食品营养强化剂 课件
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全与使用。
▪ 食品安全国家标准 (GB)
▪ 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880-2012
▪ 本标准代替GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准。本标准规 定了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品 类别的选择要求以 及营养强化剂的使用规定。本标准适用于食品中营 养强化剂的使用。国家法律、法规和（或）标准另有规定的除外。 增加了卫生部1997年～2012年1号公告及GB 2760-1996附录B中营养 强化剂的相关规定；含5个增补公告，分别是2012年15号公告，2013 年2号公告和9号公告，国家卫生计生委2013年第5号公告、国家卫生 计生委2014年第3号公告
（5）防病、保健及其它 ★食品强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营 养缺乏病，具有重要的意义。
例如：对缺碘地区的人采取食盐加碘，降低当地甲状腺 肿发病率；
维生素B1防治以稻米为主食地区的脚气病； 维生素C防治坏血病等。
其他： ★ 此外，某些食品强化剂可提高食品的感官质量和改善食品的 保藏性能，如：
5、不影响食品原有的色、香、味等感官性状 ★要求根据不同强化剂的特点，选择好强化对象（载体食品） ，这样不仅不会对食品的感官造成不良影响，而且还会提高食 品的感官质量和商品价值。
如：①用β-胡萝卜素（黄色）对奶油、冰淇淋、糖果、饮料 、面包等进行着色：既有营养强化作用，又可赋予食品相应的 色泽，提高感官质量；
2、易被机体吸收利用 ★每类强化剂有很多种，每一种又有不同形式 ★应尽量选用那些易于吸收、利用的强化剂。 ☆ 例如：钙强化剂与机体的吸收、利用性能密切有关 ☆ 可作为钙强化用的强化剂很多：氯化钙、碳酸钙、硫酸钙 、磷酸钙、磷酸氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙等。
其中，人体对乳酸钙的吸收最好。 ☆碳酸钙：胶体碳酸钙颗粒小，可与水组成均匀的乳浊液，其 吸收、利用比轻质碳酸钙和重质碳酸钙好。
☆可使用某些含钙的天然物质（如骨粉、蛋壳粉）——生物 有效性很高。
☆铁强化剂的品种也很多（如：硫酸铁、核酸铁、葡萄糖 酸亚铁等），其生物有效性也不同。
由于铁强化剂在食品加工时，可与食品的其他成分起反 应而发生变化，从而影响到其生物有效性。
3、符合营养学原理 ★人体所需的各种营养素在数量之间有一定的比例关系。 ★强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应注意保持各 营养素之间的平衡 ★食品强化的主要目的，改善天然食品中营养素的不平衡关系
4、有较好的稳定性，减少营养强化剂的损失 ☆食品营养强化剂主要包括：必需氨基酸、维生素和矿物质、 脂肪酸等。 ☆其中，多种维生素和脂肪酸均容易受光、热、氧化等作用而 破坏。
因此，在食品加工、贮存等过程中易受到损失。为了达到 营养强化的效果：除了可适当增加强化剂的量外，还可通过增 加其稳定性。如微胶囊包埋等处理。 ☆主要有以下几方面来达到目的：
★居住地区状况的不同：
☆远离海洋的内陆山区缺碘—甲状腺肿和地方性克汀病 ☆还有的地区易缺锌、缺硒— ☆这些地区的人群易患有相应的营养缺乏病。 ★ 有必要根据不同的情况，有针对性地进行食品强化和增 补，从而提高食品的营养价值。
（2）补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 经常伴有部分损失，有时甚至是大量损失。 ①在碾米、小麦磨粉时：造成VB1、VE等损失； 加工精度越高，损失越大。 ②果蔬的加工过程中： 很多水溶性、热敏性维生素均有损失。 ★为弥补营养素的损失，也需在食品中适当增补一些营养素
①β-胡萝卜素和核黄素（VB2）： 既有维生素的作用，又可作为食品着色剂使用，达到改善 食品色泽的目的。 ②VC、VE ： 既有维生素的作用，在食品中还具有良好的抗氧化性能， 当它们在肉制品中（和亚硝酸盐）使用时，还具有阻止亚硝胺 生成的作用。
第二节 营养强化剂的使用原则与方法
