罐头微生物检验

第一节 罐头食品的微生物污染
一、罐头食品微生物污染的来源 二、污染罐头食品的微生物种类
第一节一、罐头食品微生物污染的来源
一）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物

罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常 的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时， 不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病 原菌，产毒菌，实质上只是达到商业无菌程 度。

Low-acid
foods are defined as "any foods, other than alcoholic beverages, with a finished equilibrium pH value greater than 4.6 and a water activity greater than 0.85." Acidified low acid canned foods
Canning



The process was invented in 1809 by Nicolas Appert (1750－1841) of France, who used glass bottles. In modern canning, food is passed under hot water or steam, transferred to a sterile container, sealed inside, and subjected to heat sufficient to kill any remaining microorganisms. The process preserves most nutrients but often affects consistency and taste.

由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生 膨胀，而内容物的pH值显著偏低之故，因而 这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败 的原因菌统称为平酸菌。

平酸菌（Flat-sour organisms ）定义：引起 罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不 产气）的微生物在罐头工业上称为平酸菌。
平盖酸败（Flat-sour spoilage）：罐头内 容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐 败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气 的微生物（平酸菌）引起。


第三节罐头食品微生物污染的控制
罐头食品——概念

罐头食品：罐头食品是指将符合要求的原料经分选、
修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、 玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、 杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食 品分为畜禽水产罐头、果蔬罐头和其类他罐头。

罐头食品的种类很多，按pH值的不同可分为低酸性 罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。 以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而 以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性 罐头。

罐头的商业无菌
Commercial sterilization of canned food ： 罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致 病的微生物,也不含有在通常温度下能在其 中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商 业无菌。

密封，hermetical seal：是指食品容器经密
闭后能阻止微生物进入的状态。
酸性罐头

酸性罐头食品 acid canned food 指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6 的罐头 食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及 由其制成的汁，以及pH值 小于4.9的无花 果都算作酸性食品。

Canning，罐头制造

Method of preserving food from spoilage by storing it in containers that are hermetically sealed and then sterilized by heat，which destroys bacteria and protects from recontamination.
第九章 罐头食品中微生物 及其检测 Microbiological examintion of canned food
陈丽颖
内容提要

第一节罐头食品的微生物污染
一 罐头食品中微生物的来源 二 罐头食品中微生物的种类


第二节罐头食品的微生物检验
一 样品的采集 二 罐头食品的无菌检验 三 罐头食品食物中毒性细菌的检验 四 罐头食品平酸菌的检验 五 罐头食品的厌氧菌检验
1、化学因素

如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引 起的氢膨胀； 如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔 等
2、物理因素

3、微生物学因素 主要的因素 罐内污染了微生物而导致罐头变质。

主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生 物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有 相当重要的意义。
Canned foods
What are they?
软罐头(flexcan)

属于软包装食品的一种，指采用塑料薄膜或 金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有 形状的容器，充填加工产品后，经热熔封口、 加热(或加压)杀菌，达到商业无菌的包装食品。 袋装的亦称为蒸煮袋食品，具有形状容器装 的称为含气容器食品，亦称为半刚性罐头。 保持期可超过6个月，而金属罐包装超过2年。
低酸性罐头低酸性罐头食品 Low acid canned foods (LACF) 除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于 4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来 是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加 热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸 化的低酸性罐头食品。 酸化低酸性罐头食品：低酸性罐头食品中添 加酸或酸性食品后所形成最后平衡pH值小于 或等于4.6，水活性值(Aw)大于0.85.
第一节一、罐头食品微生物污染的来源
一）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物


罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保 存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐 内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部 分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。 经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都 是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。


优缺点：质轻，封口简便牢固，取食方便， 传热快。但只适宜于小包装和耐压的食品的 包装。

罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中 的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无 法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被 抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从 而这种食品可保存较长的时间而不变质。
引起罐头食品变质的原因
coagulatedevaporatedmilkblackbeets一罐头食品微生物污染的来源一罐头食品微生物污染的来源二污染罐头食品的微生物种类二污染罐头食品的微生物种类第一节第一节罐头食品在加工过程中为了保持产品正常罐头食品在加工过程中为了保持产品正常的感官性状和营养价值在进行加热杀菌时的感官性状和营养价值在进行加热杀菌时不可能使罐头食品完全无菌只强调杀死病不可能使罐头食品完全无菌只强调杀死病原菌产毒菌实质上只是达到原菌产毒菌实质上只是达到commercialcommercialsterilizationsterilizationofofcannedcannedfoodfood罐头食品经过适度的热杀菌以后罐头食品经过适度的热杀菌以后不含有致不含有致病的微生物病的微生物也不含有在通常温度下能在其也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物中繁殖的非致病性微生物这种状态称作商这种状态称作商业无菌
第一节二、污染罐头食品的微生物种类
一) 污染低酸性罐头的主要微生物

