脂类物质专题知识讲座
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前列腺素前体
胆固醇代谢 （降血脂作用）
必需脂肪酸缺乏对人体影响?
脂类物质专题知识讲座
第7页
必需脂肪酸缺乏影响：
必需脂肪酸是细胞膜组成成份，其在细胞膜 和线粒体内参加磷脂合成，缺乏时将影响细 胞正常功效。婴幼儿缺乏必需脂肪酸则出现 湿疹、皮炎，同时生长不良。必需脂肪酸缺 乏则胆固醇运转受阻，不能进行正常代谢， 在动脉沉积而造成动脉粥样硬化。另外，动 物缺乏必需脂肪酸，可使精细胞生成受干扰 ，以至引发不育。
脂类物质专题知识讲座
第8页
磷脂
甘油三酯一端被磷酸胆碱取代被称为卵磷脂。 蛋黄、瘦肉、肝、脑、肾等含卵磷脂较高，但也含有较 多胆固醇。
卵磷脂作用： 有利于胆固醇溶解和排泄； 降血脂、预防动脉粥样硬化。
脂类物质专题知识讲座
第9页
磷脂两亲性结构
磷脂分子中含有亲水性磷酸酯基和亲脂脂
肪酸链，是优良两亲性分子
N + (C H 3)3 CH2 CH2 O O P OO CH2 CH CH2
OO C OC O R1 R2
极性端 非极性端
脂类物质专题知识讲座
第10页
磷脂代谢特点
机体能本身合成所需磷脂
EFA是合成磷脂必要组分，缺乏时易引发脂肪肝 摄入胆固醇过多，可竞争EFA合成胆固醇酯→磷脂合成
↓ →脂肪肝
食物 鱿鱼 青鱼 花鲢鱼
对虾 蟹 蛏子 大黄鱼 带鱼 鳗鱼 奶油
胆固醇 265 163 155
150 140 106 79 71 61 168
第20页
参考著作
当代营养学
闻芝梅、陈君石 主译.人民卫生出版社
人类营养学
何志谦主编. 人民卫生出版社
中国营养科学全书
葛可佑主编. 人民卫生出版社
脂类物质专题知识讲座
第14页
食物脂类消化吸收2
含碳链短/不饱和程度高脂肪酸甘油三酯不水解即可被吸 收
植物固醇(如谷固醇)可干扰胆固醇吸收降低血浆胆固醇 浓度(胆固醇吸收率为50%)
婴幼儿脂类消化功效较弱 牛乳含长链脂肪酸脂肪，摄入过多常不易消化 母乳含中长链脂肪酸脂肪，且含脂肪酶，故有利于其消 化和吸收
第3页
二、脂类生理功效
1、甘油三酯 甘油三酯功效
体内能量储存形式 维持体温 保护脏器 节约蛋白质 机体主要组成成份
其它:增加饱腹感 增加胃排空时间
改进食品风味与感观
脂类物质专题知识讲座
提供必需脂肪酸和脂溶性维生素
第4页
甘油三酯结构示意图
脂类物质专题知识讲座
第5页
2、脂肪酸 R COOH
•分类：
脂类物质专题知识讲座
第15页
脂类肠道吸收两条路径
脂类物质专题知识讲座
第16页
人体脂类营养情况评价
血脂正常生化指标范围: 血清总胆固醇测定TC 2.9～6.0mmol/L; 血清甘油三脂测定TG 0.25～1.24mmol/L; 血清低密度脂蛋白测定LDL－C 1.56～5.70mmol/L。
脂类物质专题知识讲座
脂类物质专题知识讲座
第13页
食物脂类消化吸收（1）
膳食中主要为甘油三酯，少许磷脂和胆固醇 经胃肠蠕动（胃内少许被水解）脂肪被肝脏分
泌胆汁酸盐乳化成乳糜微团
经胰脂酶、肠脂酶和磷脂酶等作用
<50%被水解甘油和脂肪酸吸收 其余被不完全水解甘油一酯、二酯，溶血磷脂及游离
胆固醇吸收
约<5%未被消化脂肪随胆汁酸盐由粪便排出
医学营养学
史奎雄主编. 上海交通大学出版社
脂类物质专题知识讲座
第21页
第17页
脂类膳食参考摄入量
脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%； 必需脂肪酸能量占总热能3%； S:M:P=1:1:1； 胆固醇＜300mg。
脂类物质专题知识讲座
第18页
常见食物中脂肪和蛋白质含量(%)
食物 脂肪
松子
63.3
核桃仁 63.0
芝麻
61.7
葵花子 51.1
花生
食物主要起源
蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾脏和大豆等 大豆磷脂有保护细胞膜、降血脂、预防脂肪肝和延缓衰
老作用 食物中缺乏卵磷脂、胆碱等也会引发脂肪肝
脂类物质专题知识讲座
第11页
胆固醇代谢特点
人体含胆固醇约2g/kg、每日摄入300～500mg、体 内合成约1g/d
吸收游离胆固醇80～90%在肠黏膜细胞内与 LCFA→胆固醇酯
长链 14C 以上 饱和
中链8～12C
单不饱和、
短链 6C以下
多不饱和脂肪酸
常温下固体—脂
顺式脂肪酸
常温下液体—油
反式脂肪酸
脂类物质专题知识讲座
第6页
必需脂肪酸：体内不能合成或合成速度 不能满足机体需要，必须经过食物供给
n-6系列中亚油酸和n-3系列中α-亚麻酸是人体必需 两种脂肪酸。
功效：组成磷脂；
蛋白质 16.7 19.0 17.3 10.8 16.5 21.5 21.2 19.5 17.6
第19页
常见食物中胆固醇含量（mg%)
食物 猪脑 鸡蛋黄 鸡蛋
