食品工艺（上册）第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题（含答案）

第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题
一、填空题
1．从广义的角度来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉胴体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎。

2．从食品加工的角度来看，肉是由各种组织即肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成的。

3．肌肉组织是肉中最重要的组成成分，可分为横纹肌、平滑肌、心肌三种。

4．肌肉组织的基本单位是肌纤维，它是一个由一层外膜即肌纤维膜包起来的多核圆柱形细胞。

5．畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，是由于肌纤维内含有肌红蛋白的缘故。

6．脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成。

分布在皮下的脂肪俗称肥膘或肥肉；贮存在腹膜上的脂肪叫板油；分布在肠系膜、网膜上的脂肪叫花油。

7．结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带的主要成分，广泛分布于畜肉的各部分，包括肌肉组织和脂肪组织的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。

8．结缔组织是由细胞和细胞间质所组成。

细胞间质包括基质和纤维两部分，其中纤维部分包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些物质属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶，不易消化的特点，所以营养价值较低。

9．骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的，前者致密坚实，后者疏松如海绵样。

10．肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度的不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。

11．肌凝蛋白又叫肌球蛋白，是构成肌原纤维主要结构的蛋白质，并具有ATP酶的活性。

12．肌纤蛋白又称肌动蛋白，它不具酶的活性，有两种不同的存在形式，即球形和纤维形，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松驰时以纤维形出现。

13．肌凝蛋白易与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白复合物，后者具有弹性和收缩性。

14．肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。

15．肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和适合制作多种佳肴等优点。

16．牲畜屠宰后，肉尸在组织酶和微生物的作用下，会发生僵硬→成熟→自溶→腐败等一系列的变化。

17．肉的成熟过程中，主要是糖酵解酶类以及无机磷酸化酶的催化反应在起作用，而蛋白分解酶的作用几乎完全没有表现出来或者极其微弱的。

18．鱼、贝类肌肉蛋白质组成大致可分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及肌基质蛋白三部分；根据对溶剂溶解性的不同，可将蛋白质分为水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质及不溶性蛋白质三种。

19．禽肉的结构与畜肉一样，也是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织所组成，其中禽肉的肌肉组织所占的比例比其他畜肉多。

二、选择题
1．肉的各种组织中，含量最多的是 A
A．肌肉组织 B．骨骼组织 C．结缔组织 D．脂肪组织2．肉的各种组织中，含量最少的是 C
A．肌肉组织 B．骨骼组织 C．结缔组织 D．脂肪组织3．构成肉的四种组织中， AD 是肉的营养价值之所在。

A．肌肉组织 B．骨骼组织 C．结缔组织 D．脂肪组织4．肉食原料中,最有价值的蛋白质存在于__B__中.
A. 脂肪组织
B. 肌肉组织
C. 骨骼组织
D. 结缔组织
5.从食品加工的角度看,动物体可利用的__A 是肉食原料中最重要的组成部分,因为最有价值的蛋白质就在其中.
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.骨骼组织
D.结缔组织
6． C 是机体的保护组织，并使肌体有一定的韧性。

A．肌肉组织 B．骨骼组织 C．结缔组织 D．脂肪组织
7.畜禽体内的__ABCD__属于结缔组织.
A.肌腱
B.肌肉内外膜
C.韧带
D.骨骼
8．从肉品加工的角度而言，肌肉组织主要是指 AB
A．横纹肌 B．骨骼肌 C．平滑肌 D．心肌
9． C 是构成血管壁、胃肠壁及其他内脏器官管壁的肌肉。

A．横纹肌 B．骨骼肌 C．平滑肌 D．心肌
10．下列蛋白质中， BC 是硬性非全价蛋白质。

A．肌凝蛋白 B．胶原蛋白 C．弹性蛋白 D．肌球蛋白
11．肌原纤维蛋白质主要包括 BCD
A．基质蛋白质 B．肌球蛋白 C．肌动蛋白 D．肌动球蛋白12．肌浆中的蛋白质主要包括 ABCD
A．肌溶蛋白质 B．肌球蛋白X C．肌红蛋白 D．肌粒蛋白13．肉的化学组成中，各种成分的含量受 ABCD 影响。

