申阿婆红烧肉的古早味

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| 品味 |半山桥杂烩|
旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

申阿婆
红烧肉的
阿婆如意四小碟古早味最近，“上海申阿婆”连锁餐厅火啦！一款
古早味的红烧肉竟引来不少人“打卡”，慕名前
往的老饕们趋之若鹜，吃过的朋友翘起大拇指
连声叫好，微信朋友圈刷屏。

馋于吃肉的我也
赶紧驱车前去探店。

傍晚6点，我带着几位朋友走进“上海申
阿婆”徐泾店，这里人气很旺，包房客满。

翻
开菜单，阿婆红烧肉、特色小黄鱼、清炒河虾仁、
糟钵斗、阿婆水晶鸡、海派罗宋汤等，近百道
很接地气的上海本帮菜，道道合我胃口，看得
我眼花缭乱，肚皮咕咕叫……
突然忆起儿时，老上海那碗红烧肉的味道
总让我魂牵梦萦。

记得从前沪上人家的阿婆大
多能烧出一砂锅地道的上海本帮红烧肉来，如
今，烧得正宗的、味道好吃的上海红烧肉越来
越难找……
现在有的饭店出品的红烧肉吃到嘴里感觉
不佳，问题出在食材和火候上。

我的老师——
沪上文史掌故大家郑逸梅老先生就喜欢吃老上
海红烧肉和蹄髈。

从前他母亲居住在老西门静
修路，周日进城探母，他母亲煮红烧肉和蹄髈
给他吃。

吃肉是郑老的嗜好，他活到97岁，大
概是吃多了红烧肉？
红烧肉的做法各地都有不同，上海人习惯
用老抽上色，北方则偏爱炒糖色。

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20Food and Life食品与生活
重口味，用酱油、盐、八角、桂皮、干辣椒；四川红烧肉用盐、花椒、辣椒、豆豉，味道浓烈，微带麻辣；浙江红烧肉是东坡肉做法，肉切得大块，用冰糖、老抽、姜、盐、花椒，焖得极酥烂；湖南毛氏红烧肉辣味更浓郁，烧得比较干，有嚼劲；福建红烧肉色泽艳红，使用红糟，
别有风味，味道有点像腐乳红烧肉；上海本帮红烧肉，浓油赤酱，受苏州人的影响，口感偏甜，用老抽、黄酒，烧到最后加糖，猛火收汁。

红烧肉诱人的色泽来自 “美拉德反应”，即氨基酸与糖在受热时发生的非酶褐变现象。

这一过程我理解成烧陶瓷器的色彩的“窑变”。

为什么获得西安“韩城美食节”金奖的“上海申阿婆”红烧肉与众不同？带着这个问题，王总邀请我进厨房探秘。

“上海申阿婆”的红烧肉将本帮菜的浓油赤酱拿捏得恰到好处，不仅在于调料配方，还在于食材的选择和烹制。

精选猪的硬肋部位五花肉，仅配10客，膘和瘦肉比例适当，前期5小时低温排酸，使肉质变得更加鲜嫩和滑润；冷水下锅，煮到四成熟时取出，用冷水冲洗，进行压制、改刀，切成3.6厘米宽、6厘米长的块，煸炒出油，加入秘制酱油和花雕酒，慢火焖制5小时，冷却4小时，再加热，待烧到肉软硬恰当时，加糖，开大火收汁，至肉中油融出，肥肉呈半透明……用整整48小时的慢工夫，成就了这款红烧肉。

上桌，酱汁包裹着红烧肉，肉膘像美玉，隐隐透光，肉皮如玛瑙红色。

用手一拍，微微颤动，一块入嘴，咸、甜、鲜、香、润，五味俱佳。

很多品尝过这款红烧肉的食客翘起大拇指说：“这个阿婆红烧肉烧得好看又好吃，真是没话讲了！”还有一位
美食界老朋友带了一帮老饕去“上海申阿婆”徐泾店用完餐，急忙打电话跟我说：“‘上海申
阿婆’的红烧肉你推荐得好，果然入口肥而不腻、
酥而不碎、甜而不沾、浓而不咸，满嘴鲜香腴润。

用红烧肉汁浇到青浦新大米饭上，肉汁包裹着
白米，晶亮如玉，忍不住大喊一声‘味道好极
了’！我要介绍更多的朋友去尝尝这款红烧肉！”
阿婆红烧肉选用非遗的古法传统酱油，烧
制过程中又放入新稻草扎的窝与肉一起煮，稻
草的清香渗透入肉内，吸收了猪肉肥膘中的油
腻，迸出新口味。

很多朋友为了尝到这块红烧肉，
纷纷驱车赶到“上海申阿婆”的各家连锁店。

“上
海申阿婆”餐饮连锁店店堂有老上海风情，服
务接地气，价格亲民，人均消费百元以下，在
全家福
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特色小黄鱼明炉肚肺汤
响油鳝丝这里能够品尝到价廉物美的本帮菜肴，上海人叫作“实惠”！店里朱大厨告诉我：“我们的团队要将‘上海申阿婆’打造成上海餐饮业的一张名片，让四方宾客品尝到有传承的上海老味道。

”店里也对客人推出一系列优惠，如半价菜品、生日优惠、菜品会员价、生日宴会免费布置、定桌优惠等。

勾魂水库大鱼头选用江西山区水库野生大花鲢，一只活剁鱼头重约2 000~2 250克，加入调料、矿泉水，慢火焖几小时；等到汤汁浓白时，放入店里自制的用东北黄豆做的豆腐笃一会儿，出锅前撒上一把切碎的青蒜叶，一锅喷香、鲜美、滚烫的鱼头汤就大功告成啦！
脆壳橙香牛仔粒选用 5A 级牛肉和橙皮，经大厨精心烹制，牛肉粒外脆里嫩，咸、鲜、香，微带甘，吃完齿颊留橙香，绝妙！
石库门烧汁香芋用荔浦芋头配椰浆，加入
奶粉增香，用铁板烤至香气四溢，端上桌来要趁热吃，外松脆、内滑糯，老少食客都喜爱。

明炉肚肺汤选用新鲜猪肚、猪肺，用高压水枪冲洗干净，6小时文火慢笃至汤汁浓白，
吃时加入胡椒粉增香去腥，汤醇味美，猪肺滑嫩，猪肚柔软，毫无腥气。

冬季来上一碗，驱寒健胃。