职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库统一试卷中式烹调师理论知识试卷注意事项 1、考试时间:120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择 (第 1题~第 80题。

选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。

每题 1分,满分 80分。

1. 蟑螂在气温 ( 时最活跃。

A 、 8~12℃ B 、
14~22℃ C 、 18~24℃ D 、 24~32℃ 2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( 多的食物所吸收。

A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 ( 引起的腐败变质。

A 、寄生虫 B 、昆虫 C 、微生物
D 、霉菌 4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是 ( 。

A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 D 5. 食品容器不能用于盛放 ( A 、食品原料 B 、半成品 C 、即将换洗的衣物 D 、即将入口的食品 6. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为 ( 。

A 、 2%~10%
B 、2‰~10‰
C 、 0.5%~1%
D 、0.5‰~1‰ 7. 下列选项中属于必需氨基酸的是 ( 。

A 、酪氨酸 B 、色氨酸 C 、胱氨酸 D 、谷氨酸 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ( 左右。

A 、 40% B 、 50% C 、 60% D 、 80% 9. 下列中属于胃液主要成分的是 ( 。

A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶 10. 肉类脂肪含 ( 较多。

A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的 ( 。

A 、 30%
B 、 35%
C 、 40%
D 、 50%
12. 成本是企业管理者 ( 的重要依据。

A 、质量标准
B 、经营决策
C 、人工耗费
D 、燃料耗费考生答题不准
超
过
此线
13. 在厨房范围内, ( 是指构成产品的原料耗费之和。

A 、菜点成本
B 、人工成本
C 、燃料成本
D 、商业成本 14. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 ( 和经营服务水平。

A 、管理
B 、质量
C 、技术
D 、成本
15. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 ( 之一。

A 、重要条件
B 、一般条件
C 、基本条件
D 、关键条件 16. 某厨房的原材料月初结存 2000元,本月领用 6000元,本月实际耗用 4000元,此厨房的月末盘存额为( 。

A 、 2000元
B 、 3000元
C 、 4000元
D 、 12000元 . 干木耳 200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是 ( 。

A 、 33%元
B 、 300%元
C 、 375%
D 、 400%元 18. 原料加工后的单位成本等于 ( 乘以原料购进价。

A 、出材率
B 、损耗率
C 、定价系数
D 、成本系数 19. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是 ( 。

A 、毛料数量
B 、净料数量
C 、半制品数量
D 、成品数量 20. 从理论上讲,菜点的价格是由 ( 构成的。

A 、 1部分
B 、 2部分
C 、 3部分
D 、 4部分 21. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和 ( 。

A 、损耗率法
B 、净料率法
C 、量本利综合分析法
D 、系数定价法
22. 毛利额与成本的比率是 ( 。

A 、出材率
B 、成本率
C 、销售毛利率
D 、成本毛利率 23. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( 。

A 、稳定
B 、变化
C 、从高
D 、从低
24. 下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是 ( 。

A 、安全生产和卫生教育制度
B 、设备管理责任制
C 、安全操作技术规范
D 、安全加工保护制
25. 下列说法错误的是 ( 。

A 、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B 、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C 、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D 、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
26. ( 是违反设备安全操作规程的错误做法。

A 、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B 、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修
C 、对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D 、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来
27. 理化指标包括原料品种的 ( 、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等 A 、营养物质 B 、蛋白质含量 C 、脂肪含量 D 、糖含量 28. 生物鉴定法是要依据生物指标,通过对小型动物的 ( 来进行检验。

A 、解剖试验
B 、繁殖试验
C 、成分试验
D 、观察试验 29. 原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度, 抑制原料内部诸因素的活性,从而使原料 ( 保持品质相对稳定。

A 、长期
B 、长久
C 、在很长时期内
D 、在一定时期内 30. 酸渍保存法是利用食用酸,或酸发酵产生的酸性,改变微生物生存环境的 ( ,从而抑制微生物、细菌、酶的活性,达到贮存的目的。

A 、酸度
B 、碱度
C 、甜度
D 、酸碱度
31. 烟熏保存法中,应选用具有松木香和 ( 的原料作可燃物。

A 、檀木香
B 、樟木香
C 、槐木香
D 、果木香
32. 根据茄子的果形,我国的茄子分为圆茄、长茄和 ( 三个变种。

A 、短茄
B 、小茄子
C 、水茄子
D 、矮茄
33. 灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、红或黄, ( 。

