旅游专业综合技能试题与参考答案

旅游专业综合技能试题与参考答案
一、单选题（共55题，每题1分，共55分）
1.长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一种是()
A、花蓝式
B、花坛式
C、盆景式
D、花坛连花环
正确答案：D
2.距自助餐离收档（）分钟时，菜台服务员应该关掉电热炉开关，节约用电
A、30
B、35
C、20
D、25
正确答案：A
3.西餐厅最常使用的餐桌类型为（）。

A、异形桌
B、方桌
C、圆桌
D、椭圆桌
正确答案：B
4.素有“液体面包”之称的是（）
A、啤酒
B、葡萄酒
C、伏特加
D、金酒
正确答案：A
5.选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是（）。

A、宾主席位
B、客人的宗教信仰
C、宾客的风俗习惯
D、客人对酒及饮料的选择
正确答案：D
6.董事会型是在（）的基础上中间再加上宴会桌进行补充。

B、回型
C、剧院型
D、U型
正确答案：B
7.大餐叉放在客人的（）边，叉柄底部距桌边（）。

A、右手边，一指
B、右手边，二指
C、左手边，二指
D、左手边，一指
正确答案：D
8.对“缓揭帘，勿有声；宽转弯，勿触棱”理解错误的一项是()选择一项：
A、“缓揭帘”的意思是揭帘动作应缓慢
B、“勿触棱”的意思是不要碰到棱角。

C、这句话出自《弟子规》
D、“宽转弯”的意思是远离转弯的地方
正确答案：D
9.揖礼是古人（）的时候常用的礼节。

选择一项：
A、站着
B、卧着
C、跪着
D、坐着
正确答案：A
10.以下，()是西餐厅普遍使用的杯具
A、瓷质酒杯
B、金制酒杯
C、紫砂酒杯
D、玻璃酒杯
正确答案：D
11.撤换餐具应在客人右侧进行，从主宾开始，（）方向进行
A、顺时针
B、逆时针
C、方便的方向
正确答案：A
12.咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。

A、右
B、左
C、后
D、前
正确答案：A
13.西餐零点服务中，当客人用完一道餐时，撤下餐盘同时应将对应的餐具（）撤下。

A、上下一道菜时
B、用餐结束后
C、先后
D、同时
正确答案：D
14.下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A、喜鹊枝头
B、玫瑰花
C、双马相伴
D、蟠桃献寿
正确答案：D
15.下列不属于宾礼的一项是()选择一项：
A、天子接见诸侯之礼
B、天子接见宾客之礼
C、各诸侯国之间相互交往之礼
D、婚冠之礼
正确答案：D
16.()，是说站姿可以表现他的德行，站立时不倚不靠，挺身而立，不仅精神饱满，而且也是对他人的尊重。

选择一项：
A、立容德
B、立勿跛
C、立不正方
D、立如齐
正确答案：A
17.副主人位（主陪）席位，位于主位的（）
A、右侧第二位
B、主位正面相对
C、右侧
D、左侧
正确答案：B
18.GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按(）程序进行。

A、除渣―洗涤―清洗一消毒
B、除渣一洗涤一消毒一清洗
C、除渣一消毒一洗涤―清洗
D、除渣一消毒一洗涤
正确答案：A
19.西餐宴会上菜，其中汤是第()道上
A、3
B、1
C、2
D、最后
正确答案：C
20.中餐多桌宴会吃碟的更换()时进行
A、在上甜品、水果
B、在撤换另一道菜
C、在只是吃带壳的菜肴
D、应视客人需要情况
正确答案：D
21.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）
A、节约场地
B、减少浪费
C、取用
D、美观造型
正确答案：D
22.迎宾员在将客人送出餐厅后，还应再送（）步
A、3~4
B、1~2
C、4~5
D、2~3
正确答案：B
23.()是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、特殊服务
B、竭诚服务
C、主动服务
D、耐心服务
正确答案：D
24.食物中毒的特点是()。

