餐饮服务练习题库+参考答案

餐饮服务练习题库+参考答案
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1、奶粉中发现有三聚鼠胺，这属于0危害。

A、人为危害
B、生物性危害
C、物理性危害
D、化学性危害
正确答案：D
2、为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。

A、3℃
B、5℃
C、1℃
正确答案：C
3、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。

烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有O,该物质对人体有极强的致癌作用。

A、黄曲霉毒素
B、二嗯英
C、苯并花
D、亚硝胺
正确答案：C
4、下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）
A、生食类食品
B、裱花蛋糕
C、所有冷食类食品
D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘
正确答案：D
5、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容O
A、食品的生产日期或生产批号
B、食品的成分或者配料表
C、保质期
D、食品的名称
正确答案：B
6、食品的保质期是指它的0。

A、出厂日期
B、最佳食用期
C、最终食用期
D、生产日期
正确答案：B
7、消费者因食品缺陷造成人身损害的，（）。

A、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿
B、只可以向生产者要求赔偿
C、只可以向销售者要求赔偿
D、只可以向批发商要求赔偿
正确答案：A
8、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）
A、尽量缩短食品存放时间
B、尽量当餐食用加工制作的熟食品
C、超过加工场所和设备的承受能力加工食品
D、尽快使用完购进的食品原料
正确答案：C
9、冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后2小时的食品中心温度应保持在10℃ 以下，保质期为烧熟后（）小时，但供餐前应按要求再加热。

A、24
B、10
正确答案：A
10、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。

A、向卫生防疫部门报告
B、吃止泻药物
C、催吐
正确答案：C
IK食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。

A、-10
B、-5
C、-12
D、-18
正确答案：D
12、无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是()。

A、霉变食物引起的食物中毒
B、细菌性食物中毒
C、化学性食物中毒
D、有毒动、植物食物中毒
正确答案：B
13、食品安全管理人员每年应接受不少于O小时的食品安全集中培训
A、40
B、24
C、30
D、12
正确答案：A
14、以下属于物理性危害的是()。

A、包装材料粘合剂
B、寄生虫
C、金属碎片
D、重金属
正确答案：C
15、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款O的赔偿金。

A、一倍
B、五倍
C、十倍
D、二十倍
正确答案：C
16、被吊销食品生产、流通或者食品经营许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。

A、2年
B、5年
C、3年
D、4年
正确答案：B
17、以下哪种情形可免予处罚O
A、履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C、生产经营掺假掺杂的食品
D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
正确答案：A
18、为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于O mm的金属隔栅或网罩
A、18
B、10
C、6
D、25
正确答案：B
19、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为O ℃左右。

A、0
B、10
C、5
正确答案：C
20、变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）。

A、引起溶血
B、有致癌危险性
C、抑制食欲
D、对胃肠道粘膜的刺激
正确答案：B
21、对餐具来说，湿热消毒比干热消毒（）一些。

A、快
B、慢
正确答案：A
22、留样食品的留样数量不少于（）克
A、125
B、50
C、75
D、20
正确答案：A
23、餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起O个工作日内提出复检申请
A、7
B、10
C、30
D、15
正确答案：A
24、贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于（）。

A、10厘米
B、20厘米
C、25厘米
D、15厘米
正确答案：A
25、下列防范食品污染的措施，错误的是（）。

A、尽量用封闭的容器装食物
B、饮用洁净的水，把水烧开了再喝
C、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食
D、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
正确答案：C
26、采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（）个水池。

A、2
B、3
正确答案：B
27、下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式O
A、粗加工场所
B、专间
C、餐用具清洗消毒场所
D、切配场所
正确答案：B
28、餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为O分钟。

A、1
B、5
C、3
正确答案：B
29、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是O
A、蔬菜及水果
B、乳及乳制品
C、海产品
D、家禽及蛋类
正确答案：C
30、保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在O ℃以上。

A、50
B、60
C、80
正确答案：B
31、易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）
A、乳及乳制品
B、蔬菜及水果
C、家禽及蛋类
D、水产品
正确答案：C
32、餐饮食品的再加热，温度要（）。

A、高于烹调温度
B、与烹调温度一样
正确答案：B
33、关于食品贮存、运输的做法不正确的是O
A、防止食品在储存、运输过程中受到污染
B、食品贮存、运输温度符合食品安全要求
C、将食品与有毒有害物品一起运输
D、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁
正确答案：C
34、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。

