第二章_果蔬原料

色泽（使制品变色）
改变风味
果汁、果酒的澄清
微生物发酵的营养底物
五、单宁物质
加工特性-涩味 变色 与蛋白质产生絮凝
单宁酸
六、酶
（1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
七、色素
——脂溶性色素
——水溶性色素
胡萝卜素类 类胡萝卜素 叶黄素类
叶绿素
一大类广义的类黄酮色素
2、加工特性 保护作用 石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬 食用品质和消化性
三、有机酸
檬酸，通称果酸。 加工特性：酸味
酸感
果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠
酸与杀菌的关系 酸与金属腐蚀的关系
酸与食品品质的关系
四、含氮物质
种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物 及硝酸盐等。 加工特性：提供营养
例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这 种果实叫假果。
（2）果实的分类
根据果实结构进行分类：
教材P58
1、仁果类 由子房形成外果皮，中果皮肉质，内果皮革质。
包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。
2、核果类 有明显的外、中、内3层果皮。外皮薄，中皮肉
质，内果皮硬化成为核。果实由子房发育而成，包括桃、 李、杏、樱桃、梅等。
（2）糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小
（3）晶析
（4）对色泽的影响 A、焦糖的反应
B、羰氨反应（生成黑色素）
（5）发酵制品的底物
2.淀粉
是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 加工特性 （1）溶解性 （2）淀粉的糊化和老化 （3）贮藏期间淀粉与糖的转化
3.果胶物质
存在形式:原果胶、果胶和果胶酸
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度， 可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果
O C HO C HO C HO HC C CH2ON O -2H +2H
O C O C O C HC HO CH CH2ON O

坏，也容易被氧化，在高温和 有Cu2+、Fe2+存在的条件下， 更易被氧化。

L-抗坏血酸 （还原型 )
L-脱氢抗坏血酸 （氧化型）
VC也是一种重要的抗氧化剂
2、维生素B1
6、其他热带鱼亚热带果实 分布在热带及亚热带
地区，少数可在暖温带栽培。如荔枝、龙眼、菠萝、 凤梨、橄榄、腰果等。
二、蔬菜的分类
为食用部分。
教材P65
1、白菜类 白菜类主要包括白菜、芥菜等，以叶球 2、甘蓝类 包括结球甘蓝、花椰菜等，可供鲜食或
腌渍等。
3、根菜类 根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、根用芥
菜等，以其膨大的直根为食用部分。
三 果蔬原料的组织结构特性
1. 果蔬的组织结构特点
（1） 构成果蔬组织的细胞
（2） 果蔬组织的类型
2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化
构成果蔬原料的组织结构
细胞质 有生命部分 （原生质体） 线粒体 质体 细胞核 细胞壁 白色体、叶绿体、有色体
（在一定条件下可以转化）
细胞质膜（原生质膜）、 中质层、液泡膜
2、类胡萝卜素

颜色从黄色到深红色，分两大类： 一类有：α -胡萝卜素，β -胡萝卜素，γ -胡萝卜素， 番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。

二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、
虾青素等，其中稳黄素可以生成维生素A。
类胡萝卜素特点：

对热稳定，颜色不易产生变化，在光照、氧和脂 肪氧化酶存在的情况下，易氧化退色。
3、浆果类 外皮薄，中、内果皮界不明显，肉质多汁。如葡
萄属、猕猴桃属、桑属、无花果属、草莓属等。
4、坚果类
也称壳果类，在商品分类上被列为干
果类。可食部分为种子，果皮坚硬，富含淀粉和
油脂。常见种类有板栗、核桃、榛、银杏等。
5、柑果类
果实皮厚，果皮由外、中果皮组成。果
肉由内果皮形成，称之内瓤，有8~15个瓤囊。包括柑、 橘、橙、柚、柠檬等。
胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。
加工特性
（1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在
适当的条件下能够形成凝胶。
（3）果汁的澄清、果酒的生产
4.纤维素和半纤维素
1、存在
果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维
素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%
思考题：
1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性 2 、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃 器皿而不用铁制品？
3、如何防止果蔬中的酶促褐变？
第三节 果蔬原料的品质与 品质评定
蔬菜类的品质、规格与等级
1．品质 用以区分蔬菜的特性和等级，衡量 其作为食品的商品价值的特性总称。
（1）商品（产品）品质：包括蔬菜产品的外观、质
4、茄果类 茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要
有番茄、茄子和辣椒。
5、瓜类 瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬 瓜、丝瓜、苦瓜等。 6、豆类 豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕
豆、豌豆等。
7、葱蒜类 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以
它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大 葱、韭菜等。
8、薯芋类 薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如 马铃薯、山药、芋、姜等。
十、矿物质
有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等（果蔬中，在植物体 中，这些矿物质大部分与酸结合成盐（如硫酸盐、磷 酸盐、有机酸盐）
十一、芳香物质
1、存在和含量
果蔬完全成熟叶，香气才能很好地表现出来，没有 成熟的果蔬缺乏香气，含量一般只有万分之几或十万 分之几，故芳香物质又有精油之称。 2、特性： 芳香型成分均为低沸点，易挥发的物质果蔬不能贮 存过久。