▪ 一、营养强化剂的使用原则 ▪ 二、营养强化剂的使用方法 ▪ 三、使用时注意事项 ▪ 四、强化剂的添加形式 ▪ 五、营养强化剂的应用实例
①烫漂 ☆食品中含有多种酶，其中氧化酶类可促进果蔬中VC的降 解， 烫漂可钝化酶，保护食品中的VC免受破坏。
②水的预处理 ☆ 水中含微量金属离子（Cu2+、Fe2+），可促进VC的氧化破 坏，在食品加工中，需要对食品加工用水进行处理。以减少 其对果汁中维生素的氧化催化作用，提高果汁中维生素的稳 定性。
防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。
▪ 随之社会的发展，当前消费者对强化食品的兴趣主要转向 两种基本需求：预防疾病和促进健康、提高生活质量。
▪ 发展趋势：食品强化的重点由解决营养素缺乏转向促进最 佳健康状态。
▪ 食品营养强化剂主要包括：氨基酸类、维生素类、矿物质 类三种，以及如必须脂肪酸等。
第十一章 食品营养强化剂
▪ 食品营养强化剂概述 ▪ 营养强化剂的使用原则与方法 ▪ 常用食品营养强化剂 ▪ 复合食品营养强化剂在食品中的应用
学习目的
▪ 掌握营养强化剂相关的基本概念、食品营 养强化剂的应用意义与作用；
▪ 熟悉营养强化剂的种类和使用原则与方法； ▪ 了解常用的营养强化剂的性状与性能、安
②低温有利于维生素等的保留， ★ 贮存温度越高，维生素的分解越快。
（5）保证安全、卫生 ①食品营养强化剂要有严格的质量标准、使用的卫生标准（ 范围、使用量），对于人工合成的衍生物更应通过一定的卫 生评价后，方可使用。 ②要注意强化剂量的选择：一般需要根据本国人群的摄食情 况，及膳食营养素参考摄入量来确定。
③改进热加工技术 ☆ 许多维生素具有热敏性，在加工中随加热的温度的提高
及时间的延长，其损失会相应增加。 ☆ 通过采用新工艺、新设备，则可减少其损失。 ☆如：乳品加工中采用高温短时或UHT杀菌技术，即可有效
减少其中维生素的损失。
④面条的夹心强化 ☆用强化后的面粉制造的面条，在水煮时，其营养素又会有 较大的损失，
（2）添加稳定剂 ★某些维生素对氧化极为敏感（如：VC在空气中即易被破坏 ），这一类维生素在应用时，可适当添加抗氧化剂等作为其 稳定剂。例如： ①BHA（丁基羟基茴香醚）、卵磷脂对VC有保护作用： ②有些天然食物对VC也有保护作用.
如：添加黄豆、扁豆、荞麦、燕麦粉等，对军粮中VC 有保护作用。
（3）改进加工工艺 ★这是提高强化剂在食品中稳定性的重要方法 因为： ☆改变强化剂的结构，涉及到使用的安全性问题； ☆而添加稳定剂除安全性以外，也会增加成本 ★可通过改进加工工艺，尽量避免不利的加工条件的影响，达 到提高强化剂稳定性的目的。 ★几种具体方法如下：
注意：人们关注维生素不足或缺乏的危害，往往忽视量 过多时产生的不良作用。
水溶性维生素：易溶于水，且有一定的肾阀，所以过多 的量可随尿排出，不会在组织中大量积累；
脂溶性维生素：可在体内积累，用量过多时，可使机体发生 中毒反应。
这里可以分以下三种不同的剂量： A、生理剂量---维持人体健康所需的剂量，或说用于预 防缺乏症的剂量。 B、药理剂量---指用于治疗缺乏症的剂量，一般约为生 理剂量的10倍。 C、中毒剂量---指可引起不良反应或中毒症状的剂量， 通常越为生理剂量的100倍。
一、营养强化剂的使用原则
总的来说，食品营养强化要从营养、卫生、经济效果各 方面全面考虑，并需要结合各地的具体情况。 1、有明确的针对性 ★ 进行食品营养强化ห้องสมุดไป่ตู้，必须对本国（本地区）的食物种类 、人们的营养状况作全面细致的调查、研究。从中分析缺少 哪种营养成分。 ★然后根据本国、本地区人民摄食的食物种类和数量，去选 择需进行强化的食品（载体）、强化剂的种类和数量。
（1）在原料或主要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、 食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。
（2）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法， 各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都 采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保 证强化剂的稳定；
