第一章 饭店概述(完善)

• 3、19世纪末20世纪初，美国又出现了一些豪 华饭店，如纽约的广场饭店至今非常有名。
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• 4、在这一个时期，最为杰出的饭店代表人物 是凯撒·里兹（Caesar Ritz）。
• 瑞士籍人，他的名字和他建的饭 店成了豪华、高级、时髦的代名 词。
• 教学目的
• 通过该课程的教学，使学生了解饭店运营的基 本原理和基本特点，并在此基础上掌握饭店经 营管理的基本理论、基本方法。从而树立科学 的管理理念，增强创造性思维，培养基本的管 理技能，切实提高对饭店经营管理的理论和实 践能力。
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课程框架及主要内容
课
饭店概述
• 第一次开展对员工的培训。
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• 特里蒙特酒店现已归属圣达特集 团。（2006年更名为“温德姆 酒店集团”，又译为“万哈姆酒 店集团” Wyndham）
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1850年建成的法国巴黎大酒店（crand hotel）
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• “马里奥特集团”又译为“万豪集团” 。
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（三）、商业饭店时期（20世纪初-20世纪中叶）
– 豪华饭店的价格高，而客栈又过于简陋，基于这样的背景，商业 饭店呼之欲出。
– 这一时期，最具有代表性的人物是美国的埃尔斯沃斯·米尔顿· 斯塔特勒（Ellsworth Milton Statler,1863-1928）。
饭店”、“大饭店”）的 区别
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二、饭店的基本功能
1、住宿功能（function of staying）
2、餐饮功能(function of F&B/Food and Beverage)
3、商务功能(function of business) 4、家居功能(function of residence)
• 10、文秘、票务、货币兑换、委托代办（
Conceierge，金钥匙服务、皇金管家服务） 等其他功能
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三、饭店企业组织
1、饭店是社会功能组织 具备社会功能要素
2、饭店是企业 企业要素：合法的法人资格、必备的生产要素、
正常的经营活动、合理的产权制度
3、独立的企业法人 财产独立自主、经营独立自主、人事独立自主
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• （四）现代饭店时期
• 1、时间：20世纪50年代至今
• 2、特点：（1）连锁经营和集团化运做。（2）规 模、数量、功能和豪华程度等都超过传统饭店（3）
类型多样化（4）服务综合性强，包括住食商玩乐等一
体化服务（5）饭店品牌在饭店业市场竞争中越来 越重要，成为饭店企业的核心竞争力 • 3、服务对象：大众旅游市场 • 4、代表饭店：希尔顿饭店公司（Hilton）、喜来 登饭店公司（Sheraton）、凯悦国际饭店公司（ hyatt）、威斯汀饭店公司（Westin）、假日饭店 集团（Holiday Inns）、万豪、雅高、凯悦、四 季等等
道和电源线路。第一次采用两间客房的浴室背靠背相连， 各层浴室均设计在同一个位置的办法。 • 3、一间客房配备一部电话。 • 4、冷水管进客房。
• 5、电灯开关按装在房门边。
• 6、门锁和门把手合成一体。
• 7、房门上按装显示灯，灯亮示意“不在打搅”。
• 8、各楼层增设防盗门。
• 9、制定了《斯塔特勒服务守则》。
程
框
饭店管理基础
架
饭店职能系统管理
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第一章 饭店概述
• 教学目的及要求
• 懂得饭店的定义、属性及其作用; • 了解中外饭店业的发展状况; • 懂得饭店的各种类型及等级的划分;
• 了解并熟悉现代饭店的发展现状及趋势 • 了解世界著名酒店集团及其在中国的发展状况
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1874年在柏林开业的凯撒大饭店（Kaisehof Hotel ）
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1876年在法兰克福开业的法兰克福大饭店（
Frankfurt Hotel）
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• 1889年在伦敦开业的萨伏伊大饭店（Savoy Hotel）
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提出了“客人永远 是对的”服务理念
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1907年斯塔特勒在美国建造了第一个由他亲自设计并用他名字命名的 斯塔特勒酒店（300间）。
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斯塔特勒 —— 现代酒店标准的起源
“酒店之父”斯塔特勒先生依仗自己多年从 事酒店业的经验和对市场的敏锐观察，立志要 建造一种“为一般公众能负担的价格之内提供 必要的舒适与方便、优质的服务与清洁卫生”
（2）交通方式：步行、骑马、驿车；
（3）地点：古道边、车马道路边、驿站附近。
3.特点:建筑简单。设备简陋,仅提供基本食宿,服务项目少，
质量差；声誉差，被认为是低级行业；没有专门从
事客 站管理的人员；不安全，常有抢劫发生。
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大酒店时期（19世纪初-20世纪初）
大酒店时期又称为“豪华酒店时期”。 1.时间:18世纪末～19世纪初 2.社会背景： （1）服务对象：贵族、上层阶级、公务旅行者；
• 2、将管理与服务 分离形成专门的职 能
• 3、进一步加强了饭
店的社会功能
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• 1、19世纪初，欧洲第一个真正可以称为酒店的住宿设施是在德国的巴登
建起的der badische Hof（巴典国别墅）。
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2、此后，许多国家大兴土木争相修建了许多豪华酒店（以欧洲为主） 。如下：
（德国）法兰克福大酒店（Frankfurt Hotel） （英国 ）萨沃伊酒店 (Savoy Hotel
5、人物 —— 里兹 （The guest is never wrong )
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豪华饭店时期饭店经营管理的主要特征
• 1、提出了“客人 永远不会错”的服 务理念
5、度假功能(function of holidays)
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• 6、会议功能(function of meeting)
• 7、娱乐、健身功能(Function of Amusement and Body-building)。
• 8、购物功能(Shopping function)。 • 9、通讯功能(Communication function)
• The guest is never wrong.