A、吊销许可证
B、处以罚款
C、给予警告
D、责令改正
正确答案：A
35、长期使用铝制品作为食品容器，会引发0。

A、甲状腺肿大
B、老年痴呆症
C、肠胃疾病
D、癌症
正确答案：B
36、食品烧熟煮透的中心温度应不低于()℃
A、70℃
B、65℃
C、60 ℃
D、50℃
正确答案：A
37、以下关于食品召回的做法中错误的是O
A、发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营
B、对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告
C、通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况
D、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场正确答案：B
38、餐具消毒液应该()更换。

A、每四小时
B、每八小时
C、每天
正确答案：A
39、粮食中出现黄曲霉毒素，属于()。

A、生物性污染
B、物理性污染
C、化学性污染
D、以上都不是
正确答案：A
40、下面关于食品安全的表述，正确的是()。

A、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、虽然过了保质期，但外观、口感正常
D、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
正确答案：B
二、多选题（共30题，每题1分，共30分）
1、食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的（）发生改变的过程。

A、安全性
B、感官性状
C、营养性
正确答案：ABC
2、国家食品安全制度，包括（）。

A、食品安全风险评估制度
B、食品安全风险监测制度
C、食品生产经营许可制度
D、食品添加剂生产许可制度
正确答案：ABCD
3、下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质O
A、柠檬黄
B、硼砂
C、罂粟壳
D、酸性橙（金黄粉）
正确答案：BCD
4、常用的餐用具消毒方法有（）。

A、生物法消毒
B、化学法消毒
C、物理法消毒
正确答案：BC
5、餐饮服务单位的准清洁操作区卫生管理的重点内容是避免交叉污染，包括Oo
A、生食品对熟食品的污染
B、生食品对洁净餐具的污染
C、未清洗餐具对熟食品的污染
D、未清洗餐具对洁净餐具的污染
正确答案：AB
6、任何组织或者个人（）。

A、有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议
B、有权举报食品生产经营中违反本法的行为
C、有权向有关部门了解食品安全信息
正确答案：ABC
7、采购食品原料时的索证，其作用是（）。

A、确认质量
B、来源
C、记录交易
正确答案：AB
8、餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度O
A、桌椅板凳
B、食品洗涤剂、消毒剂
C、食品
D、杀虫剂
正确答案：BC
9、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）
A、具有实体店
B、取得食品经营许可证
C、在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营
D、在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级
正确答案：ABCD
10、造成细菌性食物中毒的常见原因为（）
A、加工过程发生生熟交叉污染
B、原料腐败变质
C、食品未烧熟煮透
D、从业人员带菌污染食品
正确答案：ABCD
IK下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）
A、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一保洁
B、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁
C、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一清水冲洗一保洁
D、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁
正确答案：BC
12、准清洁操作区是餐饮服务单位中清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括（）。

A、清洁餐具存放场所
B、同时有生、熟食品存在的加工操作区域
C、各类食品的热加工场所
D、原料仓库
正确答案：ABC
13、虫害存在的条件包括（）。

A、水分
B、温度
C、食物
D、场所
正确答案：ABCD
14、食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（）
A、进入生产经营场所实施现场检查
B、对生产经营的食品等进行抽样检验
C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
D、查封违法从事生产经营活动的场所
正确答案：ABCD
15、不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输O
A、餐饮具
B、食品添加剂
C、有害物品
D、有毒物品
正确答案：CD
16、供餐操作时要求工作人员（）。

A、手部不接触餐具的内面
B、避免反复堆叠消毒后的餐具
C、使用长柄工具
D、上岗前认真洗手
正确答案：ABCD
17、禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为O
A、亚硝酸钾
B、硫酸铝镀
C、硫酸铝钾
D、亚硝酸钠
正确答案：AD
18、易受黄曲霉毒素污染的食品包括（）。

A、玉米
B、花生
C、猪肉
正确答案：AB
19、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）。

A、违法生产经营的食品、食品添加剂
B、违法所得
C、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
正确答案：ABC
20、餐饮服务单位的清洁操作区包括（）。