（3）在成品中添加：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及 加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。 奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用 这种方法。
②VC味酸，用于果汁饮料的强化。
6、营养强化剂应符合国家制定的使用标准，质量合格 不同的营养强化剂均有相应的质量标准，所选用的营养
强化剂要符合标准要求才能使用。
7、经济合理、利于推广 食品的营养强化会增加一定的经济成本，应注意价格不
能过高，否则人们不易接受，不利于推广应用。
二、营养强化剂的使用方法
☆改进添加工艺，先将强化剂（如：维生素、氨基酸）添加 在少量面粉中制成面带， 然后再将此面带夹在中间制成面 条，则可大大降低水煮时的损失。
（4）改善包装、贮存条件 密封包装（隔离光、氧气的作用）和低温贮存。
①强化食品的包装： ★多采用马口铁罐，并抽真空充氮气
★可以很好地保存各营养成分，延长保存期。
如：通过加入所缺少的营养素，使之达到平衡，适应人体 需要。
强化的剂量要适当，否则，就会造成新的不平衡，产生不 良影响。
★营养素平衡关系大致有：必需氨基酸之间的平衡、Ca/P平衡
、维生素与热能之间的平衡等 ☆例如：许多谷类蛋白质营养价值低的原因：某种限制氨基酸 的影响，从而导致机体氨基酸平衡失调所致。 ☆或氨基酸间的相互拮抗作用，降低了结构与之相似的氨基酸 在体内的利用。
2、营养强化剂作用
（1）弥补天然食品的营养缺陷 ★由于摄食食物不同，往往会出现某些营养成分的足。 ☆以米、面为主食的人群，除可能有多种维生素的缺乏外，且 其蛋白质含量低，质也差； ☆新鲜果蔬含有丰富的VC，但其蛋白质、能量欠缺； ☆含丰富优质蛋白质的肉、蛋、乳、禽等食物，其维生素含量 大多不能满足人类需要。
▪ 1、意义：社会需求和发展趋势 ▪ 最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。 ▪ 从营养科学角度看，目的有三个： ▪ 一是弥补天然食品中某些营养素的不足，使其营养趋于均衡； ▪ 二是弥补食品加工过程中营养素的损失，维持食品的天然营养
特性； ▪ 三是提高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，
②不同职业人群对营养素的需要也不同 ☆如：钢铁厂高温作业的人，在增补VA、VB、VC后，营养 状况大为改善。 ☆对于接触铅的作业人员，铅由呼吸道、消化道进入体内 引起慢性或急性铅中毒，给以大量VC强化的食品，则可显 著减少铅中毒。
（4）简化膳食处理、方便膳食 ☆摄食天然的食物时，为了获得全面的营养，人们就必须同时 进食多种食物。浪费时间，消耗精力。 ☆为适应现代快节奏的生活，便出现了许多快餐食品与方便食 品。 ☆对特殊的人群，如：军事战斗人员，体力消耗大、营养要求 高，且要考虑方便易食性。各国的军粮采用强化食品的比例很 高。 ☆此外，对于宇宙探索、地质勘探等的人们也大多应用强化食 品。
第一节 概述
一、营养强化剂的相关概念
▪ 食品营养强化剂的定义：为增强营养成分而加入食 品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的 食品添加剂。
▪ 按该标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品 称为强化食品。
▪ 食品营养素增强：在食品加工中组合或添加营养素， 分为营养素的复原、强化和增补或富集。
二、食品营养强化剂的应用意义与作用
（3）适应不同人群生理及职业的需要 如：①婴儿：生长、 发育最快，需要有大量充足的营养素供应。 ☆不能以母乳喂养或母乳不足时，就需要有“母乳化奶粉”： 以牛奶为主要原料，按人乳的营养素组成，通过添加或提取出 某些成分，使其组成成分在数量、质量上都接近母乳。 ☆如：改变乳清蛋白和酪蛋白的比例，降低矿物质的含量，增 加不饱和脂肪酸、乳糖和可溶性多糖的含量，同时，适当增加 维生素等微量营养素。
（1）改变强化剂的结构 维生素强化剂最易破坏，为了提高其稳定性，在不影响生
理活性的情况下，改变其化学结构： ①VB1：过去用其盐酸盐进行强化，但它对热、对碱都不稳定 。可以通过合成方法生产出既具生理活性又具有较高稳定性的 VB1衍生物。如：硫胺素硝酸盐、二苄基硫胺素等。 ②VC：是热敏性最强、最易破坏的维生素。 ☆VC磷酸酯镁或VC磷酸酯钙：与VC具有同样的生理功能，但却 更稳定。 ③VA强化食品时：用稳定性较高的VA棕榈酸酯代替VA乙酸酯
