《食品工艺学》练习题

《食品工艺学》练习题
一、名词解释
1.软饮料；
2. 果味型碳酸饮料；
3. 原糖浆；
4. 调味糖浆；
5. 碳酸化；
6. 果肉饮料；
7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；
11. 发酵型含乳饮料；
12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料；14. 固体饮料；15. 酪蛋白；16.酸乳；
17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；
30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；
35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全脂生豆粉；38. 大豆浓缩蛋白；
39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂；41. 果蔬气调贮藏；42. 果蔬的速冻加工；43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷冻升华干燥；43. 果蔬的腌制；44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包陈化；48. 面团醒发；49. 酶促褐变；50. 糖果
二、填空题
1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型、和发酵型四类。

2.天然水中的杂质主要包括悬浮物、溶解物质、胶体物质三部分。

3. 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。

4. 总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。

5. 水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐。

6. 离子交换膜按透过性能分为阳离子交换膜和阴离子交换膜。

7.目前常用的阳离子交换膜为季胺基型，阴离子交换膜为磺酸基型。

8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两类。

9.常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。

10. 可乐型汽水使用的着色剂是焦糖，酸味剂主要是磷酸。

11.我国将含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料二类。

12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是乳脂肪,其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。

13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是附聚和喷涂卵磷脂。

14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制温度和压力两个条件。

15.乳清的主要成分是水、乳清蛋白、乳糖、无机盐和水溶性维生素。

16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是高压灭菌或间歇三次灭菌。

17.正常牛乳的酸度为16－18 o T，密度（20℃）为1.028-1.032。

18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清2部分。

19.脱脂速溶乳粉一般采用再润湿法（二段法）方法加工，全脂速溶乳粉一般采用直通法（一段法）方法加工。

20.乳房炎乳的氯糖值升高，酪蛋白值降低。

21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油或分离脱脂乳。

22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加脱脂乳或分离稀奶油。

23. 当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于16 o T，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。

24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂。

25.按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、发酵香肠、粉肠和其他类香肠。

26.肉屠宰后经历僵直、成熟和腐败三个阶段的变化。

27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是肌红蛋白，含量最多的蛋白质是胶原蛋白，最重要的蛋白质是肌球蛋白。

28.PSE肉的特征是苍白、松软和渗水。

29.肌纤维有肌膜、肌浆、肌原纤维和肌核组成。

30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、风干四种。

31.成熟肉的主要特征是嫩度改善（或肌肉变软）、保水性升高和风味增加（或改善）。

32.放血良好的肉的颜色决定于肌红蛋白的含量和变化状态。

33.DFD肉的特征是质硬、干燥和色深。

34.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是肌纤维。

35. 传统豆制品按其工艺特点可以划分为发酵和非发酵豆制品。

36. 传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。

37. 造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为有害微生物败坏、化学败坏、物理败坏三方面。

38. 果蔬的变色主要与叶绿素变色、酶促褐变和非酶褐变有关。

39. 果蔬涂膜保鲜的方法有浸涂、刷涂和喷涂。

40. 果蔬干制中除去的主要是游离水和大部分胶体结合水。

41. 果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、油炸脱水、微波干燥和远红外干燥等。

42. 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵三类。

43. 果蔬取汁的方式有压榨取汁和浸提取汁。

44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法和多次逆流浸泡法。

45. 粗滤的方式主要有筛滤和离心两种。

46. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类不溶性的固态粒子和可溶性成分二类。

47. 我国现生产方便面的面粉主要是富强粉(特一粉)和上白粉(特二粉)两种。

48. 米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三类。

49. 面筋含量在35%以上的面粉适合加工面包；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工面条和馒头；面筋含量在26%以下的面粉适合加
工饼干和糕点。

50. 为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及酵母。

51. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是麦醇溶蛋白、麦谷蛋白，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

52. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。

面团的形成一般有胀润、糊化、吸附和粘结四种方式。

53.衡量面筋工艺性能的指标主要是：延伸性、韧性、弹性和比延伸性
54．传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。

55．水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。

一般指水中钙、镁离子盐类的含量。

56．果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法法和多次逆流浸泡法。

57．牛乳中，热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和乳白蛋白。

58．速溶乳粉的两个特殊工艺是增大乳粉颗粒和喷涂卵磷脂。

59．当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于16 o T，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。

60．配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于10 g/L称乳饮料。

61．天然水中的杂质主要包括悬浮物、和溶解物质三部分。

62．水的消毒方法有：紫外线消毒、和臭氧消毒。

63．面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：增大体积；第二阶段：固定型态；第三阶段：
64．韧性饼干常用冲印成型。

