海鲜鱼类大全

海鲜鱼类大全
《渔业界》：中国渔业最大新媒体
鱼类大致可能分为淡水鱼、海水鱼、养殖海水鱼。

理想产地包括沙巴、菲律宾、南沙群岛、西沙群岛等，而较危险的是来自新机内亚，因当地部分的海藻含毒素。

选购时应挑选皮肤光润，鳞片完整不脱落，肉色透明，肉质坚挺有弹性，鳃色鲜红，眼珠光亮有透明，腹部有弹性，无伤痛及红色焗部瘀血，且无腥臭异味；如选购大型鱼肉需经分切出售的鱼肉，注意其鱼肉组织及血红组织须分界清晰，肉色鲜明并具有光泽。

苏眉
主要产地：印度洋及太平洋
食用季节：3月至10月
海鲜特点：生长于温暖海水珊蝴礁中的苏眉，又写作须眉，因眼后有道明显的眉，外表翠绿清秀，肉色雪白，身形庞大，身长可达 6英尺，重150磅以上。

肉质是嫩滑软念的，宜清蒸。

三刀
主要产地：流浮山沿海
食用季节：9月-11月
海鲜特点：又称斩三刀，是上价鱼，就算高价亦很难找到货源。

体长椭圆形及侧扁，头部甚弯、唇尖、口细小及朝下，唇厚及背鳍长。

身体银色，有橙色或橙黄色全斜纹，有 9条窄身[刀纹]，肉质清甜美味，是海鲜中的顶尖名鱼。

肉质香滑，以清蒸最佳。

苏鼠斑
主要产地：菲律宾、印度尼西亚
食用季节：全年供应
海鲜特点：头细小呈尖状，身体长形，头背轮廓接近平直及两眼扁平，头、身、鳍布满小点。

海苏鼠斑肉身爽口，嫩滑镇静鲜甜及带浓厚鱼味，以 1斤至斤半最适宜。

近年有养殖鱼供应，但鲜味少及略鞋口。

青衣
主要产地：印度洋至西太平洋
食用季节：9月-11月
海鲜特点：鱼身丰满，味道清淡，肉质嫩滑无比，适宜一鱼三做：炒鱼球、红焖头及碎蒸尾。

西星斑
主要产地：中国西沙群岛
食用季节：夏季当造
海鲜特点：是产于西沙群岛的星斑，星点大而圆浑，外皮较厚，原条蒸的话会翘起，加上肉质结实，故一般是起肉炒球、斩件纹煮为多。

老鼠斑
主要产地：菲律宾、印度尼西亚
食用季节：全年供应
海鲜特点：由于头细小呈尖状，有点似老鼠而得名。

市面上见到鱼身雪白有斑点的是海斑，肉质嫩滑带浓浓鱼味；色泽淡黄带褐色斑点的大多来自菲律宾，肉质较次。

黄脚鲻
主要产地：香港
食用季节：全年供应
海鲜特点：香港离岛鱼排有养殖黄脚鲻，价格较便宜，但味淡肉不够嫩，海鱼当然胜一筹。

此外黄脚鲻最吸引的是其鱼头，含高蛋白及丰富胶钙质，鱼头可占鱼重量三分之一，有芳香之味。

方脷
主要产地：珠江淡水交界，中国浙江，广西
食用季节：8月-12月
海鲜特点：短度阔封，头部扁圆呈方而名。

靓方脷鱼肉肌理紧密，可成梳的夹起吃，有一朕海水鲜香，故烹调不用花巧，宜清蒸，因污染、填海，近年产量少。

市场亦有养殖方脷出售，价钱约平 3-4成，但味淡木口，鲜味稍欠。

花鹦斑
主要产地：南沙群岛、菲律宾
食用季节：全年供应
海鲜特点：又称花英斑。

头大而尖，身体呈卵圆形，头身鳍呈浅褐色，布满深褐色斑点，肉质是嫩滑软念，味鲜；宜清蒸或炒球。

龙趸
主要产地：印度尼西亚、菲律宾
食用季节：入夏当造
海鲜特点：又称金花尾，身体粗壮，头背轮廓外凸，尾鳍圆形。

成鱼可达 100斤以上，鱼身呈深褐色，有淡色的斑驳图案，鱼鳍有黑点，皮坚肉厚有胶质，肉质尚算松化，鱼身及内脏均可烹饪入食，鱼皮宜包汁扣炖，鱼胆制练后可成为有药用价值的食材。

皇帝星斑
主要产地：南沙群岛、东南亚海域外、菲律宾
食用季节：7月-10月
海鲜特点：又称豹纹星或竹星等，属于东星类的（新星），身上有许多不规则的深色斑纹，或灰或黑，带霸气，所以有称之为皇帝星；其鱼肉雪白嫩滑，鱼甜无比，嗜鱼者必吃。

此外，因星斑可吃部份达 70%以上，符合经济原则，很受食肆欢迎。

老虎斑
主要产地：印度洋至太平洋海域
食用季节：全年供应
海鲜特点：身体黄色至浅褐色，以金黄色最靓，有五块不规则的深褐色斑纹垂直排列，全身布
满密集的细小褐色斑点，在斑纹上的斑点颜色较深，尾柄的后半部有黑色鞍形小斑纹，鱼皮厚，头腩丰满，多肉爽脆。