▪ 食品安全国家标准 (GB)
▪ 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880-2012
▪ 本标准代替GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准。本标准规 定了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品 类别的选择要求以 及营养强化剂的使用规定。本标准适用于食品中营 养强化剂的使用。国家法律、法规和（或）标准另有规定的除外。 增加了卫生部1997年～2012年1号公告及GB 2760-1996附录B中营养 强化剂的相关规定；含5个增补公告，分别是2012年15号公告，2013 年2号公告和9号公告，国家卫生计生委2013年第5号公告、国家卫生 计生委2014年第3号公告
（5）防病、保健及其它 ★食品强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营 养缺乏病，具有重要的意义。
例如：对缺碘地区的人采取食盐加碘，降低当地甲状腺 肿发病率；
维生素B1防治以稻米为主食地区的脚气病； 维生素C防治坏血病等。
其他： ★ 此外，某些食品强化剂可提高食品的感官质量和改善食品的 保藏性能，如：
5、不影响食品原有的色、香、味等感官性状 ★要求根据不同强化剂的特点，选择好强化对象（载体食品） ，这样不仅不会对食品的感官造成不良影响，而且还会提高食 品的感官质量和商品价值。
如：①用β-胡萝卜素（黄色）对奶油、冰淇淋、糖果、饮料 、面包等进行着色：既有营养强化作用，又可赋予食品相应的 色泽，提高感官质量；
2、易被机体吸收利用 ★每类强化剂有很多种，每一种又有不同形式 ★应尽量选用那些易于吸收、利用的强化剂。 ☆ 例如：钙强化剂与机体的吸收、利用性能密切有关 ☆ 可作为钙强化用的强化剂很多：氯化钙、碳酸钙、硫酸钙 、磷酸钙、磷酸氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙等。
其中，人体对乳酸钙的吸收最好。 ☆碳酸钙：胶体碳酸钙颗粒小，可与水组成均匀的乳浊液，其 吸收、利用比轻质碳酸钙和重质碳酸钙好。
☆可使用某些含钙的天然物质（如骨粉、蛋壳粉）——生物 有效性很高。
☆铁强化剂的品种也很多（如：硫酸铁、核酸铁、葡萄糖 酸亚铁等），其生物有效性也不同。
由于铁强化剂在食品加工时，可与食品的其他成分起反 应而发生变化，从而影响到其生物有效性。
3、符合营养学原理 ★人体所需的各种营养素在数量之间有一定的比例关系。 ★强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应注意保持各 营养素之间的平衡 ★食品强化的主要目的，改善天然食品中营养素的不平衡关系
4、有较好的稳定性，减少营养强化剂的损失 ☆食品营养强化剂主要包括：必需氨基酸、维生素和矿物质、 脂肪酸等。 ☆其中，多种维生素和脂肪酸均容易受光、热、氧化等作用而 破坏。
因此，在食品加工、贮存等过程中易受到损失。为了达到 营养强化的效果：除了可适当增加强化剂的量外，还可通过增 加其稳定性。如微胶囊包埋等处理。 ☆主要有以下几方面来达到目的：
★居住地区状况的不同：
☆远离海洋的内陆山区缺碘—甲状腺肿和地方性克汀病 ☆还有的地区易缺锌、缺硒— ☆这些地区的人群易患有相应的营养缺乏病。 ★ 有必要根据不同的情况，有针对性地进行食品强化和增 补，从而提高食品的营养价值。
（2）补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 经常伴有部分损失，有时甚至是大量损失。 ①在碾米、小麦磨粉时：造成VB1、VE等损失； 加工精度越高，损失越大。 ②果蔬的加工过程中： 很多水溶性、热敏性维生素均有损失。 ★为弥补营养素的损失，也需在食品中适当增补一些营养素
①β-胡萝卜素和核黄素（VB2）： 既有维生素的作用，又可作为食品着色剂使用，达到改善 食品色泽的目的。 ②VC、VE ： 既有维生素的作用，在食品中还具有良好的抗氧化性能， 当它们在肉制品中（和亚硝酸盐）使用时，还具有阻止亚硝胺 生成的作用。
第二节 营养强化剂的使用原则与方法
▪ 一、营养强化剂的使用原则 ▪ 二、营养强化剂的使用方法 ▪ 三、使用时注意事项 ▪ 四、强化剂的添加形式 ▪ 五、营养强化剂的应用实例