A、有很强的传染性
B、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止
C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧
D、发病急剧，且持续时间很长
正确答案：B
25.香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）
A、22-26℃
B、8-12℃
C、16-20℃
D、4-8℃
正确答案：B
26.动物造型的餐巾花是根据各种（）的特征、生动活泼的动物类造型折叠的。

A、人物造型
B、设计图案
C、飞禽走兽
D、想象幻觉
正确答案：C
27.寿宴中如用（）小碟盛装冷菜，（）盅盛放汤羹或甜品
A、桃形，桃形
B、梨形，桃形
C、梨形，梨形
D、桃形，梨形
正确答案：A
28.古人对行走动作分辨得很细，()，曰步。

选择一项：
A、两脚进
B、徐行
C、疾趋
D、疾行
正确答案：B
29.西式早客人一般都饮用()，餐厅服务员在宾客人座后应马上提供服务。

A、白葡萄酒
B、红葡萄酒
C、啤酒
D、咖啡或红茶
正确答案：D
30.古人重视（），认为衣冠正就是心正。

选择一项：
A、穿衣打扮
B、衣冠不整
C、穿衣戴帽
D、衣冠整齐
正确答案：D
31.头容直，人像一座山，脖子、()挺直。

选择一项：
A、上体
B、腰
C、背
D、上身
正确答案：B
32.根据季节选用餐巾花，如冬季可以选用（）。

A、梅花、冬笋或天竹等花型
B、荷花或玉米等花型。

C、石榴花或梨花等花型
D、红梅花或兰花等花型
正确答案：A
33.分菜服务无论是在中餐厅还是(),都反映餐厅的服务水平。

A、咖啡厅
B、西餐厅
C、茶艺馆
D、快餐厅
正确答案：B
34.汉服最主要的特色是（）、袖宽且长、以绳带系结取代扣子。

选择一项：
A、交领左衽
B、衣裳连属
C、上衣下裳
D、交领右衽
正确答案：D
35.()分菜服务中，分每道菜第一次分完后，盘中宜余下（）以示菜肴的宽裕。

A、1/15
B、1/2
C、1/5
D、1/10
正确答案：D
36.通过实验证明，（）和橘黄色是最能勾起就餐者食欲的颜色。

A、绿色
B、白色
C、黑色
D、红色
正确答案：D
37.黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉
A、长命百岁
B、富丽堂皇
C、庄严隆重
D、色调柔美
正确答案：A
38.服务员在回答宾客的提问时，应有足够的(),做到百问不厌。

A、决心
B、善心
C、爱心
D、耐心
正确答案：D
39.儒家所说的（）是指具有道德教化作用的德音雅乐。

选择一项：
A、乐
B、礼
C、诗
D、易
正确答案：A
40.席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈（）字形搭放在盘边，刀口朝向里侧
A、八
B、二
C、一
D、V
正确答案：D
41.对“礼之用，和为贵”理解错误的一项是（）选择一项：
A、这句话的意思是为了达成和谐，要提倡一团和气。

B、这句话意思是礼的作用，和谐最可贵
C、这句话出自《论语》
D、这句话表达了礼的最终目标是“和”的观点
正确答案：A
42.（）产于法国，是橙味利口酒，它无色透明，酒度为40％，广泛用于调制鸡尾酒
A、君度
B、本尼狄克丁
C、金万利
D、库拉索
正确答案：A
43.自助餐菜肴低于（）时，需要及时补充
A、六分之一
B、五分之一
C、二分之一
D、三分之一
正确答案：C
44.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。

A、60
B、15
C、30
D、45
正确答案：D
45.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是(）
A、要准确地按订单为客人服务，不能再次询问客人
B、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上
C、上菜时用右手拇指扣住盘边
D、上菜时从客人的左侧服务
正确答案：A
46.宴会摆台摆放餐巾花时应突出（）
A、主人席位
B、主宾席位
C、主题寓意
D、花型正面
正确答案：A
47.下班前检查()是防火的要求。