而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用成型。

61.胶体物质
62.氯消毒
63.表皮上色
64.辊印
65.活性炭
66. 乳脂肪
67.离心
68.灰分
69.免疫球蛋白
70.乳清蛋白
71.阳离子交换树脂
72.结晶水
73.臭氧消毒
74.肌纤维
75.再润湿法（二段法）
65．对基本满足软饮料用水的原水采用砂滤过滤器；除色和味则采用过滤器；精滤效果采用微孔滤膜过滤器。

66．乳成分中受其它因素影响变化最大的是，其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。

67．粗滤的方式主要有筛滤和两种。

68．面粉中的矿物质是用来表示的。

面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

69．初乳中的含量比常乳高。

70．乳清的主要成分是水、、乳糖、无机盐和水溶性维生素。

71．按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为和阴离子交换树脂两类。

72．果蔬干制中除去的主要是游离水和水。

73．常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和。

74．现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是__ _________。

75．脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用方法加工。

76．加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离。

77．放血良好的肉的颜色决定于_______ ______的含量和变化状态。

78．乳房炎乳的值升高，酪蛋白数降低。

76.脱脂乳
77.肌红蛋白
78.氯糖值
79.热稳定性
80. 发酵香肠
81. 部分脱脂乳
82. 油炸脱水
83.操作过程
84.压榨取汁
79．牛乳酸度与牛乳的新鲜度和有关。

80．按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠、____ _________和其他类香肠。

81．加工巴氏杀菌液体乳时，当原料乳脂肪过高时要添加
或分离部分稀奶油。

82．果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、_ ___、微波干燥和远红外干燥等。

83．制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和无菌。

84．果蔬取汁的方式有、浸提取汁。

85．小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和。

86．面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。

87．酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、。

88．酒精实验阳性乳是指用68%、70％、72%、75％的酒精与混合出现凝块的乳。

85.麦谷蛋白
86.面包
87.生产发酵剂
88.等量乳
89.肌红蛋白
90.酵母
91.5 g/L
92.风干
93.巴氏杀菌
94.防止酶促褐变
95.乳清
96.叶绿素变色
97.亚麻酸
98.磺酸基型
99.方便米粉
89．肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_____ ________，含量最多的蛋白质是胶原蛋白。

90．为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及。

91．植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于；大豆分离蛋白的蛋白质含量为90%～95%以上。

92．按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、四种。

93．巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，
经净化、均质、、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。

94．果蔬工序间的护色的主要内容是；果蔬工序间采用酸溶液护色。

95．脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和2部分。

96．果蔬的变色主要与、酶促褐变和非酶褐变有关。

97．豆乳富含亚油酸、__ __等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保健作用的卵磷脂，不含胆固醇。

98．目前常用的阳离子交换膜为_ ____，阴离子交换膜为季胺基型。

99．米粉可分为湿米粉、干米粉和三类。

三、单项选择题
1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。

一般指水中( )盐类的含量。

A.钠、钾离子
B.钙、磷离子
C.钙、镁离子
D.钙、氯离子
2.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（）
A木糖醇；B安塞蜜；C甜蜜素；D糖精钠
3. 果味型碳酸饮料中原果汁含量低于（）。

A3.5%；B4.5%；C5.5%；D2.5%
4.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）称乳饮料。

A7g/L ；B5g/L ；C10g/L；D4g/L
5. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）乳酸饮料。

A7g/L ；B5g/L ；C6g/L；D4g/L
6.发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌乳软料。

A7g/L ；B5g/L ；C10g/L；D4g/L
7. 发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌饮料。

A7g/L ；B5g/L ；C6g/L；D4g/L
8. 植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（）5g/L。

A5g/L ；B4g/L ；C3g/L ；D2g/L
9.大豆分离蛋白的蛋白质含量为（）。

A70％；B80％；C60％；D90～95以上。

10. 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主。

A焦糖化反应；B酯化反应；C酸碱反应；D羰氨型反应
11. 果蔬工序间的护色的主要内容是（）。

A防止叶绿素变色；B防止非酶促褐变；C防止酶促褐变；D防止腐败
12. 果蔬工序间采用酸溶液护色，一般pH在（）效果较好。

A5.0～6.0；B4.0～5.0；C3.0～4.0；D1.0～3.0
13. 一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（）以下并在冻结后保存在这个温度下。

