蘑菇罐头生产工艺流程
蘑菇罐头的生产工艺流程
操作要点
• ⑦装罐：空罐清洗后经90℃以上热 水消毒，沥干水分。 • 蘑菇装入量：
罐型 净重g 固重 蘑菇重g 调味料重g 盐度％ 总酸度％ ＰＨ 折光％ SO2 ppm 314ml 280 170 20±5 1.0±0.2 0.65±0.15 3.6±0.3 8±1.5 ＜20
操作要点
• ④挑选、修整和分：分整只及片 装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、 病虫害、斑点菇等应进行修整。修 整后不见菌褶的可作整只或片菇。 凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱 盖、盖不完整及有少量斑点或者作 碎片菇装用。生产片菇的宜用直径 19-45mm的大号菇，以为18-20mm、 20-22mm、22-24mm、24-27mm、 27mm以上及18mm以下六个级别。 装罐前必须将菇淘洗干净。
操作要点
• ②护色处理：蘑菇采收后， 切除带泥根柄，立即浸于 清水或0.6%盐水中。采摘 和运输过程中严防机械伤； 采收后若不能在3h内快速 运回厂加工，则必须0.6% 的盐水浸泡；或者0.03% 焦亚硫酸钠液洗净后，浸 泡运输，防止蘑菇露出液 面。
操作要点
• ③预煮：蘑菇洗净后，放 入夹层锅中以0.1%的柠檬 酸液沸煮6-10min，以煮透 为准，液与菇之比为1.5： 1。预煮后立即将菇捞起， 急速冷却透。
操作要点
• ⑤分选： • 整只装菇：颜色淡黄，具有弹性， 菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。 按不同级别分开装罐，同罐中色泽、 大小、菇柄长短大致均匀。
• 片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀， 片厚约为3.5-5.0mm。 • 碎片：不规则的片块。
操作要点
• ⑥配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05% 的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。（盐水浓度为 液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。 • 汤汁的配置：
食用菌加工之软罐头工艺
食用菌加工之软罐头工艺食用菌常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”。
这主要源于食用菌是营养丰富，味道鲜美，健身强体的理想食品，也是人类的三大食物之一，它是介于动物性、植物性食品之间的第三类食品，即菌类食品；同时还具有很高的药用价值，是人们公认的高营养保健食品。
我国是食用菌种类最丰富的国家之一。
由于地形地貌复杂，海拔高差悬殊，土壤类型各异，热带、亚热带、温带等植被类型兼有，为各种生态类型的菌物资源的生栖繁衍提供了良好的环境。
中国己知菌物约1万种，大型真菌估计3800种以上，药食用菌至少可达1500种或接近2000种。
我国被认定为世界上生物多样性高度丰富的12个国家和地区之一，其丰富度居世界的第8位。
我国食用菌年产量已由1978年的5万t，增加到2006年的1400万t，占世界的70％，产值达590亿元，成为农民增收的一条重要渠道。
随着人们生活水平的不断提高和商品经济的进一步发展，食用菌产品不仅行销于国内各大市场，而且还畅销于国际市场。
所以，发展食用菌生产己不能仅仅局限在传统的栽培模式及品种；消费者对食用菌产品的需求也越来越多样化。
由单一品种向多品种发展。
20世纪50年代前，人们以栽培双孢菇为主。
现在香菇、木耳、平菇、金针菇、草菇、银耳、猴头及灵芝等食用菌的生产都有了较大的发展。
尤其是一些珍稀菌类，如袖珍菇、杏鲍菇、茶树菇、白灵菇、姬松茸等也相继上市。
由单一的栽培方式向多种栽培方式发展，并逐步趋于工厂化生产，进行集约化栽培，如多种形式的立体栽培、菌粮间作、菌菜间作等。
在食用菌加工方面更是多样化发展。
我国大多数食用菌加工已基本淘汰原始的加工形式，步入了机械加工和容器加工的阶段，主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。
鲜品是国内市场食用菌产品的最主要流通形式，干品、腌制品、罐头是我国食用菌在国际市场的主要商品形式。
绝大多数食用菌均可干制保存，尤以香菇、耳类为主。
软包装食用菌罐头加工工艺
软包装食用菌罐头加工工艺食用菌种类繁多，不同原料的加工方法不同，没有一个万能的方法。
这里，以双孢蘑菇为例，介绍食用菌软罐头的加工方法，供读者参考。