1、嗜热性细菌
(1)平酸菌 (2)嗜热性厌氧芽胞菌


2、中温性厌氧细菌 3、中温性需氧菌 4、不产芽胞的细菌 5、酵母菌及霉菌
1、嗜热性细菌 通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧 芽胞菌等。 (1)平酸菌：在43℃以上贮存的低酸性罐头食品， 可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性 需氧芽胞菌的生长，而使罐头内容物变酸， 使罐头失去食用价值。
Spoilage manifestations in low-acid products
Group of organisms Flat-sour bacteria 平酸菌 Thermophilic anaerobe 嗜热厌氧菌 Sulfide spoilage 硫化腐败菌 Can swells Product Can flat Product Classification Can flat Product Manifestations Possible loss of vacuum on storage Appearance not usually altered; pH markedly lowered, sour; may have slightly abnormal odor; sometimes cloudy liquor May burst Fermented, sour, cheesy or butyric odor H2S gas absorbed by product Usually blackened; rotten egg odor May burst May be partially digested; pH slightly above normal; typical putrid odor
第一节一、罐头食品微生物污染的来源
二）杀菌后发生漏罐

罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使 微生物污染。
1、重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处 理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微 生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。 2、空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。 3、一些耐热菌、酵母菌和霉菌的侵入。 4、罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛， 从而内容物pH值下降，严重的会呈现感官变 化。
抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、 食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝 以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。， 其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水 果罐头败坏。 酵母菌（Yeasts）：抗热能力很低，除了杀菌不 足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理， 通常不会发生酵母菌污染。
3、中温性需氧菌 这类细菌属芽胞杆菌 属。 常见：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和 蜡样芽胞杆菌等。
4、不产芽胞的细菌
有两大类群： 1）肠道细菌：如大肠杆菌，它们在罐内生 长可造成胖听； 2）链球菌/肠球菌

特别是嗜热链球菌和粪肠球菌等，这些细菌 的抗热能力很强。多见于蔬菜、水果罐头中， 它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听。 在火腿罐头中常可检出肠球菌。
2、中温性厌氧细菌 中温性厌氧细菌引起腐败 变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。
1）分解蛋白质能力强的：主要有肉毒梭菌、生胞 梭菌、双酶梭菌、腐化梭菌等。 2）分解糖类的：丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、魏氏 梭菌等。


肉毒梭菌尤为重要，肉毒梭菌分解蛋白质产 生硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物 呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放 出。

平酸菌主要有: 嗜热脂肪芽胞杆菌(Bacillus stearothermophilus)
凝结芽孢杆菌（Bacillus Coagulans ）
(2)嗜热性厌氧芽胞菌：在43℃以上贮存的低酸 性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞 菌的生长而引起罐头食品变质，这种变质由 于原因菌的不同可分为以下两种类型： A、产气型变质 (胖听)：由嗜热解糖梭菌所引 起。 B、黑变：由致黑梭菌引起。能分解蛋白质产 生硫化氢，硫化氢与罐头容器的马口铁化合 生成黑色的硫化物，使食品变黑。罐听不发 生膨胀。
Putrefactive anaerobe Can swells 致腐性厌氧菌 Product
Aerobic sporeformers Can flat or swollen 需氧芽孢菌
Usually no swelling, except in cured meats when nitrate and sugar present; coagulated evaporated milk, black beets

多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐头产 酸产气。 这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌， 它可引起水果及水果制品的酸败；又如乳酸杆菌的 异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的 产气性败坏。
2、不产生芽胞的细菌

第一节 二、污染罐头食品的微生物种类
3、抗热性霉菌及酵母菌 霉菌（Molds）：常见的黄色丝衣霉菌，可使 水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳 并造成水果罐头胖听；其次是白色丝衣霉菌， 也可使罐头败坏。
5、酵母菌及霉菌

酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶 尔出现于甜炼乳罐头中。
第一节 二、污染罐头食品的微生物种类 二) 污染酸性罐头的主要微生物
1、产芽胞的细菌
2、不产生芽胞的细菌 3、抗热性霉菌及酵母菌
第一节 二、污染罐头食品的微生物种类
1、产芽胞的细菌
凝结芽胞杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常 在蕃茄汁罐头中出现。 丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可使产品带有酸臭气味。