A0～4℃；B-18～-20℃；C-1～-2℃；D-2～-4℃
14. 一般能使产品的中心温度在（）内从-1℃下降到-5℃的，
称为快速冻结，简称为速冻。

A30min；B40min；C50min；D60min
15. 方便面生产中，使用的蛋类多为（）。

A鸭蛋；B鸡蛋；C鹅蛋；D鹌鹑蛋
16. 生产方便面时，复合磷酸盐的添加量一般是面粉的（）。

A0.3％～0.4％；B0.1％～0.3％；C1％～3％；D3％～4％
17. 调制好的方便面面团静置熟化的理想温度为（）。

A30℃左右；B40℃左右；C25℃左右；D10℃左右
18.方便面蒸煮时面条糊化度应达到（）以上。

A50％；B60％；C70％；D80％
19.生产米粉的主要原料是( )。

A玉米；B小米；C大米；D小麦
20. 生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，粉碎后粉末的含水量应在（）。

磨浆后米浆的含水量应在40％～50％，
A20％～24％；B24％～28％；C28％～32％；D32％～36％
21. 生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，磨浆后米浆的含水量应在（）。

A30％～40％；B40％～50％；C60％～70％；D32％～36％
22. 用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（）。

A28％～30％；B30％～32％；C32％～34％；D34％～36％
23. 要保证水饺的质量，速冻工序至关重要。

原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度在短时间内达到（）。

A-30℃；B-15℃；C-5℃；D-2℃；
24. 生产饼干时，酥性面团要求含水量在。

A13%-18%；B3%-8%；C1.3%-1.8%；D0.3%-0.8%；
25. 生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。

甜酥性面团温度19-25℃为宜。

A19-25℃；B26-30℃；C6-10℃；D30-40℃
26. 生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（）为宜。

A26-30℃；B19-25℃；C6-10℃；D30-40℃
27. 生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（）。

A230-270℃；B200-230℃；C130-170℃；D100-130℃
28. 生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成。

A酯化反应；B氧化反应；C中和反应；D羰氨反应
29. 刚出炉饼干，温度很高，须冷却到( )才能进行包装。

A3-4℃；B20-30℃；C30-40℃；D10-20℃
30. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在（）左右。

A10℃；B4℃；C2℃；D20℃
31. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，相对湿度应在( )。

A20%-35%；B90%-95%；C10%-45%；D70%-75%
32. 生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为（）左右。

A1∶3.3；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶1
33. 生产糕点时，酥类面团一般油、面比例为（）左右。

A1∶2；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶1
34. 生产糕点时，酥类面团一般油、糖、面的比例为（）。

A1∶5∶10；B1∶10∶5；C5∶1∶10；D10∶1∶5
35. 硬糖的标准平衡相对湿度应低于( )。

A5%；B10%；C20%；D30%；
36. 衡量明胶的凝胶能力可以用( )表示.
A凝胶强度；B弹性；C硬度；D表面张力
37.生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的( )倍。

高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍。

A7～8；B3～4；C4～5；D5～6
38.生产淀粉软糖时，一般高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的（）1.1～1.8倍。

A1.1～1.8；B2.1～2.8；C3.1～3.8；D4.1～4.8
39.正常牛乳的色泽为（）
A白色或微带黄色；B白色；C白色或黄色；D白色或微带红色
40.乳成分中含量变化最大的是（）。

A蛋白质；B乳糖；C无机盐；D乳脂肪
41.乳脂肪在牛乳中形成（）。

A胶体溶液；B真溶液；C乳浊液；D高分子溶液
42.乳房炎乳的氯糖值( )。

A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高
43. 乳房炎乳的酪朊数( )。

A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高
44.正常牛乳20℃时的密度为（）。

A1.025～1.027；B1.028～1.032；C1.035～1.038；D0.028～0.032；
45. 20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（）。

A乳清蛋白；B乳脂肪；C酪蛋白；D乳糖
46. 用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（）。

A乳清；B乳脂肪；C乳糖；D稀奶油
47. （）是生产干酪或干酪素的副产物。

A脱脂乳；B酪蛋白；C乳糖；D乳清
48. 有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（）。

A乳糖不适应症；B蛋白质不适应症；C无机盐不适应症；D牛乳不适应症
49. 如果在牛乳中掺水，可导致冰点( )。

A下降；B上升；不变；D有时上升，有时下降
50. 乳房炎乳的导电率比正常牛乳（）。

A低；相等；C高；D无法判断
51. 正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（）。

A18～20 o T；B6～8 o T；C20～22 o T；D16～18 o T
52. 产犊后七天内分泌的乳，称为（）。

A末乳；B初乳；C常乳；D乳房炎乳
53.下列不能做加工用原料乳的是（）。

A常乳；B初乳；C脱脂乳；D半脱脂乳
54. 如果原料乳的含脂率过高，可加入部分（）进行标准化。

A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质
55. 如果原料乳的含脂率过高，可去除部分（）进行标准化。