但请读者注意，在利用不同原料制作软罐头时，还需根据原料的特点作适当的技术调整。
双孢蘑菇营养丰富，但难于贮藏保鲜，可将其加工成软包装罐头进行保藏。
现将其加工操作要点介绍如下：1、选择优质原料。
原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。
要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。
当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。
2、洗去泥沙污物。
将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙。
水流漂洗要求迅速，水量充足。
3、热烫防止变色。
热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。
一般可利用热蒸汽处理10～15分钟。
蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。
再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。
4、分级、修整、切片。
将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级，小厂也可采用人工分级。
还要进行选拣、修整和切片，分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。
5、称重、装罐。
按照不同规格、等级分别称重和装罐，同一袋内要大小均匀，摆放整齐，并且要按各种罐头的规定重量称重装足。
所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。
6、注液、护色。
修整装罐后，要向菇罐内加注汤液，以增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。
汤液一般为2%～3%的食盐水,内含0.1%～0.2%柠檬酸。
所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克，氯含量应低于0.2毫克/千克，以防止产品变黑。
二蘑菇罐头工艺规程
蘑菇罐头工艺规程工艺规程：原料验收→漂洗→护色→褪硫→预煮、冷却→分级→处理→切片配汤↓↓检验→漂洗→装罐→封口→杀菌、冷却→擦罐入库↑↑洗罐打字二. 操作规程：1. 原料验收：按蘑菇原料收购质量标准及时验收进厂蘑菇，并做好收购记录。
2. 漂洗：验收合格的蘑菇近快倒入备满水的漂洗池中，同时打开喷汽阀，喷水阀冲洗干净并保持在菇池中浸水达到15分钟。
3. 护色：护色以鲜蘑菇表面由褐色转为白色为止，一般护色时间2—5分钟，护色池中加焦亚硫酸钠溶液浓度为0.05—0.1%。
如短时内近厂（小于3小时）不必护色处理。
4. 褪硫：护色后的蘑菇放入褪硫槽中，控制水流速度和喷水量，以达到褪硫效果。
5. 预煮冷却：进水加热至80℃左右，加柠檬酸浓度0.05—0.1%继续加热至水沸，要求进菇适量均匀，预煮时间7—8分钟预煮过程保持沸腾。
预煮液每班更换一次。
连续进菇0.5小时补加第一次加量的1/10，并测酸度达到要求。
预煮后的蘑菇迅速用流动水尽快冷却冷透，无死角，进入分级机的蘑菇温度不超过30℃。
6分级：分级机技术性能如下表：要求分级机进菇量要均匀、适量，防止跳级混级，分级时放水润滑，防止机械伤。
分级后的蘑菇按要求将各级菇送至各处理小组。
要求同一工作台上只能处理一级菇，防止大小混淆7. 处理：各级蘑菇分级处理，先剔除杂质、发黑变色、烂柄、虫眼、再挑出斑点、土根菇进行修整，然后按菇质分为整菇、钮扣菇、特片菇或片菇、碎菇和次品菇。
7.1 整菇：色泽淡黄，形态良好，呈圆形或近似圆形，菇径18-35MM要求菇柄长度15MM以内（如菇径30MM以下者，柄长不超过菇径1/2），柄长大致均匀，切面平整，允许轻微薄菇（间隙1.5MM以下，）轻微空心（凹深2MM以下），允许轻微毛柄、斜柄、缺柄，允许轻度色淡的痕迹，无脱柄、裂柄。
7.2纽扣菇：色泽淡黄，形态好，呈圆形或近似圆形，菇形按客户要求，要求切面平整，无严重刀痕，允许轻微薄菇，无脱柄，裂柄。
蘑菇罐头加工实训指导(精)
(3) 去菌脚、洗涤去菌脚，去泥土杂物，在水槽中洗净。 (4) 切片 可切成片状或丁状，即一字刀法或十字刀法， 要求每片均带有菇柄菌盖，切块均匀，厚薄一致。 (5) 预煮 预煮水中加入0.2％柠檬酸，水温保持在80℃ 以上，预煮时间掌握在6～8min，以煮透为好，菇 片透明为准。 (6) 装罐 原料的装罐量为净重的60％，食盐浓度为 2.5％，盐水配好后加入0.1％柠檬煮沸，用绒布过 滤，填充液温度保持在80℃以上。加满填充液，留 出顶隙。
