中级西式面点师模考试题含参考答案

中级西式面点师模考试题含参考答案
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
正确答案：C
2.（）是以善恶为评价标准。

A、文明
B、道德
C、是否违法
D、是否犯罪
正确答案：B
3.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、内部夹生、外部颜色过深
B、内外部颜色太深
C、内部太软，外部硬且色泽深
D、外部焦糊，内部无变化
正确答案：A
4.如果油脂蛋糕烘烤（B )不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。

A、温度
B、时间
C、湿度
D、火力
正确答案：B
5.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。

A、冰箱
B、室温
C、温水
D、冷水
正确答案：D
6.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）
A、难点
B、基础
C、关键
D、重点
正确答案：B
7.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。

A、呈不规则状
B、呈薄片状
C、呈球状
D、呈皱纹状
正确答案：B
8.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人（）的感觉。

A、冰冷、沉闷
B、寒冷、沉静
C、寒冷、严肃
D、冷酷、严肃
正确答案：B
9.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、拼摆
B、挂面
C、淋
D、裱
正确答案：A
10.（）不需要用温水花开。

A、压榨酵母
B、即发干酵母
C、活性干酵母
D、鲜酵母
正确答案：B
11.（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。

A、中间发酵
B、分割
C、成形
D、滚圆
正确答案：A
12.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。

A、过稀
B、过干
C、很少
D、过多
正确答案：D
13.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味浓
A、透明液体
B、糊状液体
C、稀状液体
D、稠状液体
正确答案：D
14.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、胰蛋白酶抑制素
B、氢氰酸
C、秋水仙碱
D、龙葵素
正确答案：A
15.脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料，其他用料较别的面包少。

A、酵母、盐
B、油脂、糖
C、酵母、糖
D、油脂、盐
正确答案：A
16.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz
B、300～500Hz
C、500～1000Hz
D、1000Hz以上
正确答案：A
17.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用（）的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。

A、搭配
B、夸张
C、艺术
D、修饰
正确答案：C
18.在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占（）。

A、3/4
B、1/2
C、2/3
D、1/3
正确答案：D
19.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、泡沫灭火器
B、1211灭火器
C、干粉灭火器
D、二氧化硫灭火器
正确答案：C
20.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A、0.15
B、0.2
C、0.3
D、0.25
正确答案：A
21.泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。

A、烫制面团
B、发酵面团
C、冷水面团
D、松酥面团
正确答案：A
22.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。

A、利益关系
B、行为关系
C、生活关系
D、生产关系
正确答案：A
23.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。

A、水量不够
B、鸡蛋量不够
C、黄油不够
D、面粉量不够
正确答案：B
24.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、饱和脂肪酸含量低
B、维生素含量多
C、熔点高
D、熔点低
正确答案：C
25.切酥皮类的糕点应选用（）。

A、锯齿饼刀
B、分刀
C、砍刀
D、平刀
正确答案：A
26.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、技术水平
B、卫生水平
C、工作水平
D、原料鉴别水平
正确答案：A
27.制作硬质面包的面粉是（）。

A、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉
B、中筋粉
C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉
D、高筋粉
正确答案：A
28.（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
正确答案：A
29.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

A、化学灭鼠
B、生态学灭鼠
C、药物灭鼠
D、器械灭鼠
正确答案：B
30.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰
A、黄
B、白
C、蓝
D、红
正确答案：B
31.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

A、葡萄糖
B、乳糖
C、蔗糖
D、麦芽糖
正确答案：D
32.右列何种产品之面团是属于发酵性面团？（）
A、天使蛋糕
B、松饼
C、菠萝包
D、小西饼
正确答案：C
33.脆皮面包烘烤入炉后的前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

A、20
B、10
C、5
D、15
正确答案：B
34.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

A、打发
B、搅糊
C、搅拌
D、溶化
正确答案：B
35.面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、称重
B、滚圆
C、搓条
D、切割
正确答案：B
36.“Container”的中文意思是（）。

A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱
正确答案：B
37.不需要中间宿主的寄生虫是（）。

A、肝吸虫
B、华枝睾吸虫
C、姜片虫
D、蛔虫
正确答案：D
38.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

A、3000元
B、12000元
C、2000元
D、4000元
正确答案：D
39.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、黑白饼干
D、色饼干
正确答案：B
40.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、堵塞
B、大噪声
C、漏油
D、停转
正确答案：A
41.炼乳在饭店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食
A、辣炼乳
B、甜炼乳
C、咸炼乳
D、淡炼乳
正确答案：B
42.泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。

A、表面平整
B、色泽浅黄
C、表面光滑
D、色泽金黄
正确答案：D
43.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以
（）为基调
A、红色
B、黄色
C、白色
D、蓝色
正确答案：C
44.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（）,面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。

A、抓起
B、勺起
C、捏起
D、挑起
正确答案：D
45.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、（）等内容进行预先设计。

A、构造
B、组织
C、结构
D、线路
正确答案：C
46.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。

A、糖液
B、黄油
C、面糊
D、牛奶
正确答案：B
47.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内有充足水蒸气。