东星斑
主要产地：中国东沙群岛
食用季节：5月-8月
海鲜特点：属星斑一种，因身上红色带星点，产于东沙群岛而命名。

外皮光滑，色泽鲜明，故酒席婚宴也多被采用，是喜庆之鱼。

此外，因肉质多，起肉炒球也分量十足。

燕尾星斑
主要产地：菲律宾、越南
食用季节：3月至10月
海鲜特点：是星斑中尾部最为突出的，因形如燕子尾般开叉而命名。

色泽鲜红抢眼，鱼肉雪白饱满，滑嫩无比。

惟其缺点是见光即死。

难于饲养，所以渔民捕捉后会养一段时间，待其适应光度才敢放入缸中饲养。

石头鱼
主要产地：菲律宾、印度、台湾、日本和澳洲
食用季节：全年供应
海鲜特点：鳍刺有毒，具保护色和把身体藏于沙中，肉质鲜甜、嫩滑；宜剥皮清蒸，但最佳为炖汤。

红瓜子
主要产地：印度洋及太平洋海域：北至日本南部，南达澳洲北部
食用季节：全年供应
海鲜特点：身体橙红色至黄褐色，有褐红色或深棕色小点布满全身，鱼肉雪白，鱼味浓郁， 3斤以上容易有沙皮。

九尾鲨
主要产地：南中国海
食用季节：3月至10月
海鲜特点：九尾鲨又称九侣鲨，是本港常见的鲨鱼，因为身上有九鳍而被名。

肉质爽口，入口香甜，以纹煮最为适合， 2至3斤质量较佳。

鹰仓
主要产地：中国南海东海
食用季节：全年供应
海鲜特点：仓鱼种类不少，肉质嫩滑富甜味，因此鱼带独特鱼腥味，故烹调时多用浓味调味，如面豉、豆豉、烟焗仓鱼等。

此外鹰仓也是常吃的仓鱼。

海红斑
主要产地：南中国海
食用季节：全年供应
海鲜特点：海红斑头及身足呈淡灰色褐色，除下半身外，全身布满红色至橙色小点，身上隐约有六条较深色的斜纹，背鳍边缘黄色至橙色，肉质嫩滑爽甜，独有鲜味特别香， 1斤至斤半最好。

市场以养殖红斑为主。

花头梅斑
主要产地：南中国海、南沙群岛
食用季节：8月至10月
海鲜特点：头、身及鳍颜色浅淡，布有密集的褐色六角形斑点，斑点之间颜色较浅形成网状图案。

鱼鳍外缘的斑点较细，背鳍软条部份，尾鳍及臀鳍的外缘黄色。

肉质爽滑， 10两左右最佳，是杂斑之中最佳选择。

海鳝
主要产地：香港、中国、台湾
食用季节：9月至11月
海鲜特点：又称河鳗，体形呈圆椎形，色泽黑漆漆。

近年多为人工养殖。

肉味淡但口感爽脆，鳝味当然不及野生的。

豉汁清蒸，火腩红熳。

梅子蒸等也十分美味。

石蚌
主要产地：沙巴
食用季节：7月至8月
海鲜特点：身体较纵深，头背轮廓中等陡斜，背鳍有臀鳍的后部都呈现圆形，尾鳍截形至微凹形。

石蚌属中价鱼，肉质爽口，正常 3至4斤重，大条则有8斤以上，起球酱爆最合适。

油斑
主要产地：南中国海、越南
食用季节：10月至11月
海鲜特点：幼鱼的油斑身体淡黄色，有六条不规则的深褐色斜纹，由眼下方向外伸展，身上的褐色斜纹有白斑。

成熟的油斑身体深灰褐色，布满淡灰色小白点并汇聚成横纹，肉色雪白，肉质爽口， 1斤至斤半为最佳之选。

海青斑
主要产地：东南亚沿海
食用季节：全年供应
海鲜特点：鱼体满布黑色及棕色小点，拣选时以花纹黑白分明，鱼身圆胖为首选。

海产青斑肉带爽甜，鱼身没光泽的养斑则肉较粗糙，青斑一般较大条， 1斤多至6斤不等。

以1斤多2斤重的已可一鱼几味。

绿衣
主要产地：南中国海
食用季节：全年供应
海鲜特点：绿衣属于隆头鱼科，侧线平滑，体背橙色，腹白色；由胸鳍腋下至第七及九背鳍鳍棘基底有一深绿色斜带，此深绿色斜带后有一黄带，除尾鳍外，各鳍浅黄色。

肉质香滑，清蒸最佳。

杉斑
主要产地：东南亚海域
食用季节：全年供应、入秋当造
海鲜特点：虽色泽黝黑如杉，但是石斑中抵食的一种。

其肉质鲜甜可口，蒸熟后鱼肉雪白无比，价钱比红斑、星斑便宜。

一条便可炒鱼球，炖鱼头、滚鱼骨汤三味，符合经济原则。

牙衣
主要产地：南中国海、东沙群岛
食用季节：全年供应
海鲜特点：在台湾称为楔斑猪齿鱼的牙衣，身体长形及侧扁，上下颚各有两双弯曲的尖牙。

背部有方形黑色斑纹，接近下半身位置有淡黄色条纹。

牙衣肉质香滑，清蒸最佳。

蓝瓜子
主要产地：东南亚及中国沿海
食用季节：入夏当造
海鲜特点：头部椭圆，体形丰满，尤如一粒大瓜子而命名。

此外因身上满布星点，全身浅蓝，另名蓝鳍石斑鱼。

重量由 3斤至5斤不等。

鱼肉结实中丝细嫩滑，鱼味浓，肉雪白，可媲美红斑及老鼠斑。

3斤以上容易有沙皮。

多宝鱼
主要产地：北欧大西洋海域，中国山东、辽宁、广东潮汕
食用季节：全年供应
海鲜特点：其实是比目鱼中的名贵品种，又称欧洲大鲮平，香港人则以其英炆名 Turbot谐音改为多宝鱼，吉利易记，其肉质白嫩丰厚，口感软滑骨较少，味道鲜而营养丰富，含胶质。

近年香港市场买到的多为广东潮汕养殖鱼，肉滑但欠鱼味，当然比欧洲的退色。