盐水蘑菇罐头加工技术
主讲教师：薛 雯
盐水蘑菇罐头加工技术
1. 主要材料
大球盖菇、食盐、柠檬酸、纯净水等。
2.工艺流程 大球盖菇采运→护色→分级→去菌脚→洗涤 切片→
预煮→装罐采运、护色 在菇棚中选尚未开伞的菇体 带菌脚，拔起后立即投入0.6％的食盐水或0.6 ％～0.8％的柠檬酸溶液中护色，浸泡时间约 180s。捞起后放入塑料袋内再装箱,4～6h内运 到加工厂。
4.3 微生物指标 符合罐头商业无菌要求。
(7) 排气、密封 (8)杀菌、冷却 (9) 检验
4.产品质量标准
4.1 感观指标 色泽菇体呈白色，菌膜呈浅棕色，菌褶 浅灰色，均匀一致，汤汁浅灰色，清澈透明。 组织 状态菇片完整，无破碎，无脱柄脱盖，均匀一致。 4.2 卫生指标 砷(以As计)≤0.5mg/kg；汞(以Hg计) ≤0.1mg/kg；铅(以Pb计) ≤1.O mg/kg；镉(以Cd计) ≤0.5mg/kg；多菌灵≤O.5 mg/kg。
蘑菇罐头工艺流程及设备选择
蘑菇罐头工艺流程及设备选择下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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猴头罐头加工工艺
猴头罐头加工工艺
1.原料选择:选取菇色洁白,肉厚,菇形完好的新鲜猴头菇,直径在5厘米左右者为佳。
剔除有虫蛀和病斑的菇,剪去菇蒂。
2.预煮:将菇用0.6%柠檬酸溶液预煮,50千克鲜菇加水50千克,煮沸后历时8～9分钟,煮熟煮透为止。
3.冷却:预煮后的猴头要用清水迅速冷却漂洗,时间约为1小时。
4.配汤汁:将精盐1.3千克加入清水50千克,入锅煮沸,出锅后,加入柠檬酸25克,用纱布过滤,备用。
5.装罐:将猴头菇按大小、品质分级后即可分别装罐。
CKO型罐,净重500克,固形物含量55%以上,然后注入汤汁。
6.封罐:装罐后立即封口,真空封罐时,真空度为4.67X10~4-5.33X10~4Pa,排气封罐时,中心温度要求在70℃～80℃。
7.灭菌:封罐后放在高压灭菌器内,在121℃下灭菌15～20分钟。
8.检验:灭菌后的罐头放在温室里培养1周,合格者即可装箱。
- 1 -。
蘑菇加工——食用菌的罐藏
食用菌罐藏的一般工艺过程根据各种食用菌化学组成上的不同，其罐头加工技术有所差异，但工艺过程基本上相同：原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。
下面分别介绍各工序的理论根据、操作过程和设备情况。
1、原料菇的验收：鲜菇采收后极易变色和开伞，因此鲜菇在采收后到装罐前的处理要尽可能地快，以减少在空气中的暴露时间。
事先可与产地联系好，采收后及时进行验收。
为了确保罐头质量，验收时要按照罐头规格要求严格进行验收，验收标准可参考食用菌的分级标准[见八(四)]。
验收后立即浸入2%的稀盐水或0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，并防止菇体浮出液面，迅速运至工厂进行处理。
2、漂洗：漂洗又叫护色。
采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。
目的是：洗去菇表泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇体继续生长发育，伞菌不再开伞，保持原来的形状。
漂洗液有清水、稀盐水(2%)和稀焦亚硫酸钠溶液(0.03%)等。
由于焦亚硫酸钠是亚硫酸盐类，对人体有害，一些国家已禁止使用，我国规定二氧化硫残留量不得超过0.002%。
所以漂洗后要立即捞出，放入另一装有清水的漂洗池中，冲洗干净。
为保证漂洗效果，漂洗液需注意更换，视溶液的浑浊程度，使用l～2小时更换1次。
食用菌的漂洗一般用手工进行，设备简单，只需配备几个水泥池和刷洗、搅动器具即可。
漂洗池的大小按需要而定，长形和方形池均可，最好在池内靠底部装上可活动的金属滤水板，清洗去的泥沙能随时沉入滤水板下部，使上部水比较清洁。
池底装一重锤式排污和排泥沙门。
3、预煮：预煮即杀青。
鲜菇漂洗干净后及时捞起，用煮沸的稀盐水或稀柠檬酸溶液等预煮10分左右。
目的是：破坏菇体中酶的活性，排去菇体组织中的空气，防止菇体被氧化褐变；杀死菇体组织细胞，防止伞状菌开伞；破坏细胞膜结构，增加膜的通透性，以利于汤汁的渗透；使菇体组织软化，菇体收缩，增强塑性，便于装罐，减少菌盖破损。
食用菌蔬菜罐头的加工
砷 春２ ０ １ （ ￣ 俚囝
般 可 使 ２个 以上 食 用 菌 ＾ 种 雕 ４个 以 上 蔬 菜 ＾
