油脂过氧化形成的活性羰基物质(RCS)的毒性作用及控制策略研究

油脂过氧化形成的活性羰基物质(RCS)的毒性作用及控制策略
研究
原野;潘碧莹;龚嘉华;孙旦;胡超;朱芹
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2018(043)001
【摘要】食物中的油脂为人类提供了丰富的不饱和脂肪酸,但不饱和脂肪酸易发生脂质过氧化反应,产生活性羰基物质(RCS).代表性的RCS有丙二醛(MDA)、丙烯醛(ACR)、4-羟基-2-壬烯醛(HNE)、乙二醛(GO)等.RCS具有反应活性,能使食品中的其他组分如蛋白质、DNA中的亲核基团发生分子内或分子间的交联,影响食品品质.通过饮食摄入并积累的RCS将影响人体的正常生理功能,对健康形成威胁.因此,通过对RCS在生成上的阻断和生成后的清除来拮抗RCS的毒性是十分必要的.对几种代表性RCS的来源、性质及毒性作用进行介绍,并总结目前发现的RCS毒性抑制剂的种类及作用机理,以期对RCS的毒性和控制策略有更全面、深入的认识.【总页数】5页(P89-93)
【作者】原野;潘碧莹;龚嘉华;孙旦;胡超;朱芹
【作者单位】杭州师范大学生命与环境科学学院,杭州310036;杭州师范大学生命与环境科学学院,杭州310036;杭州师范大学生命与环境科学学院,杭州310036;杭州师范大学生命与环境科学学院,杭州310036;杭州师范大学生命与环境科学学院,杭州310036;杭州师范大学生命与环境科学学院,杭州310036
【正文语种】中文
【中图分类】TS207.7;TS225
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