银耳多糖生物活性与综合应用进展

48 I FOOD INDUSTRY
I
解读INTERPRETATION
银耳多糖生物活性与综合应用进展
保护细胞。

在产品领域，添加银耳多糖的益生菌发酵驼乳的抗氧化能力显著提高。

甘草的添加能有效促进银耳菌的发酵代谢，提高银耳多糖的产量，同时增强抗氧化活性，为银耳双向发酵体系的研究及健康产品的开发提供了有价值的参考。

小鼠实验表明，银耳多糖的生物活性与其分子量密切相关且在一定范围内，较低分子量的银耳多糖可能具有更优的抗衰老效果。

银耳多糖能够提高被UVB 照射后的人永生化角质，形成细胞（HaCaT 细胞）的活力，并具有良好的安全性。

这些研究为银耳多糖在开发具有抗光老化活性的护肤品和修复皮肤光损伤治疗药物领域提供了依据。

2.2肠道菌群调节
银耳多糖在体外发酵实验中表明，能够被肠道微生物有效利用，发酵过程中总糖含量显著下降，显示出对肠道微生物群落多样性的影响，有利于肠道稳态的维持。

通江银耳多糖能够增强高脂饮食条件下小鼠肠道菌群的丰富性，重塑肥胖小鼠的肠道菌群结构，通过调节特定肠道菌群的相对丰度改善肠道菌群的紊乱。

这些改变与银耳多糖减轻肥胖及其相关代谢疾病的效果密切相关。

在益生菌发酵驼乳中添加银耳多糖，可以提升肠道黏膜屏障功能。

银耳多糖对双歧杆菌
银耳（Tremella fuciformis Berk ）作为一种珍贵的食材和药材，在中国有着上千年的应用历史。

银耳多糖具有抗氧化与抗衰老、降血糖血脂、调节肠道菌群、改善皮肤状态等多种生物活性。

银耳不仅是一种食品，还承载着丰富的文化意义，常与长寿、健康和美容联系在一起。

近年来，越来越多的护肤品添加银耳多糖，表现出良好的保湿性。

本文综述关于银耳多糖的最新研究成果，包括其提取纯化、分离鉴定、生物活性以及应用探索。

同时，指出现有研究的不足之处，并从大规模应用的经济效益等方面进行展望。

1.银耳多糖提取纯化以及分离鉴定
张黎君通过比较季铵盐复合法、盐析复合法和鞣酸复合法，确定复合了纯化银耳多糖的可行方法，其工艺条件为鞣酸浓度40g/L 、80℃、反应50分钟，能够实现多糖提取率21.76%，相比于传统方法具有更高的效率。

杨嘉丹用微波法提取银耳多糖的工艺条件为微波功率400W ，微波时间2.0小时，其提取率最高可达到（33.25±0.14）%。

吴依娜采用闪式提取法，从银耳中提取银耳多糖粗提物，经过单因素和正交试验，确定了最佳的提取条件，包括提取电压120V 、提取温度75℃、提取时间2.5
分钟、pH 值为7.0，以及溶剂与原料质量比为30:1，银耳多糖的提取率为41.84%。

谢玲娜通过热水浸提法，配合超声波提取银耳多糖，提取效率大幅提升达到78.82%。

陈娟娟等通过水提醇沉、离子交换和凝胶柱层析方法成功制备了银耳子实体粗多糖TFP60-2a ，其相对分子量为6.180×105Da 。

并通过紫外光谱、红外光谱、气相色谱、热特性分析、原子力显微镜和扫描电镜等多种技术手段分析得出TFP60-2a 主要由鼠李糖、岩藻糖、木糖、甘露糖和葡萄糖组成，摩尔比为0.30:1.08:1.00:1.47:0.46。

2.生物活性
2.1抗氧化与抗衰老
银耳多糖还表现出了显著的抗氧化活性，通过中和体内的自由基，减少氧化应激保护细胞不受损伤。

商佳琦等通过ABTS （2 ,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐)自由基清除能力测试、DPPH （1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）自由基清除实验和还原力测试，评估银耳多糖的抗氧化活性，表明银耳多糖具有显著的抗氧化活性和较好的抗氧化潜力。

