和学习成果，采取灵活多样的方式组织学生开展交流，促进全体学生共同提高学习水平。

充分利用精品课程网站、公共数据库和专用数据库中的教案资源为教案服务。

建立比较系统的《食品质量》课程教案资源库，资源库应包含教案设计、
教案案例、参考文献和用于检测评价的具体内容，为师生提供交流反馈、资源共享的平台和丰富、有用的课程信息。

对已上网的教案大纲、电子教案、课件、习题、课程资料等做进一步的检查、修改和补充，努力实现课程资源全部上网，根据食品营养学科前沿进展和教案改革趋势，对教案内容以及相关的教案资料进行更新。

5.编制说明
（1）本课程标准对各章规定了教案课时，但根据研究内容的更新和相关标准的变动，所以在具体讲授时应根据学期的长短灵活安排实际授课时间，但学年总课时应符合大纲要求,实训内容基本不变。

（2）课堂教案方法应灵活，建议采用多种教具和现代化教案手段，以增强学生的感性认识，启发学生的科学思维。

教案应注意行业技术的新发展，不断引进新内容和新方法。

（3）注意改革考试方法，建议通过课堂提问、学生作业、平时测验、考试成绩及分析、解决问题的能力等综合评价学生成绩。

对在学习和应用上有创新的学生给予支持与鼓励。

考核试卷以教案目标为依据，突出重点、难度适当，实行教考分离。

（4）由于课程内容会根据社会的发展有所更新，所以教材和参考书也要每隔一段时间也要及时更新。