不同食用植物油氧化稳定性的研究
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食用植物油在常温储藏过程中会发生一系列的 化学变化, 这些变化导致油脂酸值和过氧化值升高、 产生不良气味、颜色加深, 最终影响产品的货架期。 油脂的氧化稳定性是一个非常重要的特性指标, 对于 生产厂家、批发零售商以及消费者都有指导意义。
众所周知, 不同品种食用植物油的氧化稳定性
收稿日期: 2008- 09- 08 作者简介: 佟云伟 ( 1984), 男, 助理工 程师, 主要 从事食 用油 新产品的研发工 作 ( T e l) 021- 50768386( E m a il) yu luhua feng @ 163. com。
2009 V o l 34 N o 2
中, 再挑出其产品标签上注明不含 抗氧化剂的样品 54个, 在挑选时尽 量保证每种植物油均有一定量的样 品数, 然 后进 行 TBHQ、BHA、BHT 的检测。最终经检测确认不含抗氧 化剂的样品 48个, 进行氧化稳定性 测定。 1. 2 主要仪器、设备
743型 Rancim at仪 ( M etrohm, 瑞士 ) , BS224S 电子 天平 ( 北京 赛 多利斯仪器系 统有限 公司 ), 超纯 水 处 理 仪 ( Synergy, M illipore, 美 国 )。 1. 3 食用油氧化稳定性测定方法
将待测样 品从 - 18 的 冰室 中取出, 置于 40 恒温水浴中 1 h, 至油脂中无结晶现象, 马上取样进 行氧化稳定性测试。测试采用瑞士 万通公司的 Rancim at仪, 根据公司 提供的标准 Rancim at方法, 加热温 度 120 , 进气流量 20 L / h, 样品的 质量为 3. 00 g(精确至 0. 01 g) 。实 验曲线采用仪器自动积分分析, 以 诱导时间突变点为反应终点。
Investigation on oxidation stability of different edible vegetable oil TONG Yunw e,i CHEN Fengx iang, YANG Botao
( Shangha i C ereal Sc ience Research Inst itute, Shangha i 200136, Ch ina) Abstract: T he ox idat ion stab ility of different edib le vege table o ilw as studied by determ in ing the induction t im e of 48 sm all- sca le- package plan t o il products w ithout artif icial antiox idants in Ch inese m arket w ith Rancim at m ethod. T he vegetable o ils listed as a descending order of ox idation stab ility w ere: sesam e o i,l olive o i,l 3rd or 4 th g rade rapeseed o i,l co rn o i,l 1st grade rapeseed o i,l peanut o i,l soybean o i,l 1st grade sunflow er seed o i,l o il - tea cam e llia seed oi,l 3rd grade sunflow er seed o il and linseed o i.l The result proved that som e m ino r antiox idants in the vegetab le o il played a key ro le to the ox idation stab ility. K ey w ord s: edible vegetab le o i;l ox idation stability; induction tim e
3 四级菜籽油
4 一级低芥酸 菜籽油
5 一级菜籽油
6 三级菜籽油
7 一级茶籽油
8 一级茶籽油
9 一级茶籽油
10 一级茶籽油
11 一级茶籽油
12 一级大豆油
13 一级大豆油
14 一级大豆油
15 特级初榨橄 榄油
16 特级初榨橄 榄油
17 特级初榨橄 榄油
18 特级初榨橄 榄油
19 特级初榨橄 榄油
20 冷榨花生油