A．品种 B．性别 C．饲料 D．营养状况
14．在肉的化学组成中 B 最不稳定，其含量与脂肪含量密切相关。

A．蛋白质 B．水分 C．脂肪 D．糖类
15.肉中结合水的特点是_ABCD__
A.与其他物质结合牢固 B．不易结冰
C.不易蒸发
D.不能作为其它物质的溶剂
16.下列脂肪中， AB 含饱和脂肪酸较多，脂肪较硬，较耐保藏。

A．牛脂肪B．羊脂肪C．猪脂肪D．鱼脂肪
17．影响鲜肉颜色的因素有__ABCD__.
A．动物的种类品种 B．环境中的温湿度
C．空气中含氧量 D．处理的方式
18．影响肉中脂肪颜色的因素有__ABCD__.
A.畜禽的种类品种
B.饲料
C.年龄
D.遗传
19．新鲜肉具有的气味与 ABC 因素有关。

A．动物的种类 B．性别 C．环境 D．加工条件
20.刚屠宰的肉为鲜红色,放置一段时间后变成深红色,其原因是_D
A. 血红蛋白被分解
B. 血红蛋白被氧化
C. 肌红蛋白被分解
D. 肌红蛋白被氧化
21.肉类的非人工嫩化是__C__
A、机械法
B、食盐法
C、酶法
D、冷藏法
22．在下列畜肉中， D 的糖原含量最多。

A．猪肉 B．牛肉 C．羊肉 D．马肉
23．在 AB 阶段，肉是新鲜的；
A．僵硬 B．成熟 C．自溶 D．腐败
24． C 现象的出现标志着腐败变质的开始。

A．僵硬 B．成熟 C．自溶 D．腐败
25．脂肪蓄积量多是 D 区别其它肉类的明显特征。

A．鸡肉 B．羊肉 C．牛肉 D．猪肉
26．膘情良好的 C 组织间杂白色或浅黄色脂肪，成红白分明的“大理石”
纹样。

A．兔肉 B．羊肉 C．牛肉 D．猪肉
27． A 肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味，脂肪在外观上柔软，但融点高，碘价也高。

A．兔肉 B．羊肉 C．牛肉 D．猪肉
28．成熟后的肉其特征包括 ACD
A．有特殊香味 B．呈碱性反应
C．表面有一层“皮膜” D．组织有弹性
29．肉的成熟时间与 AC 有关。

A．动物种类 B．化学成分 C．温度D．蛋白质含量
30．动物屠宰后,肉在成熟过程中,其酸度发生变化,成熟后的肉呈
_B__.
A.中性
B.酸性
C.碱性
D.不稳定
31．影响肉嫩度的因素主要有 CD
A．水分的多少 B．糖原的多少
C．肌纤维的粗细 D．结缔组织的含量
三、判断题（正确的打“√”，错误的划“×”）
1．构成肌肉的基本单位是肌纤维，它是由肌原纤维、肌浆和细胞核组成。