A 、味甜而平和 B 、味辣而浓烈
C 、微辣平淡
D 、味甜微而辣或不辣
34. 蔬菜中含有较多的水分和糖分,为微生物的生长繁殖创造了 ( ,所以,蔬菜极
易腐烂变质。

A 、场所
B 、场地
C 、培养基
D 、条件
35. 玉兰片质量以色泽洁白,肉质细嫩,体大肉厚而坚实,笋节紧密,无老根, ( 者为佳。

A 、焦片小,无霉蛀
B 、焦片大,无霉蛀
C 、焦片小,无霉片
D 、无焦片,无霉蛀
36. 腌菜是以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的 ( 。

A 、菜肴
B 、小菜
C 、咸菜
D 、产品
37. 南豆腐以洁白细嫩,四角完整,不裂不流脑, ( 为佳。

A 、无杂质有香味
B 、无杂质有豆香
C 、无杂质无香味
D 、无杂质无异味 38. 豆腐片是经压榨脱水而成的,其含水量为 52%~59%,厚度 0.5~2毫米不等,制品 ( 。

A 、软韧,水分少
B 、柔韧,水分一般
C 、筋韧,水分一般
D 、筋韧,水分少
39. 卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中泡,煮沸万里成的 ( 的产品。

A 、卤香风味
B 、盐卤风味
C 、五香风味
D 、不同风味 40. 秦川黄牛体形庞大,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有 ( 的肉用特性。

A 、超凡
B 、突出
C 、良好
D 、良好
41. 小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉色为玫瑰红色, ( 。

A 、肉质一般,有膻味 B 、肉质较好,膻味重
C 、肉质细嫩,无膻味
D 、肉质细嫩,膻味小
42. 嘉积鸭,是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实, ( 。

A 、皮薄、肉嫩、脂香
B 、皮厚、肉紧、脂肥
C 、皮薄、肉嫩、脂隘
D 、皮薄、肉嫩、脂香
43. 由于鲜蛋的冰点为 -0.4℃, 凝固点为 60℃, 鲜蛋的贮存温度控制在 4℃~0℃
范围内, 相对湿度为 ( 范围内。

A 、 60%~80%
B 、 50%~70%
C 、 40%~60%
D 、 30%~50% 44. 对虾的生命
周期为一年,生长约 150天为极品对虾,体长 18~23厘米, ( 只为 500克。

A 、 10~12只
B 、 8~10只
C 、 6~8只
D 、 4~6只 45. 干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后 ( 干制加工而成。

A 、烘烤
B 、烘烧
C 、晾晒
D 、脱水
46. 果品一般指木本果树和 ( 所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。

A 、部分草本植物
B 、部分低等植物
C 、部分水生植物
D 、部分裸子植物 47. 京东板栗又称良乡板栗,它个小壳薄易剥、果肉细、 ( ,在国内外久负盛名。

A 、含糖量低 B 、含糖量较低 C 、含糖量较高 D 、含糖量高 48. 面酱是以面粉为主要原料,经过蒸制熟化,接种米曲霉菌,使其内部成分 ( 制成酱
类调料。

A 、相互作用
B 、相互转化
C 、相互反应
D 、发酵
49. 将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用 ( 漂洗干净。

A 、盐水
B 、热水
C 、冷水
D 、清水
50. 将摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷却后 ( 保存。

A 、密封
B 、恒温
C 、浸泡在盐水中
D 、浸泡在冷水中 51. 比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀, 并在刀口处涂抹少量的食盐, 使鱼皮 ( ,后顺势将其撕掉。

A 、脱落
B 、卷起
C 、上翘
D 、上翻
52. 对黄鳝进行烫杀时, 应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中, 小火焖煮 5~10分钟至口部张开,然后取出 ( 。

A 、趁热去骨
B 、温热去骨
C 、冷冻后去骨
D 、冷却后去骨 53. 将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为 1000∶ 25的盐水中 ( ,使其吐尽泥沙脏物。

A 、活养
B 、静置
C 、浸泡
D 、腌渍
54. 将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉, ( ,斩去爪尖。

A 、割去胸骨
B 、摘去蟹壳
C 、去掉蟹鳃
D 、割去脐盖 55. 对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的 ( 。

A 、品种产地
B 、名称型号
C 、使用程序
D 、使用方法 56. 胴体猪肉出口品种将是 ( 标为 4号肉。

A 、弹子肉
B 、臀肉
C 、腹肉
D 、后腿肌肉 57. 在下列胴体猪肉中, ( 几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。