种 。 将 选 定 的 原 料 分 别 进 行 去杂 、冲 洗 ，然 后 浸 入 硫 酸钠 溶 液 中 浸洗 以护 色 ，约 １ ０分钟 后 即 町分 别 切 制
加 ｌ 成 片 、 丁或 丝 、条 （ 需 根 产。 种 或 蔬 菜 品 种
仃效 延长 保存期 ． ．
５ ． 灭 菌
食 用菌 蔬 菜 罐 头 一般 宦 用 ８ ５ ０ 以 ｝ 人 Ｊ 玻 璃
瓶 、封 【 Ｉ 立 即 进 入火 茼 程 序 ，火 公 ：ｌ （ 】 一 ３ （ ） 一
而定 ） ． ．切 制 后 再投 入 上 述 溶 液 【 ｝ 】 护色 ６ ０分钟 ，然 捞 出流 水 冲洗 、沥 水 。
还会 导致 种子 发霉 。
六 、防止 受潮
种 子不 能 与农 药 、化 肥 放一 室 ，ｌ 为农 约 卡 Ｉ Ｉ 化
肥 都 有不 同 程度 的挥 发性 和腐蚀 性 ，对 种＿ ｌ ｆ 定 影 响 ，同时影 响种 子发 芽率
十 、注 意勤检 查
彳 丁 一
种 子 应 放在 ＝ Ｆ燥 、通 风 处 保 管 ， 不 能 和 地 面 菹
选 用 马 门铁罐 或玻 璃 轨均 ｌ ｆ ， ・ ｆ ’ ｌ ： 选 （ 透＿ 』 Ｊ Ｊ
、
工艺 流程
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本 栏编 辑 ：纪 晓芬
食 用 菌蔬 菜罐 头 的力 ！ ＝ ｉ 工
蘑菇罐头加工工艺
蘑菇罐头加工工艺我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。
出口罐头用马口铁罐，规格有184g装至3000g装等十余种。
(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必需是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。
作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm。
(2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。
漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。
(3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。
连续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。
(4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不相宜整装的菇体，直径1.5cm左右为级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5cm左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。
(5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。
然后在90～95℃热水中洗净，倒置于干净的架子上沥干备用。
(6)加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。
加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。
(7)预封、排气和密封：预封后准时排气。
加热排气时，3000g装罐排气温度为85～90℃，17min；284g装罐排气温度为85～90℃，7min。
假如用真空排气密封，真空度为3432～3922Pa。
(8)灭菌和冷却：排气密封后的罐头应马上进行灭菌。
依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。
净重198g、284g、425g、184g装罐，杀菌式是：l'-17'-20'／121℃；净重850克装罐，杀菌式是：15'-27'-30'／121℃；净重3062g、2840g、2977g装罐，杀菌式是：15'-30'-40'／121℃。
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。
蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。
国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。
蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：1．工艺流程原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。