银耳多糖能有效清除自由基，包括超氧阴离子、DPPH 和羟基自由基。

银耳多糖能通过减少细胞和小鼠血清中的氧化应激损伤来
文 佟佳琪1 严媛1 王中杰2 陆山红1* 1.云南轻纺职业学院 2.昆明医科大学海源学院
I FOOD INDUSTRY I
49
FOOD INDUSTRY I INTERPRETA TION
和乳酸杆菌生长具有促进作用，且对促进人体肠道内有益菌群的增殖具有明显的促进作用，而对有害菌群的增殖效果较弱，说明银耳多糖具有良好的益生元效应。

2.3皮肤保湿性
银耳多糖因其独特的葡甘聚糖大分子结构，展现了出色的保湿性能和成膜性，对提高皮肤含水量和降低经皮失水，减少角质层蛋白羰基化，从而改善皮肤的健康状态。

添加了银耳多糖的产品具有优良的保湿功效，可降低皮肤粗糙度，改善皮肤纹理度，增加皮肤弹性，可作为功效成分应用于化妆品中。

这些发现为银耳多糖在化妆品、皮肤护理产品中的应用提供
了强有力的科学支持。

2.4降血糖与调节脂质代谢银耳多糖对调节血糖和血脂水平具有积极作用，主要表现为改善胰岛功能和调节脂代谢。

银耳多糖对高糖诱导的二型糖尿病果蝇模型具有显著的干预作用，其作用机制可能包括提高抗氧化能力、增强免疫功能、调节肠道菌群以及改善胰岛素信号传导。

这些发现为进一步研究银耳多糖在二型糖尿病治疗中的潜在应用提供了科学依据。

2.5其他生物活性
银耳多糖具有良好的抗炎作用，实验表明其对BV2小胶质细胞炎症有明显抑制作用。

另一项对人软骨细胞
的研究表明，银耳多糖具有促进软骨细胞增长和抗炎的功能。

对小鼠特应性皮炎模型的研究发现，耳多糖能显著改善小鼠背部皮肤的特应性皮炎样症状，降低经皮失水率，并通过苏木素-伊红染色发现能减少表皮层的异常增厚，为银耳多糖在治疗特应性皮炎方面的应用提供了理论依据和实验支持。

银耳多糖在急性经口毒性试验、三项遗传毒性试验和90天经口毒性试验条件下均未见急性、遗传性及亚慢性毒性，表明银耳多糖具有较高的安全性，为其在食品、医药和其他领域的应用提供了基础毒理学数据和安全性保障。

3.综合利用现状
3.1作为天然食品添加剂的应用银耳多糖具有良好的增稠和稳定作用，可以作为天然的食品添加剂用于汤品、饮料、果冻等食品，提高食品的口感和质地稳定性。

通过添加银耳粗多糖以及其他胶体如羧甲基纤维素钠（CMC ）、黄原胶和魔芋胶，可以显著提高姜汁乳饮料的稳定性和感官品质，也提升了饮料的营养价值。

添加银耳多糖提取液不仅提高了花生蛋白饮料的稳定性，而且提升了产品的营养价值，并可能降低生产成本，证明银耳多糖可作为一种新型的增稠剂在食品行业中的应用潜力。

小分子量银耳多糖能显著增加凝胶型果冻的弹性、硬度、咀嚼性和胶黏性，改善卡拉胶-魔芋胶复配果冻性状。

不同浓度的银耳多糖（0.37-1.85mg/mL ）添
加到低脂酸奶中，能够显著改善酸奶
50 I FOOD INDUSTRY
I
解读INTERPRETATION
的感官性能，增加发酵细菌数量，缩短发酵时间，提高低脂酸奶的硬度、脆度和持水力。

在面团中添加0.5%银耳多糖能够促进鲜湿面形成均匀、有序稳定的面筋网络结构，改善黏连的效果，抑制鲜湿面贮藏期间水分迁移。

3.2在食品中的应用
利用银耳多糖开发的凝胶软糖产品具有良好的弹性、咀嚼性及适中的酸甜口感，符合市场质量要求。

通过使用黑木耳多糖和银耳多糖为主要原料，结合大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、魔芋粉、糊精、橄榄油、安赛蜜和维生素矿物质片，开发具有降血糖活性的代餐饼干具有良好的功能性价值，为糖尿病患者提供了一种新型的食品选择，有助于控制血糖水平，同时满足日常的营养需求。