A 、上脑
B 、胸肉
C 、夹心肉
D 、肋肉
58. 下列胴体牛肉中, ( ,色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。

A 、胸肉
B 、肩肉
C 、肋肉
D 、肋脊肉
59. 在下列胴体羊肉中, ( 瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,肌肉块形较大。

A 、前腱子
B 、肋脊肉
C 、腹肉
D 、三岔肉
60. 鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的 ( 割断。

A 、血管
B 、淋巴
C 、韧带
D 、结缔组织 61. 猪颈肉,肥肉多、肉质老、 ( 。

A 、肉色粉红
B 、肉色紫红
C 、肉色暗红
D 、肉色红
62. 猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、 ( 、肉色较红。

A 、肉质细嫩
B 、肉纤维较粗
C 、肉质较老
D 、肉质较嫩 63. 猪元宝肉,几乎全是瘦肉、肉质较嫩、 ( 。

A 、肉色较暗
B 、肉色较深
C 、肉色紫红
D 、肉色红润 64. 牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块 ( 。

A 、粗状
B 、呈长条状
C 、圆且小
D 、圆而大
65. 草鱼开片出肉加工时,最后要将 ( 用刀剔除。

A 、鱼脊背
B 、鱼腹刺
C 、鱼脊骨
D 、残留骨刺 66. 碱发主要 ( 碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。

A 、采用
B 、借用
C 、使用
D 、利用
67. 碱发要求 ( 用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。

A 、择时
B 、尽量
C 、快速
D 、及时
68. 食碱碱发的溶液浓度应为 ( 。

A 、 5%
B 、 10%
C 、 15%
D 、 20%
69. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用 ( 清除多余的碱分。

A 、食用醋 B 、料酒 C 、有机酸 D 、清水
70. 将蒸制发透的白果取出冷却,在 ( 存放。

A 、真空低温
B 、真空常温
C 、常温放置
D 、冷水中浸泡 71. 将浸泡回软的竹荪洗净, ( 存放。

A 、用盐水浸泡
B 、用弱碱溶液浸泡
C 、用温水浸泡
D 、用清水浸泡
72. 蒸发至透的猴头蘑,放入 ( 保存。

A 、清水
B 、冷水
C 、料物
D 、澄清后的原汤中
73. 将焖煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中, ( 存放。

A 、净置
B 、保温
C 、常温
D 、低温
74. 将煮焖好的牛蹄筋,加入调料用 ( 蒸一下即为发好。

A 、清水
B 、汽锅
C 、鸡汤
D 、原汤
75. 刀工美化就是指使用不同的刀法, 作用于同一原料, 在原料表面剞上一定的刀纹, 使原料 ( 或加热后呈现出美丽的形体。

A 、整理
B 、浸泡
C 、间接
D 、直接
76. 刀工美化的作用之一是便于 ( 烹饪原料固有的品质。

A 、改变
B 、丰富
C 、调整
D 、保持
77. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的 ( 原料。

A 、水产品
B 、豆制品
C 、植物性
D 、动物性
78. 先用一字刀纹在原料上剞成间隔为 1cm 的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是 ( 。

A 、荔枝花刀
B 、核桃花刀
C 、兰花花刀
D 、十字花刀 79. 料花的形态、色泽应与主料 ( 。

A 、有所区别
B 、各有特色
C 、保持不同
D 、协调一致 80. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 ( 划分。

A 、手段
B 、形式
C 、方法
D 、类别
二、判断题 (第 81题~第 100题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√” , 错误的填“×” 。

每题 1分,满分 20分。

( 81. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

( 82. 我国《宪法》规定,凡患有痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病的人,不能从事食品生产经营工作。

( 83. 纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,因而最易被肌体消化、吸收。

( 84. 原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。

( 85. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。

( 86. 理化鉴定法是通过仪器,使用药剂对原料进行的试验。

( 87. 盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到贮存目的。

( 88. 炼乳的正常颜色应为淡黄色。

( 89. 蚶子在我国约有 50多个品种,以泥蚶,毛蚶,魁蚶为代表。

( 90. 子实体是食用菌的繁殖器官,是供人类食用的部分。

( 91. 香茹的伞部为半球形或球形。

( 92. 枇杷主要分布在我国南部各省。

( ( ( ( ( ( ( ( 93. 柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。

94. 蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。

95. 碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。

96. 鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。

97. 剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。

98. 猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。

99. 油发即是将原料放置于温油中浸泡。

100. 料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。

试卷编号：
04GL20000000-40305010040001 第 6 页共 6 页。