中餐、西餐宴会服务—西餐宴会摆台(餐厅服务技能课件)

的独特风味。 著名的法式菜肴有红酒山鸡、鹅肝冻、法式蜗牛、奶油千层酥、巴黎龙虾、扒小牛排等。
2.英式
英式烹饪素有“家庭美肴”之称,特点是油少、清淡、菜量少而质精。 英式菜肴选料广泛,注重选用海鲜及蔬菜作为原料； 烹调方法比较简单,主要方法有煮、蒸、烤、烩、煎、炸； 调料很少用酒、香料和其他调味酱； 喜欢以各种蔬菜代替所缺乏的食品。 英国人习惯把各种调味品放在餐桌上,由客人就餐时自己选用。 英式早点以内容丰富、鲜嫩、干净、漂亮著称,午后茶点也是一大特色。
服务员站在餐桌两腿之间, 将折叠的台布放在餐桌上, 台布的两条边朝向自己,台
布的折叠方朝向外面。
将台布的中骨线重新 拉回到餐桌中央,置于 餐台的横向中心,十字
取中,下垂均匀。
1
检查餐桌是否 稳固,位置是否
适当。
2
4
3
5
将台布的中骨线叠放 到餐桌中央,双手捏住 台布的一侧边,将其余 部分送至餐桌另一侧。
注意事项
01 摆台前,操作人员要洗手消毒,检查有无破损或不洁的餐具,如发现要及时 更换。
02 摆台时,按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的 程序进行。
03 摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿,刀、叉、匙的把柄,酒具的下半部。
实训项目四 餐厅其他服务
项目描述
餐厅其他服务包括酒水与酒水服务、西餐服务、房膳服 务、菜单设计和制作、餐厅投诉事故处理餐厅突发事件处理, 这些服务项目是酒店提高服务质量的有效补充和完善。因此, 掌握这部分的服务技能也是酒店员工培训及管理中应当重视 的。
餐盘正中,左叉右刀,叉尖朝上,刀刃朝盘,从里向外。
各种餐具横竖成线,距离均等。
餐具齐全,配套分明,整齐统一,美观实用。
实训 餐厅操作技能
西餐摆台
任务目的
通过对西餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解西餐摆 台的种类和摆台要求,掌握摆台的操作程序与标准,达到操作规范、技能娴 熟的训练要求。
实训 餐厅操作技能
服务技能
西餐摆台
二、西餐座次安排
4
主人、客人要穿插落座,如图1-8-3所示。
图
1-8-3
西 餐 座 次 安 排
大型宴会需要分桌时,餐桌的主次,一是要按照离主桌距离
的远近而定,近高远低；二是按照方向而定,右高左低；三
5
是按照客人的职位高低来定。每桌都有若干主人作陪,每
桌的主人位置都要与主桌的主人位置方向相同。如是长
西餐摆台
认识西餐餐酒具
图
1-8-1
西 餐 餐 酒 具
实训 餐厅操作技能
西餐摆台
西餐摆台种类
便餐摆台:(1)零餐早餐摆台。(2)零餐午餐、 晚餐摆台。
西餐摆台用具
① 设备：西餐餐台、餐椅、服务桌。
宴会摆台
西餐摆台要求
② 餐具和用品：台布、口布、展示盘 、面包盘、黄油碟、黄油刀、主菜 刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、汤勺、 头盆刀、头盆叉、甜品叉、甜品勺 、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯 、椒盐瓶、烟灰缸、烛台等。
著名的美式菜肴有西冷牛排、华尔道夫色拉、加州汉堡包等。
4.意式
意大利是西餐烹饪的起源地。其菜品的特点是着重食物本质,菜味浓,突出原汁原味,烹调方 法以炒、煎、炸、红烩、红焖为主。
意大利面条和意大利比萨饼早已闻名于世界。 意大利人在制作面条、馄饨和馅饼方面非常考究。不同形状、颜色和味道的面条至少
有几十种；馄饨外观精巧,造型美观；意大利馅饼酥脆芳香。 意大利人喜欢面食,偏爱油炸、熏制的菜肴,菜肴多用番茄酱作调料。
水杯
水杯摆在餐刀正上方3厘 米处。
烛台
如果是晚餐摆台,则需要 放烛台。
实训 餐厅操作技能
服务技能
西餐摆台
六、西餐宴会摆台操作程序与标准
铺台布
展示盘
餐刀、餐叉、汤勺 面包盘
黄油刀、黄油碟 甜品匙
甜品叉和水果刀
பைடு நூலகம்
西餐 宴会
酒杯
餐巾花
调味品 牙签筒、烟灰缸
花瓶、烛台 菜单、席位卡
餐椅
实训 餐厅操作技能
西餐摆台
准备工作