2．操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。
护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入％的焦亚硫酸钠护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。
从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。
预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。
有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。
有的地方用％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。
预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。
在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。
用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。
分级、修整装罐时，要进行分级、修整。
采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。
菌菇罐头制品工厂流程
菌菇罐头制品工厂流程
一、原材料采购
菌菇罐头制品的主要原材料是各种食用菌菇。
我们从国内外主要的菌菇产区采购新鲜饱满的菌菇。
二、菌菇清洗检验
采购回来的菌菇需要经过清洗、消毒、干燥等流程。
同时实施严格的质量检验,仅选用符合标准的优质菌菇。
三、菌菇开罐
采购清洗后的菌菇需要进行开罐加工。
主要步骤包括:按规格切割菌菇、待用罐装盖等。
四、制作调味液
根据产品类型研发适合的调味液方案,主要调味成分包括:食盐、香料、适量酱油或醋等。
五、填放与封盖
打开罐头后,按层序填入清洗除湿的菌菇,倒入预定分量的调味液,并进行密封补充。
六、高温消毒灭菌
进行高温高压灭菌,杀灭可能的微生物,保证产品卫生质量。
七、贮藏与包装
经过灭菌后的菌菇罐头需要适度贮藏,待出厂检验合格后包装上市销售。
以上就是一个典型菌菇罐头制品工厂的制作流程。
我们严格把控每一个环节,以确保产品的卫生质量。
蘑菇罐头工艺流程
蘑菇罐头工艺流程
一．原料验收：合格后入厂。
二．切根：将菇柄带泥部分修整干净，剔除病、虫害菇，按菇伞大小进行分类。
三．清洗：用流动水清水充分洗涤，将菇体表面的泥土杂质洗净。
四．预煮：清洗后的蘑菇进行漂烫6-8分钟，要煮充分，不留生芯。
五．冷却：预煮后的蘑菇迅速进入流动清水冷却，彻底冷却后再捞出控净水，以备装罐。
六．装罐：按大小级别装罐，同一罐中大小基本均匀一致，剔除有缺陷的菇体。
装罐量根据客户要求：整菇1760-1800g，片菇1650-1820g。
七．配汁：按客户要求掌握好盐量，一般情况下1.5%盐含量。
八．注汁、封口：注汁后盖专用布及时脱气，脱气时间要严格遵守。
罐中心温度80℃左右及时封口。
九．杀菌：封口后及时杀菌，杀菌公式：15’-（35’-40’）-15’/121℃。
十．冷却：杀菌后反压冷却，水要充分，冷却至罐中心温度37±2℃左右。
十一、擦罐入库：冷却后的罐头擦干罐体表面水份，入库摆垛。
十二、罐头经保温，常温期后，打检包装，以备出厂。
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JINING UNIVERSITY
《食品机械与设备》课程论文
题目蘑菇罐头生产工艺流程
年级 2011 专业食品科学与工程
姓名毛凤娇学号 2011092135
生命科学与工程系
2013-12-24
目录
1、工艺流程 (3)
2、操作要点 (4)
3、质量标准 (8)
4、参考文献 (9)
蘑菇罐头生产工艺流程
1、工艺流程
原料采购→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品
2、操作要点
1.蘑菇的筛选处理
颜色：蘑菇色泽呈淡黄—浅淡黄褐色。
滋味及气味：具有典型调味菇罐头风味，无金属味或异味。
组织形态：组织柔嫩而有弹性，大小大致均匀。
不允许有斑点、土根、开伞、畸形、虫害、红泥斑等缺陷菇。
缺陷菇掌握公差：
菇面有小于2mm斑点1-5个的斑点菇1瓶不超过1只；
菇面有小于2mm斑点5个以上的斑点菇5瓶不超过1只；
菇面有大于2mm斑点的斑点菇每10瓶不超过1只；
带有颜色深的异色菇或伤病菇每10瓶均不超过1只；
菇帽尺寸：分20-24mm，25-28mm。