①烫漂 ☆食品中含有多种酶，其中氧化酶类可促进果蔬中VC的降 解， 烫漂可钝化酶，保护食品中的VC免受破坏。
②水的预处理 ☆ 水中含微量金属离子（Cu2+、Fe2+），可促进VC的氧化破 坏，在食品加工中，需要对食品加工用水进行处理。以减少 其对果汁中维生素的氧化催化作用，提高果汁中维生素的稳 定性。
防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。
▪ 随之社会的发展，当前消费者对强化食品的兴趣主要转向 两种基本需求：预防疾病和促进健康、提高生活质量。
▪ 发展趋势：食品强化的重点由解决营养素缺乏转向促进最 佳健康状态。
▪ 食品营养强化剂主要包括：氨基酸类、维生素类、矿物质 类三种，以及如必须脂肪酸等。
第十一章 食品营养强化剂
▪ 食品营养强化剂概述 ▪ 营养强化剂的使用原则与方法 ▪ 常用食品营养强化剂 ▪ 复合食品营养强化剂在食品中的应用
学习目的
▪ 掌握营养强化剂相关的基本概念、食品营 养强化剂的应用意义与作用；
▪ 熟悉营养强化剂的种类和使用原则与方法； ▪ 了解常用的营养强化剂的性状与性能、安
②低温有利于维生素等的保留， ★ 贮存温度越高，维生素的分解越快。
（5）保证安全、卫生 ①食品营养强化剂要有严格的质量标准、使用的卫生标准（ 范围、使用量），对于人工合成的衍生物更应通过一定的卫 生评价后，方可使用。 ②要注意强化剂量的选择：一般需要根据本国人群的摄食情 况，及膳食营养素参考摄入量来确定。
③改进热加工技术 ☆ 许多维生素具有热敏性，在加工中随加热的温度的提高
及时间的延长，其损失会相应增加。 ☆ 通过采用新工艺、新设备，则可减少其损失。 ☆如：乳品加工中采用高温短时或UHT杀菌技术，即可有效
减少其中维生素的损失。
④面条的夹心强化 ☆用强化后的面粉制造的面条，在水煮时，其营养素又会有 较大的损失，
（2）添加稳定剂 ★某些维生素对氧化极为敏感（如：VC在空气中即易被破坏 ），这一类维生素在应用时，可适当添加抗氧化剂等作为其 稳定剂。例如： ①BHA（丁基羟基茴香醚）、卵磷脂对VC有保护作用： ②有些天然食物对VC也有保护作用.
如：添加黄豆、扁豆、荞麦、燕麦粉等，对军粮中VC 有保护作用。
（3）改进加工工艺 ★这是提高强化剂在食品中稳定性的重要方法 因为： ☆改变强化剂的结构，涉及到使用的安全性问题； ☆而添加稳定剂除安全性以外，也会增加成本 ★可通过改进加工工艺，尽量避免不利的加工条件的影响，达 到提高强化剂稳定性的目的。 ★几种具体方法如下：
注意：人们关注维生素不足或缺乏的危害，往往忽视量 过多时产生的不良作用。
水溶性维生素：易溶于水，且有一定的肾阀，所以过多 的量可随尿排出，不会在组织中大量积累；
脂溶性维生素：可在体内积累，用量过多时，可使机体发生 中毒反应。
这里可以分以下三种不同的剂量： A、生理剂量---维持人体健康所需的剂量，或说用于预 防缺乏症的剂量。 B、药理剂量---指用于治疗缺乏症的剂量，一般约为生 理剂量的10倍。 C、中毒剂量---指可引起不良反应或中毒症状的剂量， 通常越为生理剂量的100倍。
一、营养强化剂的使用原则
总的来说，食品营养强化要从营养、卫生、经济效果各 方面全面考虑，并需要结合各地的具体情况。 1、有明确的针对性 ★ 进行食品营养强化ห้องสมุดไป่ตู้，必须对本国（本地区）的食物种类 、人们的营养状况作全面细致的调查、研究。从中分析缺少 哪种营养成分。 ★然后根据本国、本地区人民摄食的食物种类和数量，去选 择需进行强化的食品（载体）、强化剂的种类和数量。
（1）在原料或主要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、 食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。
（2）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法， 各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都 采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保 证强化剂的稳定；