❖ 检查周围就餐环境是否符合卫生要求,餐桌餐椅是否稳固安全。 ❖ 摆台前将双手洗净消毒,准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。 ❖ 检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏,是否有污迹及手指印,是否清洁光亮。 ❖ 检查台布,是否干净,是否损坏、褶皱。 ❖ 检查调味品是否齐全、洁净。
操作方法
教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。操作时,按西 餐摆台顺序和种类进行训练,然后再进行综合训练。操作后,学生之间 可以相互点评,教师总结。
桌,主桌只一面坐人,并面向分桌；主要人物居中,分桌宾客
面向主桌。
实训 餐厅操作技能
西餐摆台
服务技能
三、西餐铺台布操作程序与标准
铺设台布时,服务员站在方桌一侧的中间位置,。如是长方形餐台,应站在长边一侧操 作。西餐宴会通常是由多个方桌或圆桌拼成各种大型的餐台,铺台布由2～~4名服务 员共同完成。铺好的台布应做到正面朝上,中心线对正,台布两侧下垂部分均匀、美 观、整齐。
二、西餐的特点
1.选料精细讲究
由于西餐菜肴大多不宜烹制太热,有些菜还需要生吃,故选料特别考究,力求新鲜精细。
2.调料、香料品种繁多
3.烹调方法独特
常用的西餐烹调方法有煎、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、煮、炖、扒、铁板煎、 铁扒等。
4.调味沙司(sauce)单独烹制
沙司是调味的汤汁。
5.注意肉类菜肴的老嫩程度
2.汤类
西餐中的汤类花色品种很多,大致可分为冷汤类和热汤类 热汤如牛尾清汤、鸡清汤、奶油汤、法式洋葱汤等。 冷汤较少,比较有名的有西班牙冻汤、德式杏冷汤、格瓦斯冷汤等。
3.色拉
色拉(salad)的意思是凉拌食品,具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。 色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉三大类。 常见的色拉有什锦色拉、厨师色拉、海鲜色拉、水果色拉等。
甜品匙、甜品叉
展示盘上方平行横摆甜品 叉、甜品匙,叉在上,匙在 下,叉尖、匙把朝右。
调味品牙签筒烟灰缸
调味品、牙签筒、烟灰缸 放在台布中线上客人方便 使用取用的地方,或餐厅 规定的位置上。
展示盘
在餐位的正前方摆放展示盘,盘边距桌边2厘米, 将折好的餐巾花放在盘内。
面包盘、黄油刀
面包盘摆在餐叉的左侧,距餐叉1厘米,距桌边2厘米, 也可与展示盘中心成一条直线；黄油刀放在面包盘 中轴线右侧,刀口朝左。如果放黄油碟,则黄油碟置 于面包盘上方,碟上放黄油刀。
实训 餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务 、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配,如肉类、 禽类应配红葡萄酒。
另外,咸食选用干、酸型酒类；甜食选用甜型酒类；在难以确定时,则选用中 性酒类。
下面是几种菜肴与酒水搭配的方法：
(1)饭前或和开胃品同时享用的是鸡尾酒、掺了姜汁啤酒的威士忌、雪利酒 和味美思等。 (2)和鱼、家禽搭配的是干型或半干型的白葡萄酒及玫瑰酒。 (3)和牛排、烤肉及其他肉类搭配的是红葡萄酒。 (4)和甜品搭配的是香槟酒、发泡酒和甜型白葡萄酒。 (5)和乳酪搭配的是红葡萄酒。 (6)餐后酒有烈性甜酒或白兰地。 (7)可以和各种菜搭配的是香槟酒。
要求：内容具体，方法得当，操作规 范。
实训项目四 餐厅其他服务
任务二 西餐服务
一、西餐
所谓西餐,是指我国及其他东方国家对欧美等西方各国菜点的统称。随着我国改革开放和 经济的发展，我国西餐的经营范围在不断地扩大，越来越多的人认识到西餐，并喜爱上 了西餐文化。西餐厅如雨后春笋，已在各大城市遍地开花，发展迅速。
西餐特别讲究肉类菜肴的鲜嫩,以保持养分。
实训项目四 餐厅其他服务
任务二 西餐服务
三、西餐的组成
1.头盆
头盆是开餐的第一道菜,旨在开胃,所以又称开胃品或开胃菜,一般数量较少。 冷头盆,顾名思义,是由冷制食品制成,如蒸三文鱼、鱼子酱、生蚝和鹅肝酱等； 热头盆是由热制食品制成,如法式田螺、串烧海虾、奶油鸡酥盒等。
实训项目四 餐厅其他服务
任务一 酒水与酒水服务
酒店餐饮部新招了一批员工,餐饮 部决定对这批新员工进行岗前培训。 请以一名餐厅领班的身份,向新员工介 绍酒水与酒水服务基础知识,并进行不 同种类酒水服务操作技能的训练。