A、烹调问
B、洗碗间
C、冷菜间
D、备餐间
正确答案：CD
21、餐具的物理法消毒包括（）等热力消毒方法。

A、冲洗
B、红外线
C、水煮
D、蒸汽
正确答案：BCD
22、防控食品受到病原菌污染的措施主要为O
A、保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蜂螂、老鼠等有害生物
B、严格执行加工人员个人卫生制度
C、严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
D、严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
正确答案：ABCD
23、O必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作
A、临时参加工作的食品生产经营人员
B、新参加工作的食品生产经营人员
C、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员
D、体检满一年后的食品生产经营人员
正确答案：ABD
24、细菌生长的条件包括（）。

A、温度和湿度
B、营养
C、氧气
D、酸度
正确答案：ABCD
25、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是O
A、将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理
B、分类放置餐厨废弃物，做到周产周清
C、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况
D、建立餐厨废弃物处置管理制度
正确答案：ACD
26、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容O
A、生产许可证编号、产品标准代号
B、生产者的名称、地址、联系方式
C、食品的生产日期、保质期
D、食品的名称、规格、净含量
正确答案：ABCD
27、专间内需要有下列哪项专用设施O
A、冷藏设备
B、工具清洗消毒设施
C、空气消毒设施
D、独立的空调设施
正确答案：ABCD
28、冷菜间工作人员在（），都应该对手部进行清洗和消毒。

A、开始工作前
B、外出回来前
正确答案：AB
29、热烹调的作用包括（）。

A、杀死有害微生物
B、分解某些有害化学成分
C、获得较好口感
正确答案：ABC
30、餐饮具的消毒方法主要有O消毒。

A、热力
B、化学
C、紫外线照射
正确答案：AB
三、判断题（共30题，每题1分，共30分）
1、不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2、餐饮服务单位的通风换气不能依赖自然方法，而应采用机械驱动方法。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3、食品的感官性质没有异样，就表明可以放心使用。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4、食品的交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5、餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场
超市采购，不得销售假酒。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6、食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。

A、正确
B、错误
正确答案：B
8、“米猪肉”来自囊虫病猪，经适当加工后可以食用。

A、正确
B、错误
正确答案：B
9、食物中毒是指食用了含有毒有害物质的食品后出现的疾病。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10、甲醛已被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，在我国有毒化学品优先控制名单上位居前列。

A、正确
B、错误
正确答案：A
IK就食品生产经营者的义务和责任，《食品安全法》规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

B、错误
正确答案：A
12、索证是法律规定，也是食品采购者维护自身利益的有效手段。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13、食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14、霉菌不仅可引起食品的腐烂变质，更严重的是可能会生成霉菌毒素, 严重危害人体健康。

A、正确
B、错误
正确答案：A
15、餐饮业严禁使用老火油作为烹调用油。

A、正确
B、错误
正确答案：A
16、若能清洗干净，可以重复使用一次性餐饮具。

A、正确
B、错误
正确答案：B
17、为便于清洗，食品加工区的窗口内窗台应向外侧倾斜。

A、正确
B、错误
正确答案：A
18、保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在50℃左右。

A、正确
B、错误
正确答案：B
19、熟食品再加热时温度可以比烹调温度低一些。

B、错误
正确答案：B
20、“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

A、正确
B、错误
正确答案：A
21、餐饮服务单位的排水沟流向顺序是，从粗加工、切配到烹调和冷菜间，最后排出室外。

A、正确
B、错误
正确答案：B
22、餐饮服务实体使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《食品经营许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《食品经营许可证》从事餐饮服务的,按未取得《食品经营许可证》查处。

A、正确
B、错误
正确答案：A
23、可以将未密封的熟食和生肉一起存放。

A、正确
B、错误
正确答案：B
24、售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。

A、正确
B、错误
正确答案：B
25、餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的, 应当在30个工作日内申请办理注销。

A、正确
B、错误
正确答案：A
26、网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的, 应
当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。

（ A、正确
B、错误
正确答案：A
27、为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。

A、正确
B、错误
正确答案：B
28、为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于3毫米。

A、正确
B、错误
正确答案：B
29、国家对食品生产经营实行许可制度；未经许可，任何单位或者个人不得从事食品生产经营活动。

A、正确
B、错误
正确答案：A
30、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案。

A、正确
B、错误
正确答案：A。