中式面点师高级工理论报告

中式面点师高级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

2.>( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

3.>爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

4.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

5.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

6.>商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

7.>污染食品的寄生虫及虫卵有( )。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

8.>印刷品上的油墨含有毒物质( )。

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

9.>食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。 A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻

10.>( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

11.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

12.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼 13.>以下不属于天然甜味剂的是( )。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精 14.>我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3 15.>不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料 16.>违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩 17.>厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 18.>下列不能用食品容器盛放的是( )

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

19.>《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律 20.>对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖 21.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多

22.>下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

23.>( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

24.>下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢 2

25.>膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压 26.>( )是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门 27.>谷类的糊粉层中含( )较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉 28.>豌豆中的蛋白质属于( )。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质 29.>( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿 30.>一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类 31.>《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 32.>各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本 33.>成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费 34.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 35.>建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 36.>原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

37.>净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

38.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种

39.>菜点总成本与产品数量的比值是( )。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本 40.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 41.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本 42.>某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。