要求：内容丰富，操作规范。
实训项目四 餐厅其他服务
任务二 西餐服务
某西餐厅即将开业,请你以一名培 训师的身份,对新员工进行西餐服务基 础知识和操作技能的训练,使员工熟悉 西餐的组成和服务方式,掌握几种主要 服务方式的服务技巧与操作要领。
典型的英式菜肴有苹果色拉、鸡肉色拉、奶油烩鸡块、英式煎猪肝、爱尔兰烩羊肉、面 包布丁等。
实训项目四 餐厅其他服务
任务二 西餐服务
五、西餐的主要菜系
3.美式
美式菜肴讲究口味清淡,咸里带甜。 食品原料的选择很广泛。 以烧烤最为普通普遍。 美式菜肴中的色拉选料广泛,别具一格,打破了传统西餐的陈规旧习。
实训 餐厅操作技能
服务技能
西餐摆台
一、西餐台形设计
一字形
马蹄形
图
1-8-2
西
餐
台
形
布
局
口字形
设 计
E字形
T字形
分散形
实训 餐厅操作技能
西餐摆台
服务技能
二、西餐座次安排
一般将主人和副主人的座位相对安排在长台长边中央位置；参加宴会的首要人
1
物如果有两位,第一主宾要坐在主人的右侧,第二主宾要坐在副主人的右侧,次要
4.主菜
❖ 主菜又名主盘,是甜品前的一道菜,是全套菜的灵魂。 ❖ 主菜多以海鲜、禽畜为主要原料,采用炸、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作而成。
5.甜点
甜点有冷、热之分,是客人的最后一道餐食,如冰淇淋、布丁、蛋糕、水果等。
实训项目四 餐厅其他服务
任务二 西餐服务
四、西餐与酒水的搭配
香味淡雅的酒应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配,如海鲜应配 白葡萄酒；
如果是长餐台,应用多个台布拼 铺而成。铺设时,应从餐厅里往 外铺,让每张台布的接缝处朝里。 台布中线相连成一条线,台布下 垂部分的四个边要平行相等。
实训 餐厅操作技能
西餐摆台
服务技能
四、零餐早餐摆台操作程序与标准
铺台布
按西餐铺设台 布的方法铺好 台布。
餐刀、餐叉
在展示盘的右侧摆餐刀,刀刃向左 ；在展示盘的左侧摆餐叉,叉齿向 上。餐刀、餐叉距展示盘1厘米, 餐刀、餐叉后端距桌边2厘米。
咖啡杯具
将咖啡杯具连同垫 碟放在餐刀右侧,咖 啡匙放在垫碟内,杯 把和匙把向右。
水杯 根据不同餐式的要 求,决定是否在餐具 上方放水杯。
01
02
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06
07
展示盘 在餐位的正前 方摆放展示盘, 盘边距桌边2厘
米。
面包盘、黄油刀
面包盘摆在餐叉的左侧,距餐叉 1厘米,距桌边2厘米,也可与展 示盘中心成一条直线；黄油刀 放在面包盘中轴线右侧,刀口朝 左；如果放黄油碟,则黄油碟置 于面包盘上方,碟上放黄油刀。
调味品、牙签筒、烟灰缸 调味品、牙签筒、烟灰缸 放在台布中线上客人方便 使用取用的地方,或餐厅规 定的位置上。
实训 餐厅操作技能
西餐摆台
服务技能
五、零餐午餐、晚餐摆台操作程序与标准
铺台布
按西餐铺设台布的方法铺 好台布。
餐刀、餐叉、汤匙
从展示盘右侧由里向外依次摆放餐刀、汤 匙,刀口朝左；在展示盘左侧摆放餐叉,叉 尖向上。餐具距桌边2厘米,距展示盘1厘 米。如有鱼类菜肴,需加摆鱼刀和鱼叉。
实训 餐厅操作技能
西餐摆台
小张是某高校一名即将毕业的大 学生,现在某酒店餐饮部零点餐厅实习, 由于西餐厅缺人手,领导决定把他调到 西餐厅工作。看到那么多刀刀叉叉,从 来没有过西餐摆台经验的小张不知所 措……
你能告诉小张西餐摆台的方法吗?
要求：摆台设计独特新颖，具有时代 感，操作方法得当。
实训 餐厅操作技能
实训项目四 餐厅其他服务
任务二 西餐服务
五、西餐的主要菜系
1.法式
法式菜肴选料广泛,菜品多种多样,制作精细,能按季节及时更换。 现代法式菜肴的口味偏淡,色彩偏原色、素色,忌大红大绿及不必要的装饰,追求高
雅的格调； 汤、菜讲究原汁原味,不用有损色、味、营养的辅助原料。 法式菜肴还注重调味技巧和调味汁的制作,灵活、巧妙地运用调味品,形成了自己
人物由中间向两侧依次排开。
双方首要人物若带有夫人,按法式坐法：主宾夫人坐在第一主人右侧,主宾坐在
2
第一主人夫人右侧。按英式做法：主人夫妇各坐两头,主宾夫人坐在主人右侧 第一位,主宾坐在主人夫人右侧第一位,其他男、女穿插,依次而坐。
如双方都带有翻译员,主人翻
3
译员坐在主宾左侧,主宾翻译 员坐在主人的左侧。