菇柄：≤10mm。
蘑菇在采、运输和整个加工工艺过程中，必须最大限度地减少露空时间，加工流程越快越好。
严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触，避免长时间在护色液或水中浸泡。
蘑菇清洗机
2.护色处理：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%盐水中。
采摘和运输过程中严防机械伤；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡；或者用0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。
如果在产地将菇浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。
蘑菇护色冷却机
3.预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。
预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。
蘑菇预煮机
4.挑选、修整和分级：分整只及片装级两种。
泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。
修整后不见菌褶的可作整只或片菇。
凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。
生产片菇的宜用直径19-45mm的大号菇，以为18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别。
装罐前必须将菇淘洗干净。
蘑菇筛选机
5.分选：
整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。
按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。
片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5-5.0mm。
碎片：不规则的片块。
蘑菇切片机
6.配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤。
盐液温度不低于90℃。
（15173#盐水浓度为液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。
水
5-6%
白米醋
白糖食盐柠檬酸冰乙酸合计
100 13 14 2.5 0.5 0.4 130.4
蘑菇配汤机
7.装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。
蘑菇装入量：
蘑菇装罐机
8.密封：封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa 真空度抽真空封口。
罐型 314ml 净重g
280 固重
蘑菇重g 170 调味料重g 20±5 盐度％ 1.0±0.2 总酸度％ 0.65±0.15 ＰＨ 3.6±0.3 折光％ 8±1.5 SO2 ppm
＜20
蘑菇罐封口机
9,。
杀菌、冷却：蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌。
这样开罐后汤汁色较浅，菇色较稳定，组织也好，空罐腐蚀轻。
761#、7114#罐的杀菌公式为10′-20′-10′/121℃；15173#罐的杀菌公式为15′-40′-15′/121℃；杀菌后反压降温，冷却至38℃左右。
杀菌冷却机
3、质量标准
蘑菇整只装呈淡黄色，片装和碎片蘑菇呈淡黄色或淡灰黄色，汤汁较清晰。
有鲜蘑菇的滋味和气味，无异味，组织形态分别为：整只装菇略有弹性，大小大致均匀，菌盖形态完整，允许少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，无严重畸形，同一罐内菌柄长短大致均匀；片状装，菇纵切，厚薄约为 3.5-5mm，同一罐内厚度较均匀，允许少量不规则片盒碎屑；碎片装菇，是不规则的碎片或块。
净含量及固形物含量分别为：761#罐198g，不低于60%，7114#罐415g，不低于55%；15173#罐2850%，整装菇不低于60%，碎装菇不低于70%。
氯化钠含量为0.5%-1.5%。
参考文献：
1.李娜褐蘑菇罐头加工工艺的研究,2009(2),57-59.
2.王祯旭,董加宝,张长贵.HACC在蘑菇罐头生产中的应用探讨[J].2005(4):42-44
3.《食品机械与设备》肖旭霖编著
4.百度文库
5.食品伙伴网。