据 2002年全国居民营养与健康状况调查表明, 我国居民日均食用油摄入量为 41. 6 g, 其中植物油 摄入量 32. 9 g, 占食用油比例的 79. 1% [ 1] 。目前, 中国居民的消费习惯正由散装油向小包装油方向发 展。有专家预测, 小包装油每年将有 20% ~ 25% 的 增长, 大大高于散装食用油的增长幅度 [ 2] 。
38 一级玉米油
39 一级玉米油
40 一级玉米油
41 一级玉米油
42 二级芝麻油
43 一级芝麻油
44 一级芝麻油
45 一级芝麻油
46 一级芝麻油
47 一级芝麻油
48 一级芝麻油
生 产日期 2007- 12- 26 2007- 10- 11 2007- 12- 18 2007- 11- 17 2007- 11- 17 2007- 11- 16 2007- 09- 01 2007- 10- 10 2007- 09- 01 2007- 09- 11 2007- 10- 19 2007- 12- 09 2007- 11- 15 2007- 12- 13 2007- 08- 13 2007- 09- 17 2007- 06- 19 2007- 11- 19 2007- 10- 23 2007- 11- 23 2007- 10- 26 2007- 08- 30 2007- 09- 22 2008- 01- 09 2007- 12- 19 2007- 09- 07 2007- 09- 11 2007- 11- 19 2007- 10- 18 2007- 11- 19 2007- 08- 31 2007- 11- 16 2007- 10- 14 2007- 07- 22 2007- 12- 14 2008- 01- 18 2007- 12- 23 2007- 11- 14 2007- 11- 26 2007- 12- 20 2007- 11- 19 2007- 07- 28 2007- 09- 25 2007- 12- 06 2007- 11- 15 2007- 10- 10 2006- 11- 01 2008- 01- 25
中国油脂
2009年 第 34卷 第 2期
CH INA O ILS AND FA TS
31
油脂化学
不同食用植物油氧化稳定性的研究
佟云伟, 陈凤香, 杨波涛
(上海市粮食科学研 究所, 上海 200136)
摘要: 采用油脂氧化稳定性测定仪, 通过测定采集自中国市场上的 48个不含抗氧化剂的小包装植
物油样品的诱导时间, 比较分析不同食用植物油的氧化稳定性差异。结果表明, 植物油稳定性从优
到劣的排序为: 芝麻油、橄榄油、三四级菜籽油、玉米油、一级菜籽油、花生油、大豆油、一级葵花籽
油、茶籽油、三级葵花籽油、亚麻籽油。实验结果说明植物油中的微量抗氧化物质是影响植物油氧
化稳定性的主要因素。
关键词: 食用植物油; 氧化稳定性; 诱导时间
中图分类号: TQ 646
文献标志码: A
文章编号: 1003- 7969( 2009) 02- 0031- 04
所有样品开封后, 立即分为 3份, 置于 100 mL 氟化样品瓶中。一份用于油脂脂肪酸检测分析判断
是否掺伪 ( 气相色谱法 ) 、一份用于抗氧化剂含量检 测 ( 高效液相色谱法 ) 、一份置于 - 18 环境下冷冻 保存备用。
在经脂肪酸组成检测判定无掺伪的食用油样品
中国油脂
32
CH INA O ILS AND FA TS
开封日期 2008- 01- 03 2008- 01- 03 2008- 01- 03 2008- 01- 16 2008- 01- 16 2008- 01- 16 2008- 02- 21 2008- 01- 13 2008- 01- 16 2008- 01- 24 2008- 01- 24 2008- 01- 16 2008- 01- 13 2008- 01- 16 2008- 02- 21 2007- 12- 25 2008- 01- 03 2008- 01- 24 2008- 01- 24 2007- 12- 26 2008- 01- 06 2008- 01- 06 2008- 01- 16 2008- 01- 24 2008- 01- 16 2008- 02- 21 2007- 12- 25 2008- 01- 03 2008- 01- 18 2008- 01- 11 2008- 01- 16 2007- 12- 17 2007- 12- 25 2008- 01- 12 2008- 02- 21 2008- 02- 21 2008- 02- 21 2007- 12- 18 2008- 01- 06 2008- 01- 16 2008- 01- 16 2007- 12- 17 2007- 12- 17 2008- 01- 06 2008- 01- 12 2008- 01- 24 2008- 01- 24 2008- 07- 21