A、撤下的台布是否送走
B、是否有未熄灭的烟头
C、管具是否洗涤消毒
D、餐厅是否关灯
正确答案：B
48.Hopetoseeyouagainsoon.中文含义是()。

A、希望不久再见到您
B、祝你愉快
C、以后见
D、再见
正确答案：A
49.古代的坐姿，按照恭敬程度，依次为()选择一项：
A、经坐、恭坐、肃坐、卑坐
B、恭坐、端坐、肃坐、跪坐
C、经坐、端坐、肃坐、跪坐
D、端坐、恭坐、肃坐、跪坐
正确答案：A
50.中国花道象征富贵的花材是:（）
A、红掌
B、荷花
C、牡丹花
D、天堂鸟
正确答案：C
51.“提者当带”，是说提东西的时候不要在地上拖着，手要对着()的位置。

选择一项：
A、衣带
B、裤带
C、鞋带
D、腰带
正确答案：D
52.香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）
A、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞
B、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞
C、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞
D、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞
正确答案：B
53.单桌宴会摆放冷菜时要做到()
A、分类码放
B、层次清晰
C、不乱不叠
D、以上都对
正确答案：D
54.（）是衣服和帽饰的合称，是文明时代的产物。

选择一项：
A、仪表
B、服饰
C、衣冠
D、着装
正确答案：C
55.()的上菜方式是台前托让式
A、法式宴会
B、意式宴会
C、日式宴会
D、俄式宴会
正确答案：A
二、多选题（共2题，每题1分，共2分）
1.根据对方辈份，鞠躬的角度有()、()、()三种。

选择一项或多项：
A、磬折
B、矩折
C、微磬
D、微俯
正确答案：ABC
2.先秦时期，因为形制的不同：头衣有()等名称。

选择一项或多项：
A、帽
B、冠
C、冕
D、弁
正确答案：BCD
三、判断题（共48题，每题1分，共48分）
1.()公勺、公筷要根据及时更换，不得污染菜品。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2.到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，当客人进餐中出现失误时，服务员要立刻上前礼貌地提醒客人。

A、正确
B、错误
正确答案：B
3.斟倒香槟酒时，先倒少量到杯子里，等气泡稳定下来了，再继续倒，直到倒满杯子的3/4。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4.严明的组织纪律是搞好餐厅服务工作的保证，是集体主义精神的具体体现，是服务人员应有的基本品德。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5.一般来说，普通玻璃酒具的耐热性能要优于水晶酒具。

A、正确
B、错误
正确答案：B
6.()开单时，要核实菜品、台号、记录特殊要求（如牛排配的酱汁）。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7.()餐前准备时，将要用餐具摆放上托盘，按照由内至外的原则摆放餐具。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8.()分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。

客人表示不要此菜，则不必勉强。

此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.通常在布置“E”字形餐台台形时，三翼长度要相等，横向长度应比竖向（三翼）长度长些。

A、正确
B、错误
正确答案：B
10.()西式早餐上菜服务中也要注意巡台，适时为客人撤餐具，添加茶水。

A、正确
B、错误
正确答案：A
11.“行不举足，车轮曳踵”是古代表示特别哀痛的一种步法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12.现金结账时，服务员要认真核对收银员找回零钱是否正确。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13.早餐在甜食旁整齐的摆上甜食勺和碗
A、正确
B、错误
正确答案：A
14.()上菜时，上菜顺序:开胃菜,汤,主菜,甜品,咖啡或茶,给客人上菜时,上菜时要告之客人所上菜品名称。

A、正确
B、错误
正确答案：A
15.利口酒又称餐前甜酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成。

A、正确
B、错误
正确答案：B
16.()西式早餐分为英美式早餐和欧陆式早餐。

A、正确
B、错误
正确答案：A
17.中餐宴会服务员要做到八知三了解
A、正确
B、错误
正确答案：A
18.宾客进入餐厅，应立即迎上，面带微笑地说：“小姐（先生）您好！
请问您预订过吗？请问您一共几位？”问清后，再礼貌地说：“这边请，里边请。

