鲜切果蔬的微生物污染及杀菌技术分

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鲜切果蔬的微生物污染及杀菌技术分析
文 康冬梅 韩佳佳 李海玲 孙硕 段丽爽 沈阳市食品药品检验所
加，进而给果蔬货架期产生一定影响。

一般情况下，微生物总数与货架期长短的关系均为负相关。

导致微生物总数增加的原因有三个，分别是运输车不洁、保存果蔬的仓库不洁、产品交叉污染。

由此可见，要想使果蔬保质期得到延长，关键是要改善运输果蔬、保存果蔬等环节的卫生条件，为果蔬品质与安全性提供保证。

3.污染果蔬的微生物分析
真菌、细菌以及病毒是造成果蔬变质、腐烂的主要原因，另外，寄生虫也有一定概率影响果蔬品质和保鲜期。

研究表明，蔬菜所感染微生物多为霉菌、细菌，这是因为蔬菜组织的酸浓度偏低，极易被土壤中的黄疸孢菌、欧文氏菌还有假单胞菌所侵染。

各类蔬菜所含细菌菌落类型往往存在明显区别，番茄常见微生物包括假单胞菌、黄杆菌，而叶菜微生物以欧文氏菌、假单胞菌为主。

外界温度给微生物所产生的影响极为显著，低温环境下，多数微生物均会出现生长速度放缓的情况，但以李斯特氏菌、大肠杆菌为代表的一部分微生物，仍然能够做到大量繁殖，其中，最应当引起重视的微生物，即为李斯特氏菌。

该微生物可经由眼结膜、消化道或呼吸道进行传播，感染者有较大概率患脑膜炎，若不及时治疗，将给人体器官造成不可逆的影响，甚至导致感染者死亡。

水果的酸浓度相对较高，符合真菌生长要求。

受生理环境影响，不同水果所感染微生物类型同样有所不同。

此外，鲜切水果还有一定概率被李斯特菌和大肠杆菌等致病菌所污
随着生活节奏的加快和收入的增加，鲜切果蔬开始频繁出现在人们的生活中，而制约该类食品快速发展的原因，主要是切分会损害果蔬，导致组织细胞液流出，导致微生物大量繁殖。

若不对果蔬进行杀菌，不仅会给其口感和品质造成影响，还会致使果蔬货架期大幅缩短。

由此可见，以鲜切果蔬较为常见的微生物为切入点，结合不同类型微生物特征，对其所适用的杀菌技术进行分析很有必要，这样做既能够解决果蔬保质期短的问题，还能在一定程度上推动该产业的发展。

1.研究背景
鲜切果蔬指的是果蔬原料通过清洗表皮、修正及切分处理后，用塑料材质托盘或薄膜袋进行包装，供餐饮企业使用或消费者食用。

虽然鲜切果蔬已被划入净菜的范畴，但其科技含量明显高于传统净菜，换言之，鲜切果蔬属于集加工和保鲜工艺于一体的综合工程。

考虑到果蔬损伤组织、切口情况十分有利于微生物繁殖，经过切分处理的果蔬，极易出现变质或是腐败的情况，进而给消费者健康造成威胁，只有彻底解决该问题，才能使该产业得到更进一步的发展。

综上所述，对果蔬微生物进行深入研究，掌握能够快速检测微生物含量的方法，同时对相关灭菌技术进行升级十分重要。

从事果蔬切分、销售等工作的企业，应结合果蔬从加工到销售各个环节的特点，建立相应的冷链系统，通过控制果蔬新陈代谢速度的方式，抑制微生物繁殖的速度，确保果蔬品质达到行业标准。

另外，有关企业还应
尽快实施GMP 规程与HACCP 体系，在延长果蔬保质期的同时，为加工、处理鲜切果蔬所涉及各项工艺的推广奠定基础，通过加快产业发展速度的方式，使鲜切果蔬所具有的优势得到更加充分的发挥。

2.鲜切果蔬的污染途径
对果蔬进行切分加工期间，果蔬被微生物污染的概率较大，一方面是因为切分会给果蔬带来机械损伤，加快果蔬内部营养物质流出的速度，使微生物拥有理想的生存及繁殖环境；另一方面是鲜切果蔬暴露在外的面积较大，极易被空气中酵母、细菌和霉菌污染。

研究表明，果蔬所含酵母菌总数往往能够达到102cfu/g-106cfu/g 左右，酵母的性质决定了其能够和乳酸菌长期共存，并在果蔬损伤部位快速繁殖，进而分泌出包括铁载体和裂解酶在内的多种抗菌物质。

切割机是果蔬的主要污染源，因蔬菜酸浓度相对较低且切割面积较大，切分过程中蔬菜被污染的概率极大。

除此之外，交叉污染同样需要引起重视，该问题也有一定概率致使果蔬变质或腐烂。

研究人员指出，原始状态下，不同蔬菜菌数往往有所不同，其中，以莴苣和韭菜为代表的非结球叶菜，其原始菌数普遍较大；而花椰菜、紫甘蓝等结球蔬菜，由于可食用部分外侧包裹有大量叶片，无论是前期栽培，还是后期采收环节，蔬菜接触泥土或其他污染物的概率均相对较小，原始菌数自然偏低。