21 冷榨花生油
22 一级花生油
23 一级花生油
24 一级花生油
25 一级花生油
26 三级葵花仁 油
27 一级葵花籽 油
28 一级葵花籽 油
29 一级葵花籽 油
30 三级葵花籽 油
31 一级葵花籽 油
32 一级亚麻籽 油
33 一级亚麻籽 油
34 一级亚麻籽 油
35 一级玉米油
36 一级玉米油
37 一级玉米油
每一个样品的氧化稳定性评价 以诱导时间的测定为结果, 具体数 值见表 1。 2. 2 结果统计
经过平均值处理, 不 同植物油 的诱导时间平均值如图 1 所示。 其中, 菜籽油分为一级和三四级两 类, 葵花籽油分为一级和三级两 类。
表 1 食用植物油氧化稳 定性检测结果
序号
产品类 别
1 三级菜籽油
2 一级菜籽油
中国油脂
2009年 第 34卷 第 2期
CH INA O ILS AND 用植物油的诱导时 间
诱导时间 /h 5. 04 4. 02 7. 85 2. 94 4. 87 6. 93 2. 06 1. 17 4. 29 0. 95 5. 68 2. 94 3. 55 3. 25 15. 42 10. 65 10. 30 9. 36 10. 38 4. 93 3. 17 3. 99 3. 93 4. 03 3. 41 2. 37 2. 69 3. 07 4. 36 1. 09 2. 55 0. 71 0. 86 0. 82 4. 82 4. 31 5. 06 4. 87 4. 09 4. 55 4. 61 14. 48 9. 07 12. 08 10. 23 10. 45 14. 16 13. 04
不同。本文对我国 13个大中型城市的食用油市场 进行采样和检验, 通过测定油脂氧化的诱导时间来 衡量样品的氧化稳定性, 以期为生产食用植物油的 厂家提供基本的参考数据, 以便于生产稳定性更好 的食用植物油产品。 1 材料与方法 1. 1 食用植物油
样品为小包装食用油 ( 各种包装规格 ) , 共采集 351个样 品。采购 于北 京、哈 尔滨、上 海、成都、武 汉、深圳、海口、呼和浩特、青岛、南京、杭州、西安、石 家庄等 13个大中型城市。
食用油 样品直 接 置于 反应 池 试管中称量, 样品必须集中在试管 底部, 不得在管壁上残留。实验 时, 必须保证仪器关键部位如反应 池、导气 管、电 极 等清 洁 无 污 染。 接收槽中的实验用水, 经过超纯水 设备处 理, 水的 电 导率 小 于 0. 05
S / cm。为保证进入 干燥的空气, 配合仪器使用的分子筛需 2周更 换 1次。 2 结果与讨论 2. 1 实验结果
众所周知, 不同品种食用植物油的氧化稳定性
收稿日期: 2008- 09- 08 作者简介: 佟云伟 ( 1984), 男, 助理工 程师, 主要 从事食 用油 新产品的研发工 作 ( T e l) 021- 50768386( E m a il) yu luhua feng @ 163. com。
2009 V o l 34 N o 2
中, 再挑出其产品标签上注明不含 抗氧化剂的样品 54个, 在挑选时尽 量保证每种植物油均有一定量的样 品数, 然 后进 行 TBHQ、BHA、BHT 的检测。最终经检测确认不含抗氧 化剂的样品 48个, 进行氧化稳定性 测定。 1. 2 主要仪器、设备
743型 Rancim at仪 ( M etrohm, 瑞士 ) , BS224S 电子 天平 ( 北京 赛 多利斯仪器系 统有限 公司 ), 超纯 水 处 理 仪 ( Synergy, M illipore, 美 国 )。 1. 3 食用油氧化稳定性测定方法
将待测样 品从 - 18 的 冰室 中取出, 置于 40 恒温水浴中 1 h, 至油脂中无结晶现象, 马上取样进 行氧化稳定性测试。测试采用瑞士 万通公司的 Rancim at仪, 根据公司 提供的标准 Rancim at方法, 加热温 度 120 , 进气流量 20 L / h, 样品的 质量为 3. 00 g(精确至 0. 01 g) 。实 验曲线采用仪器自动积分分析, 以 诱导时间突变点为反应终点。
Investigation on oxidation stability of different edible vegetable oil TONG Yunw e,i CHEN Fengx iang, YANG Botao