（3）在成品中添加：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及 加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。 奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用 这种方法。
②VC味酸，用于果汁饮料的强化。
6、营养强化剂应符合国家制定的使用标准，质量合格 不同的营养强化剂均有相应的质量标准，所选用的营养
强化剂要符合标准要求才能使用。
7、经济合理、利于推广 食品的营养强化会增加一定的经济成本，应注意价格不
能过高，否则人们不易接受，不利于推广应用。
二、营养强化剂的使用方法
☆改进添加工艺，先将强化剂（如：维生素、氨基酸）添加 在少量面粉中制成面带， 然后再将此面带夹在中间制成面 条，则可大大降低水煮时的损失。
（4）改善包装、贮存条件 密封包装（隔离光、氧气的作用）和低温贮存。
①强化食品的包装： ★多采用马口铁罐，并抽真空充氮气
★可以很好地保存各营养成分，延长保存期。
如：通过加入所缺少的营养素，使之达到平衡，适应人体 需要。
强化的剂量要适当，否则，就会造成新的不平衡，产生不 良影响。
★营养素平衡关系大致有：必需氨基酸之间的平衡、Ca/P平衡
、维生素与热能之间的平衡等 ☆例如：许多谷类蛋白质营养价值低的原因：某种限制氨基酸 的影响，从而导致机体氨基酸平衡失调所致。 ☆或氨基酸间的相互拮抗作用，降低了结构与之相似的氨基酸 在体内的利用。
2、营养强化剂作用
（1）弥补天然食品的营养缺陷 ★由于摄食食物不同，往往会出现某些营养成分的足。 ☆以米、面为主食的人群，除可能有多种维生素的缺乏外，且 其蛋白质含量低，质也差； ☆新鲜果蔬含有丰富的VC，但其蛋白质、能量欠缺； ☆含丰富优质蛋白质的肉、蛋、乳、禽等食物，其维生素含量 大多不能满足人类需要。
▪ 1、意义：社会需求和发展趋势 ▪ 最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。 ▪ 从营养科学角度看，目的有三个： ▪ 一是弥补天然食品中某些营养素的不足，使其营养趋于均衡； ▪ 二是弥补食品加工过程中营养素的损失，维持食品的天然营养
特性； ▪ 三是提高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，
②不同职业人群对营养素的需要也不同 ☆如：钢铁厂高温作业的人，在增补VA、VB、VC后，营养 状况大为改善。 ☆对于接触铅的作业人员，铅由呼吸道、消化道进入体内 引起慢性或急性铅中毒，给以大量VC强化的食品，则可显 著减少铅中毒。
（4）简化膳食处理、方便膳食 ☆摄食天然的食物时，为了获得全面的营养，人们就必须同时 进食多种食物。浪费时间，消耗精力。 ☆为适应现代快节奏的生活，便出现了许多快餐食品与方便食 品。 ☆对特殊的人群，如：军事战斗人员，体力消耗大、营养要求 高，且要考虑方便易食性。各国的军粮采用强化食品的比例很 高。 ☆此外，对于宇宙探索、地质勘探等的人们也大多应用强化食 品。
第一节 概述
一、营养强化剂的相关概念
▪ 食品营养强化剂的定义：为增强营养成分而加入食 品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的 食品添加剂。
▪ 按该标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品 称为强化食品。
▪ 食品营养素增强：在食品加工中组合或添加营养素， 分为营养素的复原、强化和增补或富集。
二、食品营养强化剂的应用意义与作用
（3）适应不同人群生理及职业的需要 如：①婴儿：生长、 发育最快，需要有大量充足的营养素供应。 ☆不能以母乳喂养或母乳不足时，就需要有“母乳化奶粉”： 以牛奶为主要原料，按人乳的营养素组成，通过添加或提取出 某些成分，使其组成成分在数量、质量上都接近母乳。 ☆如：改变乳清蛋白和酪蛋白的比例，降低矿物质的含量，增 加不饱和脂肪酸、乳糖和可溶性多糖的含量，同时，适当增加 维生素等微量营养素。
（1）改变强化剂的结构 维生素强化剂最易破坏，为了提高其稳定性，在不影响生
理活性的情况下，改变其化学结构： ①VB1：过去用其盐酸盐进行强化，但它对热、对碱都不稳定 。可以通过合成方法生产出既具生理活性又具有较高稳定性的 VB1衍生物。如：硫胺素硝酸盐、二苄基硫胺素等。 ②VC：是热敏性最强、最易破坏的维生素。 ☆VC磷酸酯镁或VC磷酸酯钙：与VC具有同样的生理功能，但却 更稳定。 ③VA强化食品时：用稳定性较高的VA棕榈酸酯代替VA乙酸酯