猪肝 瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉 鸡肉 兔肉 鸭肉
脂类物2质0专24题/4知/2识1讲座
胆固醇 3100 1705 680
368 78 63 65 117 83 80
39.2
干黄鸡蛋黄 30.0
整鸡蛋 11.6
脂类物2质0专24题/4知/2识1讲座
蛋白质 15.3 15.4 21.9 23.1 26.2 36.3 8.5 13.6 14.7
食物 瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉 鹅肉 鸭肉 鸡肉 兔肉 青鱼 黄鱼
脂肪 28.8 19.1 13.6 11.2 7.5 2.5 0.9 5.2 0.8
膳食脂肪酸成份差异影响血脂和血浆胆固醇值 植物中谷固醇和膳食纤维可降低胆固醇吸收 胆固醇体内合成主要部位：肝脏（80%）和小肠
肝脏还含有使胆固醇→胆汁酸 肝脏参加血浆胆固醇和各种含胆固醇脂蛋白代谢
脂类物质专题知识讲座
第12页
怎样降低胆固醇
降低血胆固醇水平能够经过限制脂肪摄入来实现。 要遵照以下饮食关键点： 降低胆固醇和脂肪摄入量； 增加膳食纤维摄入； 增加胆碱、肌醇及维生素B6摄入量。
脂类物质专题知识讲座
脂类物质专题知识讲座
第1页
一、脂类基础概念
脂类：脂肪和类脂总称，不溶于水，溶于有机溶剂化合 物，广泛存在于动植物体内。
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第2页
三、脂类分类 脂肪
按起源分
动物脂肪 植物脂肪 人造脂肪
脂类
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类脂
按存在部位
体内脂肪 食物脂肪
磷脂 固醇类 糖脂 脂蛋白
胆固醇代谢 （降血脂作用）
必需脂肪酸缺乏对人体影响?
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必需脂肪酸缺乏影响：
必需脂肪酸是细胞膜组成成份，其在细胞膜 和线粒体内参加磷脂合成，缺乏时将影响细 胞正常功效。婴幼儿缺乏必需脂肪酸则出现 湿疹、皮炎，同时生长不良。必需脂肪酸缺 乏则胆固醇运转受阻，不能进行正常代谢， 在动脉沉积而造成动脉粥样硬化。另外，动 物缺乏必需脂肪酸，可使精细胞生成受干扰 ，以至引发不育。
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第8页
磷脂
甘油三酯一端被磷酸胆碱取代被称为卵磷脂。 蛋黄、瘦肉、肝、脑、肾等含卵磷脂较高，但也含有较 多胆固醇。
卵磷脂作用： 有利于胆固醇溶解和排泄； 降血脂、预防动脉粥样硬化。
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磷脂两亲性结构
磷脂分子中含有亲水性磷酸酯基和亲脂脂
肪酸链，是优良两亲性分子
N + (C H 3)3 CH2 CH2 O O P OO CH2 CH CH2
OO C OC O R1 R2
极性端 非极性端
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磷脂代谢特点
机体能本身合成所需磷脂
EFA是合成磷脂必要组分，缺乏时易引发脂肪肝 摄入胆固醇过多，可竞争EFA合成胆固醇酯→磷脂合成
↓ →脂肪肝
食物 鱿鱼 青鱼 花鲢鱼
对虾 蟹 蛏子 大黄鱼 带鱼 鳗鱼 奶油
胆固醇 265 163 155
150 140 106 79 71 61 168
第20页
参考著作
当代营养学
闻芝梅、陈君石 主译.人民卫生出版社
人类营养学
何志谦主编. 人民卫生出版社
中国营养科学全书
葛可佑主编. 人民卫生出版社
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第14页
食物脂类消化吸收2
含碳链短/不饱和程度高脂肪酸甘油三酯不水解即可被吸 收
植物固醇(如谷固醇)可干扰胆固醇吸收降低血浆胆固醇 浓度(胆固醇吸收率为50%)
婴幼儿脂类消化功效较弱 牛乳含长链脂肪酸脂肪，摄入过多常不易消化 母乳含中长链脂肪酸脂肪，且含脂肪酶，故有利于其消 化和吸收
第3页
二、脂类生理功效
1、甘油三酯 甘油三酯功效
体内能量储存形式 维持体温 保护脏器 节约蛋白质 机体主要组成成份
其它:增加饱腹感 增加胃排空时间
改进食品风味与感观
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提供必需脂肪酸和脂溶性维生素
第4页
甘油三酯结构示意图
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第5页
2、脂肪酸 R COOH
•分类：
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第15页
脂类肠道吸收两条路径