( Shangha i C ereal Sc ience Research Inst itute, Shangha i 200136, Ch ina) Abstract: T he ox idat ion stab ility of different edib le vege table o ilw as studied by determ in ing the induction t im e of 48 sm all- sca le- package plan t o il products w ithout artif icial antiox idants in Ch inese m arket w ith Rancim at m ethod. T he vegetable o ils listed as a descending order of ox idation stab ility w ere: sesam e o i,l olive o i,l 3rd or 4 th g rade rapeseed o i,l co rn o i,l 1st grade rapeseed o i,l peanut o i,l soybean o i,l 1st grade sunflow er seed o i,l o il - tea cam e llia seed oi,l 3rd grade sunflow er seed o il and linseed o i.l The result proved that som e m ino r antiox idants in the vegetab le o il played a key ro le to the ox idation stab ility. K ey w ord s: edible vegetab le o i;l ox idation stability; induction tim e
3 四级菜籽油
4 一级低芥酸 菜籽油
5 一级菜籽油
6 三级菜籽油
7 一级茶籽油
8 一级茶籽油
9 一级茶籽油
10 一级茶籽油
11 一级茶籽油
12 一级大豆油
13 一级大豆油
14 一级大豆油
15 特级初榨橄 榄油
16 特级初榨橄 榄油
17 特级初榨橄 榄油
18 特级初榨橄 榄油
19 特级初榨橄 榄油
20 冷榨花生油
据 2002年全国居民营养与健康状况调查表明, 我国居民日均食用油摄入量为 41. 6 g, 其中植物油 摄入量 32. 9 g, 占食用油比例的 79. 1% [ 1] 。目前, 中国居民的消费习惯正由散装油向小包装油方向发 展。有专家预测, 小包装油每年将有 20% ~ 25% 的 增长, 大大高于散装食用油的增长幅度 [ 2] 。
38 一级玉米油
39 一级玉米油
40 一级玉米油
41 一级玉米油
42 二级芝麻油
43 一级芝麻油
44 一级芝麻油
45 一级芝麻油
46 一级芝麻油
47 一级芝麻油
48 一级芝麻油
生 产日期 2007- 12- 26 2007- 10- 11 2007- 12- 18 2007- 11- 17 2007- 11- 17 2007- 11- 16 2007- 09- 01 2007- 10- 10 2007- 09- 01 2007- 09- 11 2007- 10- 19 2007- 12- 09 2007- 11- 15 2007- 12- 13 2007- 08- 13 2007- 09- 17 2007- 06- 19 2007- 11- 19 2007- 10- 23 2007- 11- 23 2007- 10- 26 2007- 08- 30 2007- 09- 22 2008- 01- 09 2007- 12- 19 2007- 09- 07 2007- 09- 11 2007- 11- 19 2007- 10- 18 2007- 11- 19 2007- 08- 31 2007- 11- 16 2007- 10- 14 2007- 07- 22 2007- 12- 14 2008- 01- 18 2007- 12- 23 2007- 11- 14 2007- 11- 26 2007- 12- 20 2007- 11- 19 2007- 07- 28 2007- 09- 25 2007- 12- 06 2007- 11- 15 2007- 10- 10 2006- 11- 01 2008- 01- 25
中国油脂
2009年 第 34卷 第 2期
CH INA O ILS AND FA TS
31
油脂化学
不同食用植物油氧化稳定性的研究
佟云伟, 陈凤香, 杨波涛
(上海市粮食科学研 究所, 上海 200136)
摘要: 采用油脂氧化稳定性测定仪, 通过测定采集自中国市场上的 48个不含抗氧化剂的小包装植
物油样品的诱导时间, 比较分析不同食用植物油的氧化稳定性差异。结果表明, 植物油稳定性从优
到劣的排序为: 芝麻油、橄榄油、三四级菜籽油、玉米油、一级菜籽油、花生油、大豆油、一级葵花籽
