第二篇食品技术原理

远红外干燥
红外线是一种电磁波，当它通过放射方式 辐射到物体时，被物体吸收的辐射能传递给 物体内的原子、分子等粒子，使这些粒子发 生不规则运动，引起物体的升温作用，称为 远红外线的一次效应，也称为增温效应。
Байду номын сангаас波干燥
微波辐射引起食品内部快速加热，可增
加干燥速率。
--由辐射能量提供热量
真空冷冻干燥
盘式干燥机 旋转式干燥机
多层输送带式干燥机
流化床干燥
喷雾干燥
雾化系统
通过压力或离心力将液态或浆质态 的 中进食行品脱喷水成干干雾燥燥状室的液过滴程，。悬浮在热空气气流
喷雾干燥机
泡沫干燥
工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的
蒸Aw汽值压二的(、p范)干与围同制在温原0～下理1测之得间的。纯水蒸汽压(p0)之比。
将食品中的水分活度（Aw）降到一 A物w利定值用程反的度映有，了效使水性食分。品与各能食种在品微一结生定合物的的的保强生质弱长期及发内被育不微有受生其 最适微的生A物w作值用，而一腐般败而，言同细时菌能生维长持的一Aw定下的限质为 0.9构4，不酵变母化菌，为即0控.8制8，生霉化菌反为应0及.8其。它A反w应值。降 至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群 外，大多数微生物不能生长发育。
D-E 水分平衡
三、干制方法
根据自为然干干燥制提：供在能自量然的环加境热条介件质下的干类制型食分品为： ①直的接方接法触，干如燥晒机干，、热风空干气、提阴供干干等燥。作用； ②间接接触干燥机，热传递通过次生机制； ③红人外工或干高制频：干在燥常机压，或由减辐压射环能境量中提用供人热工量； ④冷控冻制干的燥工，艺水条分件通干过制低食压品固，－如气流过化渡床态干（升 华）燥而、除喷去雾。干燥等，需专用的干燥设备。
六、干制对食品品质的影响
物理变化：干缩、表面硬化、多孔性 化学变化：营养成分、色泽、风味
干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在 重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结 构、成分以及可见因素（感官评定）等各个 方面恢复原来新鲜状态的程度，一般用干制 品吸水增重的程度来表示。
四、影响干制的因素
1.干制条件的影响（干燥介质为空气）
干燥条件 干燥恒率阶段 干燥降率阶段
空气温度上升 干燥速率增加 干燥速率增加 空气流速上升 干燥速率增加 无变化
相对湿度下降 干燥速率增加 真空度上升 干燥速率增加
无变化 无变化
2.食品性质的影响 表面积 组成分子定向 细胞结构 溶质的类型和浓度
特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可 选用温度较低的干燥工艺条件。
适用对象：水果，易发泡的食品。
滚筒干燥
干将燥液产体品食通品常在与滚高筒温表(超面过涂1成00一℃层)接薄触膜，， 易干发燥生时褐，变热、量焦从糖滚化筒反的应内以部及传蛋向白干质燥的机降周解。 围适的用空对气象，：由浆于状通、过泥金状属、滚液筒态的，热受量热传影递响 不和大水的从食薄品膜，中如出麦来片的、质米量粉传等递。通常都非常 快，产品在滚筒上滞留的时间在30～60s， 干燥发生迅速。
在一定的真空条件下，将冻结了的制品 中的游离水不经过冰的融化，直接从固 态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺 称为冷冻干燥（Freeze-drying），简 称冻干。
1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀
温度梯度 ΔT
ΔM 水分梯度
Food H2O
表面水分扩散到空气中 蒸汽压差
内部水分转移到表面
B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品 内部迁移到表面的速率大于或等于 水分从表面跑向干燥空气的速率， 可以维持表面水分含量恒定。
A-B 热力平衡
C〃-D〃降率干燥阶段：水分从 表面跑向干燥空气中的速率快 于水分补充到表面的速率。
五、干制工艺条件的合理选择
降恒率率干干燥燥阶阶段段，，应为设加法速降水低分食蒸品发表，面在水保分蒸 发速证率食，品使表它面能水和分逐蒸步发降速低率了不的超食过品食内品部内水 分扩部散水速分率扩保散持速一率致的，原以则免下食，品允表许面尽过可度能受 热，提导高致空引气起温不度良。后果。
干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期 干制品水分加以选用。
第一章 食品的干制
干制的基本特性 干制原理 干制方法 影响干制的因素 干制工艺条件的合理选择 干制对食品品质的影响
一、干制的基本特性
物料类型：片状或细小液滴状食品 水分减少机制：扩散、对流 操作方式：批量，固体食品商业化规模的非
稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末 产品特性：水分含量10%，固体或粉末