A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质
56. 如果原料乳的含脂率过低，可加入部分（）进行标准化。

A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质
57. 如果原料乳的含脂率过低，可去除部分（）进行标准化。

A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质
58.加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（）。

A40～45℃；B30～37℃；C2～4℃；D菌种的适宜温度
59. 加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（）。

A8.5％；B4.5％；C11.5％；D6.5％
60.与肉品加工有关的肌肉组织主要是（）。

A.心肌；
B.平滑肌；C骨骼肌；D.ABC
61. 肌肉的基本构造单位是( )。

A肌原纤维；B肌纤维；C初级肌束；D次级肌束
62. 肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质是（）
A肌红蛋白；B肌球蛋白；C肌动蛋白；D肌动球蛋白
63. 肌球蛋白是粗丝的主要成分其等电点pH为（）。

A3.4；B7.4；C5.4；D6.4
64. 肌肉蛋白质中具有ATP酶活性的蛋白质是（）。

A肌红蛋白；B胶原蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白
65. 肌肉呈现红色的主要成分是（）。

A肌红蛋白；B胶原蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白
66.肉制品加工中，磷酸盐的用量为（）。

A0.1％～0.4％；B1％～4％；C0.01％～0.04％；D0.5％～0.6％
67.下列属于酱卤肉制品的是（）。

A火腿；B酱封肉；C板鸭；D烧鸡
68.下列属于肉制品发色剂的是（）。

A磷酸盐；B苯甲酸钠；C亚硝酸钠；D食盐
69．生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。

A．10%～14%；B．18%-21%；C．15%~18%；D．12~15% 70．肉的特征是苍白、松软和渗水是指（）。

A．DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉
71．下列构成肌原纤维细丝的蛋白质有肌动蛋白、肌钙蛋白和（）。

A．肌红蛋白；B．原肌球蛋白；C．肌肉蛋白；D．肌球蛋白72．肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，
食用前需经熟化加工属于（）。

A．灌肠肉制品；B．酱卤肉制品；C．香肠制品；D．腌腊肉制品
73．用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（）。

A．乳清；B．乳脂肪；C．乳糖；D．稀奶油
74．调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。

这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）。

A．麦清蛋白；B．麦球蛋白；C．麦胶蛋白；D．麦核蛋白75．果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（）。

A．加热；B．加果胶酶；C．加盐类；D．加热或加果胶酶76．肌肉中肌红蛋白含量不受下列因素的影响，包括有（）。

A．动物种类；B．肌肉部位；C．动物运动程度；D．脂肪含量77．面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为（）。

A．面包腐败；B．面包变质；C．面包酸败；D．面包陈化78．植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。

成品中蛋白质含量不低于（）。

A．5 g/L；B．6 g/L；C．8 g/L；D．10 g/L
79．影响紫外线杀菌效果的因素包括下列（）。

A．水质和时间；B．水质和水流量；C．温度和流量；D．紫外线灯管和时间
80．豆乳均质的效果取决于物料温度、均质次数和（）。

A．均质的时间；B．均质的压力；C．均质的物料浓度；D．物料的颗粒大小
81．以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品称为（）。

A．灭菌牛乳；B．巴氏杀菌牛乳；C．灭菌调味牛乳；D．UHT 牛乳
82．如果在牛乳中掺水，可导致密度（）。

A．下降；B．上升；C．不变；D．有时上升，有时下降
83．下列不属于果蔬人工干制方法的是（）。

A．常规的热力干燥；B．油炸脱水；C．微波干燥；D．真空冷冻干燥
84．肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）。

A．DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉
85．果蔬的腌制是只利用（）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。

A．食盐；B．糖；C．稳定剂；D．乳化剂
86．果蔬的变色主要一些反应有关。

如酶促褐变、非酶褐变和（）。

A．叶绿素变色；B．种类；C．品种；D．产地
87．果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下
进行保藏的一种加工方式，温度为（）。

A．-10～-12℃；B．0～-5℃；C．-18～-20℃；D．-8～-10℃88．75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过（）。

A．20°T；B．16°T；C．18°T；D．15°T
89．产犊后七天内分泌的乳，称为（）。

A．末乳；B．初乳；C．常乳；D．乳房炎乳
90．小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。

A．高；B．低；C．一样；D．偏低
91．生产干酪或干酪素的副产物是指（）。

A．脱脂乳；B．酪蛋白；C．乳糖；D．乳清
92．果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为两大类：蜜饯类和（）。