（√）
2．肌肉收缩的单位是肌原纤维，由丝状蛋白质凝胶所组成，参与肌肉的收缩过程。

（√）
3．肉的食用价值和商品价值取决于构成肉的各种成分的数量和比例。

（√）4．肉的化学成分中，除水分外，固体部分约有4/5是蛋白质，其含量在18%上下。

（√）
5．肉中不仅含有全价蛋白，同时也含有非全价蛋白，两者含量直接影响肉的营养价值。

（√）
6．肌红蛋白和血红蛋白的含量越多，肌肉颜色就越红。

（√）
7．结缔组织含量多，肉的嫩度就差，适口差，营养价值也低。

（√）
8．肉中蛋白质的含量越多，肉的营养价值也越高。

（×）
9．肉中含氮浸出物越多，味道越浓，越能刺激食欲，促进胃液分泌的作用越强。

（√）
10．骨和软骨也是肉的组成部分，畜禽体内骨与净肉的质量比可决定肉的食用价值，该价值与骨的质量成正比。

（×）
11．肉越肥脂肪越多，则水分的含量相对减少；随着水分的减少，含氮物及无机盐的含量也相应减少。

（√）
12．完全除去脂肪的精肉，不管是哪一种动物的，其化学组成大体相近。

（√）13．在肉中，糖类是以糖原形式存在的。

（√）
14．肉类几乎包括了人体生长、发育所需要的蛋白质、脂肪、糖类，各种无机盐和维生素等主要营养素。

（√）
15.钙质主要存在于骨骼中，肉中含量极微. （√）
16．在僵直和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。

（√）
17．处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。

（√）
18．从尸僵开始到结束的时间越长，肉类保持新鲜的时间也越长，这期间温度较低，保持时间越长。

（√）
19．刚屠宰后的鲜肉具有最好的风味和品质. （×）
20. 刚宰后的动物肌肉趋于中性，PH为6.8—6.9 。

（√）
21．屠宰后的肉，其PH值的变化情况为先降后升，当PH升至6以上时，表明肉已不再新鲜。

（√）
22．肉的成熟是在细胞酶的催化下进行的，成熟后的肉呈酸性。

（√）
23．肉的成熟速度与温度有关，温度升高可加速肉的成熟，所以成熟过程中温度越高越好。

（×）
24．用提高温度的办法促进肉的成熟是危险的，一般采用低温成熟的方法，温度0~2℃，相对湿度86%~92%，空气流动速度0.15~0.5 m/s。

（√）25．肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类以及无机磷酸化酶的催化反应在起作用，而蛋白分解酶的作用几乎完全没有表现出来或者是极其微弱的。

（√）26．自溶不同于腐败，自溶过程只分解蛋白质至可溶性氮与氨基酸为止，即分解至某种程度达到平衡状态就不再分解了。

（√）
27．自溶是承接或伴随着成熟过程进行的，两者之间很难划出界限，同时自溶和腐败之间也无绝对界限。

（√）
28．禽肉是天然食物中最优良的动物食品之一，因其具有较高的营养价值和鲜美的口味，在日常生活中，被列为滋补食品和食疗佳品。

（√）29．禽肉中的结缔组织多少决定着肉的品质，一般说结缔组织越少，其肉就越嫩而软。

（√）
30．禽类肌肉组织最发达的部位是胸部和腿部，躯干背部的肌肉则不发达。

（√）
31．禽肉的变质主要是微生物和酶的作用所致，腐败的禽肉，其外观、颜色和硬度等均发生变化，不能食用。

（√）
四、简答题
1．成熟后的肉具有哪些特征？
答：（1）胴体表面形成一层干燥“皮膜”，用手触摸时，会发出轻微的羊皮
纸似的“沙沙”声；
（2）肉切面湿润多汁，呈酸性反应，PH值为5.7---6.1；
（3）肉的组织有弹性；
（4）熟制时，肉具有特殊香味，肉易煮烂，便于消化；
2．试从不同角度说明人为什么最好食用经过成熟后的肉？
答：（1）在肉的成熟过程中，由于酸的作用，使胶原蛋白变得柔软，在加热时容易变成溶胶，因此，成熟后的肉比较容易消化；
（2）如果肉不经过成熟，则在人体内消化过程中必须消耗大量的热能，而且其中一部分不能被消化而被排出体外，结果使一部分有价值的成分无形中被浪费；
（3）从卫生的观点来看，由于成熟过程中形成的乳酸可阻碍微生物的繁殖，所以对病原微生物有杀菌作用。

从以上种种事实来看，肉的成熟无论从经济观点、兽医卫生观点以及营养风味的改善上均具有重要的意义。