作为生长在泥土中的蔬菜，胡萝卜在切分前均要去皮，因此，其菌数也相对较低。

运输期间，果蔬表面既有微生物总数将有所增
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染，进而使人体健康受到影响。

专业人员指出，鲜切果蔬常见细菌包括假单胞菌和欧文氏菌，上述细菌均属于典型的腐败菌，一旦外界环境发生变化，菌落数量以及类型就会受到影响。

例如：将果蔬贮藏在5℃以上、湿度较高且氧浓度偏低的环境下，将加快以李斯特菌为代表的致病菌的生长速度。

食用被致病菌所污染的果蔬后，人体会被致病菌所产生的毒素所影响，进而出现器官衰竭或其他症状。

4.如何对鲜切果蔬进行有效杀菌
4.1合理选择杀菌剂
清洗果蔬所用溶剂以水为主，以往工厂多使用氯杀菌剂清洗果蔬，如次氯酸钠、漂白粉等，该杀菌剂极易与果蔬发生反应，进而生成对人体有害的氯化物。

近几年，有大量氯杀菌剂的替代品问世并得到广泛运用，其中，以下几种需要引起重视：
4.1.1臭氧
作为典型的强氧化剂，臭氧符合广谱杀菌的条件，其杀菌速度能够达到氯的500倍左右。

臭氧性质并不稳定，置于空气环境下，分解半衰期约为30min-50min，而将其置于水中，对应分解半衰期在16min左右。

以往制备和保存该化合物的难度较大，在一定程度上制约了化合物的运用。

随着科技的进步，通过电晕放电的方式制备臭氧成为可能。

研究证实，臭氧可被用来消灭水中虫类、细菌和病毒等微生物，同时能够做到无残留，而对浓度较低的气态氧加以运用，则可起到抑制细菌、霉菌生长速度的作用。

利用0.3m g/L浓度的臭氧溶液清洗果蔬60s，可将葡萄球菌、大肠杆菌尽数消灭；利用1.5mg/L浓度的臭氧溶液清洗果蔬60s，可将酵母、
黑曲霉尽数消灭。

将水体臭氧浓度
调整到5mg/L-8mg/L间，通常只需
180s-600s，便能够消灭约99.9%的变
种芽孢。

研究证实，臭氧不仅能够消
灭果蔬表面既有微生物，还能够破坏
果蔬所产生的乙烯，通过延缓后熟的
方式，使果蔬保质期得到延长。

需要
注意的是，杀菌所用溶液的臭氧浓度
过高，将有一定概率给果蔬风味和色
泽带来负面影响。

4.1.2二氧化氯
该杀菌剂能够发挥出氯化及氧化
作用，可利用原子氧、新生态氧和氯
酸分子，对病毒蛋白质、微生物所含
氨基酸进行分解，配合硫化物达到杀
菌、祛除异味的效果。

该杀菌剂反应
后所生成物质包括有机糖、氯化钠和
液态水等，均属于典型的无毒物质，
通常不会给蛋白性质产生影响，真正
做到了在保证人体细胞健康的前提下，
将果蔬中的微生物尽数去除。

另外，该
杀菌剂的优点还体现在以下方面：一是
不会散发出刺激性气味，二是不会形成
氯化有机物及其他致癌物。

需要注意的
是，该杀菌剂的市场价格偏高，目前尚
未得到大范围推广。

4.1.3混合杀菌剂
该杀菌剂强调以氯化物所具有氯
化作用、过氧化物所具有氧化性为依
托，对微生物进行消灭。

其杀菌效果和
二氧化氯基本相同，但市场价格明显低
于二氧化氯，可大范围推广与运用。

4.1.4电解离子水
该杀菌剂强调利用食盐水电解所
形成电解水进行杀菌，这是因为电解
水含有大量氢离子、活性较强的氧气
和一定量的次氯酸与氯气，在氧化性
方面具有极为突出的表现，同时电解
水的pH值在2.7左右，可快速杀灭多数
细菌。

目前，该杀菌剂已得到大范围
推广并被用于果蔬清洗与加工，效果
十分显著，应引起重视。

4.2灵活运用杀菌技术
只有将果蔬置于常温、低温环境
下，才能保证经过杀菌的果蔬仍符合
鲜活食品的条件，目前，实证有效的
冷杀菌技术，主要包括以下几种：
4.2.1高压
该技术强调先对果蔬进行包装，
再将其完全浸入液体介质，向果蔬施
加一定压力。

一般情况下，施加压力
达到500Mpa-1000MPa时，微生物的
细胞膜就会被破坏，同时还会减弱酶
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活性、加快DNA变性的速度，由此达到灭菌的目的。