A．果脯类；B．干制品；C．果酱类；D．糖渍类
93．20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（）。

A．乳清蛋白；B．乳脂肪；C．酪蛋白；D．乳糖
94．酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、κ-、β-和（）酪蛋白组成。

A．ε-酪蛋白；B．Φ-酪蛋白；C．δ-酪蛋白；D．γ-酪蛋白95．具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一是指（）。

A．大豆分离蛋白质；B．大豆异黄酮；C．脂肪；D．抗营养因子96．下列不属于果蔬气调贮藏的关键条件是（）。

A．选择适合的低氧指标；B．选择适合的高二氧化碳；C．封闭；D．选择适合的时间
97．有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（）。

A．乳糖不适应症；B．蛋白质不适应症；C．无机盐不适应症；D．牛乳不适应症
98．热凝固性乳清蛋白质不包括（）。

A．α-乳白蛋白；B．胨；C血清白蛋白；D免疫球蛋白
99．热不稳定性乳清蛋白质包括（）。

A．乳白蛋白和乳球蛋白；B．β-乳球蛋白和胨；C．血清白蛋白和眎；D．免疫球蛋白和胨
100．软饮料是指乙醇含量在（）。

A．0.5%以下；B．0.1%以下；C．0；D．0.6%以下
101．小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）。

A．麦醇溶蛋白；B．球蛋白；C．清蛋白；D．糖类蛋白102．肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）。

A．可食性；B．嫩度；C．保质期；D．弹性
103．面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（）。

A．β-淀粉酶；B．α-淀粉酶；C．麦芽糖转化酶；D．葡萄糖酶104．乳脂肪在牛乳中形成（）。

A．胶体溶液；B．真溶液；C．乳浊液；D．高分子溶液105．面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。

面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（）。

A．胀润；B．糊化；C．吸附；D．发酵
106．天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的地下矿水，含有一定量微量元素或二氧化碳气体和（）。

A．钙离子；B．镁离子；C．稀有金属；D．矿物盐
107．水的总硬度是指两种硬度之和，包括碳酸盐硬度和（）。

A．钙、镁离子硬度；B．硝酸盐硬度；C．硫酸盐硬度；D．非碳酸盐硬度
108．韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。

其压延比一般不超过1:4，辊轧次数9-13次，并数次折迭，转角为（）。

、A．180°；B．60°；C．90°；D．80°
109．焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（）。

A．生物疏松剂；B．化学疏松剂；C．酵母菌；D．乳酸菌110．加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（）。

A．8.5％；B．4.5％；C．11.5％；D．6.5％
111．方便面的面团调制可分为四个阶段，以下不属于这四个阶段的是（）。

A．松散混合阶段；B．发酵阶段；C．成熟阶段；D．塑性增强阶段
112．肉的特征是：质硬、干燥和色深，其表明是（）。

A．DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉
113．硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。

合格的硬糖，水分应控制在（）。

A．1%以下；B．2%以下；C．3%以下；D．5%以下
114．果蔬真空冷冻升华干燥是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使（）直接升华成气态的水气的干燥过程。

A．水；B．固态冰；C．0℃冰水；D．干冰
115．冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为（），并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持低温的鲜肉。

A．-1～-2℃；B．0～2℃；C．0～4℃；D．1～4℃
116．脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾进行复水，煮沸的时间为（）。

A．1～3min；B．5～7min；C．8～10min；D．2～5min 117．果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量为
（）。

A．3.0%；B．2.5%；C．5%；D．10%
118．全脂牛乳进行均质处理时，常需控制两个条件为：压力和（）。

A．密度；B．浓度；C．温度；D．时间
119．乳粉加工时，采用真空浓缩工艺，其浓缩终点乳固体含量约为（）。

A．40～45%；B．36～38%；C．45～47%；D．50～52% 120．硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为（）。

A．结晶状态；B．溶解状态；C．固体状态；D．颗粒状态121．斩拌中添加冰屑以降温；以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于（）。

A．16℃；B．10℃；C．8℃；D．5℃
122．导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）。

A．矿物质成分；B．大颗粒成分；C．不溶性的固态粒子；D．胶体成分
123．以下不能减轻果蔬的非酶褐变为（）。

A．高pH；B．亚硫酸盐；C．低温；D．低水分
四、多项选择题
1.水的总碱度是（）碱度的总量。

A. 氢氧化物碱度，
B. 碳酸盐碱度，
C. 重碳酸盐碱度，
D.氯化物碱度，
E.A、B、C、D
2. 电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（）。