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第16页
人体脂类营养情况评价
血脂正常生化指标范围: 血清总胆固醇测定TC 2.9～6.0mmol/L; 血清甘油三脂测定TG 0.25～1.24mmol/L; 血清低密度脂蛋白测定LDL－C 1.56～5.70mmol/L。
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第13页
食物脂类消化吸收（1）
膳食中主要为甘油三酯，少许磷脂和胆固醇 经胃肠蠕动（胃内少许被水解）脂肪被肝脏分
泌胆汁酸盐乳化成乳糜微团
经胰脂酶、肠脂酶和磷脂酶等作用
<50%被水解甘油和脂肪酸吸收 其余被不完全水解甘油一酯、二酯，溶血磷脂及游离
胆固醇吸收
约<5%未被消化脂肪随胆汁酸盐由粪便排出
医学营养学
史奎雄主编. 上海交通大学出版社
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第21页
第17页
脂类膳食参考摄入量
脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%； 必需脂肪酸能量占总热能3%； S:M:P=1:1:1； 胆固醇＜300mg。
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第18页
常见食物中脂肪和蛋白质含量(%)
食物 脂肪
松子
63.3
核桃仁 63.0
芝麻
61.7
葵花子 51.1
花生
食物主要起源
蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾脏和大豆等 大豆磷脂有保护细胞膜、降血脂、预防脂肪肝和延缓衰
老作用 食物中缺乏卵磷脂、胆碱等也会引发脂肪肝
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第11页
胆固醇代谢特点
人体含胆固醇约2g/kg、每日摄入300～500mg、体 内合成约1g/d
吸收游离胆固醇80～90%在肠黏膜细胞内与 LCFA→胆固醇酯
长链 14C 以上 饱和
中链8～12C
单不饱和、
短链 6C以下
多不饱和脂肪酸
常温下固体—脂
顺式脂肪酸
常温下液体—油
反式脂肪酸
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第6页
必需脂肪酸：体内不能合成或合成速度 不能满足机体需要，必须经过食物供给
n-6系列中亚油酸和n-3系列中α-亚麻酸是人体必需 两种脂肪酸。
功效：组成磷脂；
蛋白质 16.7 19.0 17.3 10.8 16.5 21.5 21.2 19.5 17.6
第19页
常见食物中胆固醇含量（mg%)
食物 猪脑 鸡蛋黄 鸡蛋
猪肝 瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉 鸡肉 兔肉 鸭肉
脂类物2质0专24题/4知/2识1讲座
胆固醇 3100 1705 680
368 78 63 65 117 83 80
39.2
干黄鸡蛋黄 30.0
整鸡蛋 11.6
脂类物2质0专24题/4知/2识1讲座
蛋白质 15.3 15.4 21.9 23.1 26.2 36.3 8.5 13.6 14.7
食物 瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉 鹅肉 鸭肉 鸡肉 兔肉 青鱼 黄鱼
脂肪 28.8 19.1 13.6 11.2 7.5 2.5 0.9 5.2 0.8
膳食脂肪酸成份差异影响血脂和血浆胆固醇值 植物中谷固醇和膳食纤维可降低胆固醇吸收 胆固醇体内合成主要部位：肝脏（80%）和小肠
肝脏还含有使胆固醇→胆汁酸 肝脏参加血浆胆固醇和各种含胆固醇脂蛋白代谢
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第12页
怎样降低胆固醇
降低血胆固醇水平能够经过限制脂肪摄入来实现。 要遵照以下饮食关键点： 降低胆固醇和脂肪摄入量； 增加膳食纤维摄入； 增加胆碱、肌醇及维生素B6摄入量。
脂类物质专题知识讲座
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一、脂类基础概念
脂类：脂肪和类脂总称，不溶于水，溶于有机溶剂化合 物，广泛存在于动植物体内。
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第2页
三、脂类分类 脂肪
按起源分
动物脂肪 植物脂肪 人造脂肪
脂类
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类脂
按存在部位
体内脂肪 食物脂肪
磷脂 固醇类 糖脂 脂蛋白