食品工厂机械与设备复习题

1、食品加工机械设备造型的原则是什么？
答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：㈠满足工艺条件要求㈡生产能力匹配㈢
相互配套原则㈣性能价格比合理性原则㈤可靠性原则㈥兼容性原则2、可压缩流体输送机械有哪些?
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3、举例说明风机、压缩机和真空泵在食品加工中的应用
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4、什么叫CIP系统？有哪些必要部件和选配部件组成？
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CIP系统通常山沾洗液〔包務净水）贮藏.加热嘛送液泵.管烬骨件’阀门*过滤«h清洗头，回液泵，待清洗的设备以及桎庁控制乘统裁纽成。

其中清洗液灑.加热將送液采和管路等坯必雯的.服头.过滤器’凹液慕等都是根据需要选配的.
5、旋风分离器和闭风机的工作原理是什么？P128
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8 对比讨论高压均质机与胶体磨的特点及适用对象
高压均质机主要由柱塞式高压泵和均质阀组成，只是比高压泵多了均质阀。

均质压强靠手轮对弹簧的 压缩程度调节，配有水冷系统。

岀料口仍有较高压头，供料容器岀口高于均质机进料口。

工作中不能 中途断料。

胶体磨以剪切作用为主的均质设备，均质部件由高速旋转的磨盘与固定磨盘组成。

高压均 质机与胶体磨通用，只有所用均质压力大于 20MPa 的产品才适合用胶体磨处理，且较适于粘度较大物
料。

经过胶体磨处理后的分散相粒度最低可达
1微米。

删分鸭器的£作原理（4 -菖2）为：含尘气体世世g 依切线方向进逆』
柱縫莊丽id 邇ggj 坐成痙亦迹亟氣，到达锥底鈕疝顿
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从出料口排出仙此达到分离11的.
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6、举例说明一条食品生产线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。

⑴ 如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固
与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。

杲S+生产（果蔬分级机挑选原料，金屈探测，床擁机械榨汁，过徳装宜过滤杂物）
提取乳淸噩白工艺件乳经取联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入礙乳酹发陪使责白航礁 固与乳清分离，川离心过滤机分离乳清、最后川压力式離分离超滤机回收乳清屮的乳糖得到 ,、纯沖乳淸）
浄化代休
撤化气棒
7、液体和固体食品常用的灌装方式有哪些?
9、试分析高粘度浆状物料可用哪些类型的干燥设备进行干燥。

（1）箱式干燥机（2）隧道式干燥机（3）惰性粒子式流化床干燥机
（4）滚筒式干燥机（5）带式真空干燥机
10、说明下图间接蒸发式制冷系统图的工作原理
11从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。

答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意
⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。

⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。

⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染；
⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。

⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵
压第机
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孚呃警的冷轡坞f 介作用
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15、什么叫无菌罐装？无菌罐装由哪几个部分操作组成?
入工作空气过滤装置应保证不使得 5卩m 以上的尘埃通过。

⑹设备上应设有安全卫生的装、卸料装置
⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。

⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保 证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。

12目前食品厂应用最广泛的固体物料和液体物料输送设备有哪些?
固体物料输送设备有带式输送机、斗式提升机和螺旋输送机三类。

此外，还有气力输送设备、刮板式 输送机、振动输送机、辊轴输送机、悬挂输送机和流送槽等。

液体输送机械有哪几种形式：食品料液一般 通过由泵、管路、阀门、管件和贮罐等构成的系统完成输送。

13、简述锤片式和齿爪式粉碎机的工作原理?
14、画出板式热交换器的工作原理图?
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碎机1岀逬邂囲卫辱有筛囲 向愉jt 给於孑Myyk 阳11, 盘击式粉碎机的匸作坊L 理是:轴向进人的物料找I 彗运那廻盘间，受型盘间険馬 指爪的
图7-苗板式热交换器段内滝程组合
16、画出立式、卧式杀菌锅的结构简图，并标出各部分名称和流向
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乍17—进水阀旧一圧细空Y进V竹
19 一按汽分配竹20—冷岬水分忱TT 21—fip水債22—J 23 瀛便俊恋辻接科
17、饼干辊印成型与冲印成型的原理有什么不同？各有何特点？
（1）冲印成型机构饼干机生产率的关键环节。

分为间歇式机构和连续机构。

间接机构是一套使印模实现直
线冲印动作的曲柄滑块机构。

冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态。

配置这种机构的饼干机冲印速度较低，因而生产能力较小，否则会产生较大的惯性冲击和振动，造成面带厚薄不匀、边缘破裂等现象。

连续式机构，即在冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运动，完成同步摇摆冲印的动作，故也称摇摆式。

采用这种机构的饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量较好，便于与连续式烤炉配套组成 饼干生产自动线。

（2 ）辊印成型原理：此类机型的印花成型、脱胚等操作，由执行成型脱模的辊筒通过转动一次完成，不产 生边角余料，机构工作连续平稳，无冲击，振动噪声小，并省去了余料输送带，使得整机结构简单、紧凑、 操作方便、成本较低。

18、 简述辊切成型的工作原理
面片经压片机构压延后，形成连续均匀的|时带“血带通过缓冲输送带后■可消 除面带上附残余应力，并形成一些均匀的波纹，这样口 I 在面带恢复变形过程中，使 H 松弛的张力得到吸收.恢笈部分内1%随后进入辘切成型机构一
面带先经过印花規压印出花纹,随后经冋步转动的切块犯切成常花纹的併f 生枉，位于两辐之下的大貢径橡胶脱模辐借助帆和脱模带，在印花和切块中.起着 弹性犁板和脱根竹用2肩■成型生杯［Il 水平输送带送念烤炉，余料则爼斜帆布捉 起后，由回头送回压片机构前端的料斗中*
19、 看图简述RP6L — 40型超高温瞬时灭菌机各部件序号名称？
汽
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r x n n 洗矗剂
—
* 水
1||
1.看图简述RP6L-40型超高温瞬时灭菌机各部件序号名称？ L 供料泵 取套盘管 加热器 4背压阀 甜料三通旋塞 6. 贮槽了 ■进料三通旋塞8温度自动记录仪9电动调节阀 1由间泵 11•蒸汽阀 1於水阀
13■迸水阀
1E 通旋塞
I 支阀
16.
总阀
20、画出压力式喷雾干燥机的结构图，并对工作原理进行说明
压力喷零干燥机工作原理如下；通过2-2EP3的高压将液料（经过过滤的潘料）送入压力式雾化器雾化成小 淞亂经过雾化后的液滴〔表面积大大増如 与热空气充分接触，在僖30秒内迅速完成干燥过程。

得到粉 俸或细小颗粒的成品中
21、下列食品选用什么干燥设备，并进行简要说明
（1） 牛奶；（2）菠菜；（3）淀粉糊；（4）谷物；（5）活性蛋白粉 答：（1）喷雾干燥 用于液体物料的干燥，得到的成品为粉末 （2） 冷冻干燥机 （3）
滚筒干燥机 （4） 网带式干燥机 （5） 喷雾干燥机 适用于液状、胶状或膏糊状的热敏性物料干燥。

适用于谷物、脱水蔬菜、中药材等产品的干燥。