例如，将土豆色拉置于25℃的环境下，并向其施加约6×108Pa的压力，通常在等待20min 后，产品原有芽孢菌便会被尽数消灭。

考虑到低温环境下微生物的耐压性普遍较弱，此时，对基质水分所具有活度进行提高，可取得较为理想的杀菌效果。

另外，高压杀菌并不会影响果蔬温度，将其用于鲜切果蔬杀菌是大势所趋。

4.2.2超声波
基于2.6kHz超声波进行灭菌能够发现，以绿脓杆菌和大肠杆菌为代表的浓度较低的细菌，普遍对超声波具有极高的敏感度，会被超声波破坏，链球菌和葡萄球菌所受影响有限，白喉病毒素不会被影响。

研究表明，该技术具有不会损害食品、杀菌速度快和不会给人体造成负面影响等优点，但同时也存在灭菌不彻底的问题。

运用过氧化氢+超声波的方式进行杀菌，可使过氧化氢功效得到强化，杀菌所花费时间也将由最初的25min变为15min左右。

另外，基于臭氧、超声波对污水进行消毒，同样能够取得理想效果。

现阶段，该技术主要被用来清洗果蔬，一方面，洗涤液将在超声波的影响下快速形成氧泡，消泡过程中会产生一定的水压，使果蔬清洗更加彻底；另一方面，超声波能够加快洗涤剂乳化的速度，在去除果蔬表面污渍的同时，将果蔬受到机械损伤的概率降至最低。

4.2.3电子束
该技术的杀菌原理如下：运用电子射线反复照射果蔬表面，使果蔬内微生物出现物化反应，通过抑制生长速度、破坏新陈代谢的方式，杀灭微生物，从而延长果蔬保质期。

研究表
明，用0.4kGy的剂量反复照射果蔬，
可彻底杀死假单胞菌。

与此同时，果
蔬后熟速度过快的问题也能够解决，
而用0.5kGy剂量照射果蔬，能够起到
延缓果蔬成熟的效果。

在所发现的细
菌中，黄杆菌、假单胞菌对电子束的
敏感度相对较高，霉菌及酵母的抗性
相对较强。

在鲜切柿子椒、胡萝卜等
果蔬中接入提前培育的李斯特菌，用
1kGy的剂量照射接入李斯特菌的果
蔬，随后，将果蔬转移到15℃的环境
下进行保存。

结果表明，李斯特菌总
数、整体活性均有较为明显的降低。

需要注意的是，运用该技术进行杀菌
时，应保证辐照计量不超过10kGy，
以免给果蔬造成毒理危害，导致果蔬
出现微生物或是营养学方面的问题。

4.2.4紫外线
众所周知，紫外线具有极强的
杀菌能力，可快速杀灭病毒、细菌和
酵母等常见微生物。

研究证实，用
68000uw·s/cm²剂量的紫外线不间断照
射果蔬，通常只需10min左右，便可
杀灭99.9%的芽孢。

目前，世界各国
均已掌握用紫外线对水、空气进行灭
菌的方法，但要了解一点，即：紫外
线并不具备良好的穿透能力，其灭菌
效果极易被照射强度、障碍物还有外
界温度所影响，如果在温度未达到
16℃、湿度在70%以上的环境下进行
杀菌，该技术所能取得效果将十分
有限。

4.2.5脉冲电磁场
（1）脉冲电场
现阶段，该技术的工作原理尚
不明确，多数专家都认为，正常情况
下，细胞膜外侧和内侧电位之间均存
在明显电位差，将微生物置于电场环
境中，将使电位差有所加大，细胞膜
所具有通透性随之增强。

待电场强度
达到临界点，细胞膜表面将出现大量
小孔，其整体强度也会随着通透性的
增强而降低。

而脉冲电场的特点决定
其所施加电压将在短时间内快速波
动，导致细胞膜形成明显的振荡效
应。

考虑到该技术无需提前加热，并
且杀菌速度快，现已被广泛用于果蔬
杀菌。

可以预见的是，未来该技术将
拥有更加广阔的应用市场，对其进行
深入研究很有必要。

（2）脉冲磁场
该技术与脉冲电场大致相同。

研
究表明，将果蔬置于脉冲磁场中，只
需等待1μs的时间，便能将微生物总量
降低2个数量级左右。

除特殊情况外，
经过510次左右脉冲处理的果蔬，其品
质就能够达到行业要求。

该技术的优
点与脉冲电场基本一致，均为不需要
预热、杀菌速度快。

结束语
通过上文的分析可知，作为时代
发展的产物，鲜切果蔬所面临问题主
要是微生物污染，若不尽快解决该问
题，不仅会使该类食品丧失市场，还
会给消费者安全造成威胁。

在此背景
下，本文提出了以下三点建议，一是
从全局视角出发，阻断微生物浸染果
蔬的途径；二是落实HACCP标准，要
求加工企业引入先进技术，通过科学
切分的方式，将果蔬被污染的概率降
至最低；三是灵活运用现有杀菌剂、
杀菌技术，对果蔬常见微生物进行消
除，确保经过杀菌处理的鲜切果蔬，
其品质能够达到行业标准。

作者简介：
康冬梅（1991.01-），女，汉族，河南
郑州人，本科；研究方向：食品科学与
工程、食品微生物。

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