”并用手示意。

A、正确
B、错误
正确答案：A
19.餐巾花的艺术摆放烘托餐厅布局，突出宴会用餐标准。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
20.()在顾客点完之后，服务员要将红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内，商标朝上，送到顾客面前，让其确认酒标是否完整、瓶盖是否完好，瓶内是否有沉淀等，从而确保酒水的品质。

A、正确
B、错误
正确答案：A
21.()美式早餐的上菜顺序为：自选果汁或水果、鲜蛋配火腿、咸肉或香肠、咖啡或茶。

A、正确
B、错误
正确答案：A
22.《食品卫生法》标志着我国食品卫生工作进入法法制管理轨道。

A、正确
B、错误
正确答案：A
23.咖啡机的温度压力应该为1~1.5个大气压
A、正确
B、错误
正确答案：A
24.()自助餐过程中，尽可能地协助客人拿取物品，提供主动服务，高峰时段注意饮料、菜品或者相关用品的添加。

A、正确
B、错误
正确答案：A
25.送客时，若下雨，迎宾员应为撑伞
A、正确
B、错误
正确答案：A
26.()一般红肉（禽类）配红葡萄酒，白肉(海鲜类）配白葡萄酒。

A、正确
B、错误
正确答案：A
27.下列选项中，不是棉织品餐巾优点的是吸水性较好。

A、正确
B、错误
正确答案：B
28.实物类花型是指模仿日常生活中各种实物形态折叠而成的花型。

A、正确
B、错误
正确答案：A
29.职业守则是指人们在从事职业活动中必须遵从的最低道德底线和行业规范。

A、正确
B、错误
正确答案：A
30.询问客人对服务、菜品方面的意见.耐心听取顾客的意见和要求，以便研究和改进工作
A、正确
B、错误
正确答案：A
31.餐巾正方形折叠。

餐巾的巾边应平行相对折叠，两次折叠，折叠成正方形。

A、正确
B、错误
正确答案：A
32.餐巾折花时的注意事项中，折花可以多次折成，反复折叠。

A、正确
B、错误
正确答案：B
33.()英式的饮食烹饪有家庭美肴之称。

英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。

A、正确
B、错误
正确答案：A
34.口容止，是说嘴不乱动，似乎停止到一个静止的状态。

A、正确
B、错误
正确答案：A
35.“遍揖”，是一个人面对许多客人时，面对客人，朝上、中、下三个方向各一揖，表示向所有客人都行了礼。

A、正确
B、错误
正确答案：B
36.通过实验证明，绿色和橘黄色是最能勾起就餐者食欲的颜色。

A、正确
B、错误
正确答案：B
37.黄酒可以热饮也可以冰镇饮用。

A、正确
B、错误
正确答案：A
38.《礼记·曲礼》中有“坐如尸”的要求，是说坐的时候要像祭祀中装扮的受祭人那样坐得端正。

A、正确
B、错误
正确答案：A
39.职业心态人们内心对于职业需求以及职业有关事件的职业心理反应。

A、正确
B、错误
正确答案：A
40.日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法。

A、正确
B、错误
正确答案：A
41.撤碟一定要待宾客吃好后再进行
A、正确
B、错误
正确答案：A
42.古人注重衣冠穿戴与场合相宜，这是社会有序的重要体现。

A、正确
B、错误
正确答案：B
43.“圆孔雀”形杯花一般放置于主宾位
A、正确
B、错误
正确答案：B
44.茶艺师不可根据桌椅调整坐姿
A、正确
B、错误
正确答案：B
45.立容德，人像一座山，脖子、腰挺直。

A、正确
B、错误
正确答案：B
46.()汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

A、正确
B、错误
正确答案：A
47.餐巾折花基本方法中，翻的技法基本要求是：大小适宜，自然美观。

A、正确
B、错误
正确答案：A
48.“这是你的收据”的英文意思是“Hereisyourreceipt.”。

A、正确
B、错误
正确答案：A。