A、有区别
B、基本相同
C、无大区别
D、完全相同
正确答案：A
48.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，（）的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、顾客
B、烤箱
C、烘烤模具
D、各种原料
正确答案：D
49.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A、稳定
B、从低
C、变化
D、从高
正确答案：B
50.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A、食品保鲜剂
B、食品甜味剂
C、食品添加剂
D、食品防腐剂
正确答案：C
51.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌
B、沙门氏菌
C、葡萄球菌
D、大肠杆菌
正确答案：B
52.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃
左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。

A、内部成熟
B、外表脆硬
C、底部呈浅黄色
D、内部酥脆
正确答案：A
53.硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

A、面粉、糖、结力、牛奶、盐
B、酵母、糖、面包改良剂、盐
C、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
D、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
正确答案：C
54.泡芙中的水是（）的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

A、烫制面粉
B、烫制糖粉
C、烫制栗粉
D、烫制米粉
正确答案：A
55.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。

A、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
B、溶化巧克力时，水温不宜过高
C、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
D、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
正确答案：A
56.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、基本条件
B、关键条件
C、一般条件
D、重要条件
正确答案：A
57.昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、脂肪
B、维生素
C、蛋白质
D、矿物质
正确答案：A
58.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

A、胰蛋白酶
B、黏液
C、胃蛋白酶
D、盐酸
正确答案：A
59.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。

A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良
正确答案：C
60.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、清洗消毒机
B、远红外线
C、化学溶剂
D、煮沸
正确答案：C
61.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的（）和艺术价值
A、收藏价值
B、欣赏价值
C、观赏价值
D、食用价值
正确答案：D
62.“almond tart”是指（）。

A、杏仁塔
B、柠檬塔
C、苹果塔
D、杏排
正确答案：A
63.“bread kinfe”是指（）。

A、花刀
B、面包刀
C、抹刀
D、锯刀
正确答案：B
64.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、提高
B、完善
C、改变
D、降低
正确答案：D
65.下列属于公务员的职业道德规范的是（）
A、公正廉洁
B、一视同仁
C、救死扶伤
D、为人师表
正确答案：A
66.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。

A、搭配色
B、固态色
C、调配色
D、固有色
正确答案：D
67.乳冻制作中（）的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差
A、鱼胶
B、琼脂
C、淀粉
D、栗粉
正确答案：A
68.下列不属于复色的是（）。

A、黄灰色
B、浅红色
C、红褐色
D、青褐色
正确答案：B
69.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、500
B、100
C、900
D、300
正确答案：A
70.泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个（），否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。

A、尖峰
B、圆头
C、凹陷
D、扁平
正确答案：A
71.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、秋水仙碱
B、氢氰酸
C、龙葵素
D、皂素
正确答案：D
72.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、3部分
B、4部分
C、1部分
D、2部分
正确答案：B
73.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
B、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
C、鸡蛋、油脂、糖、面粉
D、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
正确答案：C
74.各种电器设备必须按规范进行保护接地或（）处理
A、保护接天
B、保护接零
C、保护接管
D、腾空放置
正确答案：B
75.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（）宝盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制
A、四角
B、左右
C、上下
D、一边
正确答案：A
76.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、燃烧
B、闪烧
C、自燃
D、爆炸
正确答案：C
77.乳冻的品质标准时（），造型美观整齐。

A、相当坚硬
B、及其软绵
C、软绵湿度
D、软硬适度
正确答案：D
78.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存计销”
B、“以耗计销”
C、“以销计耗”
D、“以存计耗”
正确答案：D
79.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）
A、0.3
B、0.5
C、0.4
D、0.35
正确答案：C
80.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。

A、口味和特性
B、口味和柔软性
C、风味和形状
D、形状和柔软性
正确答案：A
81.（）的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
正确答案：B
82.“honey”是指（）。

A、饴糖
B、蜂蜜
C、砂糖
D、甜味
正确答案：B
83.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻
A、冷冻冰箱
B、保鲜冰箱
C、急冻冰箱
D、冷藏冰箱
正确答案：A
84.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

A、生料率法
B、成本率法
C、净料率法
D、损耗率法
正确答案：B
二、判断题（共16题，每题1分，共16分）
1.( )调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2.( )职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3.( )利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素，而且可缩短烘烤的时间。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4.（）用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、司马板、清蛋糕胚等食品原料制作成格式的食品盒或桶的装饰物
A、正确
B、错误
正确答案：A
5.（）乳冻的品质标准时软硬适度，造型美观整齐
A、正确
B、错误
正确答案：A
6.( )蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7.( )木司的成型方法—食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8.( )所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.( )泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10.（）“margarine”的意思是起酥油
A、正确
B、错误
正确答案：B
11.（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

A、正确
B、错误
正确答案：A
12.（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13.（）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬
A、正确
B、错误
正确答案：A
14.（）熟品率又称出材率
A、正确
B、错误
正确答案：A
15.（）本司的英文名称“Mousse”
A、正确
B、错误
正确答案：A
16.( )甜点模具包括冷冻甜点模具、甜点成形模具、甜点装饰模具。

A、正确
B、错误
正确答案：A。