VB1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱 性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化 剂、紫外线及射线的作用很易破坏，当pH>4时， 有些金属离子（如Cu2+）、亚硫酸根可使其降解， 在pH<3时该反应进行得十分缓慢。
3、维生素A

特性：（1）VA耐热
（2）有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性 （3）在有光线照射的条件下会加速氧化。
第二章 果蔬食品原料
果蔬原料的种类及其组织结构 果蔬的化学组成及其特性（重点） 果蔬原料的品质与品质评定
第一节
果蔬原料的种类 及其组织结构
一、水果类原料
（1）构造
果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中
果皮、内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫
真果。还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，
果蔬
核膜、核质、核仁 中胶层 初生层 次生层 内部充满细胞液 淀粉、蛋白质、 脂肪
无生命部分
内含物
液泡
贮藏 物质
植物组织的种类
①分生组织
②保护组织
③薄壁组织
④机械组织
⑴厚角组织 ⑵厚壁组织 ⑤输导组织
教材P75
第二节 果蔬的化学组成及其特性
果蔬的化学组成
水 汁液部分
水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、
C6—C3一C6结构
（一）脂溶性色素
1、叶绿素
由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。 特性：
（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；
（2）可耐光也可耐热 （3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素 （4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色 （5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。
2．规格等级 （1）等级规格
①特级（国外称A级）：品质最好，具有本品种 的典型性状和色泽、没有外表的及内部的缺点， 大小一致，并且包装排列整齐。允许有5%的误
差。
②一级（B级）：与特级产品有同样的品质，允
许色泽、形状稍有缺点，外表稍有斑点，但是
这些缺点一般不影响外貌和品质，产品在包装 中不常需要排列整齐，允许误差为10%。
（二）橘皮苷（橙皮苷）
1、存在：柑橘类果实中普遍存在.皮和络含量较高，
其次在囊衣中含量较多
2、加工特性：
1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟
度而异。
2）水解
C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5
补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂
(三）黑芥子苷
1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，
③二级（C级）：产品可以呈现某些外部和内部缺点，新鲜 供应是合适的，价廉质也不差，这个等级最适宜就地销
售或短距离运输。
（2）形态规格
对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量，但也结
合各种产品的特有性状，共同制订形态规格，国内一
般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。国 外则L、M、S，或LL、L、M、S、SS来表示。
（二）水溶性色素
1、花色素

是一类广义的类黄酮色素，C6-C3-C6结构
O
O
O
类黄酮色素母体结构 花黄素的母体结构 特性：pH会影响色调 A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽 不再受PH影响，但与原先的色泽有所不同。 B、花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受 pH的影响。 C、受光和加热的作用会退色或变褐
干物质 水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮 物质、部分矿物质等。
非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、
固体部分 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分 有机酸盐等。
一、水分

自由水(游离水)(占总含水量的70~80%）
①在果蔬中占大部分 ②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 ③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失
芥菜辣根萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解
C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 硫酸氢钾 芥子油 葡萄糖
（四）茄碱苷
存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。
特性：
1、水解
C45H73O15N+SH2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5
地、货架寿命等。外观指产品大小、形状、色泽、
表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无
斑痕和损伤等。具体指标因蔬菜种类、产地或供应
地区、食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要求
而异。它是衡量商品品质的最普遍标准,是商品分级 的基本依据。
（2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给予口腔 的触、温、味和嗅的综合感觉。如番茄品尝时 是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、有无异味;黄瓜 是否脆嫩多汁、清香扑鼻;大白菜是否混汤味醇, 还是清汤有渣;风味品质必须亲口尝一尝才能鉴 定,各地要求也不尽相同,此外,还有辛、辣、鲜、 涩、芳香味等。风味品质较难测定和定量。但 有些如甜、酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖 可用糖度计测定,酸可用ｐＨ计测定,咸、苦可通 过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。
9、绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩
茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜
10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬菜，
如藕、慈姑、荸荠等。
11、多年生蔬菜类 多年生蔬菜主要包括竹笋、
黄花菜、石刁柏等。
蔬菜的营养功能
1．维生素的来源 2．热能的来源 3．矿物质的来源 4．中和胃酸 5．其他方面的作用

（二）水溶性色素
2、无色花色素
特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制铝 变成黄色
3、花黄素
特性：色泽受pH的影响
八、糖苷类物质
（一）苦杏仁苷
1、存在：多种果实的种子，核果类原料的
核仁中苦杏仁苷的含量较多。
2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去
C20H27NOn→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4
结合水
① 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，
常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形 式相互结合。
② 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在
较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。
二、碳水化合物
1.糖类
糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖 加工特性
（1）甜度

种原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值
2、溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。 3、茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒， 故贮存与食用块茎时应注意。
九、维生素
1、维生素C

VC是己糖衍生物，天然存在且 生物效价最高的有L-抗坏血酸。 特性：水溶性，在酸性溶液和 浓度较大的糖溶液中比较稳定， 在碱性条件下稳定，受热易破
（3）营养品质：主要指蔬菜中的营养成分,包括维 生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合物、蛋白
质、脂肪等的含量,要通过实验室分析才能确定。
（4）加工品质：主要指需要加工的蔬菜在加工时
对产品品质的特殊要求。
（5）卫生品质：主要指蔬菜中有无自然产生的毒
素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响
人体健康的微生物、异味等。