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• 英国伦敦里兹酒店外景 及内部装饰
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• 里兹酒店及后来的里兹卡尔顿酒店集团，1995年被马
里奥特集团收购。“里兹”（又译为“丽嘉”、“丽兹” ）成为该集团一个顶级品牌。
主 要 内 容
饭店含义
饭店业的发展历史 饭店产品及其特点
饭店的类型和等级 饭店店集的团发展趋势
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饭店的概念
• 一、饭店的含义 （What’s the hotel? ） • 1、饭店的概念：
• 饭店是指功能要素和企 业要素达到规定标准的 、能够接待旅居宾客及 其他宾客并为他们提供 住宿、饮食、购物、娱 乐及其他服务的综合性服
，它提供的产品和服务，这既是市场经济的 要求，也是饭店发展的需要；
• 5、它以满足社会需要为前提，受到一定经济社 会发展的制约。
• 6、饭店是一个企业。
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• （三）饭店与旅馆、宾馆、招待所、餐馆、 饭店集团等的区别与联系
• 1、与旅馆(Inn)、旅社、客栈、旅店等的区别
、利益独立自主、责任独立自主
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香港半岛酒店
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饭店业的发展史 1、世界饭店业的发展 ２、中国饭店业的发展
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一、世界饭店业发展史
客
大
栈
饭
商 业
饭
店
店
时
时
时
Байду номын сангаас
期
期
期
现
代
饭 店 时 期
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康拉德·希尔顿（Conrad Hilton）
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凯蒙斯·威尔逊（Kemmons Wilson ）
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世界饭店业发展沿革
时期 客栈时期
大饭店时 期
商业饭店 时期
时间
特点
住宿业产生 规模小、设备简陋，满足一些基本需求，后期有了改善 至19世纪 成为当地社会、政治与商业活动的重要场所 中叶
（2）交通方式：火车、轮船； （3）位置：铁路沿线，海港附近
3.特点：规模大，设施豪华，服务正规，具有一定的接待仪式，一定规模的礼貌礼节 4、代表 ——（德国） 巴典国别墅 (Der Badische Hof)
（美国） 特里蒙特酒店（Tremont house, Boston）
（法国 ）巴黎大饭店 (Crand Hotel) （德国）凯撒大酒店（Kaisehof Hotel）
务性企业。
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• 2、《旅游饭店星级的划分与评定》 • （GB/T14308—2010）中对旅游饭店的定
义 • 旅游饭店（tourist hotel）是以间（套）夜
为单位出租客房，以住宿服务为主，并提供 商务、会议、休闲、度假等相应服务的住宿 设施，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店 、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大 厦、中心等。
1826年在美 国波士顿建 成的特里蒙 特酒店
（Tremont house, Boston）
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特里蒙特饭店在管理和设计上的创新：
• 第一次在客房设计盥洗室，免费提供肥皂； • 第一次把170间客房分成单人间和双人间； • 第一次设前厅，把钥匙留给客人； • 第一次设门厅服务员； • 第一次使用菜单；
饭店管理
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饭店是伴随着人类旅行生活的开展而出现在人类社 会的，并随着人类社会的不断变化而发展变化。饭 店管理是指对饭店的经营和管理，是以管理学的一 般原理为基础的一门独特的综合性管理学科。
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课程性质与教学目的
• 课程性质
• 本课程是旅游管理专业的专业基础课，是专 业必修课程。
外国酒店发展历史
（一）古代客栈时期（12世纪-18世纪） • 客栈是指乡间或路旁的小客站、小旅店。客栈在15世纪-18世纪
最为流行，在欧洲的法国、瑞士、意大利和奥地利等国已相当普遍，但在 以英国的客栈最为著名。
• 1.时间:12～18世纪之间 2.社会背景：
（1）服务对象：传教士、信徒、外交官吏、信使、商人；
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• 二、饭店的核心特征： • 1、它必须是一座或多座经过政府核准的建筑
物和装修完善的设施设备组成的接待场所 ；
• 2、它必须提供住宿基本服务和餐饮、商务 、家居、度假、娱乐等其他各类服务，正 所谓“世界中的世界”；
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• 3、它的服务对象是社会公众； • 4、它是商业性的服务企业，以盈利为目的
；
• 2、与宾馆(Guesthouse)、招待所(Hostel)的 区别；
• 3、与经济型酒店(Economy hotel)的区别
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• 4、与餐馆(Restaurant) 、饭庄、酒楼(Winshop) 或社会餐饮企业（也成为 “酒店 ”(Winshop/Publice house)、“大酒店”、“
的酒店，这个愿望在1908年终于得以实现， 而且恐怕连斯塔特勒先生自己也不曾想到 ，正是他完全从公众出发的设计思想使得 酒店成为了酒店标准的起源。
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• 斯塔特勒饭店的硬件在以下几个方面实现了创新
• 1、是美国历史上第一座每间客房都带浴室的饭店。 • 2、在建筑设计上首次采用竖井安装上下水管道、暧气管