结合了银耳多糖的健康益处研发的软枣猕猴桃银耳复合汁饮料，提供了软枣猕猴桃的营养和风味，开发出了一种具有抗衰老美白美容功效且药食同源功能性饮料。

将银耳多糖制成粉状，与面粉混合制作银耳多糖粉营养饼干，不仅能提升饼干的营养价值，还能促进银耳价值的利用，增强经济效益，有助于提高银耳的食用率并发挥其保健功效。

银耳多糖的表观粘度随剪切速率的增加而减小，呈现假塑性流体特性，凝胶的硬度和咀嚼性随着银耳多糖浓度的增加而提升，通过对比和实验制得的银耳软糖口感独特，具有良好的适口性和弹性。

3.3在日化领域中的应用
对林蛙皮银耳保湿霜的研制中发现，当配方为甘油8%、棕榈酸异辛酯
4%、单硬脂酸甘油酯3%、银耳粗多糖提取液2%、林蛙皮极细粉1.5%、三乙醇胺0.8%时，该保湿霜具有最佳保湿效果。

且林蛙皮极细粉和银耳粗多糖提取液在保湿效果上具有协同增效作用。

银耳多糖液晶霜在肤感评价上表现优异，具有良好的光泽度、铺展性、吸收性，无明显的黏滞感和油腻感，具有良好的保湿效果和肤感，表明银耳多糖在提高皮肤保湿能力方面具有潜力。

银耳多糖作为主要活性成分添加到面膜中研发的涂抹型面膜，具有良好的保湿、抗氧化、滋养皮肤等功效。

在口红中适量添加银耳多糖可以增强其保湿性能，为银耳多糖的进一步研究及应用提供了科学依据和实践指导。

银耳多糖也可以应用于氨基酸洗发水中，促进洗发水冲洗前后的梳理性，且当银耳多糖和橄榄油精华液共同添加时，对头发半干状态下的湿梳性能有显著提升。

表明银耳多糖在洗发水中具有良好的应用潜力，能够改善洗发水的保湿性、梳理性和使用感，为天然植物原料在日用化学品中的应用提供了新思路。

这些应用展示了银耳多糖在营养学领域的广泛潜力，未来的研究和产品开发可以进一步挖掘其在食品、健康和医疗领域的更多应用。

随着消费者对健康食品的需求不断增长，银耳多糖的相关研究和应用开发前景看好。

4.展望
尽管银耳多糖的一些生物活性已经被发现，但其具体的化学结构与这些生物活性之间的关系还不完全清
楚。

特别是银耳多糖的不同分子量、分支程度等结构特征如何影响其功能，需要更深入的研究。

高效、低成本的银耳多糖提取和纯化技术仍然是一个挑战。

在研究如何提高银耳多糖的提取率和纯度的同时，保持其生物活性不受损害，对于其商业化应用至关重要。

近年来，我国银耳产量逐步提升，内贸销量日趋上升，外贸市场稳定。

食品类和美妆类的银耳加工产品需求量日益加大，有着广阔的市场前景和经济效益，可推动产业融合，通过建立工厂化模式，保护农户收入和生产，实现乡村振兴。

未来，需要利用现代分子生物学、化学和生物信息学技术，深入研究银耳多糖的精确化学结构与其生物活性之间的关系，揭示其作用机制。

探索和开发新型的、环保的提取和纯化技术，以提高银耳多糖的产量和质量。

探索银耳多糖在新领域的应用，如化妆品行业的抗衰老、抗氧化产品，或是作为医药领域的辅助治疗成分，可提高其市场价值。

研究银耳及其多糖的综合利用方式，通过生物技术提高银耳的产量和质量，可实现银耳资源的可持续开发利用。

基金项目
2023年度云南省教育科学规划项目：青年课题-严媛，PBL教学法在烹饪营养学糖及甜味食物的营养价值混合式教学中的应用研究（BD23030）。

*通讯作者
陆山红，硕士；研究方向：中药材药理作用。