油、茶籽油、三级葵花籽油、亚麻籽油。实验结果说明植物油中的微量抗氧化物质是影响植物油氧
化稳定性的主要因素。
关键词: 食用植物油; 氧化稳定性; 诱导时间
中图分类号: TQ 646
文献标志码: A
文章编号: 1003- 7969( 2009) 02- 0031- 04
所有样品开封后, 立即分为 3份, 置于 100 mL 氟化样品瓶中。一份用于油脂脂肪酸检测分析判断
是否掺伪 ( 气相色谱法 ) 、一份用于抗氧化剂含量检 测 ( 高效液相色谱法 ) 、一份置于 - 18 环境下冷冻 保存备用。
在经脂肪酸组成检测判定无掺伪的食用油样品
中国油脂
32
CH INA O ILS AND FA TS
开封日期 2008- 01- 03 2008- 01- 03 2008- 01- 03 2008- 01- 16 2008- 01- 16 2008- 01- 16 2008- 02- 21 2008- 01- 13 2008- 01- 16 2008- 01- 24 2008- 01- 24 2008- 01- 16 2008- 01- 13 2008- 01- 16 2008- 02- 21 2007- 12- 25 2008- 01- 03 2008- 01- 24 2008- 01- 24 2007- 12- 26 2008- 01- 06 2008- 01- 06 2008- 01- 16 2008- 01- 24 2008- 01- 16 2008- 02- 21 2007- 12- 25 2008- 01- 03 2008- 01- 18 2008- 01- 11 2008- 01- 16 2007- 12- 17 2007- 12- 25 2008- 01- 12 2008- 02- 21 2008- 02- 21 2008- 02- 21 2007- 12- 18 2008- 01- 06 2008- 01- 16 2008- 01- 16 2007- 12- 17 2007- 12- 17 2008- 01- 06 2008- 01- 12 2008- 01- 24 2008- 01- 24 2008- 07- 21
21 冷榨花生油
22 一级花生油
23 一级花生油
24 一级花生油
25 一级花生油
26 三级葵花仁 油
27 一级葵花籽 油
28 一级葵花籽 油
29 一级葵花籽 油
30 三级葵花籽 油
31 一级葵花籽 油
32 一级亚麻籽 油
33 一级亚麻籽 油
34 一级亚麻籽 油
35 一级玉米油
36 一级玉米油
37 一级玉米油
每一个样品的氧化稳定性评价 以诱导时间的测定为结果, 具体数 值见表 1。 2. 2 结果统计
经过平均值处理, 不 同植物油 的诱导时间平均值如图 1 所示。 其中, 菜籽油分为一级和三四级两 类, 葵花籽油分为一级和三级两 类。
表 1 食用植物油氧化稳 定性检测结果
序号
产品类 别
1 三级菜籽油
2 一级菜籽油
中国油脂
2009年 第 34卷 第 2期
CH INA O ILS AND 用植物油的诱导时 间
诱导时间 /h 5. 04 4. 02 7. 85 2. 94 4. 87 6. 93 2. 06 1. 17 4. 29 0. 95 5. 68 2. 94 3. 55 3. 25 15. 42 10. 65 10. 30 9. 36 10. 38 4. 93 3. 17 3. 99 3. 93 4. 03 3. 41 2. 37 2. 69 3. 07 4. 36 1. 09 2. 55 0. 71 0. 86 0. 82 4. 82 4. 31 5. 06 4. 87 4. 09 4. 55 4. 61 14. 48 9. 07 12. 08 10. 23 10. 45 14. 16 13. 04
不同。本文对我国 13个大中型城市的食用油市场 进行采样和检验, 通过测定油脂氧化的诱导时间来 衡量样品的氧化稳定性, 以期为生产食用植物油的 厂家提供基本的参考数据, 以便于生产稳定性更好 的食用植物油产品。 1 材料与方法 1. 1 食用植物油
样品为小包装食用油 ( 各种包装规格 ) , 共采集 351个样 品。采购 于北 京、哈 尔滨、上 海、成都、武 汉、深圳、海口、呼和浩特、青岛、南京、杭州、西安、石 家庄等 13个大中型城市。
食用油 样品直 接 置于 反应 池 试管中称量, 样品必须集中在试管 底部, 不得在管壁上残留。实验 时, 必须保证仪器关键部位如反应 池、导气 管、电 极 等清 洁 无 污 染。 接收槽中的实验用水, 经过超纯水 设备处 理, 水的 电 导率 小 于 0. 05
S / cm。为保证进入 干燥的空气, 配合仪器使用的分子筛需 2周更 换 1次。 2 结果与讨论 2. 1 实验结果